19. ledna 2019 21:17 
359 tisíc 
3
Fotografie pokrmu
Autorský blok
Každá hospodyňka se jistě setkala s problémem, když kynuté těsto najednou „neroste“. Před pečením buchet, chleba, pizzy nebo jiných výrobků z těsta se každý kuchař obává, zda várka nakyne.
Je to kynuté těsto, které je považováno za nejrozmarnější: dnes se chová dokonale a hotový výrobek je jemný, nadýchaný a vzdušný; zítra se použije stejná technologie hnětení a stejné komponenty, ale buchty jsou zatuchlé a nejsou nijak zvlášť vzdušné. K takovým situacím dochází vždy z různých důvodů, takže budete muset vyzkoušet několik metod, aby těsto „narostlo“ a pečivo lahodilo oku.
Co potřebujete vědět o kynutém těstě
Základem úspěšného kynutého těsta je lepek. Tato látka vzniká smícháním bílkovin pšeničné mouky s vodou. Bílkoviny obsažené v lepku jsou zodpovědné za pevnost, pružnost a lehkost kynutého těsta.
Aby lepek 100% fungoval, vyžaduje kvalitní kvásek, který se bude v těstě aktivně množit. To však nejsou hlavní podmínky. Nejdůležitější je kynutí hotové dávky. Tímto zvláštním slovem profesionální pekaři míní obvyklý „zbytek“ hotového těsta na teplém místě.
Kynutí se provádí dvakrát: první pro životně důležitou činnost kvasinek a produkci oxidu uhličitého, druhé – pro obnovení porézní struktury těsta bezprostředně před pečením.
Mnoho hospodyněk věří, že stačí pouze jedno, první kynutí, ale každý profesionál vám potvrdí, že při druhé přípravě se obnoví lepek, který se rozbil při tvorbě produktů. Korektura by však měla být také provedena správně, některé tipy pomohou určit připravenost konzistence.
Nedostatečná kontrola
Nedokončený proces kynutí se projevuje prasklinami na pružných plochách těsta. Nedostatek nátisku zjistíte pouhým přitlačením prstu na produkt. Rychlé zotavení stezky naznačuje, že je potřeba ještě nějaký čas. Navíc příliš konvexní tvar výrobků ukazuje na nevýhodu. Pokud takové výrobky vložíte do trouby, výsledkem bude popraskaný výrobek a vyboulená střídka chleba.
Příliš mnoho důkazů
Přílišnou nátisk lze také určit podle otisku prstu: nezmizí úplně. Samotné produkty mají rozmazané obrysy a design (pokud existuje) není uložen. Plochý tvar označuje oslabený lepek, což nakonec povede k tuhým výrobkům a konkávnímu tvaru.
Na kynutí má vliv teplota a vlhkost vzduchu, kvalita surovin a další faktory, proto je vždy možné proces upravit a zaměřit se na vzhled budoucích produktů.
Co určuje kvalitu kynutého těsta?
Vzhled a chuť budoucích výrobků závisí na kvalitě těsta, proto je nutné zodpovědně přistupovat k výběru surovin a podmínek pro přípravu těsta. Prvním krokem je seznámit se s datem expirace všech komponent a teprve poté začít hníst.
Kvasinky
Hlavní složka, která může ovlivnit kvalitu těsta a hotového výrobku. Pro kynuté těsto lze použít suché granulované i klasické aktivní droždí. U obou možností byste měli věnovat pozornost načasování: toto kritérium určuje, jak moc těsto nakyne. Lisované droždí je nutné nejprve rozpustit ve vodě nebo mléce.
Je důležité sledovat teplotu kapaliny – neměla by být nižší než 30 stupňů. Voda by však také neměla překročit teplotu lidského těla: při zvýšených teplotách aktivní houby hynou. Granulované suché droždí lze ihned smíchat se zbytkem ingrediencí.
Mouka
Nejlepší možností pro hnětení kynutého těsta je pšeničná mouka. Nejprve se musí udržovat v teple, ale hlavním aspektem dobrého růstu těsta je prosévání mouky. Během tohoto procesu je složka nasycena kyslíkem, což přispívá k rozvoji příznivého prostředí pro růst kvasinek. Použití jiných druhů mouky (žitné) vám neumožní získat jemné, světlé pečivo.
Další ingredience
Vše, co se používá na hnětení kynutého těsta (mouka, vejce, máslo), je třeba předem vyndat z lednice a nechat chvíli stát na kuchyňském stole. Některé recepty vyžadují přidání rozpuštěného másla – po rozpuštění je také potřeba ho vychladit na pokojovou teplotu.
Pokud jde o sůl a cukr, musíte velmi pečlivě dodržovat recept. Pokud to s některou z těchto složek přeženete, hrozí, že dostanete nedopečené těsto, nebo várka nevykyne vůbec.
Co dělat, když těsto nevykynulo?
I když jsou plně dodrženy všechny fáze přípravy kynutého těsta, stále nemusí vykynout. Za prvé, v tomto případě byste neměli zoufat: i z takového těsta můžete vyrobit jakýkoli produkt, pokud ukážete svou fantazii. Za druhé, nejprve byste se měli pokusit problém vyřešit, protože existuje několik způsobů, jak to udělat:
- vytváření pohodlných podmínek;
- přidání droždí;
- přidání mouky nebo tekutiny.
Jedna z těchto metod v některých případech napomáhá kynutí těsta a výrobě vysoce kvalitního hotového výrobku.
1. Zvýšení teploty vzduchu
Aby se kvasinky aktivně množily, musí mít všechny přísady pokojovou teplotu. I po hnětení je však nutné udržovat určitou teplotu, aby se vytvořilo příznivé prostředí pro kvasinkové houby. V souladu s tím nebude chladná místnost s průvanem fungovat.
Hotové těsto musí být umístěno na teplém místě: trouba zahřátá na teplotu 40-50 stupňů je docela vhodná. Mnoho hospodyňek také přikryje mísu s těstem utěrkou nebo polyethylenem a postaví ji na sporák vedle hořáku.
2. Přidání droždí
Pokud těsto nevykyne, i když je v něm příjemné prostředí pro množení kvasinek, vyplatí se přidat ještě trochu toho druhého. Chcete-li to provést, musíte vzít 5 gramů granulovaného produktu a rozpustit ho ve 100 ml teplé vody. Jakmile dojde k reakci (objeví se pěna), lze těsto přidat do hlavní části várky.
3. Přidání mouky nebo tekutiny
Stává se také, že výše uvedené metody nepomáhají. Navíc přidání další dávky těsta obvykle vyžaduje přidání mouky, abyste získali požadovanou konzistenci. Nejúspěšnější poměry mouky a vody jsou 60 až 40.
S tímto poměrem se těsto ukáže jako elastické, elastické a nelepí se na ruce. Pokud těsto nevykynulo, ale těsto již bylo přidáno, musíte přidat malé množství mouky (dokud nedosáhnete správné struktury) a těsto znovu hníst. Po dokončení všech procesů by mělo být hnětení také umístěno na teplé místo a počkat, až těsto vykyne.
Hlavní věc, kterou by měla každá hospodyňka pamatovat, je, že těsto musí být vyrobeno s láskou. Pokud nemáte náladu nebo čas, neměli byste ani začít: v tomto případě kynuté těsto nevykyne, navzdory všem provedeným manipulacím.
