Co je to ruský stůl bez kysaného zelí? A nyní je čas připravit ho pro budoucí použití, zatímco bílé zelí je stále plné síly a vitamínů. Dáme užitečné tipy: jak kvasit zelí, skladovat a podávat.
O čem si povíme v článku:
Jak sterilizovat sklenice
- Klasická metoda: široký rendlík naplněný vařící vodou, na dno se položí ručník, aby se sklenice při varu nedotýkaly a nepraskaly. Obvykle při této metodě stačí 10 minut varu. Ale existuje více „pokročilých“ možností!
- Pokud máte myčku nádobí, pak je to nejpohodlnější možnost. Sklenice stačí vložit do myčky a zapnout krátký mycí program s nastavením teploty na 90 °C – nakonec získáte hotové suché sklenice. Pozor na víčka: jsou tam šroubovací víčka, vnitřek je pokryt vrstvou plastu, který by se měl při šroubování „přivařit“ k dóze, dělá to jen jednou při teplotě 80°C.
- Menší sklenice lze sterilizovat i v mikrovlnné troubě. K tomu je potřeba do každé sklenice nalít cca 1/3 studené vody a zapnout mikrovlnku na plný výkon na 5-8 minut – sklenice sterilizuje jak voda, tak i vzniklá pára. Poté je třeba vodu vylít a sklenice důkladně vysušit.
Jaké zelí vybrat
Dříve se sklizeň zelí začala sklízet na Exaltaci (27. září). V tento den bylo na stole vždy přítomno zelí a pokrmy z něj. Pro nakládání je lepší použít pozdní nebo středně zrající bílé zelí se silnými, elastickými listy, což znamená, že je lepší kvasit zelí na podzim. Hlávky zelí by měly být husté, na řezu bílé a mít tenký list a malou stopku (1/3 výšky hlávky).
K moření jsou vhodné odrůdy Slava, Garant, Countess, Moskovskaya late, Belorusskaya, Triumph, Filibuster, Zimnyaya Gribovskaya, Podarok, Belosnezhka.
Středně pozdní a pozdní odrůdy a křížence bílého zelí, které na révě dlouho stojí a jen díky tomu zkrášlí, je nejlepší sklízet po prvním mrazu – při mrazu zralé hlávky zelí pocukrují .
O kysaném zelí je ještě jedna zajímavá informace. Letní obyvatelé, to je pro vás! Kysané zelí se nejlépe vyrábí z. čerstvě sklizeného zelí: 24 až 48 hodin po sklizni. Je to dáno tím, že populace bakterií mléčného kvašení, která žije na povrchu listů, začíná při dlouhodobém skladování odumírat. Tyto bakterie jsou totiž hlavními činiteli, kteří ovlivňují fermentační proces.
BTW: zelí nakládané s celými hlávkami bude jemné a elastické a lák bude chutnější, když mezi řádky hlávek nasypete hrst drcené kukuřice.
Jak kvasit zelí
na 2 plechovky po 2 litrech
1. Umyjte 2 2litrové sklenice a zalijte je vroucí vodou. Z hlávek kapusty o hmotnosti přibližně 3 kg odstraňte poškozené vrchní listy.
2. Z každé hlávky zelí odeberte 1 pořádný list a zabalte do nich kousek žitného chleba – stejně jako mleté maso zabalíte do zelí. Umístěte tyto „plněné závitky zelí“ na dno sklenic.
3. Hlávky zelí podélně rozpůlíme, zbavíme stopek a zelí nakrájíme najemno.
4. Mrkev o celkové hmotnosti přibližně 300 g oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle (nebo na mandolínovém struhadle u korejské mrkve). Smícháme se zelím a zvážíme výsledný objem.
5. Zelí a mrkev posypte solí (nutně bez jódu!) v poměru 25 g soli na 1 kg zeleninové směsi a protřete rukama, aby zelí dostalo trochu šťávy.
6. Zelí a mrkev vložte do připravených sklenic. Ručně dávejte po částech, pokaždé je zhutněte. Pokud má sklenice nepohodlné hrdlo, můžete zelí udusat šťouchadlem na brambory. Sklenice naplňte až po hrdlo.
7. Sklenice volně zakryjeme čistými víčky a dáme do misek – ze sklenic bude vytékat šťáva (je třeba šetřit). Nechte na tmavém místě při pokojové teplotě po dobu 24 hodin.
8. Zelí několikrát propíchněte dlouhou tyčí (můžete použít hůlky na sushi). Hůl by měla sahat až na samé dno. Sklenice volně uzavřete a nechte 2-3 dny. Do zelí občas propíchněte špejli. Do hotového zelí přidejte šťávu z mísy, pevně uzavřete víkem a vložte do podzemí nebo do lednice až do použití.
Co přidat do kysaného zelí
V podstatě se kysané zelí vyrábí pouze ze zelí, ale jakmile zvládnete základní recept, pokračujte ve vývoji! Použijte další přísady. Kmín, stejně jako bobulky jalovce, fenykl nebo semínka koriandru, spíše přikývne německému choucroute (zelí kvašené velkým množstvím solného roztoku), ale do našich zeměpisných šířek se docela hodí, dodává pikantnosti a jistou evropskou kyselost. příprava.
Do zelí můžete přidat obvyklou mrkev nebo neobvyklejší ředkvičky či tuřín nastrouhané na hrubém struhadle. Pro ty, kteří mají rádi výrazné chutě, je tu česnek, zázvor a dokonce i papričky jalapeño. Pokud chcete něco sladkého, použijte jablko, papriku, hroznové víno, červenou řepu a/nebo nějakou dýni. Vůně dodá jedinečná vonná Antonovka.
A nezapomeňte na brusinky nebo brusinky.
Jak skladovat kysané zelí
Dříve tato otázka vůbec nevznikala – zelí se kvasilo v dřevěných vanách nebo sudech a skladovalo se v chladném podzemí až do příštího léta. Pokud nemáte sklep, pak ideální variantou je lednička. Vhodnou nádobou jsou velké skleněné dózy. Důležitý je nejen jejich objem, ale také průměr hrdla, aby bylo pohodlné vkládání a vyjímání zelí a také aby bylo zajištěno dostatečné proudění vzduchu během procesu kvašení.
Dobrou variantou jsou dvoulitrové zavařovací sklenice s hrdlem o průměru alespoň 12 cm. Ideální víko na kysané zelí je „se zámkem“, tedy s upínací rukojetí, stejně jako silikonové nebo pryžové těsnění (silikon). je lepší – při sterilizaci nemění tvar).
Jak používat kysané zelí
Kysané zelí (nebo tuřín nebo řepa nebo celer) může být nejen samostatným občerstvením, ale také součástí salátů a teplých jídel. U salátů je vše jasné: stačí přidat dobře nakombinované ingredience – čerstvá nebo namočená jablka, solené nebo nakládané houby nebo okurky, pečené nebo vařené brambory, syrovou nebo smaženou cibuli, čerstvé nebo nakládané bobule atd. – a dochutit trochou nerafinovaného oleje podle vlastního vkusu.
U teplých pokrmů je ale vše trochu složitější – téměř ve všech případech je potřeba nakládanou zeleninu omýt studenou vodou, jinak vám tepelná úprava zelí či jiná kořenová zelenina nejen zkyselí, ale i zhořkne. Co se týče samotné metody tepelného zpracování, nic lepšího než trouba (nebo trouba, která ji nahrazuje, nastavená na nízkou teplotu – od 80 do 130 °C) ještě nebylo vynalezeno.
Kvasíme nejen zelí, ale i celer
Podle receptu na kysané zelí, který jsme nabídli výše, můžete připravit i jinou zeleninu. Obzvláště chutná je celerová hlíza. Je třeba jej vyčistit, pečlivě odříznout všechny drsné oblasti a poté nastrouhat na takzvaném „korejském struhadle na mrkev“, což dává dlouhou, hladkou a krásnou slámu.
A pak přesně dodržujte recept na kvašení zelí. Ideálními doplňky k celeru jsou mrkev, čerstvý kořen zázvoru, trocha česneku, celý kmín a semínka koriandru. Můžete použít i hnědý třtinový cukr.
Kysané zelí v kosmetologii
Kysané zelí a jeho solanka se v kosmetice používá odedávna. Takové masky osvěžují pleť, čistí, vyživují a tonizují pokožku jakéhokoli typu.
Mastnou pleť se doporučuje otřít šťávou 10 minut před mytím a gáza v ní namočená a přiložená přímo na obličej po dobu 20 minut pleť vyživuje a tonizuje.
Chcete-li omladit pokožku, učinit ji elastickou a hladkou, můžete si připravit následující masku: porazte jeden kuřecí protein do pěny, spojte jej se 3 polévkovými lžícemi. l. solankou. Výslednou směs naneste na obličej a krk po dobu 20 minut. Efekt bude prostě úžasný!
2 lžičky Smíchejte lák z kysaného zelí se syrovým žloutkem a 1 lžičkou. slunečnicový nebo olivový olej. Tato maska dokonale vyživuje pokožku, dělá ji sametovou a zabraňuje tvorbě vrásek.
V pozdním podzimu a zimě je pokožka obličeje velmi zranitelná, takže vyžaduje další výživu. Maska solného nálevu z kysaného zelí odvede svou práci dokonale. Chcete-li to provést, musíte vzít 3 polévkové lžíce. l. solankou a 1 lžící medu, nechte na obličeji 15 minut. Na konci procedury naneste na obličej bohatý krém.
Jedním z důležitých zimních potěšení je otevření sklenice nakládaných okurek vlastníma rukama. Abyste se vyhnuli nepříjemným překvapením, musíte si vybrat nejen dobrý recept, ale také sůl. Rambler vám prozradí, která sůl je ideální pro výrobu domácích nálevů a marinád. Nyní je v obchodech neuvěřitelné množství druhů soli různých barev a s různými chutěmi. Navíc se dá najít spousta možností hotových dochucovadel, která jsou stále na bázi stejné soli. Ale pro domácí konzervování se sůl používá bez dalšího koření a koření.
Stůlová sůl
Taková sůl je často označována jako jedlá sůl. Získává se z kamenné soli čištěním a opakovanou rekrystalizací kamenné soli. Díky tomu je sůl téměř stoprocentně složena z krystalů chloridu sodného. Je levný, prezentovaný ve všech obchodech, chová se velmi předvídatelně, takže je ideální pro solení. Přesto je potřeba dávat pozor na složení. Někdy výrobci do soli přidávají protispékavou látku – ferrokyanid draselný (E536) – zabraňuje tvorbě hrudek, ale taková sůl není vhodná pro výrobu domácích přípravků. Mimochodem, častěji se tato látka přidává do jemně mleté soli.
Skalní sůl
Dá se říci, že je předchůdcem kuchyňské soli. Jedná se stále o stejnou sůl, která však neprošla důkladným procesem čištění od všech druhů nečistot. Kromě chloridu sodného může taková sůl obsahovat různé minerály, které mohou mít malý vliv na chuť. Mnoha lidem chutná, tato chuť se zdá zajímavější a sytější. Ideální i na moření. Vyberte si bílou kamennou sůl, abyste neudělali chybu. Barevné varianty jsou dobré, ale ne pro okurky, ale pro čerstvé zeleninové saláty, ryby a masová jídla. Mimochodem, hrubé bílé kuchyňské soli se často říká kamenná sůl. Pozorně čtěte etikety, abyste věděli, co užíváte.
Jodidová sůl
Endokrinologové radí lidem jíst jodizovanou sůl ve většině regionů Ruska pro prevenci onemocnění štítné žlázy. Ve skutečnosti by měl být zdraví štítné žlázy pravidelně kontrolován, můžete to být vy, kdo možná bude muset užívat další doplňky jódu, konkrétně jodid draselný.
Mimochodem, před několika desítkami let se do soli přidával i jodid draselný. V domácích přípravcích se taková sůl chovala nepředvídatelně, sklenice mohly explodovat, okurky nebyly tak křupavé a časem se objevila nepříjemná hořkost. Do soli byla navíc přidána účinná látka, thiosíran sodný, který také ovlivňuje chuť výsledného produktu. Nyní se technologie změnila, jodizovaná sůl se získává přidáním jodičnanu draselného. Tato látka neovlivňuje chuť, barvu ani křupavost doma připravované zeleniny. Tato sůl je docela vhodná pro domácí konzervování, ale pro každý případ si přečtěte informace na etiketách, měla by obsahovat jodičnan draselný.
Broušení
Další důležitý bod, kterému je třeba věnovat pozornost. Jemně mletá sůl je vhodná pro případy, kdy potřebujete rychle dosolit hotový pokrm. Ale pro přípravu nálevů, marinád a dalších domácích přípravků je lepší použít hrubozrnnou sůl. Na kysané zelí je mimochodem potřeba i hrubozrnná sůl. Proč? Hrubá sůl se totiž rozpouští pomaleji než jemně mletá sůl. To znamená, že zelenina bude mít čas osolit rovnoměrněji. To je důležité zejména při přípravě kysaného zelí. S jemnou solí to bude pomalé a příliš slané, bez charakteristické křupavosti, štiplavosti a kyselosti. Hrubá sůl umožňuje zelí středně kvasit bez překyselení. Jemnou sůl lze rozeznat podle nápisu „Extra“ na obalu. Mimochodem, touto solí se dá velmi snadno přesolit. Zdá se, že si vezmete jen málo, ale ve skutečnosti dostanete více. Hrubá sůl je vhodná i pro zmrazení zeleně na zimu. Petržel, koriandr, bazalka, kopr by měly být jemně nasekány a umístěny těsně do nádob nebo sklenic. Vrstvy posypeme hrubozrnnou solí. Zelení se tak bude lépe skladovat, ale nezapomeňte, že je již nasolené. Když ji přidáváte do připravených pokrmů, je třeba na konci vaření přidat další sůl.
