Tradiční japonská jídla – sushi a rolky – jsou již dlouho zahrnuty do segmentu ruských potravin a staly se multikulturním fenoménem. Dnes je to prakticky ekvivalent amerického sendviče. Snadno se jedí, můžete si je vzít s sebou a jsou v mnoha variantách. Objednávají se k vám domů, do kanceláře, na dovolenou nebo prostě když nemáte náladu vařit večeři. Někteří lidé úspěšně zvládají vaření doma.
Ale i přes velkou oblibu ne každý ví, jak správně jíst sushi a rohlíky. A tajemství zde nespočívá pouze v držení speciálních tyčinek, v tomto procesu existují určité kulturní tradice a rituály.
Jaké druhy sushi a rohlíky existují?
Na první pohled se sushi a rolky nijak neliší. Rozdíl ale začíná již u názvu: rohlíky se připravují ve formě rohlíků, s náplní zabalenou v nori. Sushi se vyrábí ve formě rýžové koule, na kterou je umístěna ryba.
Pochopení rozdílů mezi sushi a rohlíky vám pomůže vybrat jídlo podle vaší chuti.
Existuje velké množství druhů sushi a rohlíků. V podstatě se liší tvarem, typem přípravy a náplní. Podle typu přípravy se rohlíky dělí na následující typy:
- Tempura. Jedná se o horké nebo smažené rohlíky.
- Pečený. Jsou to klasické rohlíky pečené v troubě 5-7 minut.
- Studený. Nejběžnější typ s rýžovou náplní.
Sushi se také liší tvarem:
- Makizushi. Slovo se překládá jako „rolované sushi“. Stejné klasické rolky s rybí náplní, které se zase dělí na:
- Hosomaki (malé válečky o průměru 2-3 cm).
- Futomaki (velké rolky do 5 cm, s různými náplněmi, včetně salátu).
- Uramaki (rýže rolovaná přes nori).
- Temaki (vyrobený do kužele, 10 cm dlouhý).
- Nigirizushi. Kulička rýže naplněná rybou položená navrch a převázaná kouskem nori.
- Gunkan-maki. Přeloženo z japonštiny jako „válečná loď“. Rýže se lisuje dlaněmi do oválného tvaru, obaluje se v nori a přidávají se mořské plody.
- Inarizushi. Název byl vynalezen na počest boha Inariho, který podle legendy miloval smažené tofu. Z tohoto tofu jsou vyrobeny sáčky a plněné náplní. Někdy se místo tofu používají tenké proužky omelety.
- Oshizushi. Jsou to lisované sushi ve formě obdélníkové krabice. Dříve se takto skladovaly ryby. Připraveno pomocí dřevěné podložky oshibako.
- Chirashizushi. V podstatě jen talíř naplněný rybou a rýží. Edomae chirashizushi – mořské plody jsou umístěny na rýži. Gomokuzushi – smíšené s ním.
Časté chyby
Poté, co jsme se vypořádali s názvy, stojí za to prostudovat, jaké hlavní chyby se vyskytují při jejich použití:
- Nemůžete míchat koření podávaná s rohlíky. To ničí chuť pokrmu. Wasabi není koření, je potřeba k zabíjení škodlivých bakterií, které lze nalézt v syrových rybách.
- Sushi byste neměli namáčet do sójové omáčky, zničí se tím chuť rýže.
- Nekonzumujte koncentrát sójové omáčky; vysoké množství soli může být zdraví škodlivé.
- Nemůžete sdílet talíř s omáčkou. To je proti pravidlům etikety.
- Zázvor by se neměl používat jako svačina k rohlíku. Tím narušíte harmonii chuťových vjemů jako celku.
- Hotový pokrm nemůžete skladovat v lednici, protože rýže ztuhne a náplň ztratí chuť.
Jak správně?
Zde je návod, jak jíst sushi a jak s touto pochoutkou zacházet:
- Wasabi položte na malé porce a na každý kousek položte malý hrášek zvlášť.
- Aby se rohlíky chuťově nezkazily, měly by se sníst ihned po uvaření.
- Omáčkový koncentrát je nutné zředit vodou. Chuť to neovlivní a ušetříte si zdraví.
- Omáčky by mělo být tolik, kolik vystačí na porci sushi.
- Zázvor by se měl jíst zvlášť, před každým novým kouskem. Povoleno je také brát zázvor rukama.
- Každý rohlík se přelije sójovou omáčkou. Pokud ji ponoříte, udělejte to pouze na straně, kde je ryba, snažte se nedotýkat rýže. Nebo ponořte kousek ryby z porce sushi.
- Rohlíky můžete jíst rukama. Musíte je vzít prsty, abyste se dotkli pouze řas. Roláda se ponoří do omáčky a úplně se dostane do úst. Není zvykem si kousek odkousnout. Omáčka by měla být téměř na dně šálku. Kousky jídla mohou náhodně spadnout, a pokud se tak stane, nebudou zcela promočené.
S čím jíš sushi?
Chcete-li zředit chuťové vjemy, můžete pokrm vyzkoušet s různými omáčkami, například:
- Pikantní Pikantní. Jedná se o japonskou majonézu smíchanou se sójovou omáčkou a chilli papričkou. Hodí se jak na klasické, tak na pečené rohlíky.
- Unagi. Skládá se z rýžového vína a přidání rybího vývaru.
- Teriyaki. Je založen na přísadách ze sóji, rybí omáčky, zázvoru a česneku.
- Kimchi. Korejská zeleninová omáčka. Připraveno s přídavkem zázvoru, jablek, červené feferonky a různého koření.
- Sezamová nebo ořechová omáčka. Po sójových bobech nejoblíbenější. Vyrobeno ze sezamových semínek, sóji, pšeničné a kukuřičné krupice, vajec, cukru a hub shiitake. Může obsahovat česnek.
Zelený čaj zůstává nejoblíbenějším nápojem podávaným k tomuto pokrmu. Měli byste ho pít při výměně nádobí, abyste zchladili ústní dutinu a obnovili chuťové vjemy.
K alkoholickým nápojům se hodí tradiční saké. Podává se ve velmi malých porcích a před jídlem.
Saké lze nahradit pivem. V ideálním případě postačí tradiční japonština, ale pokud taková neexistuje, postačí místní produkce. Hlavní je, že je lehký a není silný, aby hořkost nenarušila chuť rohlíků.
K rohlíkům se hodí švestkové víno. Není sladký, lehký a dobře zvýrazní chuť ryb a rýže.
Pokud nemůžete k rohlíkům najít švestkové víno, můžete ho nahradit tradičním bílým vínem. Například Sauvignon nebo Chablis.
Co je to tajemství?
Kultura konzumace sushi a rohlíků není tak složitá. Můžete si to ověřit a objednat si sushi a rohlíky v Krasnojarsku.
Nejtěžší fází je naučit se používat hůlky. Ale i tento moment někteří Japonci jednoduše vynechají a jedí rohlíky rukama. Hlavní věcí je zapamatovat si pravidla pro používání omáček a etiketu, protože Japonsko je zemí tradic a rituálů a má mnoho jemností. Některé z nich jsou tak složité, že ne všichni rodilí Japonci se jimi řídí.
Ale pokud se jednoho dne náhodou zúčastníte jídla se skutečnými představiteli tohoto lidu, pak znalost nejjednodušších pravidel pomůže ukázat vysokou kulturní úroveň. Navíc vám pomůže vychutnat si pokrm naplno, aniž byste ztratili jakékoli chuťové tóny a získali potěšení.
Jak správně jíst sushi a rohlíky – tajemství vychutnávání japonské kuchyně. V tomto článku se dozvíte, jak vybrat ingredience, omáčky a způsoby konzumace, abyste z tohoto japonského mistrovského díla vytěžili maximum.
Japonské rolky se v Rusku staly populárními v polovině 90. let. Od té doby se k nim postoj hodně změnil: z exotického restauračního pokrmu se staly běžným každodenním jídlem. Pojďme zjistit, jaké by rolky měly být a co je potřeba k jejich přípravě doma.
Příběh
Pokrm, který lze považovat za předchůdce moderního sushi, je v Japonsku známý přibližně od 8. století; nazýval se narezushi.
Ryba se konzervovala ve dvou fázích: nejprve se čistila, posypala solí a na několik měsíců se lisovala; poté se omyla, osušila, naplnila vařenou rýží, znovu se přidala sůl a zalila vodou.
Proces byl velmi pracný, trval jeden až tři roky a rýže se nakonec stala nepoživatelnou a byla vyhozena. Když se k zrnu přidal ocet, proces fermentace se kontroloval a rýže se podávala s rybou v lisované formě. Tato tradice přežila v některých oblastech Japonska.
Až v 19. století se objevilo to, čemu dnes říkáme sushi – ručně tvarované hrudky rýže s octem, na kterých byly položeny plátky čerstvé syrové ryby. Pokrm se rychle stal populárním a objevily se jeho variace, včetně rolek.
Hlavní typy rolí
Makizushi je klasika: rýže se dává na plát sušených mořských řas nori, poté se přidává náplň a pevně se sroluje pomocí speciální bambusové podložky. Výsledná rolka se nakrájí na malé porce. Místo nori můžete použít japonskou omeletu tamago, tenké plátky okurky a sójový papír.
Uramaki jsou rolky obrácené naruby: nejprve se na bambusovou podložku rovnoměrně rozloží rýže, poté plát nori a nakonec náplň. Navrch se posypou sezamovými semínky a přidá se tenký plátek ryby nebo kaviáru.
Temaki – na ně si vezměte malý plát nori, obvykle polovinu standardního, doprostřed dejte rýži a náplň, poté ho srolujte do kornoutu a jezte rukama. Pokud hostíte hosty, připravte si rýži, nori, nakrájenou zeleninu a ryby, dejte japonskou majonézu, srirachu a nabídněte každému, aby si připravil vlastní svačinu a rozhodl se, s jakou omáčkou bude rolky jíst. Není potřeba žádná podložka ani žádné speciální dovednosti.
Ošizuši jsou lisované suši, podobné těm, které se vyráběly, když se naučili fermentovat rýži, aby se nezkazila. K přípravě používají bambusovou formu zvanou osibaka, která se skládá ze tří částí: dna, stěn a lisu. Dovnitř se vloží rýže a náplň, jemně se stlačí a poté se nakrájí na porce.
Teplé tempura rolky mohou mít různé náplně, ale společné jim je, že se na konci pečení namáčejí do směsi mouky, škrobu, prášku do pečiva, vejce, vody a rostlinného oleje a poté se smaží. Je to podobné těstíčku, ale tempura je řidší a křupavější.
Pečené rohlíky se od běžných liší tím, že před podáváním se na každý plátek položí hromádka majonézové omáčky s různými přísadami a na několik minut se vloží do dobře vyhřáté trouby. Ve skutečnosti se jedná o alternativu k použití plynového hořáku: nahoře se objeví kůrka, ale rohlíky se uvnitř nestihnou upéct.
Existuje ještě jedna verze pečených závitků, která se vám bude hodit, pokud potřebujete uvařit velkou porci, ale máte málo času. Uvařená a octem ochucená rýže se dává na dno žáruvzdorné formy, posype se drcenými sušenými mořskými řasami nori, poté se přidá náplň, obvykle pečený losos s krabími tyčinkami a majonézou a omáčkou sriracha, a peče se 15-20 minut v troubě. Jedí se zabalením malé porce do listu nori, jako temaki.
Gunkany mají tvar lodi. Z rýže se vytvaruje malá tyčinka, kolem které se omotá proužek nori tak, aby rýži zakryl a zůstalo tam ještě trochu místa. Navrch se dává náplň: kaviár, nadrobno nakrájená ryba, omáčky.
Dokumentární film Jiro Dreams of Sushi ukazuje šéfkuchaře při práci, který se věnuje zdokonalování techniky přípravy tohoto pokrmu a za svou vášeň si vysloužil tři michelinské hvězdy. Jeho restaurace je malý desetimístný podnik v podzemní chodbě, kde hosté sedí přímo u pultu. Rezervace stolu, respektive židle, je však téměř stejně obtížná jako pochopení složitostí šéfkuchařova řemesla.
Druhy rolí podle velikosti
Futomaki jsou největší rolky, o průměru pět až šest centimetrů. Mají spoustu různých náplní a jedna porce může snadno představovat plnohodnotné jídlo. Rolky se obvykle jedí tak, že se do úst vloží celý kus, ale futomaki se dá ukousnout a sníst na dvě sousta.
V posledních 25 letech se v Japonsku objevila taková tradice. Na svátek Setsubun, který označuje konec zimy, je třeba připravit ehomaki – futomaki se sedmi ingrediencemi v náplni. Důležité je množství, jedná se o odkaz na sedm japonských bohů štěstí, ale samotné ingredience si můžete vybrat podle své chuti. Rohlík se jí celý, tiše a otočený určitým směrem, který je považován za příznivý pro daný rok.
Hosomaki jsou malé rohlíky o průměru asi dva centimetry, často s jednou ingrediencí v náplni. Rolky s okurkou se nazývají kappa-maki, s tuňákem – teka-maki, s lososem – sake-maki. Hosomaki se také často připravuje s avokádem, nakládanou dýní, omeletou, mořskými řasami čuka.
Kappa-maki jsou rolky, jejichž název odkazuje na japonskou mytologii. Kappa je vodní démon. Podle legendy měl moc rád okurky, a proto se do vody házela zelenina, aby se tento tvor uklidnil a usmířil.
Maki jsou velké asi jako hosomaki a futomaki, asi čtyři centimetry. Náplň se obvykle skládá z několika ingrediencí a může být ozdobena sezamovými semínky, tobikem, plátky ryby nebo nakládaným bambusem.
Oblíbené rohlíky
Podle jedné verze vynalezl „Kalifornii“ japonský šéfkuchař Ičiró Mašita v Los Angeles koncem 1960. let. Hledal náhradu za tuňáka a nakonec použil avokádo a krabí maso a změnil technologii vaření: nyní byl list nori uvnitř a rýže venku. Navrch přidal tobiko, jikry létající ryby.
„Aljaška“ je variací předchozí rolky s plátkem syrového nebo uzeného lososa navrchu. Někdy losos nahrazuje v náplni krabí maso, pak na povrchu zůstane pouze rýže.
„Philadelphia“ je také uramaki, stejně jako „California“. Uvnitř je měkký sýr Philadelphia, avokádo a okurka, zabalené v listu nori, pak vrstva rýže a navrchu plátek lososa.
„Drak“ se připravuje zabalením avokáda a měkkého sýra do plátu nori, na vnější stranu je rýže a plátky uzeného úhoře. Někdy se avokádo a úhoř prohodí, pak se „drak“ promění v křehkou zelenou „housenku“.
„Unagi“ je zkrácená verze „Draka“, bez avokáda a sýra. Úhoř s čerstvou okurkou je zabalený v rýži a plátu nori, posypaný sezamovými semínky.
„Kanada“ je další rolka s úhořem, její chuť doplňuje jemný smetanový sýr, losos a pikantní majonéza.
„Dynamite“ je uramaki rolka s krevetami v křupavém tempuře, avokádem, okurkou a japonskou majonézou. Do majonézy se často přidávají pálivé omáčky a do náplně se přidává losos, tuňák nebo filet z tuňáka žlutoocasého.
„Duha“ je svým seznamem ingrediencí podobná „Dynamitu“, jen ryba je na roládě rozložena na tenké plátky.
Pikantní rolky se vyrábějí z tuňáka s pikantní majonézovou omáčkou, často posypané mletou chilli papričkou.
Vegetariánské se připravují z mořských řas, rýže, okurek, avokáda, nakládané dýně. Za vyzkoušení stojí i rolka ze slané švestkové pasty a listů perilly, která se nazývá umeshiso-maki.
S čím se podávají rohlíky a jak se jedí
Klasickým doplňkem k rolkám je sójová omáčka, wasabi a gari a nakládané zázvorové lístky. Rolky se jedí hůlkami, ale je zcela přijatelné je brát rukama. Neměli byste však někomu podávat jídlo hůlkami, je to stejné, jako byste podali kousek na vidličku. Pokud se chcete podělit, natáhněte dotyčnému talíř. Musíte ho brát tak, že hůlky otočíte druhým koncem. Mezi výměnami talířů by hůlky měly ležet na speciálním stojanu nebo na talíři, ale striktně vodorovně.
Do sójové omáčky namáčejte pouze tu část rohlíku, která je pokrytá mořskými řasami nebo rybou. Pokud budete rýži namáčet, rychle absorbuje hodně tekutiny, stane se příliš slanou a začne se rozpadat. Než přejdete z jednoho druhu rohlíku na druhý, snězte trochu nakládaného zázvoru, připraví vás to na vnímání nové chuti.
Sady rolí
Sety jsou obvykle výhodnou nabídkou pro velkou společnost: několik druhů rohlíků a občerstvení je sloučeno do jedné položky menu a je poskytnuta sleva. Pokud chcete najít ty nejchutnější rohlíky, objednejte si degustační set, hmotnostně se obvykle jedná o standardní porci pro jednoho, ale bude obsahovat plátky s různými náplněmi.
Co se dá dělat?
Začněte si dělat rolky doma. Rýži na sushi, ocet a sušené mořské řasy nori lze koupit na tržištích a náplň do rolek může být velmi jednoduchá – zelenina a ryby, které máte doma. Pokud se vám stále nechce rolovat, vyzkoušejte onigiri, rýžový trojúhelník s náplní, zabalený v nori.
