Jednou z nejznámějších přísad používaných ke zlepšení kvality potravin je kyselina citrónová, která je obsažena ve více než 50 % výrobků.
Nejvýznamnějšími producenty tohoto produktu jsou USA, Čína, Francie a Rusko. Světová produkce v roce 2018 činila více než 2 miliony tun. Čína představuje polovinu veškeré produkce. Rusko produkuje 4 % světové produkce kyseliny citronové, což je asi 16 tisíc tun.
Na ruském trhu patří mezi hlavní výrobce koncern Citrobel. Podniky z Číny také dodávají kyselinu citronovou do Ruska. Ne všichni výrobci zaručují dobrou kvalitu produktu, proto mají ceny tohoto produktu velkou variabilitu.
Obecná charakteristika
Kyselina citronová se svými vlastnostmi podílí na metabolismu všech organismů, které mohou žít v prostředí s volným kyslíkem. Podle svých vlastností je regulátorem kyselosti a je široce používán při výrobě potravin, čímž jim dodává mírnou kyselost.
Kyselina citronová se používá v potravinářském průmyslu jako antioxidant a konzervant. Přísada zabraňuje kažení potravin, eliminuje vznik nepříjemných pachů a inhibuje růst a vývoj mikroorganismů.
Soli a estery kyselin se nazývají citráty. Při výrobě a popisech produktů je kyselina citronová známá pod kódem E330-E333. V souladu s evropskou klasifikací je povolena jako potravinářská přídatná látka při výrobě potravin a nápojů.
Výhody a poškození kyseliny citronové
Světová zdravotnická organizace (WHO) stanovila, že lidem stačí přijmout nejvýše 66–120 miligramů kyseliny citronové na kilogram hmotnosti denně. Pokud se člověk věnuje fyzické aktivitě, pak se její potřeba zvyšuje s rostoucí zátěží. Při překonávání následků stresu se zvyšuje i potřeba kyseliny citronové. A naopak jeho potřeba se u člověka v klidném stavu snižuje. Totéž se stane, když se zvýší kyselost žaludeční šťávy.
Podle vlastností látky pomáhá kyselina citronová zpomalovat tvorbu ledvinových kamenů, to znamená, že chrání tělo před usazováním ledvinových kamenů. Je to nezbytný produkt, který dodává tělu energii. Je přítomen v mnoha tkáních lidského těla. Nedostatek této látky signalizuje chuť sníst něco kyselého. Při delším nedostatku se tělo alkalizuje. Při nadbytku může dojít k poškození zubní skloviny a žaludeční sliznice.
Kyselina citronová má pro tělo různé prospěšné vlastnosti – zlepšuje energetický metabolismus, zlepšuje imunitu, zlepšuje činnost žaludku a střev.
Lidské tělo si kyselinu citronovou nevyrábí samo, získává ji z potravy.
Aplikace kyseliny citronové:
- při přípravě cukrářských výrobků, šumivých nápojů;
- v konzervárenském průmyslu se používá místo octa, který je považován za škodlivý produkt pro konzervaci;
- v ropném a tukovém průmyslu pomáhá předcházet žluknutí tuků a olejů;
- v kosmetice je součástí mnoha kosmetických přípravků, krémů, šamponů, ve kterých upravuje pH;
- v každodenním životě se používá k odstranění vodního kamene, solí a rzi;
- Citrát kyseliny citronové se používá ke konzervaci krve dárců.
Historie objevu a výroby kyseliny citrónové
První způsob výroby kyseliny citrónové vynalezl švédský lékárník Scheele, dokázal ji izolovat ze šťávy z nezralých citronů. Ve šťávě je jeho obsah asi 10 %. V roce 1784 ho izoloval ve formě citrátu. V roce 1890 byla v Itálii zahájena průmyslová výroba kyseliny citronové na bázi citrusových plodů.
Šťáva byla ošetřena hašeným vápnem (hydroxidem vápenatým). Citrát vápenatý se vysrážel a byl izolován a převeden zpět na kyselinu pomocí zředěné kyseliny sírové.
V roce 1893 se Vermeerovi podařilo použít plíseň Penicillium k výrobě kyseliny citrónové.
Když první světová válka přerušila dodávky citrusových plodů z Itálie, americký chemik James Curry zjistil, že kmeny černé plísně mohou produkovat kyselinu citronovou. Ve 30-40 letech došlo ke zjednodušení technologického postupu, zavedení automatizace a snížení nákladů na pořízení produktu.
Z čeho je tento typ kyseliny vyroben, lze pochopit na příkladu. Kyselinu citronovou si můžete vyrobit sami doma. Získat byť jen lžičku prášku však vyžaduje spoustu času a práce.
Jak si vyrobit kyselinu citronovou sami:
- Vezměte 6 citronů a vymačkejte z nich šťávu.
- Nádobu s vylisovanou šťávou vložte do vodní lázně a tekutinu odpařujte 4-5 hodin.
- Na stěnách nádoby se tvoří bílý prášek, kterým je kyselina citrónová.
Výroba kyseliny citronové v průmyslu je složitý a pracovně náročný proces.
Z čeho se vyrábí potravinářská kyselina citronová?
Složení bílého krystalu používané v potravinářském průmyslu se získává fermentací odpadu z červené řepy nebo třtiny z výroby cukru pomocí plísně Aspergillius niger.
Aby se melasa (třtinová nebo řepná směs) stala průhlednou, provádí se s ní několik manipulací (čiření, vaření, sterilizace). Někdy se jako surovina pro výrobu používá škrobový hydrolyzát, který prošel procesem enzymatické úpravy. Obsahuje méně nečistot než melasa. Příprava na výrobu vyžaduje méně času.
Spory plísní se pěstují odděleně a musí se podílet na produkci. Vyrostlé spory se množí ve speciálním prostředí od 2 do 4 dnů. Poté se výsledné houby suší, smíchají s aktivním uhlím a umístí do sterilních sklenic, ve kterých je lze skladovat až dva roky. K vyčištěné hmotě se přidají připravené spory. Tato hmota následně prochází fermentačním procesem ve fermentační komoře. Po 5-6 dnech se v komoře uvolní maximální množství produktu, ten se však nesbírá, ale přidává se do něj více melasy a fermentační proces se prodlužuje na 12 dní, aby se zvýšilo procento výtěžku kyseliny citrónové. Po takové manipulaci se procento výnosu zvýší o 35 %.
Výsledná kapalina se skládá ze směsi kyselin. Citron tvoří 90 % jeho hmoty. Hmota se zahřeje na 100 stupňů a přidá se vápno, aby se hodnota pH upravila na 6,8 – 7,0.
Výsledná sraženina se odfiltruje, promyje a zpracuje s kyselinou sírovou. Kyselina citronová zbývající v roztoku po vysrážení se čistí aktivním uhlím a pryskyřicemi. Po zpracování vyčištěného roztoku pomocí odparky a vakuových krystalizátorů se konečně získají dlouho očekávané krystaly.
Hlavní výrobní metodou je také biosyntéza, která využívá kukuřici, maniok, sladké brambory a zemědělský odpad. Čistí se aktivním uhlím.
Složení potravinářské kyseliny citronové se od technické liší pouze stupněm čištění.
Chemické a fyzikální vlastnosti
Kyselina citronová je krystalický prášek, který je vysoce rozpustný ve vodě a ethanolu, mírně rozpustný v diethyletheru.
Z hlediska chemického složení a vlastností se jedná o slabou organickou trojsytnou karboxylovou kyselinu s molekulovým vzorcem C6H8O7. Nachází se v citrusových plodech.
Složení kyseliny citronové: 2-hydroxypropan-1,2,3-trikarboxylová kyselina nebo 3-hydroxy-3-karboxypentandiová kyselina.
Fyzikálně-chemické vlastnosti kyseliny citronové:
- Patří do třídy slabých karboxylových kyselin. Některé další kyseliny (například kyselina mravenčí) patří do stejné třídy chemického složení jako kyselina citrónová.
- Fyzikálně jde o krystaly ve formě bílého prášku. V tekuté formě neexistuje. Koncentrát citronové šťávy koupíte pouze v malých lahvičkách. Tato šťáva se používá při vaření.
- Molekulová hmotnost – 192.13 g/mol.
- Měrná hmotnost – 1,665.
- Rozpustný ve vodě, ethylalkohol. Nerozpustný v benzenu.
- Taje při teplotě +153 stupňů.
- Nad 175 stupňů se rozkládá na vodu a oxid uhličitý.
- V přírodě se vyskytuje v jehličí, citrusových plodech a některých bobulích.
Skladování a přeprava
Kyselině citronové byla přiřazena třída nebezpečnosti č. 3 – látky této třídy jsou klasifikovány jako středně nebezpečné.
Prášek je skladován v uzavřeném suchém skladu. Pytle jsou rozloženy na dřevěných paletách a dřevěných regálech. Vlhkost vzduchu by neměla být vyšší než 70%. To je důležitá a povinná podmínka. Chladná místnost by měla být dobře větraná.
Vyrábí se kyselina citronová technický и jídlo. Rozdíl mezi nimi je v tom, že pro potravinářský průmysl prochází produkt důkladnějším čištěním od nečistot.
Potravinářský výrobek je balen v malých papírových obalech o hmotnosti od 10 do 50 gramů. Technické výrobky jsou baleny v pytlích, pevných pytlích z několika vrstev odolného papíru nebo v kartonových krabicích o hmotnosti 25 kg.
Výrobky balené v sáčcích mají garantovanou trvanlivost 2 roky od data výroby. Výrobek nelze skladovat v krabicích z vlnité lepenky déle než 6 měsíců.
Výrobek je přepravován v originálních obalech ve vagonech nebo uzavřených kontejnerech.
Nakupujte kyselinu citronovou velkoobchodně od Everest LLC, nízké ceny a vysoká kvalita jsou hlavními výhodami naší společnosti. Více podrobností po telefonu +7 (812) 448-47-55.
