Čerstvé houby, obsahující asi 90 % vody, se velmi rychle kazí. Proto je vhodné je uvést do užívání ještě ten samý den, kdy jsou sbírány, nebo alespoň následující den. Houby se třídí, třídí, čistí, dbá se na to, aby se do jídla nedostaly žádné jedovaté nebo nejedlé. Drobné škody způsobené lesními hlodavci, hmyzem nebo slimáky se vyřežou nožem.
Při čištění houby odstraňte zeminu, jehličí, listí, mech, odřízněte spodní část stonku nebo celý stonek. Z máslové rybky nezapomeňte odstranit kůži. K tomu se nejprve ponoří na 1-2 minuty do vroucí vody a poté se promyjí studenou vodou. Po očištění se houby znovu omyjí (pokud nejsou určeny k sušení) a přemístí na síta, aby vypustila vodu. Zvláště dobře, nejlépe štětcem, je nutné umýt agarické houby rostoucí na písčitých půdách – zelí, serushkas.
Očištěné žampiony vložíme do okyselené vody. Pak neztmavnou. Pokud se houby použijí druhý den, skladují se na chladném místě, určeném k nakládání nebo solení – namočené, aby se odstranil písek.
I když je mnoho hub vhodných pro jakýkoli typ kulinářského zpracování, přesto existují nejvýhodnější způsoby jejich přípravy.
K sušení je například nejlepší použít hřiby, hřiby a osiky.
Ryzhiki jsou obzvlášť dobré, když jsou nakládané. K nakládání se také používají hlavně mléčné houby a hořké houby.
Mechové houby se hodí hlavně na smažení.
Medové houby používají pouze klobouky. Někteří fanoušci klasifikují tyto houby jako podmíněně jedlé, doporučuje se je vařit a vypustit vývar. Houba medonosná se používá především do omáček a dochucovadel.
Ostružiny, hnojníky a pýchavky se konzumují čerstvě upravené teprve v mladém věku.
Sušení
Sušené houby (hřib, hřib, hřib, hřib, hřib, ale i smrž, medonice) si zachovávají své nutriční výhody několik let. Mladé silné houby nečervivé před sušením důkladně očistíme, silně znečištěné houby omyjeme studenou vodou. U bílých se kořeny úplně nebo částečně odříznou a suší samostatně, velké se nakrájí na kousky.
Houby se suší v pecích nebo sušárnách, nad rozpáleným sporákem nebo jednoduše na slunci. Aby dovnitř mohl proudit čerstvý vzduch, musí být dveře skříně otevřené. Optimální teplota je 50-70 stupňů. Nejlépe je začít se sušením v relativně mírném teple, aby houby nejprve oschly, a pokračovat při vyšší teplotě. Sušení opět mírným teplem (lze provést nad sporákem). Upozorňujeme, že smrže se velmi snadno spálí. Při sušení na slunci se přes houby položí gáza, která je ochrání před prachem a mouchami.
Sušené houby navlékneme na nit, zabalíme do čisté gázy a zavěsíme na suché, větrané místo. Mohou být také skladovány v těsně uzavřené nádobě na chladném místě. Je vhodné držet se dál od produktů se silným zápachem.
Dobře usušené houby se mírně ohýbají, snadno se lámou, ale nedrolí se.
Ze sušených hub se často připravuje prášek. K tomu se roztlučou v hmoždíři a prosejou přes síto. Prášek se používá při vaření (na omáčky, vývary). Při zpracování takových hub se odstraní a hned vysuší ty, které jsou napadeny larvami, ty plesnivé a nahnilé a vlhké.
Marinování
K nakládání jsou vhodné téměř všechny houby. Každý druh hub se marinuje zvlášť a podle velikosti. Před vařením se hřib a hřib zalijí vroucí vodou (5-10 minut), poté se promyjí studenou vodou (to chrání marinádu před zčernáním). Lišky, valui, podmíněně jedlé houby, medové houby se předvaří (15-20 minut), vývar se vypustí.
Marinujte dvěma způsoby.
První cesta. Připravené houby vložte do hrnce, přidejte vodu (½ šálku na 1 kg), ocet – ½ šálku, přidejte sůl – 1½ lžíce. Za stálého míchání vaříme. Do marinády zbavené vodního kamene se přidávají bobkové listy, nové koření, skořice, hřebíček a kopr. Když jsou houby hotové (usadí se na dně), stáhněte je z ohně a nechte vychladnout, poté je přendejte do keramické (skleněné) misky. Nalijte rostlinný olej (0,5 cm) nahoru a zakryjte papírem nebo víkem. Uchovejte v chladu a suchu.
Druhá cesta. Houby se připravují stejným způsobem jako v prvním způsobu. Zalijeme je zvlášť připravenou marinádou a uchováme při teplotě 4-6 stupňů v suchu. Zároveň čas od času kontrolují, zda tam není plíseň nebo zda se marináda nezakalí. Zkažená marináda se po umytí hub nahradí čerstvě připravenou. Pokud se objeví plíseň, odstraní se a okraje sklenice se otřou čistým hadříkem. Když se marináda odpaří, přidejte čerstvě připravenou (k tomuto účelu nelze použít vodu).
Okurky
K nakládání se používají většinou šafránové mléčné čepice, mléčné houby, volushki, valui a russula. Houby lze solit dvěma způsoby – za studena a za tepla.
Studená cesta. Houby, které v čerstvém stavu vylučují hořkou šťávu (kromě šafránových mléčných čepiček), se namočí na 2–3 dny do studené, často vyměňované, osolené vody (volnushki a nigella až 4–5 dnů), poté se umístí do řad v sudech, keramické nebo skleněné nádoby, nalijte každou řadu soli. Na 1 kg. Vezměte 40-50 g hub.Do naplněných nádob přidejte trochu chlazené převařené vody (ne více než 1 litr na 10 kg). Pro chuť přidejte bobkový list, nové koření, hřebíček, rybízový list a kopr. Poté zakryjte dřevěným kruhem s mírným tlakem a nádobu umístěte na chladné místo. Po 5-6 dnech zkontrolujte, zda je dostatek solanky. Pokud se snížila, zvýšíme tlak a přidáme houby. Pro skladování používejte dobře větrané místnosti s teplotou 3-6 stupňů. Po 1-1,5 měsíci jsou houby připraveny.
Hot cesta. Vložte houby do hrnce. Nalijte vodu. Přidejte sůl (asi 2 polévkové lžíce na 3 litry), nové koření, bobkový list, semena kopru. Na mírném ohni necháme 30 minut probublávat. Uvařené houby dejte do sklenic ve vrstvách, střídavě se solí a kořením. Do celé sklenice můžete přidat pár listů a stroužků bobkového listu a česneku. Zalijte čerstvou vroucí vodou. Umístěte sklenice do „vodní lázně“. V pánvi by mělo být tolik vody, aby nepřekrývala hladinu vody ve sklenici. Na mírném ohni nechte několik minut vařit. Poté můžete sklenice srolovat/zavřít a nechat vychladnout. Uchovejte v chladu a suchu.
Skladování čerstvých hub.
První cesta. Houby se smaží na oleji až do úplného vaření. Pak to vloží do rozpuštěného másla do sklenic, uzavřou a v této formě skladují na chladném a suchém místě.
Druhá cesta. Houby se ponoří na 10 minut do vroucí osolené vody, poté se vyjmou, ochladí a znovu skladují v rozpuštěném másle na chladném a suchém místě.
Toybis V. B. Pro houby, Charkov „Prapor“ 1974
OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO
Hříbek je bez nejmenších pochyb nejžádanějším úlovkem každého houbaře a nejžádanější houbou každého milovníka domácí kuchyně. Snad jen lanýže zaujímají vyšší místo v celé kulinářské a houbařské hierarchii. Ale půjdete za nimi opravdu s košíkem? A je to! A hříbek ví, jak potěšit houbaře i jedlíka. Vynikající chuť, široká distribuční oblast a působivá velikost – všechny tyto vlastnosti dělají z hřibu vynikající trofej a vítaného hosta v našich kuchyních. A speciální houba samozřejmě vyžaduje speciální přípravu. Jak často ženy v domácnosti, které si nejsou zcela jisti svými schopnostmi, přemýšlejí o tom, co zvláštního vařit z hříbků, aby potěšily své blízké neobvyklým pokrmem a nezkazily chuť jemné houby. Dnes zveme každého, kdo chce této problematice porozumět, aby s námi přemýšlel a rozhodl se, jak vařit hříbky.
Recepty s hříbky
Cenné nutriční a dokonce i léčivé vlastnosti hříbků byly dobře prozkoumány a zná je téměř každý. Hřiby si však získaly skutečnou popularitu a lásku díky svým vynikajícím kulinářským vlastnostem. Výrazná chuť a jasná vůně hříbků z nich činí ideální produkt jak pro přípravu nezávislých pokrmů, tak pro použití jako doplňková přísada do pokrmů s komplexním složením. Co nevařit z hříbků! Předkrmy a saláty, polévky a hlavní jídla, koláče a marinády. Houby se vaří, smaží, dusí a pečou, suší, nakládají a solí. Stejně chutné jsou jednoduché smažené hříbky, dušené se zakysanou smetanou a dobrá, vydatná pohanková kaše, vařená s hřibem a dusená v troubě nebo troubě, a rafinovaná krémová polévka s hříbky, vařená podle francouzského receptu. Vůně hříbků jako žádná jiná dokáže decentně zvýraznit aroma smaženého hovězího nebo pečeného kuřete, dušeného jehněčího nebo pečené husy. A někdy v chladné zimě doprovází zapařenou sklenici vodky nakládaný nebo solený silný mladý hřib tak, že si o ničem lepším nemůžete ani snít.
Jak je tomu u většiny ostatních hub první kategorie, ani příprava hříbků v sobě neskrývá žádná zvláštní tajemství. K tomu, abyste si vybrali ty správné hřiby a připravili z nich skutečně chutný a aromatický pokrm, však budete potřebovat znalosti malých triků a kulinářských tajemství.
Dnes pro vás „Culinary Eden“ pečlivě shromáždil a pilně zaznamenal nejdůležitější tipy a tajemství a také malý výběr nejlepších receptů, které určitě prozradí i těm nejzkušenějším hospodyňkám, jak vařit hříbky.
1. Nejchutnější pokrmy jsou vyrobeny z nejčerstvějších hub, osobně sbíraných. Sbírání hříbků je navíc snadné a příjemné. Náš hřib roste jak v jehličnatých, tak v listnatých lesích. Hlavní doba sběru by měla být připsána srpnu – říjnu. Nejlepší je sbírat nejmladší hříbky vysoké nejvýše sedm centimetrů. Starší větší houby však nejsou o nic méně chutné než jejich mladí příbuzní, bohužel jsou však ve většině případů červivé. Když tedy sbíráte velké houby, nezapomeňte udělat řez na stonku, abyste měli jistotu, že vaši houbu příliš nesežrou červi. Červí dírou však mohou snadno skončit i ty nejmladší houby. A je to v pořádku, stačí odříznout spodní část stonku, namočit houby do studené osolené vody a červi houbu opustí do půl hodiny.
2. Při nákupu čerstvých hub na trhu buďte opatrní a opatrní. Zkuste si koupit houby od důvěryhodných prodejců, abyste měli jistotu, že houby byly nasbírány v lese dostatečně daleko od velkých měst a rušných silnic. Nezapomeňte, že jakékoli houby velmi snadno absorbují škodlivé látky a soli těžkých kovů z kontaminované půdy. Před nákupem si houby nezapomeňte prohlédnout a ohmatat. Ujistěte se, že jsou čerstvé. Čerstvé mladé hříbky mají charakteristickou hustotu, sílu a mírnou křupavost, ale ne křehkost. Houbu lehce zatlačte prsty a přibližte ji k uchu – dobrý čerstvý hřib vám pod prsty lehce křupe. Před nákupem nezapomeňte houby přivonět. Čerstvé, nedávno nasbírané houby budou mít výrazné houbové aroma smíchané s vůní lesa, listí nebo jehličí a trochou zeminy. Pokud se vám nabízené houby zdají příliš měkké a ochablé, pokud vůně takových hub již není příjemná, ale začíná obsahovat kyselé tóny hniloby, odmítněte nákup. Z takových hub nebude možné připravit chutný pokrm, ale snadno se jimi můžete otrávit.
3. Čerstvé hříbky, stejně jako jakékoli jiné houby, nelze skladovat po dlouhou dobu. Nejlepší je je hned recyklovat. Houby opláchněte ve studené vodě, ořízněte spodní část stonku houby a velké houby nakrájejte na kousky. Poté houby namočte na 30 minut do studené osolené vody. Během této doby je musí opustit všichni červi v houbách. Namočené houby znovu důkladně opláchněte a začněte připravovat vámi vybraný pokrm. Pokud z nějakého důvodu nemůžete houby ihned zpracovat, opatrně setřeste veškerou zbývající zeminu, trávu, jehličí a listí, vložte houby do široké proutěné misky nebo papírového sáčku a dejte je do zeleninové části vaší lednice. Pamatujte však, že i po takových přípravách lze čerstvé houby skladovat ne déle než jeden a půl dne.
4. Nejběžnější houbový předkrm, julienne, se ukáže obzvláště chutný, pokud jej vaříte s hříbky a zakysanou smetanou. Důkladně opláchněte, oloupejte a nakrájejte na velké kousky 500 g. hříbky. V hluboké pánvi rozehřejte 2 polévkové lžíce. lžíce másla, přidáme houby a na středním plameni dusíme 10 minut, až pustí houbovou šťávu. Vypusťte houbovou šťávu do samostatné misky a přidejte k houbám jednu velkou cibuli nakrájenou na půlkolečka a další dvě lžíce oleje. Vařte cibuli a houby 15 minut na středním plameni. Vložte 200 g do samostatné misky. zakysaná smetana, přidejte 1 polévkovou lžíci. lžíce mouky a metličkou důkladně promícháme, poté přidáme houbovou šťávu, sůl a černý pepř podle chuti a vše znovu důkladně promícháme. Do pánve s houbami nalijte omáčku ze zakysané smetany a za častého míchání vařte 10 minut. Vnitřek kotlíků potřeme česnekem, naplníme houbami v omáčce ze zakysané smetany, julienne posypeme malým množstvím strouhaného parmazánu a pečeme v troubě předehřáté na 200⁰ 15 minut.
5. Velmi jednoduchý salát s hříbky a dýňovými semínky vás potěší svěží chutí a nepochybnými zdravotními benefity. Oloupejte a důkladně opláchněte 100 gr. hříbky, dvě minuty blanšírujeme ve vroucí vodě, scedíme a nakrájíme na tenké plátky. Na pánvi rozehřejte 1 polévkovou lžíci. lžíci dýňového oleje, přidáme jeden nasekaný stroužek česneku a plátky hub, promícháme a 5 minut dusíme. Odstraňte z tepla a ochlaďte. Na suché pánvi osmahněte dvě lžíce loupaných dýňových semínek, dokud lehce nezhnědnou. 50 gr. Rukou natrhejte listy rukoly a salát. Vložte listy salátu do salátové mísy, přidejte houby, promíchejte. Salát dochutíme směsí 3 polévkových lžic. lžíce dýňového oleje, 1 polévková lžíce. lžíce suchého bílého vína, 1 lžička bílého vinného octa, ½ lžičky papriky, sůl podle chuti. Salát posypeme dýňovými semínky a ihned podáváme.
6. Nejjemnější polévka z hříbků a krupice vás překvapí svou jasnou vůní a originální chutí. Oloupejte a důkladně opláchněte 300 gr. hříbky. Houby, tři brambory a jednu mrkev nastrouháme na hrubém struhadle, jednu cibuli nakrájíme nadrobno. V hrnci zahřejte 2 lžíce. lžíce rostlinného oleje, přidejte houby a zeleninu, promíchejte a vařte 10 minut, poté odstraňte z tepla. Odděleně uvařte 500 ml. mléko smíchané s 500 ml. voda. K houbám a zelenině přidáme mléko a vodu, důkladně promícháme, podle chuti osolíme, opepříme, přivedeme k varu a vše společně vaříme 7 minut na mírném ohni. Nakrájejte další 3 malé hříbky na tenké plátky a smažte v rostlinném oleji do zlatova. Do polévky přidejte restované houby, přiveďte k varu a vařte dalších 5 minut. Poté přidejte 2 polévkové lžíce do polévky. lžíce krupice za stálého míchání a na mírném ohni vařte dalších 10 minut. Polévku stáhněte z plotny, přikryjte a nechte 10 minut uležet. Podávejte ke stolu, posypané jemně nasekaným koprem.
7. Pikantní polévka s hříbky a lilky osloví všechny milovníky pikantních jídel. Oloupejte, opláchněte a nakrájejte na velké kousky 400 g. hříbky. Houby dejte do hrnce, přidejte dva litry studené vody, přidejte jednu malou mrkev, jednu kořenovou petržel, jednu cibuli, dva bobkové listy a podle chuti sůl. Vše společně povaříme 15 minut, vývar přecedíme, zeleninu vyhodíme a žampiony dáme stranou. Na pánvi rozehřejte 2 lžíce. lžíce rostlinného oleje, přidejte jeden velký lilek nakrájený na kostičky, jeden nasekaný stroužek česneku a vše společně pět minut opékejte. Poté přidejte vařené houby k lilkům a vařte dalších pár minut. Zeleninu a houby přendejte do vývaru, přiveďte k varu a vařte 10 minut. Jednu malou feferonku oloupeme, nakrájíme na plátky a přidáme do polévky. Vařte dalších pět minut, poté přidejte 150 g. jemně nastrouhaný sýr, zamíchejte a ještě pár minut vše společně prohřívejte, aniž byste přivedli k varu. Polévku stáhněte z plotny a podávejte posypanou petrželkou.
8. Vařit hříbky na smetaně je velmi snadné. Oloupejte a nakrájejte na velké kousky 400 g. hříbky. V hluboké pánvi rozehřejte 2 polévkové lžíce. lžíce rozpuštěného másla, přidáme houby, jednu nadrobno nakrájenou cibuli, špetku černého pepře a mletý hřebíček. Smažíme za častého míchání do zlatova. Poté přidejte 200 ml. smetana 10% tuku, sůl podle chuti. Vše společně dusíme za častého míchání dalších 10 minut a podáváme. Jako přílohu podáváme vařenou rýži.
9. Nejaromatičtější pohanková kaše s hříbky a slaninou vás potěší svou bohatou chutí a není vůbec náročná na přípravu. V hluboké pánvi rozehřejte 2 polévkové lžíce. lžíce rostlinného oleje, přidejte jednu jemně nakrájenou cibuli, 100 gr. slanina nakrájená na malé kousky a jedna mrkev nakrájená na kostičky. Za častého míchání vše společně smažte do zlatova a poté přidejte 200 g. hříbky, nakrájíme na velké kousky a vše smažíme, dokud houby nezezlátnou po dobu 10 minut. Přidejte sůl a černý pepř podle chuti, promíchejte, přidejte jednu sklenici pohanky, přidejte 2 polévkové lžíce. lžíce nadrobno nasekané petrželky, znovu promícháme a vše zalijeme třemi sklenicemi horké vody nebo vývaru. Přiveďte vodu k varu, pánev zakryjte, snižte plamen a vše společně vařte 30 minut, dokud se voda zcela neodpaří. Hotovou kaši stáhněte z ohně, přidejte 2 polévkové lžíce. lžíce másla, promícháme a necháme 15 minut odstát. Podáváme posypané petrželkou nebo koprem.
10. Nakládané hříbky budou skutečnou ozdobou každého svátečního stolu. Dva kilogramy nejmenších bílých hub pečlivě očistěte, opláchněte a vložte do hlubokého hrnce. Houby zalijte horkou osolenou vodou a vařte 20 minut na mírném ohni. Hotové houby dejte do cedníku a mírně sceďte. Marinádu připravte zvlášť. Za tímto účelem uvařte 4 šálky houbového vývaru, přidejte jeden šálek bílého vinného octa, ½ šálku cukru, 1 polévkovou lžíci. lžíce soli, 1 polévková lžíce. lžíce hořčičného semínka, 1 lžička kuliček černého pepře, 4 poupata hřebíčku. Marinádu přiveďte k varu, vařte 5 minut a stáhněte z ohně. Umístěte houby do sklenic, do každé přidejte malý deštník kopru a jeden bobkový list. Houby přelijte horkou marinádou, sklenice zakryjte víčkem a sterilujte ve vroucí vodě 20 minut. Srolujte víčka, otočte sklenice dnem vzhůru, zabalte je do ručníků a nechte úplně vychladnout. Skladujte při pokojové teplotě.
A na stránkách „Culinary Eden“ vždy najdete ještě zajímavější nápady a osvědčené recepty, které vám určitě řeknou, jak vařit hříbky.
