Zařízení na zpracování masa: originální náhradní díly a spotřební materiál na objednávku od společnosti FORNAX Engineering Company.
Опубликовано 2022-12-09 19:43:32
Zpracování ryb za studena a za tepla trvá různě dlouho. Teplota a doba uzení ryb spolu souvisí – čím vyšší je teplota v komoře, tím rychleji se produkt uvaří. Pokud je teplota v komoře pouze 30 stupňů, doba vaření se prodlouží na hodiny. Doba horkého uzení ryb je pouze jedna a půl až dvě hodiny, zatímco teplota vaření takového produktu je asi 100 stupňů.
Jak funguje studené uzení
Doba uzení ryb za studena je asi 6-10 hodin. To je dáno zvláštnostmi technologického procesu. Při uzení ryb za studena se produkt nachází v udírně, uvnitř které je teplota od 18 do 30 stupňů. Ryba je předem ošetřena solí, která zabraňuje jejímu znehodnocení. Produkt získává příjemnou vůni díky kouři, který vzniká z přírodních štěpků. Klasický postup zahrnuje použití pouze přírodního dřeva. Při uzení ryb za studena v udírně produkt ztrácí vlhkost – odpařuje se a je odváděna ven.
Proč se produkt po zpracování nezkazí?
Důvodů je několik:
- Nízký obsah vlhkosti. Odstranění vody z ryb těmto procesům brání.
- Antiseptické vlastnosti dřeva. Ryba je impregnována látkami, které ničí mikroorganismy a zabraňují rozkladným procesům.
- Ošetření solí. Sůl je univerzální konzervační prostředek, který prodlužuje trvanlivost produktu.
Způsob uzení ovlivňuje dobu uzení ryb. Ryby lze uvařit rychleji, pokud používáte moderní profesionální vybavení. Zkracuje se tím doba vaření produktu. Samozřejmě proces nebudete moci několikanásobně urychlit. Ale můžete ho zkrátit o několik hodin.
Při výrobě velkého množství produktů to vede k znatelnému zvýšení produktivity. To je použitelné pouze v průmyslovém měřítku, kdy se doba uzení ryb zkrátí použitím speciálních komor a dalšího vybavení nové generace.
Při studeném uzení ryb pomocí generátoru kouře se dosahuje optimálního naplnění komory kouřem. To může urychlit zpracování produktů. Proces je ovlivněn ventilačním systémem, který kontroluje organoleptické vlastnosti ryb. Produkty jsou monitorovány automatizací, obsluha nemusí jednat intuitivně – to často vede k chybám.
Doba studeného uzení ryb generátorem kouře se zkracuje, produkt se z komory vyjímá rychleji. Získává vynikající chuť a příjemnou přirozenou vůni. Zároveň provoz generátoru nevyžaduje neustálé intenzivní opracování komor.
Horké uzení produktů
Doba horkého uzení ryb v udírně není delší než 2 hodiny. Výsledný produkt má vynikající chuť, je měkký a jednoduše se taje v ústech. Univerzální instalace nové generace umožňují zkrátit dobu přípravy produktu optimalizací řady procesů.
Výrobky mohou být připraveny po 1–1,5 hodinách zpracování. Pokud má podnik zavedenou průtokovou výrobu, pak taková úspora času může vést k výraznému zvýšení produktivity. Technologie horkého zpracování předpokládá, že teplota v komoře dosahuje až 120 stupňů.
Jatečně upravená těla jsou předem připravena – zpracovávána ve speciálním složení. Produkt se zavěsí nebo rozloží vodorovně, v závislosti na konfiguraci komory. Komora se naplní kouřem zahřátým na vysoké teploty. Za pouhou hodinu a půl ryba změkne a je připravena ke konzumaci. Ochladí se v přirozených podmínkách. Takto připravený produkt lze skladovat bez vakua až 7 dní.
Při uzení ryb pomocí generátoru kouře se můžete spolehnout na přípravu bezpečného a ekonomického produktu. Generátor neprodukuje karcinogeny. Kouř je také bezpečný pro životní prostředí a nepoškozuje stěny komory.
Není třeba neustálé ošetřování komor, čištění speciálními látkami. Zařízení nové generace zjednodušuje výrobní proces a usnadňuje život výrobcům. Spotřebitel dostává bezpečný produkt, který neobsahuje látky ovlivňující zdraví.
Při horkém uzení ryb závisí teplota a doba uzení na konkrétním receptu. Existují stovky receptů na vaření mořských plodů. V moderních komorách si můžete recepty ukládat. Pro přípravu produktu stačí vybrat příslušný program, který je již v paměti zařízení. To zjednodušuje práci obsluhy a snižuje požadavky na zaškolení personálu.
Během uzení ryb v udírně lze celý proces řídit automaticky. Na výstupu výrobce obdrží produkt s vynikajícími organoleptickými vlastnostmi. Navíc vlastnosti produktu budou shodné od šarže k šarži, pokud byla ryba připravena podle stejného receptu. Toho je obtížné dosáhnout při ručním ovládání, kdy obsluha sleduje stav produktu. I zkušení technologové se mohou dopustit chyb. Program nikdy nedělá chyby.
Co ovlivňuje dobu vaření
Doba uzení ryb v udírně závisí na několika důležitých parametrech:
- vlastnosti produktu (velikost jatečně upravených těl, jejich předběžné zpracování);
- recepty na vaření;
- technologie (studené nebo horké uzení);
- vybavení, další zařízení (například použití moderního generátoru kouře);
- automatické ovládání.
Zkušenosti ukazují, že automatická regulace pomáhá zkrátit dobu potřebnou k přípravě produktů. Proces uzení je přísně kontrolován a systém sleduje organoleptické vlastnosti produktů.
Pokud je produkt připraven, systém si toho všimne. Když člověk sleduje proces, nemůže tak rychle reagovat na připravenost produktu. To snižuje produktivitu podniku, což je obzvláště patrné při vydávání velkých šarží zboží.
Dobu vaření lze zkrátit instalací speciálních přídavných modulů do komory pro zpracování ryb. Použití speciálních instalací má obzvláště znatelný vliv na proces studeného uzení. Významnou roli zde hrají zařízení pro odvod kondenzátu. Koneckonců, během zpracování se z produktu odstraňuje vlhkost. Čím efektivněji je odstraňována, tím lépe.
Trvanlivost výrobků
Doba vaření ryb uzených za tepla je pouze hodinu a půl. Po takovém zpracování se ryby neskladují dlouho – až 7 dní. Pouze vakuové balení může prodloužit trvanlivost produktu. Pokud jde o produkt uzený za studena, ten lze v některých případech skladovat až 3 měsíce. Praxe ukazuje, že trvanlivost je ovlivněna procentem vlhkosti v produktu, množstvím soli. Pro velmi dlouhodobé skladování můžete rybu prakticky usušit a odstranit z ní co nejvíce vlhkosti. Takový produkt však bude obtížné jíst. Proto i při uzení za studena výrobce dodržuje určitá pravidla.
Uzení za studena a sušení produktu byly v době, kdy neexistovala chladicí zařízení, velmi žádané. S pomocí těchto technologií bylo možné prodloužit trvanlivost úlovku. Dnes jsou ryby uzené za studena žádané spíše jako pochoutka, která se dobře hodí k pěnivým nápojům.
Udírna RYX 25
Udírna RYX25 je kompaktní zařízení určené pro vaření ryb, kuřete a klobás. Použitím takového systému můžete zkrátit dobu potřebnou k vaření produktů. Zařízení má funkce uzení, vaření, sušení a pečení. Termokomoru lze doporučit podnikům pro testování nových receptů. Je také vhodná pro malovýrobu, kde se vyrábí omezené množství zboží.
Zařízení je vyrobeno z nerezové oceli a má všechny potřebné moduly: generátor kouře, ventilační a přívodní vzduchové systémy, zařízení pro zvýšení teploty uvnitř. K dispozici je systém řízení procesu. Komora je skříň vybavená utěsněnými dveřmi. Komora se snadno ovládá a má elektronické vybavení.
Kouř uvnitř komory se neustále pohybuje a díky automatické regulaci je komora rovnoměrně naplněna v požadované koncentraci. Dveře se bezpečně zavírají, což zajišťuje maximální stupeň tepelné izolace. Komora má modul autotestování poruch a chyb. To výrazně zjednodušuje údržbu systému.
Požadovaný režim zpracování produktu si můžete vybrat z dostupných. Stupeň připravenosti produktu je řízen automaticky. Zařízení využívá spolehlivé moduly od osvědčených výrobců. Ochrana proti poruchám v elektrické síti je zajištěna předem. Po instalaci je důležité zařízení nakonfigurovat. Programy lze měnit v závislosti na tom, který recept je třeba testovat.
Univerzální fotoaparát RYXS
RYXS je univerzální varný a udicí systém s 1 rámem, určený pro práci s rybami, kuřecím masem a dalšími produkty. Vnitřní prostor zajišťuje horizontální pohyb vzduchových hmot. Komora je navržena pro proces horkého uzení, všechny procesy jsou plně automatizované. To zajišťuje vysokou kvalitu produktu a optimální organoleptické vlastnosti od šarže k šarži. Ruční práce je zcela vyloučena, což snižuje požadavky na personál. Systém může provádět následující operace:
- předběžné sušení;
- kouření;
- vaření.
Je instalován generátor teploty, který využívá elektřinu, páru a komplexní systém. Těleso komory je vyrobeno z ekologické a bezpečné nerezové oceli. Zařízení se snadno udržuje ve sterilním stavu. K dispozici je modul pro generování kouře, systémy přívodu a odvodu vzduchu. Skříň má tepelnou izolaci. Součástí je modul pro odvod kondenzátu od společnosti Spirax Sarco. Zařízení výrazně zlepšuje proces sušení produktů. Zajišťuje také rovnoměrné zpracování během pečení, vaření a uzení. Vzduchové hmoty uvnitř jsou díky použití speciálního oběhového čerpadla RUN FLOW rychle aktualizovány.
Systém řízení procesů uvnitř je vybaven dotykovou obrazovkou a umožňuje uložit až sto receptů. Pokud je program přerušen, lze v něm po obnovení provozu zařízení pokračovat. Řídicí systém umožňuje monitorování nejen výrobního procesu, ale i mycích postupů a výměny vzduchu. Pokud je v podniku instalováno několik takových komor najednou, lze jejich řídicí systémy sloučit do jednoho pro optimalizaci procesů.
Čisticí proces komor v podnicích zabere hodně času. V zařízení RYXS je tento proces také zjednodušený a automatizovaný. Termální komora má speciální mycí jednotku. Ta obsahuje čerpadlo, motor a nádrž na kapalinu.
Systém přívodu vody je připojen k nádrži. Pokud je potřeba čisticí prostředek, je nutné jej přidat ručně. Toto je jediná věc, kterou je třeba provést ručně, protože vše ostatní se děje automaticky. Mnoho procesů lze ovládat pomocí dálkového ovladače.
Výhody profesionálního vybavení
Profesionální udírnové zařízení výrazně zjednodušuje postup. Proces vyžaduje méně času. Postupy čištění komor jsou zjednodušeny a během procesu vaření již obsluha nemusí sledovat produkty. Každá šarže zboží získává potřebné organoleptické vlastnosti, které odpovídají GOST nebo TU.
Všechny recepty dostupné v podniku lze nahrát do zařízení. V budoucnu budete během výroby muset pouze vybrat požadovaný program. To také ovlivňuje rychlost přípravy uzených výrobků. Dříve přípravné postupy trvaly mnohem déle. Výhody nových systémů si můžete osobně ověřit jejich implementací v podniku.
