Před uzením ryby za tepla nebo za studena je důležité ji správně nakrájet a předem nasolit. Jak se vyhnout běžným chybám a získat chutný zlatý odstín jako na trhu? Odpovídáme v článku!
V článku se píše:
- Trénink
- Horké kouření
- Kouření za studena
Bez ohledu na způsob uzení je třeba dát přednost čerstvě uloveným rybám. Je to přesně ten druh produktu, který se při striktním dodržení technologie doslova rozplyne v ústech a poskytne vám nebeské potěšení.
Pokud se přesto rozhodnete pro mražené, buďte přísní na jeho kvalitu. Žábry by měly být jasně růžové nebo červené, oči by měly být lesklé, průhledné, bez zákalu. Led v celkové hmotě – maximálně 5%. Pokud vidíte více, pravděpodobně byly porušeny podmínky skladování, produkt mohl být rozmražen a zmrazen více než jednou.
Trénink
Jaká je nejlepší ryba na vaření v udírně?
Nejsou soudruzi pro chuť a barvu, jak se říká.
Mnoho lidí dává přednost kouření „ušlechtilých“ tučných odrůd – zelení, makrela, růžový losos, sleď, candát, úhoř nebo sumec. Mnohem dostupnější pro domácí rybáře jsou však štiky říční, karas a okoun. Jsou také dobré uzené.
Hlavní věc je, že jatečně upravená těla jsou stejného typu a stejné velikosti. Tím se zjednoduší technologický postup – solení a uzení bude probíhat rovnoměrněji.
Začněme tedy s přípravou.
Před uzením ryb v udírně na dřevěné štěpky je třeba vše správně připravit. První fáze zahrnuje tři postupy:
Řeznictví
Odstraňte žábry a vnitřnosti, v případě potřeby odřízněte hlavu a nezapomeňte odstranit černý film z břicha. Dávejte pozor, abyste nepoškodili celistvost žlučníku, jinak bude maso chutnat hořce. Pokud chcete, aby byla ryba šťavnatější, neodlupujte šupiny. Je pravda, že to trochu zkomplikuje proces, ale stojí to za to.
Upravená jatečně upravená těla opláchněte v tekoucí vodě o teplotě do 20°C.
Pokud jsou velké, můžete je nakrájet na kousky – podél hřebene nebo napříč.
Nemůžete se dočkat, až si sami vyzkoušíte uzené ryby? Není třeba čekat, protože s Halvou si můžete v partnerských obchodech nakoupit domácí spotřebiče pro váš domov a zahradu na splátky. Například univerzální domácí udírna s generátorem kouře za 14 063 rublů na Ozon.ru se splátkovým kalendářem na 10 měsíců vás bude stát 1406 XNUMX rublů měsíčně.
Pickling
Při přípravě na uzení za tepla mohou být ryby soleny „nasucho“ nebo ve slaném nálevu. První možnost je ideální pro jesetera – sterlet, beluga, stellate jeseter.
Máte-li právě takovou rybu, důkladně jí potřete břicho a žábry solí a poté je položte do řad a posypte prostor mezi jatečně upravenými těly.
Sůl by měla tvořit přibližně 7–15 % hmotnosti ryby. Podle chuti můžete přidat trochu pepřové směsi.
Solení „na sucho“ trvá 6 až 12 hodin, v závislosti na velikosti jatečně upravených těl.
Pro solení v roztoku vezměte 1,2 gramu na 1 krychlový metr. cm vody. Celkový poměr solného roztoku a ryb by měl být 2:1. Solení trvá 2–6 hodin.
U studeného uzení technologický proces zahrnuje intenzivnější solení. Ryby mohou být soleny „na sucho“ nebo ve 20% solném roztoku po dobu 12 hodin. Důležité je také nejprve odstranit vnitřnosti, pokud chcete, aby ryba déle vydržela.
Aby přebytečná sůl mohla vytéct, někdy se jatečně upravená těla nechají 3 hodiny odpočívat ve sladké vodě.
Sušení
Opláchněte jatečně upravená těla sladkou vodou, poté osušte papírovými utěrkami a nechte jednu hodinu sušit na dobře větraném místě.
Poté je třeba je znovu opláchnout a utřít do sucha.
Před studeným uzením je nutné delší sušení: 1-2 dny v létě a až 4 dny v zimě.
Je čas přejít k zábavnější části – řekneme vám, jak udit ryby.
Horké kouření
Takto připravené ryby jsou křehčí, slanější, plně propečené a maso má výraznou kouřovou vůni.
Ale je tu nuance: produkt netrvá dlouho, je vhodné ho jíst v prvních třech dnech.
Jak správně udit ryby?
Chcete-li doma udit horkou metodou, obvykle si koupíte uzavřené udírny s komínem. Jsou to nádoby čtvercového nebo kulatého tvaru. Nejběžnější modely mají rozměry přibližně 50×60 cm, ale můžete si domů pořídit i něco kompaktnějšího.
Takové zařízení již má police, na kterých budou položena nebo zavěšena jatečně upravená těla, pohodlné podnosy na tuk a šťávu a přihrádku na dřevěné štěpky. Pokud kouříte venku, zvažte levnější modely bez komína.
Jak udit ryby v horkém udírně?
Nejlépe chutná uvařená s olšovými lupínky. To je „zlatý standard“. Jako „základ“ mohou posloužit i javorové, osika a dubové piliny. Větve jablek, třešní a hrušek dodají nezapomenutelnou chuť a vůni.
Můžete experimentovat přidáním několika bobulí a větví jalovce. Jediná věc je, že byste neměli používat jehličnaté stromy, protože oleje, které obsahují, zhořknou chuť.
Pokud máte velká jatečně upravená těla a proces uzení bude dlouhý, lze dřevěné štěpky použít společně se středně velkými poleny.
Kde koupit čerstvé ryby na uzení, pokud vůbec nejste rybář? Například v Lentě. Na všechny nákupy v tomto a dalších oblíbených řetězcích supermarketů, které jsou partnery karty Halva, vás čeká příjemný cashback.
Uzení za tepla probíhá při teplotě 80–170°C. Nejdůležitější v tom, jak udit ryby, je vlhkost kouře – ne více než 25%. Pokud indikátor překročí 50%, chuť se může ukázat jako hořká a pryskyřičná, a pokud stoupne na 75%, získáte vařený produkt místo uzeného.
Vybírejte ryby o hmotnosti do jednoho a půl kilogramu. Je důležité je správně zajistit: během procesu vaření se maso trochu drobí, což znamená, že se tělo může jednoduše rozpadnout.
Malá jatečně upravená těla (okouna nebo cejna) lze zavěsit přes tlamu, oči a žaberní štěrbinu. Střední a velké je lepší sešít nebo svázat provázkem a teprve potom zavěsit na latě.
Pokud se uzení provádí podle všech kánonů, bude zahrnovat tři fáze: sušení (v udírně), pečení a samotné uzení.
<b>Sušení v udírně</b>
Po nasypání 200-300 g dřevěných štěpků v rovnoměrné vrstvě na dno udírny nainstalujte nádobu na sběr tuku. Umístěte lamely s navlečenými korpusy dovnitř. Ještě nezavírejte dvířka/víko udírny.
Během 30–40 minut postupně zvyšujte teplotu na 70–80 °C. Když vidíte, že povrch ryby dobře vyschl, můžete přejít k další fázi.
<b>Pečení</b>
Zavřete udírnu a zvyšte teplotu na 110°C. Pečení trvá v průměru půl hodiny až hodinu. Když se maso začne oddělovat od kostí, je to známka připravenosti. Jak zkontrolovat? Odstraňte ploutev; maso na základně bude bílé, ne průsvitné.
<b>Kouření</b>
Nejaromatičtější fáze, jejímž cílem je získat chutnou zlatavou barvu a bohatou kouřovou chuť. Aby byl kouř intenzivnější, pravidelně přidávejte trochu čerstvých dřevěných třísek. Popel můžete přidat i do téměř spáleného dřeva.
Hlavní věc je, že popel nespadne na budoucí pochoutku. Pokud k tomu dojde, lze to „ošetřit“ – jatečně upravená těla lze otřít vatovým tamponem namočeným v rybím tuku nebo rafinovaném slunečnicovém oleji.
Jak dlouho trvá uzení horkých uzených ryb? V průměru dvě hodiny, podle druhu a velikosti ryb.
Po uzení ryb v horké udírně nenechávejte hotovou pochoutku ve vypnuté jednotce. Okamžitě vyjměte a nechte vychladnout hodinu na čerstvém vzduchu.
Kouření za studena
Tato metoda je vhodná pro vaření štiky, sledě, kranasu a lososa. Takto uzené ryby mají hutnější strukturu a dlouhou trvanlivost – až 2-3 měsíce.
Udírny pro tento způsob vaření jsou složitější než ty popsané výše. Komora a ohniště s štěpkami jsou spojeny do jednoho celku pomocí hadice. Kouř z hadice se ochlazuje a posílá do udírny.
Vzhledem k tomu, že proces uzení může trvat několik dní, je lepší instalovat zařízení ve venkovském domě než v obytné oblasti. Za prvé, kuřáci jsou poměrně velcí. Za druhé, s ohledem na technologii budete komoru pravidelně otevírat ai když vezmete v úvahu výkonné filtry v konstrukci generátoru kouře, bude obtížné vyhnout se všudypřítomnému kouřovému zápachu.
Alternativním řešením je studená a horká udírna. Taková zařízení si vybírají ti, kteří často loví a připravují ryby nejen pro sebe, ale také na prodej.
Studené uzení doma je dlouhý proces. Jak dlouho to trvá, záleží na velikosti jatečně upravených těl. Malý sledě o hmotnosti do 500 g vyžaduje jeden a půl dne, větší kapr, štika a úhoř mohou vyžadovat až čtyři dny.
Aby se kostry neodlomily a nespadly na uhlíky, můžete je celé navléknout na tyče a dále je zajistit.
U velkých jedinců hrozí nerovnoměrné propečení. Rozložte je a zajistěte je v této poloze větvičkami nebo bambusovými tyčemi.
Při nakládání jatečně upravených těl do udírny se ujistěte, že je dostatek dřeva a štěpky na 6-8 hodin. V technologii jsou obzvláště důležité první hodiny, kdy si nemůžete dělat přestávky v uzení.
Dbejte na stálou teplotu kouře – neměla by být vyšší než 30°C, aby se bílkovina nezačala srážet.
Hotové pochoutky nechte 2-3 dny viset ve vypnuté a otevřené udírně bez kouře, aby trochu zavadly. Poté můžete začít ochutnávat. Dobrou chuť!
Veškeré informace o cenách, partnerech a tarifech jsou aktuální v době vydání článku.
Buďte informováni o nových článcích
Nejrelevantnější a nejzajímavější články budou zaslány na váš e-mail
Kliknutím na tlačítko souhlasím se zpracováním osobních údajů a potvrzuji, že jsem si přečetl/a Zásady zpracování osobních údajů a souhlasím s Pravidly pro používání platformy a také souhlasím se zasíláním reklamních informací od Sovcombank PJSC.
