Jerky – malé kousky sušeného soleného masa – je na našem trhu poměrně nový produkt, i když jeho historie sahá tisíce let do minulosti. Jerky se do Evropy dostaly od Indiánů ze Severní Ameriky, kteří skladovali maso v sušené formě. Toto občerstvení nejprve ocenili námořníci a poté celý Starý svět.
Jerks jsou skvělou volbou, pokud si chcete udělat zásoby masa: váží málo, nezaberou mnoho místa, jsou velmi výživné, rychle zasytí a dlouho vydrží. Sušené a uzené maso je povinnou součástí jídelníčku na pěších výletech a dokonce i na maratonech! Tato chutná svačina se hodí i na dlouhé cesty nebo při sledování sportovních utkání.
Jak vyrobit sušené maso doma
Sušit můžete různé druhy masa: hovězí, telecí, jehněčí, kuřecí, krůtí nebo králičí. Nejlepší je vybrat si libové druhy masa: sušení pak probíhá rovnoměrně a rychle a hotové trhance se skladují déle.
Maso můžete sušit různými způsoby. K sušení budete potřebovat běžnou troubu nebo sušičku. Na rozdíl od zeleniny, ovoce a bylinek existuje v případě sušení masa několik důležitých nuancí ohledně bezpečnosti hotového výrobku.
zabezpečení
Maso je příznivé prostředí pro přemnožení patogenních bakterií, kterých se většinou zbavíme tepelnou úpravou. Sušení však nevyžaduje tak vysokou teplotu jako vaření. Proto, abyste se chránili před nepříjemnými následky, vždy při sušení masa dodržujte následující pravidla:
- Sušíme při teplotě alespoň 65-70 stupňů Celsia, která zabije většinu patogenů, které se mohou v mase nacházet.
- Maso a ryby na sušení nakupujte pouze tam, kde jsou k dispozici veterinární kontrolní značky. Nekupujte produkty z prvního trhu, na který narazíte, pečlivě vybírejte své dodavatele.
- Ze stejného důvodu se vyhýbejte zvěřině: „divoké“ maso, i když je složením čistější (neobsahuje antibiotika, pesticidy atd.), je náchylnější k parazitózám, takže je nebezpečné jíst bez předchozí tepelné úpravy.
- Použijte dusitanovou sůl nebo dusitanovou konzervační směs: inhibuje růst patogenních bakterií a dodává hotovému výrobku bohatou masovou barvu. Dodržujte ale dávkování: ne více než 10 g na 1 kg masa.
- Pokud používáte sušičku, po osušení masa důkladně vyčistěte podnosy a otřete je do sucha.
Sušička na sušení masa a ryb
Jak správně sušit maso v sušičce
Proces přípravy
Obecně řečeno, proces sušení masa v sušičce vypadá takto.
Výběr masa. K sušení se nejlépe hodí nedrťovité a libové maso: vlhkost se tak rychle a rovnoměrně odstraní. S kuřecím nebo krůtím masem problémy nebudou, ale hovězí je třeba vybírat velmi pečlivě.
Příprava produktu. Před krájením je třeba maso omýt v tekoucí vodě. Pro snazší krájení můžete dát maso na chvíli do mrazáku. Pokud pochybujete o kvalitě masa nebo se chcete ještě více chránit, můžete zkusit hluboké zmrazení: dát maso na několik dní do mrazáku při −20°C. Tato technika je však vhodná pouze pro čerstvé maso, které nebylo dříve zmrazeno.
Krájení masa. Chuť hotového výrobku závisí na tom, jaký typ řezání si vyberete. Pokud chcete získat měkčí, sušené maso, můžete ho nakrájet na velké kusy, které zvenku oschnou a uvnitř zůstanou mírně vlhké. Pro trhání se maso krájí podél nebo napříč zrnem na kousky o tloušťce 5 mm. V prvním případě se škubnutí ukáže jako viskóznější a ve druhém křupavější. Maso může být krouceno v mlýnku na maso a mleté maso může být formováno do klobás nebo rozloženo v tenké vrstvě, jako u marshmallow.
Moření. Nakrájené kousky potřeme solí a kořením. Vyberte si koření nebo směsi podle své chuti, ale pro začátek můžete vyzkoušet různé druhy pepře, papriky, kurkumy, hřebíčku, skořice, kardamomu a muškátového oříšku. Vyzkoušejte různé kombinace, přidejte sójovou nebo worcesterskou omáčku, rajčatový protlak, hořčici nebo víno. Maso necháme v marinádě uležet alespoň 3 hodiny, ale je lepší ho nechat přes noc v lednici, zvláště pokud jsou kousky velké.
Sušení. Pokud maso při marinování vytváří šťávu, musíte odsát přebytečnou tekutinu: maso se tak uvaří rychleji. Maso položte volně na pletivo tak, aby byl přístup vzduchu ze všech stran.
Pokud ho sušíte v troubě, budete muset proces neustále hlídat. Aby škubánky oschly rovnoměrně, je třeba je na mřížce často obracet, mřížky na místech měnit, otevírat a zavírat dvířka trouby, jinak se maso nevysuší, ale upeče.
Sušení v sušičce nevyžaduje vaši účast. Moderní domácí sušičky zajišťují stálé a plynulé větrání a rovnoměrné proudění vzduchu potravin ze všech stran. Kondenzace se tak uvnitř gadgetu nehromadí, produkty rychle uvolňují vlhkost a schnou v minimálním čase.
Jak dlouho trvá sušení masa v sušičce?
Doba sušení závisí na druhu masa, řezu a velikosti kousků. Sušení masa v sušičce trvá v průměru 6-7 hodin u hovězího, 5-6 hodin u kuřecího a ostatní drůbeže.
Při jaké teplotě byste měli sušit maso v sušičce?
Doporučená teplota je 65-70°C: při této teplotě většina patogenních bakterií zemře. Pokud jste si naprosto jisti kvalitou a nezávadností masa, pak jej můžete sušit při nižší teplotě – 50-55 °C, chuť a textura produktu bude lepší.
Sušení ryb a masa v sušičce
Jak sušit ryby v sušičce
Je možné sušit ryby v sušičce? Ano, a navíc můžete sušit nejen ryby, ale také mořské plody, například chobotnici – získáte velmi chutné občerstvení pro setkání s přáteli.
Jaké ryby lze sušit v sušičce? Téměř jakékoli, změní se pouze doba sušení. Zkušení rybáři doporučují sušení plotice, ryzce, jelena a ryzce. Nejlepší je volit ryby se středním obsahem tuku: plotice, cejn, okoun nebo candát.
Při jaké teplotě byste měli sušit ryby v sušičce? Bude stačit 50-60°C, ale doba sušení bude přímo záviset na druhu ryby, zpracování a krájení. Čím menší a tenčí kousky, tím rychleji ryba uschne.
Princip sušení ryb se příliš neliší od sušení masa. Ryba musí být zpracována, připravena a důkladně vysušena, aby se odstranila přebytečná vlhkost, poté naložena do podnosů sušičky a nastavena na požadovanou dobu a teplotu: v průměru 6-8 hodin při 50-60°C.
Recept na vynikající sušený pstruh
Složení
Pstruh, filet – 1 kg
Omáčka z granátového jablka – 2 polévkové lžíce. l.
Koření dle chuti (pepř, tymián, estragon, majoránka)
příprava
Rybu nakrájejte na malé kousky. V hluboké misce smícháme všechny ingredience na marinádu. Přidejte nakrájenou rybu a důkladně promíchejte, aby marináda pokryla všechny kousky. Zakryjte potravinářskou fólií a dejte na 8-10 hodin do chladničky.
Kousky ryb položte na tácy sušičky. Nastavte teplotu na 60°C, čas 5-7 hodin.
Jak skladovat sušené maso
Po dokončení sušicího cyklu je třeba hotové maso nebo rybí maso uskladnit.
Pokud plánujete sníst sušené maso do 1 měsíce, můžete je jednoduše skladovat v lednici, v nádobě nebo nádobě. Pokud jste sušili velké kusy a zachovaly si hodně vlhkosti a ukázaly se vysušené, musíte takový produkt skladovat v chladničce a spotřebovat ho během několika týdnů.
Pro dlouhodobé skladování je lepší použít vakuové balení: uzavřené nádoby nebo vakuové sáčky. Sušené maso zabalené ve vakuovém sáčku vydrží v mrazáku až 2 roky.
Recepty na lahodné sušičky masa
Maso klestí
Tato skvělá svačinka má pivní koláče, nano-klobásy a sto dalších názvů.
Složení
Mleté maso – 1 kg
Koriandr – 5 gramů
Zázvor – 1 gramů
Česnek – 4 gramy
Černý pepř – 2 gramy
Sladká paprika – 10 gramů
Pálivá paprika (volitelně 2 gramy) nebo sriracha 5 gramů
Dusitanová sůl – 20 gramů
Mleté maso důkladně promíchejte se všemi kořením a sójovou omáčkou. Na silikonové podložky nebo pečicí papír položte tenkou vrstvu mletého masa. Tloušťka je asi 2–4 mm. Čím tenčí je, tím rychleji schne. Mleté maso můžete ihned nakrájet na malé proužky nebo jiné tvary, aby se později snáze lámalo. Podložky s mletým masem položte na sušicí tácy. Nastavte teplotu na 60–70 °C a sušte 140–160 hodin.
Marináda na hovězí maso
Složení
Hovězí filet 600-900 g
Worcesterská omáčka – 1 polévková lžíce.
Sójová omáčka – ¼ šálku.
Cibulový prášek – ½ lžičky.
Česnekový prášek – ¼ lžičky.
Černý pepř – ¼ lžičky.
Uzená paprika – 1 lžička.
Nejchutnější a vhodné ryby na sušení jsou: plotice, beran, šavle, bělohlavý, okoun, štika, cejn a některé další.
Nejlépe je sušit rybu, která má schopnost přirozeným procesem sušení dozrát, získat specifickou chuť a vůni. Středně tučné ryby jsou nejlépe sušené. Malé ryby sušte celé nebo ve vrstvách vyříznutých z jatečně upraveného těla podél páteře; Ryby můžete sušit na kusy o hmotnosti 100–200 g, nakrájené přes vrstvu.
Ryba se suší postupně a je to dobře vidět. Nejprve se na hlavách, poblíž žáber, objevují krystaly soli. Brzy poté začnou záda tvrdnout. Chcete-li zkontrolovat, zda je vaše sušená ryba připravena, ohněte ji od hlavy k ocasu. Pokud je elastický a narovná se, můžete jej odstranit a jíst. Pokud ne, tak to nechte ještě viset.
Plotice je druh plotice z čeledi kaprovitých ryb, nejlépe sušených brzy na jaře za chladných, suchých a bezvětrných dnů. Plotice chycená v této době se ještě netřela a nezhubla ani neztloustla, je velká, masitá a při pohledu na světlo průsvitná. Navíc za takových povětrnostních podmínek je sušení nejúspěšnější. Proces trvá od 12 dnů do 1 měsíce v závislosti na velikosti plotice.
Poté, co rybu usušíte na vzduchu do uvaření, nechte ji 3–4 týdny odpočívat, dokud nebude úplně zralá. Umístěte jej na chladné, větrané místo do látkového sáčku.
Pro uložení velkých sušených ryb, stejně jako pro uzené ryby, můžete použít pergamen. Plechovky jsou výborným místem pro uskladnění sušených ryb. Po vložení ryby do nich uzavřete sklenice pevnými víčky. V takových podmínkách jsou ryby skladovány několik měsíců.
Pokud sušená nebo uzená ryba lehce zapáchá, vyhoďte ji, je zkažená a nedá se jíst. Kdo to zanedbá, velmi riskuje své zdraví.
V žádném případě byste neměli používat plastové sáčky k uchovávání ryb, kde je zbaven přístupu vzduchu a rychle se kazí, při konzumaci se stává nepoužitelným a nebezpečným.
Kvalitní sušená ryba neobsahuje krystalickou sůl a má čistý povrch. Neznepokojujte se, pokud ryba zaznamená slabý zápach jódu: je to důsledek mírné oxidace rybího tuku. Není problém, pokud je bříško ryby lehce zažloutlé a zesláblé – dá se jíst.
Sušené balykové produkty se také připravují metodou sušení: z červených ryb – beluga, jeseter, stellate jeseter; z čeledi lososovitých – bílé ryby, dále ze sumců, paren, velkých sledi a dalších druhů ryb. K přípravě balyků se používá hřbet, bok a tesha (břišní část) velkých a tučných ryb. V potravinářství se balyky suší na speciálních věžích vysokých až 10 metrů, které mají nad sebou střechu a po stranách jsou místo stěn žaluzie. Zavěšené kusy ryb jsou ohřívány slunečními paprsky a zvětralé.
V zásadě se malé ryby suší bez vykuchání. Díky tomu tuk obsažený ve vnitřnostech a pod kůží ryby při sušení rovnoměrně prostupuje veškerým masem, a proto je tak chutné.
Nejlepší doba pro sušení ryb je na jaře. V této roční době jsou nejpříznivější jak povětrnostní podmínky, tak fyziologické vlastnosti ryb určených k sušení. Pokud vás napadlo sušit rybu v zimním období – tak se okolnosti vyvíjely – pověste ji v kuchyni poblíž plynového nebo elektrického (pokud máte) sporáku. Nejprve rybu položte na papír a nechte uschnout.
Ryby je lepší v létě nesušit a tady je proč: mnoho ryb ulovených v létě a určených k sušení se živí rostlinnou potravou a v břišní dutině mají velké množství zeleně, která se sušením začíná rozkládat, jelikož ryba je nevykuchané. Kvůli tomu ryby získávají nepříjemný zápach a hořkou chuť. Mnoho býložravých ryb je navíc napadeno parazity, takže pokud se rozhodnete rybu v létě sušit, nejprve jí odstraňte žábry a hlavu a vykuchejte ji.
Před sušením rybu necháme mírně oschnout, její boky navlhčíme octem a potřeme slunečnicovým olejem nebo zabalíme do gázy. Můžete použít obě techniky současně. Děje se tak z jednoho praktického důvodu – odpuzování much. Tito tvorové, tečkovaní na povrchu ryb, narušují proces sušení a kazí produkt. Roztok octa by měl být 3%. Na ochranu proti mouchám můžete použít i speciální boxy z prken s ochrannými sítěmi (z gázy nebo jiného materiálu).
