Výběr a úprava brambor, technologie, skladování a použití domácího škrobu
Natalya Lucenko 28.03.2020
4 4 989 7 min
podíl
- Prospěšné vlastnosti bramborového škrobu
- Výběr a úprava brambor
- Ingredience a doplňky pro domácí výrobek
- Technologie pro domácí přípravu škrobu
- Podmínky ukládání
- Proč musí být škrob po vysušení skladován v nádobě
- Výhody a nevýhody domácího škrobu
- Domácí použití
- Závěr
Když jsem dostal otázku, jak vyrobit škrob z brambor doma, nejprve jsem byl dokonce zmaten. V naší době hojnosti produktů a dobré kvality života na to prostě není čas. I když znát technologii vaření a umět ji aplikovat v praxi nikomu neuškodí. Proces získávání surovin bude zajímavý nejen pro děti, ale i pro jejich rodiče. Zkusíme to?
Prospěšné vlastnosti bramborového škrobu
Škrob je bílý, sypký prášek, který je bez zápachu a chuti. Různé vlastnosti výrobku využívá potravinářský, cukrářský, parfémový a textilní průmysl.
V rostlinné buňce je organická sloučenina přítomna ve formě zrn. Podle jejich tvaru, struktury a velikosti můžete určit, z jaké suroviny byl škrob, který vidíme na pultech obchodů, získán. Nejběžnější produkt je vyroben z kukuřice, rýže a brambor.
Bramborový škrob je dražší, ale hodnotnější produkt.
- 100 g obsahuje 350 kcal.
- Bílkoviny – 6,9 g;
- tuky – 0,34 g;
- sacharidy – 83,1 g;
- draslík, vápník, železo, sodík, fosfor, zinek, měď, mangan, hořčík, sodík, selen, vitamíny C, E, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9
- Pokrmy připravené na bázi bramborového škrobu se rychle tráví a pomáhají odstraňovat přebytečnou tekutinu, toxiny a škodlivé látky z těla.
- Škrobový prášek se používá k přípravě kosmetických masek. Odstraňují mastný lesk z pokožky obličeje a pomáhají v boji proti akné a zánětům pokožky obličeje.
- Tradiční medicína používá škrobový prášek jako prostředek v boji proti kožním onemocněním a ekzémům.
- Prášek ze škrobového prášku hojí rány, řezné rány, zmírňuje bolest a podporuje hojení popálenin.
- Suchý prášek se používá jako prášek pro kojence.
- Při práci s gumovými rukavicemi použijte prášek jako dezinfekci.
Při průmyslové výrobě bramborového škrobu se bělost, která je ukazatelem jeho kvality, zvyšuje přidáním oxidu siřičitého a kyseliny siřičité do bramborové kaše.
Výrobek připravený doma nebude obsahovat žádné chemické nečistoty, jeho přirozenost nevzbudí pochybnosti a poskytne příležitost k jeho širšímu využití.
Výběr a úprava brambor
Doma lze škrob vyrobit z čehokoli! brambory. Ale množství získaného prášku bude záviset na obsahu moučných sacharidů v hlízách. Ale nemyslete si, že pokud je v popisu odrůdy uvedeno, že ovoce obsahuje 20-25 % této látky, tak z kilogramu brambor získáte 200 g škrobu. Při nejlepší extrakci a nejmenší ztrátě v technologickém procesu se vám podaří získat 85 % sacharidů obsažených ve vstupní surovině. Nezoufejte! Provádíme experiment, který se vám určitě bude líbit – škrob si vyrobíte doma z brambor.
Pro získání polysacharidů jsou nejvhodnější škrobové odrůdy brambor. Popis může naznačovat Odrůda typu C nebo D-typ: Toto jsou odrůdy, které používáme na nadýchaná pyré, silně nebo úplně rozvařená. Patří sem:
- Tiras,
- Sineglazka,
- charoite,
- riviéra,
- Bella Rose,
- Severní polární záře,
- Lorch,
- Voltman.
Chcete-li zjistit, jak jsou brambory škrobové, omyjte brambory, sceďte je a nakrájejte na poloviny. A pak obě poloviny o sebe třete: odrůdy s vysokým obsahem sacharidů budou jakoby magnetizované a ty s nízkým obsahem uvolní kapku tekutiny. Ale nezoufejte! Škrob vyrábíte ne na prodej, ale pro osobní potřebu – budete ho mít.
Které brambory nejsou vhodné:
- rozmazlený;
- shnilý;
- zmrazené.
Nyní je čas vám říci, jak odstranit škrob z brambor.
Ingredience a doplňky pro domácí výrobek
K získání škrobu z brambor nejsou potřeba žádné speciální dovednosti ani vybavení. Recept na domácí výrobu je velmi jednoduchý, ale vyžaduje trpělivost a čas – prášek do tří dnů zcela uschne.
- Brambory – množství se určuje individuálně – ze tří kilogramů získáte cca 100 g výrobku;
- Jemné struhadlo nebo mixér;
- Dvě velké misky – jejich velikost závisí na množství surovin – na 3 kg stačí dvě pětilitrové misky s kulatým dnem;
- Síto s nejmenšími oky;
- Velký zásobník a pergamenový papír.
Poznámka. Proč doporučuji misku s kulatým dnem: Jak tekutina sedí, suspenze se vysráží. V misce s kulatým dnem bude zabírat střed misky, což usnadní filtrování a vypouštění zbytečné vody.
Technologie pro domácí přípravu škrobu
Získávání škrobu z brambor se skládá z několika fází. Podívejme se na každý z nich krok za krokem.
- Příprava surovin. Hlízy brambor je potřeba dobře omýt a nechat okapat. Oloupejte je.
Brambory se nastrouhají nebo rozdrtí v mixéru, stejně jako při získávání bramborové šťávy. Můžete to kroutit v mlýnku na maso. Zde je třeba vzít v úvahu tuto vlastnost – čím jemnější je bramborová dužina, tím větší je množství škrobu na výstupu. Moje babička říkala „trhat brambory“, takže potřebujete takové struhadlo:
Při tření umístěte hmotu do velké mísy s vodou, aby neztmavla. Bramborová šťáva obsahuje dusíkaté látky – tyrosiny – které se vlivem enzymu tyrosinázy oxidují a tvoří barevné sloučeniny. Při interakci s molekulami polysacharidů zbarvují jeho zrna a snižují sněhově bělost hotového výrobku.
Když jsou všechny brambory nakrájené, dužnina se dobře promíchá v misce s vodou, vyždímá se, jako by se myla: promyje se pro nejlepší extrakci škrobu. Směs přeceďte přes síto do další velké mísy. Vymačkejte dužinu, znovu ji propláchněte vodou jako těstoviny a vymačkejte.
Poznámka! Dužnina nebude potřeba pro další práci. Může být použit k výrobě hash brown, krmení pro domácí mazlíčky, kalifornské červy nebo hození do kompostu.
Příprava škrobové suspenze. Pracujeme s tekutinou. Necháme půl hodiny, aby se vytvořila sedlina. Tekutinu opatrně slijte (můžete jí zalévat pokojové rostliny), zalijte čistou vodou, dobře promíchejte a znovu počkejte, až se usadí pevná usazenina.
Tento postup opakujeme tolikrát, kolikrát je potřeba, abychom získali čirou tekutinu a bílou sraženinu. To se stane 3-4krát. Naposledy nechte tekutinu 1 hodinu uležet a opatrně sceďte. Na dně nádoby uvidíte sediment – to je suspenze škrobu. Pokud jste použili velmi kvalitní jemné síto, bude zcela bílé, pokud bylo sítko velké, bude vrchní vrstva obsahovat příměs bramborové vlákniny (bramborová mouka). Vrchní vrstvu po zaschnutí opatrně seberte lžičkou, lze ji použít na pečivo, které obsahuje škrob v receptech nebo pro technické účely.
Škrobový výrobek. Vzniklou suspenzi seškrábněte špachtlí a položte na plech vyložený pergamenem. Směs rovnoměrně rozetřete v tenké vrstvě. Rychlost odpařování vlhkosti a tvorba škrobového prášku závisí na tloušťce vrstvy. Sušení produktu se provádí při teplotě 20-25 stupňů v suchém, dobře větraném prostoru. Každých 8-10 hodin se hmota míchá a hněte, aby se zabránilo tvorbě hrudek. Takové postupy se provádějí, dokud škrob úplně nevyschne. V závislosti na teplotě a vlhkosti je to přibližně 72 hodin.
Pro urychlení procesu sušení můžete použít elektrickou sušičku. Musí se používat velmi opatrně. Při teplotě 40 stupňů se škrob změní na pastu a výsledek své práce můžete okamžitě zničit.
Podmínky ukládání
Jak vidíte, recept je poměrně jednoduchý, pokud je dodržena technologie, umožňuje získat vysoce kvalitní produkt šetrný k životnímu prostředí. Domácí bramborový škrob skladujte ve sklenicích nebo nádobách s pevnými víčky. Skladovací prostory by měly být tmavé, suché (vlhkost ne více než 75 %), bez cizích pachů a s teplotou kolem 10 stupňů. Za dobrých skladovacích podmínek si produkt uchovává komerční kvalitu po dobu dvou let.
Proč musí být škrob po vysušení skladován v nádobě
Vysušený škrobový prášek se proseje přes síto, zbylé hrudky se rozdrtí pomocí válečku. Dělají to takto: neprosáté hrudky vložte do tlustého, čistého papírového sáčku s potravinami, ohněte horní okraj sáčku a rozkývejte ho válečkem. Prosít. Zbylá zrna se v sáčku opět vyválí.
Výsledný škrobový prášek se používá k určenému účelu, zbytek se umístí do nádoby s velmi těsným víkem a uloží se na místa, kde není možné dosáhnout slunečních paprsků.
Proč potřebujete odstranit škrob v nádobě a ne v sáčku – ptáte se? Již jsme řekli, že při průmyslové výrobě se dužina brambor upravuje sirnými sloučeninami, které zvyšují sněhovou bělost hotového výrobku a zabíjejí všechny mikroorganismy. Doma to neděláme: škrob je velmi hygroskopický, sebemenší vlhkost a všechny houby se začnou vyvíjet dvojnásobnou rychlostí.
Je to důležité,! Výrobek velmi aktivně absorbuje cizí pachy. Hmyz, který žije v těstovinách a cereáliích, může žít i v bramborovém prášku. Proto je vhodné jej skladovat v nádobách s těsným víkem.
Alternativně lze malou dávku uložit do sáčku z kraftového papíru, přičemž horní okraj několikrát přehnete a zajistíte pořadačem nebo kolíčkem na prádlo.
Výhody a nevýhody domácího škrobu
Výhodou domácího škrobu je jeho šetrnost k životnímu prostředí. K výrobě se nepoužívají žádná chemická činidla. Prášek připravený doma lze bezpečně použít pro léčebné účely, jako prášek pro kojence a pleťové masky.
Nevýhody domácího škrobu jsou čas potřebný k jeho získání, „špinavý“ proces a délka procesu sušení. Nedodržení technologie sušení a skladování vede ke ztrátě těžce získaného produktu.
O „špinavosti“ procesu. Myslím, že to je hlavní důvod, proč mnohým brání dostat produkt domů. V těžkých dobách nedostatku jsme si škrob vyráběli sami. Počítání nebylo v kilogramech, ale v pytlích brambor, ty nám naštěstí vyrostly na zahradě. Strouhali ho speciálním elektrickým zařízením, jakým se melou jablka na šťávu. Připravovali jsme dávky komodit! Veškeré procesy odčerpávání a usazování byly pod neustálou kontrolou babičky, my jsme jen pomáhali. Proces probíhal venku – začátek září je tu ještě teplý. Nikdo necítil nepohodlí špinavého procesu. V moderním bytě je i strouhání brambor na palačinky proces, který vás nutí uklízet kuchyň. Malé stříkance nejsou okamžitě patrné, ale po zaschnutí jsou velmi jasně viditelné. Čím jsou brambory škrobovitější, tím jsou bílé stopy znatelnější.
Výroba bramborového škrobu doma
Domácí použití
Díky svým prospěšným vlastnostem je škrob velmi široce používán doma.
Zde je to, co můžete vyrobit z bramborového škrobu:
- Používá se k přípravě želé, polévek a omáček. Používá se k odstranění přebytečné tekutiny z bobulí při přípravě koláčů.
Zde je recept na palačinky, který jsem převzal z balíčku koupeného v obchodě.
K jejich přípravě budeme potřebovat:
- pšeničná mouka – sklo 2;
- kefír 0,5% – 1 litr;
- cukr – lžíce 2;
- slepičí vejce – kousky 4;
- bramborový škrob – 1 šálek;
- rostlinný olej – lžíce 3;
- sůl podle chuti.
Příprava: do kefíru přidejte rozšlehaná vejce, cukr, sůl a dobře promíchejte. Ve velké nádobě smíchejte prosátou mouku a škrob, udělejte malou jamku, do které přidejte kefírovou směs a důkladně promíchejte, aby se nevytvořily hrudky. Do připraveného těsta přidejte rostlinný olej a pečte palačinky. Udělejte to na horké pánvi dozlatova a smažte na obou stranách.
- Aplikace se neomezuje pouze na kuchyni. Připraveno ze škrobu lepidlo na tapety.
Chcete-li to provést, musíte vařit vodu a nalít do ní prášek zředěný ve studené vodě. Poměr: na 1 litr vody – 3 lžíce škrobové moučky.
- Uvařený prášek se používá ke škrobení věcí.
Víte, kde se ještě bramborový škrob používá – napište do komentářů.
Škrob. Nejneuvěřitelnější způsoby použití v každodenním životě
Závěr
Někoho zajímá, jak doma odstranit škrob z brambor, aby ho v hotovém pokrmu bylo co nejméně. Škrob není možné úplně odstranit, ale jeho množství můžete snížit umytím nakrájených brambor ve vodě.
Oceňuji otázku, jak vyrobit bramborový škrob doma. To mi dalo důvod zastavit se a zavzpomínat na nádherné chvíle dětství. Ukažte proces výroby bramborového škrobu svým dětem a vnoučatům – bude je to zajímat a vy budete moci získat hodnotný produkt.
