Z jater se připravují znamenité pokrmy hodné těch nejlepších restaurací – medailonky bruselského stylu, hovězí játra s pomeranči, provensálský styl, styl Stroganoff. Chcete-li získat jemnou, měkkou strukturu, musíte mít minimální dovednosti při přípravě těchto drobů.
Jemnosti výběru a přípravy jater
Játra se na Rusi podávala od nepaměti. Královská rodina hodovala na lahodných pokrmech v omáčce z vína a zámořského ovoce. Játra jsou velmi zdravá, pokud je správně vyberete a připravíte. Kuchaři doporučují používat hovězí, nikoli vepřové. Ten má větší zrnitou strukturu. To ovlivní hotové jídlo, bude drsné.
Předúprava produktu
Každý, kdo někdy vařil játra, ví, že je nahoře pokrývá tenký průhledný film. Je potřeba ho odstranit. Chcete-li to provést, vložte maso na krátkou dobu do teplé vody a poté mělce nařízněte v místě, kde je pozorován začátek filmu. Špičkou nože ji vypáčte jako rukavici. Pokud fólie neodstraníte, maso pod ní se „stáhne“, protože se smršťuje během procesu tepelné úpravy.
Struktura tohoto orgánu se skládá z dřeně a žlučovodů. Je třeba je také odstranit, protože dodávají hotovému pokrmu hořkost. Musíte je odříznout ostrým nožem.
Zkušení kuchaři vědí, že játra je vhodné před tepelnou úpravou namočit do mléka. Musíte to dát do studeného mléka a ne v celku, ale nakrájet na porce. Po asi půlhodinovém držení v něm játra vyjměte a osušte. Podle rad kuchařů je pro tyto účely ideální lněný ručník, ale můžete použít i papírový.
Poslední nuance přípravných prací se týká přidání soli. Játrový pokrm se solí až na konci vaření. Pokud přidáte sůl na začátku nebo uprostřed smažení, maso pustí do pánve všechnu šťávu a játra budou suchá.
Jak vařit hovězí játra na pánvi „Stroganov style“: recept krok za krokem
Existuje mnoho různých receptů na hovězí játra a možná nejoblíbenější verze používá zakysanou smetanu a cibuli. V kysaném mléčném výrobku jsou droby obzvláště jemné, rozplývají se v ústech. Pokud jste ještě nezvládli všechny složitosti interakce s hovězími játry, začněte s receptem „Stroganoff“.
Název pochází z jiného jídla – hovězího stroganovu. Jeho zvláštností je, že kousky masa jsou nakrájeny na malé tenké tyčinky. To zaručuje měkké kousky.
Tento recept na hovězí játra na pánvi je jedním z nejrychlejších a cenově nejvýhodnějších. Pokrm je mimořádně chutný a aromatický – kousky jater plavou v husté zakysané náplni, do které lze namáčet čerstvý chléb.
Krok 1. Připravte játra, jak je uvedeno výše: omyjte a osušte. Odstraníme fólii a žlučovody. Vložte do studeného mléka na 30-40 minut. Poté sceďte a položte na prkénko.
Krok 2. Ostrým nožem nakrájejte příčně na plátky široké přibližně 3 cm. Poté nakrájejte každý plátek jednotlivě na tenké tyčinky.
Krok 3. Umístěte silnostěnnou pánev jako pánev na vysokou teplotu a na dno nalijte trochu rostlinného oleje.
Krok 4. Zatímco se olej zahřívá, nakrájejte cibuli na tenké půlkroužky. Dáme to smažit. Cibuli sledujte a míchejte, aby se nepřipálila.
Krok 5. Všechny kousky jater obalte v mouce, každý by měl být důkladně obalený.
Krok 6. Z plátků jater setřeste mouku a vložte je do prskajícího oleje v pánvi s cibulí. Promíchejte stěrkou.
Krok 7. Když vidíme, že se játra začala smažit a stávat se krustou, přidejte do pánve zakysanou smetanu. Promícháme. Pokud se vám zdá, že je hmota příliš hustá, můžete přidat trochu horké vody z konvice.
Krok 8. Snižte teplotu, přidejte bobkový list a mletou papriku, pánev přikryjte pokličkou. Vařte ne déle než 3 minuty. Nezapomeňte, že játra smažená po dlouhou dobu určitě ztuhnou. Je důležité nepromeškat okamžik, kdy je maso již opečené, ale stále měkké. Na to stačí tři minuty.
Krok 9. Otevřete pánev a přidejte sůl, promíchejte. Vypněte teplo, zavřete víko a nechte vařit bez zahřívání, dokud nebude zcela uvařeno.
Kdo má rád pikantní, může pokrm na úplný závěr posypat nasekaným česnekem a bylinkami. Játra na způsob Stroganovu je nejlepší podávat s bramborovou kaší.
Použití jater v jiných pokrmech
Smažená hovězí játra na pánvi nejsou jen samostatným pokrmem, často se zařazují i do jiných, zejména předkrmů a salátů. V jižní oblasti je obecně oblíbený salát s mangem a játry, tyto droby se hodí k ovoci a sušenému ovoci – jablka, sušené švestky, granátové jablko.
V kuchyních různých zemí najdete jídla s hovězími játry. V oblastech Blízkého východu a Afriky se do drobů přidává mnoho barevných koření, papriky, citron a další kořeněné přísady. Někdy nerozumíte tomu, co je na talíři – pikantní guláš nebo játra.
V Německu a Francii jsou oblíbené játrové paštiky a také játra na berlínský způsob s jablky. Kanada je rodištěm javorového sirupu a přidává se do pánve s kousky jater. Šikovným přístupem lze z rozšířených drobů vytvořit skutečně královský pokrm.
