Přidáním vajec a másla do kynutého těsta získají hotové výrobky vlastnosti máslových koláčů. Díky vejcím je chléb lehčí a vlhčí a máslo dělá chléb křehčí. V závislosti na množství každé z těchto složek a na způsobu jejich podávání jsou výsledky velmi rozmanité a velmi působivé.
Jednoduchým přimícháním pár vajec a přiměřeného množství másla do těsta vznikne bochník s měkkou kůrkou a vlhkou žlutou střídkou. Čím více vajec a másla přidáte, tím výraznější budou tyto vlastnosti. S vyšším podílem vajec a másla než jakýkoli jiný chléb má klasická brioška nesrovnatelně zlatavou a jemnou texturu.
Jako každé jiné je těsto s vejci a máslem docela vhodné pro následné změny. Přidáním trochy více mouky během hnětení získáme poměrně tuhé těsto, které lze vyválet, vykrajovat do různých tvarů a vrstvit na sebe a vytvářet složité vzory. Máslové těsto je výborným základem pro aromatické přísady. Chléb kombinuje obě tyto možnosti: jasně žluté těsto ochucené šafránem, s přídavky rozinek a mandlí, nakrájené na kolečka různých velikostí; položené na sebe tvoří složitý vícevrstvý bochník. Máslové těsto se dokonale používá pro plněné výrobky; mohou to být slané náplně, jako je cervelat zabalený do proužků těsta na briošky, nebo sladké, jako je směs ořechů a ovoce vložená mezi těsto na briošky ve vídeňském kugel hopfu.
Dramatických výsledků dosáhnete, když těsto místo hnětení moukou potřete máslem. Pokud se vykynuté těsto rozválí, bohatě pomaže máslem, poté několikrát přeloží a znovu vyválí, výsledkem jsou nádherné vzdušné vrstvy vzniklé během pečení. Toto kvasnicové listové těsto se často krájí na kousky různých tvarů – malé nebo velké, jednoduché nebo komplikované – a často se balí do sladkých nebo slaných náplní, což vede k lahodným snídaňovým nebo kávovým chlebům, běžně známým jako dánské pečivo.
Relativně malé množství másla a vaječného bílku také změní strukturu chleba. Z tohoto těsta se vyrábí bagely – malé kroužkové bochánky. Po krátkém kynutí se těsto několik sekund vaří ve vroucí vodě a poté se upeče, čímž vzniknou bagety se žvýkací strukturou a bez tvrdé kůrky.
Podívejme se na příklad přípravy jednoduché kruhový koláč s máslem a vejci.
Přidáním vajec a másla do základního kynutého těsta vytvoříme bohatý chléb s měkčí kůrkou a dortovou strukturou. Vejce a máslo udělají těsto velmi měkké. Ale během kynutí a pečení vejce spojí těsto a bude schopno držet tvar, který mu byl dán, jako je prsten nebo zapletený cop.
Velké množství tuku v těstě může sloužit jako bariéra pro interakci mouky a droždí a zpomalit proces kvašení. Aby kvásek mohl dělat svou práci bez překážek, musí být těsto připraveno ve dvou fázích, jak je znázorněno na této fotografii. V první fázi se z droždí, cukru, mléka a asi 1/3 dávky mouky připraví tekuté těsto; těsto by mělo sedět. Ve druhé fázi, kdy je fermentace v plném proudu, se přidají vejce, změklé máslo a zbytek mouky a těsto se zadělá.
Jelikož je těsto s vejci a máslem mnohem vláčnější než běžné těsto, šlehá se opatrněji. A aby se máslo teplem dlaní nerozpustilo a těsto tak nelepilo a špatně se s ním pracovalo, doporučuje se těsto šlehat na chladné pracovní ploše – ideálně na mramorovém prkénku. Pokud se máslo začne rozpouštět, nechte těsto asi 30 minut v lednici a poté pokračujte v hnětení, dokud nebude hladké a pružné.
Jakmile je těsto vykynuté a vyražené do koule, těsto se vytvaruje. Chcete-li vytvořit prstenec, který umožňuje rychlé a rovnoměrné propékání těsta, začněte tím, že ve středu koule z těsta vytvoříte malou dírku a poté ji pomocí prstů rozšíříte. Tímto způsobem se míč snadno natáhne do prstence.
PODOBNÉ ČLÁNKY
- Pekařské pece: FTL-2, FTL-2-66, F7-KHPH, KhPA-40 atd.
- Pekařské pece: F7-KhPE, RZ-KhPI, RZ-KhPG, RZ-KhPE, Sh2-KhPA, Sh2-KhPA-16, Sh2-KhPA-25
- Faktory ovlivňující výtěžnost: procesní ztráty
- Faktory ovlivňující výtěžnost: vlhkost mouky a těsta, množství surovin a technologie. výdaje
- Bakerova terminologie
- Pečivo: různé
Domů Zobrazeno: 140,075 XNUMX krát
