Pro profesionální měření v seriózních podnicích existují plynové chromatografy, které dokáží snadno oddělit víno na jeho složky podle frakcí a těkavých sloučenin a určit přítomnost komplexních esterů a olejů.
Existují i další high-tech měřicí přístroje, jako například přístroj „Kaplya“, který dokáže úspěšně stanovit mnoho parametrů moštu a vína.
Pro domácí vinařství, pokud vinař plánuje získat kvalitní produkt, který není horší, a dokonce lepší než vzorky z obchodu, je žádoucí znát nejnutnější minimální parametry. K tomu existují různá jednoduchá levná zařízení, která si může koupit každý.
Co je tedy potřeba pro domácí vinařství, jaké parametry je třeba kontrolovat a co je k tomu potřeba.
Při výrobě vína existují tři hlavní parametry vinného materiálu, které musí znát i začínající vinař:
- celková kyselost
- obsah cukru
- PH
Kyselost vína
1. Kyselost se stanoví titrací.
V tomto případě se požadovaná dávka vinné hmoty (šťávy) ředí určitou koncentrací alkálie (titrem), dokud se neutralizuje, a kolik alkálie se k tomu použije, taková je kyselost, stanovená na stupnici g/100g.
Pro určení okamžiku neutralizace kyseliny existují indikátory (fenolftalein), které mění barvu, což naznačuje, že roztok dosáhl rovnováhy.
Neutrální prostředí můžete také určit pomocí lakmusového testu nebo pH metru (7.0).
V poslední době se na trhu objevily kapesní pH metry, s jejichž pomocí snadno určíte vodíkový index, který charakterizuje aktivitu vodíkových iontů v roztocích, džusech, vodě a potravinách.
To je nezbytné pro nepřímé vyhodnocení kyselosti a stanovení doby sklizně (3,4). Toto zařízení může částečně nahradit poměrně složité měření kyselosti titrací, ale není možné s ním měřit kyselost přímo.
Lze jej také použít během titrace jako neutrální činidlo pro stanovení kyselosti (7,0) místo kapalného indikátoru (fenolftalein).
Cukr ve víně
2. Existují různá zařízení pro stanovení obsahu cukru ve šťávě, ta nejjednodušší fungují na principu stanovení hustoty kapaliny. Čím vyšší je, tím více rozpustného cukru (sacharózy) je v materiálu obsaženo.
Hydrometr
Hustoměr je měřicí zařízení, které připomíná plovák se svislou stupnicí umístěnou uvnitř horní úzké části.
Obvykle se odstupňová podle hustoty, která se přepočítává na obsah cukru podle Windischovy tabulky.
Hodnoty se odečítají na základě hladiny kapaliny při určité teplotě.
Existují také zařízení s hotovou stupnicí obsahu cukru, alkoholu, kde okamžitě odečtou potřebné údaje. Jedná se o měřič vína, měřič alkoholu a další.
Vinometr
Jednoduché zařízení, viskozimetr pro stanovení viskozity, je malá nádoba s určitým kalibrovaným otvorem, kterým v určitém čase protéká určité množství kapaliny, a ten určuje viskozitu, která přímo souvisí s obsahem alkoholu v kapalině.
Vinometr (kapilární, kapkový, gravitační) není nic jiného než typ viskozimetru. Taková zařízení poskytují specifické měření pouze v roztocích voda-alkohol (bez solí).
U vína (komplexní solný koktejl) lze přesný výsledek pro alkohol získat analyticky pouze metodou suchého zbytku (odpařit alkohol, přidat destilovanou vodu objemově, vypočítat hmotnostní poměr) nebo pomocí tabulky (známe-li počáteční parametry moštu).
A vinometry jsou kalibrovány podle průměrné hodnoty hustoty vína, která se v domácích podmínkách velmi liší v závislosti na odrůdě hroznů, obsahu cukru, fázi výroby vína, přítomnosti hydrovinanu a dokonce i teplotě. Toto zařízení je vhodné pro začínajícího vinaře, ale pro zkušené řemeslníky budou tato zařízení málo informativní.
Hustoměr je přesnější přístroj, ale opět ve vodno-alkoholových roztocích. Většina levných vinoměrů dává přibližný odhad, jsou nespolehlivé, papírová stupnice se často odlupuje, utrhává.
Refraktometr
Nejspolehlivějším a nejpřesnějším přístrojem je stále refraktometr.
Jedná se o skleněnou trubici-hranol, na jejíž povrch se nanese kapka šťávy a poté se okulárem měří obsah cukru na stupnici v % neboli Brix.
Toto jednoduché a cenově dostupné zařízení funguje na principu lomu světelného paprsku procházejícího různými průhlednými médii, pro jejichž testování je nutné použít destilovanou vodu (test „0“).
Teplota ve víně, hmotnost a objem
- kapesní pro stanovení malých dávek kvasinek, enzymů (0,01-10 gramů)
- velký pro cukr, vinařské materiály (0,01-10 kg).
Laboratorní sklo ve vinařství
- 250ml baňka
- 500ml baňka
Ideální pro odběr vzorků vína
Kromě přesných vah a laboratorního skla budete k určení obsahu cukru a alkoholu v roztoku potřebovat destilovanou vodu, baňku na ohřev, stojan, suchý líh a schopnost počítat. Tato metoda se používala před příchodem přesných přístrojů a nyní se používá jen zřídka.
Odkazy na produkty:
- Hydrometr
- Domácí měřič vína
- Kapilární vinomer
- Refraktometr
- PH metr
- Teploměr
- Pipeta na odběr vzorků vína
- Baňka 250 ml
- Baňka 500 ml
- Měřící válec
- Kádinka
- Odměrná lžíce-váha, 500 g, přesnost 0,1
Irene Zprávy: 493 Registrovaný: 15. března 2016 04:04 Kde: Chabarovsk Dík: 863 krát poděkoval: 1529 krát
Vybavení a ingredience pro výrobu vína, destilaci a další radosti života
zpráva Irene » 20. července 2016 12:20
Tohle je zařízení, které jsem viděl. Zastoupení firmy bylo v Petrohradu. V té době stálo docela rozumné peníze – teď je to samozřejmě podstatně dražší.
Irene
Manzovka Zprávy: 1856 Registrovaný: 13. března 2016 15:27 Kde: Vladivostok Moje sbírka: http://plodpitomnik.ru/forum/viewtopic.php?f=52&t=848 Dík: 976 krát poděkoval: 5891 krát
Vybavení a ingredience pro výrobu vína, destilaci a další radosti života
zpráva Manzovka » 20. července 2016 12:55
Tahle věc stojí 500 dolarů. Možná existuje nějaký čínský analog.
Dmitrij Viktorovič
Manzovka
Domácí DV Zprávy: 48 Registrovaný: 07. července 2016 11:18 Kde: Vladivostok Dík: 3 krát poděkoval: 66 krát
Vybavení a ingredience pro výrobu vína, destilaci a další radosti života
zpráva Domácí DV » 20. července 2016 13:43
Manzovka napsal(a): Tahle věc stojí 500 dolarů. Možná existuje nějaký čínský analog.
Tento výrobce má mnoho podobných zařízení pro různé účely, která jsou si podobná vzhledem, ale liší se cenou.
Pro stanovení kyselosti vína atago pal-bx/acid2
Domácí DV
Logachev Zprávy: 8 Registrovaný: 27. března 2016 17:27 Kde: Vladivostok Dík: 1 krát poděkoval: 49 krát
Stanovení kyselosti moštu pro účely výroby vína
zpráva Logachev » 30. července 2016 13:43
Pokusím se stručně informovat o metodách stanovení titrační kyselosti surovin pro výrobu vína.
Pro vinaře, kteří umí provádět analýzu moštu (vína) v laboratoři.
Podle obecně uznávané metody se kyselost moštu nebo vína stanoví titrací předmětů alkálií o koncentraci 0,1 N. Do široké sklenice se nalije 10 ml filtrované vody (nejlépe destilované), poté se přidá 1 ml moštu nebo vína, u bílých vín se přidají 3 kapky indikátoru (fenolftalein) a u červených vín 3 kapky indikátoru (bromthymolová modř). Celá tato směs se titruje z odměrné byrety alkálií – bílá vína do růžového zbarvení, červená vína do modrého zbarvení. Děličky byrety alkálií označují mililitry alkálie použité k titraci. Například 1,8 ml.
Provedou výpočet: u hroznů se titr (1,2 ml) vynásobí konverzním faktorem 0,75 a u ovoce a bobulovin 0,66.
Hrozny. X = 1,8 x 0,75 = 1,35 ppm neboli 13,5 g/l. Podle GOST je kyselost 7-9 g/l. Proto je nutné přidat vodu.
Výpočet: Y = 13,5 : 7 – 1 = 1,8 – 1 = 0,8 To znamená, že k 1 l moštu (vína) je třeba přidat 0,8 l vody, aby kyselost byla 7 g/l.
Předběžné průměrné údaje pro plodiny: vinná réva – 1,2 – 0,8; červený rybíz – 2; černý rybíz; angrešt – 1,4; třešeň – 1,3; zimolez – 1,25; citronová tráva – 2; kalina – 2; brusinka – 2,4; švestka – 1 atd. Tyto údaje jsou uvedeny v příručce „Příprava vysoce kvalitních vín z ovoce a bobulovin“.
Existuje i jiná metoda podle R. Goetheho s naředěním šťávy na polovinu. Zde se vypočítá množství kyseliny citronové potřebné po naředění.
Podle výpočtů R. Goetheho následně mizí přibližně 1/3 vlastních kyselin bobulové šťávy. Proto je při přidávání kyseliny vinné třeba mít na paměti i tuto třetí kyselinu. Pro usnadnění výpočtu množství kyseliny, které je třeba přidat do směsi šťávy s dvojnásobným množstvím vody, se používá následující vzorec:
X = 6 – (20 tisíc / 9)
V něm K představuje procento kyseliny v neředěné šťávě z těchto plodů. Dosazením požadovaného čísla z výše uvedeného údaje o kyselosti za K získáme hodnotu X, která ukazuje, kolik gramů kyseliny vinné je třeba přidat do každého litru směsi šťávy a vody.
Řekněme, že máme co do činění s červeným rybízem, pro který je K = 2,21. Toto číslo je třeba vynásobit 20. Dostaneme 44,2. Vydělíme 9 na setiny podílu a dostaneme podíl rovný 4,91. Odečteme ho od čísla 6. Výsledek (1,09) ukazuje, že na víno z červeného rybízu je potřeba 1,09 g kyseliny citronové na litr šťávy zředěné vodou.
Logachev
Sergey Anatolyevič Zprávy: 420 Registrovaný: 13. března 2016 19:51 Kde: Vladivostok. Dacha mimo Kiparisovo Dík: 1014 krát poděkoval: 1123 krát
Stanovení kyselosti moštu pro účely výroby vína
zpráva Sergey Anatolyevič » 03. 2017. 23 15:XNUMX
2. září se uskutečnila významná událost v životě našeho klubu. Bylo zakoupeno vybavení a chemikálie, byl pozván vysoce kvalifikovaný chemik a konala se mistrovská třída o stanovení kyselosti hroznů. Zpočátku se mělo cvičit na hroznech z „bazaru“, ale na poslední chvíli se rozhodli použít skutečné hrozny ze školky Makarevich. Výsledek nás, upřímně řečeno, zklamal, ale tady je – skutečné statistiky o skutečných odrůdách k 2. září 2017:
Edna – cukr – 14,6 Brix, kyselina 8,34 g/l
Aljoškin – cukr – 13,2 Brix, kyselina 8,63 g/l (9,3 – přenosná sada)
Adel – cukr – 17,3 Brix, kyselina 10,5 g/l
Alfa – cukr – 17,5 Brix, kyselina 20,7 g/l
Amurský – cukr – 11,6 Brix, kyselina 38,0 g/l
Myslím, že vyjádřím obecný názor přítomných: titrace vyžaduje nejen vybavení, ale i poměrně seriózní praktické dovednosti a speciální místnost, takže je nepravděpodobné, že by se tato technologie v blízké budoucnosti dostala k „masám“. Možná bude k dispozici videoreportáž.
