S čím jíst syrové ryby? 10 pokrmů světové kuchyně

Tepelné zpracování produktů je moderní metoda vaření. Naši předkové jedli mnohem více produktů v syrové formě a některé z těchto pokrmů se dochovaly dodnes.

Myšlenka vaření pokrmů ze syrových ryb je nasnadě. Co může být přirozenějšího než okořenit čerstvě ulovenou rybu solí a kořením a hned si dát svačinu, aniž by člověk musel opustit loď? Přesně tohle rybáři dělali vždycky. Z této rybářské tradice vzešla jídla, která se později stala restauračními pokrmy a dají se podávat docela vybraně. Různé země mají své vlastní tradice vaření pokrmů z tepelně nezpracovaných ryb, ale podstata je obecně stejná: ryby a další mořské plody se krájejí určitým způsobem, přidá se koření, někdy i omáčka a podávají se. V některých případech recept zahrnuje krátkodobé marinování. Veškerá rozmanitost chutí a textur vzniká použitím různých druhů ryb a mořských plodů, jejich kombinací, použitím určitých koření a speciálním způsobem krájení.

Pojďme se podívat na 10 oblíbených pokrmů ze syrových ryb z celého světa.

Tartarus

Zpočátku se připravovalo z hovězího, telecího a jehněčího masa. Podle legendy se francouzští kuchaři za doby Ludvíka IX. dozvěděli, že tatarsko-mongolští nomádi vařili syrové maso tak, že ho položili pod sedlo, kde během dne trochu oschlo. Francouzi tuto myšlenku kreativně přepracovali.

Dnes tatarský pokrm není jen názvem samotného pokrmu, ale také metodou krájení jídla na malé kostky s hranami o velikosti 5–10 mm.

Tatarský smažený pokrm se připravuje nejen z masa, ale i z ryb, nejčastěji z lososa. Ryba se nakrájí na malé kostky stejné velikosti, přidá se cibule, citronová šťáva, sůl, mletý černý pepř, vloží se do servírovacího kroužku a podává se, pokapané olivovým olejem. Někdy se přidávají kapary. Masový tatarský pokrm se obvykle podává se syrovým žloutkem a rybí tatarský pokrm se někdy doplňuje plátky avokáda.

Carpaccio

Carpaccio byl původně také pokrm ze syrového hovězího masa. Objevil se v polovině minulého století kvůli lékařskému zákazu konzumace tepelně zpracovaného masa, který byl dán jisté vlivné dámě. Kuchař její oblíbené restaurace pro ni vymyslel nový pokrm, který nazval „carpaccio“. Charakteristickým rysem carpaccia je krájení syrového masa nebo ryb na nejtenčí plátky, pro které se produkt mírně zmrazí. Carpaccio se podává tak, že se rozloží na talíř, osolí, opepří a přidá olivový olej. Pokrm se nechá doslova pár minut odležet a ihned se podává.

Ceviche

Toto je rybářský pokrm s velmi starou historií. Rybáři jednoduše nakrájeli čerstvě ulovenou rybu, přidali cibuli, česnek, pepř a kyselou ovocnou šťávu.

Dnes se recept příliš nezměnil. Pro přípravu ceviche se ryba očistí od kostí a kůže, jemně se nakrájí, přidá se cibule, chilli paprička, velké množství limetkové šťávy a olivový olej. Před podáváním by ceviche mělo doslova 15 minut odstát, aby se ryba mírně marinovala. Někdy se do marinády přidává kečup a pokud se do pokrmu kromě ryb a korýšů přidávají i jiné mořské plody, předvaří se.

Heh

• sójová omáčka;
• nakrájený zázvor;
• pepř;
• koření (např. koriandr);
• sůl;
• cukru.

Sushi

Známé japonské jídlo, které má velmi starobylou historii – více než 1300 let.

Původně to byl způsob, jakým čínští rybáři dlouhodobě konzervovali čerstvě ulovené ryby. K tomu je fermentovali smícháním se solí a vařenou rýží. Fermentované ryby se skladovaly 1–2 roky.

Když se tento recept dostal do Japonska, prošel několika změnami.

V 19. století byl v Japonsku vynalezen nový pokrm: nigiri sushi. Byla to kulička vařené rýže, potřená wasabi a pokrytá plátkem syrové ryby. Pokrm se rychle stal populárním nejen v Japonsku, ale po celém světě.

sashimi

Toto jídlo je čistě japonské. Podává se jako předkrm na začátku hlavního jídla.

Sašimi se vyrábí z tuňáka, okouna nebo lososa. Syrová ryba se nejprve zabalí do mořské řasy a uloží do chladu, aby se z ní odpařila přebytečná vlhkost. Rybí maso zhustne a lze ho nakrájet na tenké plátky.

Měkké ryby se nakrájejí na plátky silné asi centimetr a husté ryby se nakrájejí na téměř průhledné plátky.

Nakrájená ryba se podává se sójovou omáčkou, do které by se měla před konzumací namáčet.

Crudo

Slovo „crudo“ se ze španělštiny překládá jako „syrový“.

K přípravě pokrmu používají ryby (losos, mořský vlk, dorado), syrové mořské plody, které se mísí s limetkovou nebo citronovou šťávou, solí, pepřem a někdy se přidává cibule a chilli papričky.

Před podáváním se jídlo nechá 15–20 minut odstát a podává se pokapané olivovým olejem.

Strčit

Na Havaji také jedí syrové ryby.

Losos nebo tuňák, stejně jako mořské plody, se nakrájí na kostky, přidá se sůl, cibule, chilli paprička a mořské řasy. Dnes pokrm vstřebal asijské tradice; lze ho podávat se sezamem, sójovou omáčkou, kimchi.

Stroganina

Specialitou Eskymáků je mražené maso a ryby. Tradiční recept vyžaduje uchovávání ryb alespoň 10 hodin při teplotách minus 30 °C, zatímco moderní podmínky používají šokové mražení. Před podáváním se mražené produkty nakrájejí na tenké proužky a ihned se podávají se solí a černým pepřem, do kterého se plátky namáčejí.

Suguday

Sugudai je sibiřský pokrm. Hodí se k němu losos, muksun, síh a dokonce i cejn. Ryba se nakrájí na poměrně velké kousky o velikosti 2-4 cm, ochutí se solí, pepřem, octem a rostlinným olejem. Lze přidat zeleninu, cibuli a dokonce i čerstvé jablko. Před podáváním se pokrm nechá 10-15 minut odstát.

Nevařené potraviny obsahují více vitamínů, enzymů a lépe se vstřebávají, ale pokud jíte syrové ryby, musíte se ujistit, že jsou bezvadné kvality a čerstvosti.

V dávných dobách lidé na Jamalu, kteří uměli používat oheň a vařit, stále jedli syrovou potravu – nejčastěji ryby. K tomuto závěru dospěl přední výzkumník z Tjumeňského vědeckého centra Sibiřské pobočky Ruské akademie věd (RAS), archeoparazitolog Sergej Slepčenko. Lenta.ru si s vědcem povídala o tom, jak se mu podařilo rekonstruovat stravu starověkých obyvatel Dálného severu a proč je syrová strava jednou z hlavních podmínek jejich přežití.

„Lenta.ru“: Díky vzorku z pohřebiště ve vesnici Kikkiakki jste zjistili, že starověcí obyvatelé Jamalu jedli převážně syrové ryby. Co je na tomto objevu jedinečného?

SlepčenkoV Rusku se archeoparazitologií téměř nikdo nezabývá. Není to proto, že by se o tuto vědu nikdo nezajímal – naopak, ve světě se jí nyní stává ještě větší zájem. Archeoparazitologie je dobrá, protože dokáže rekonstruovat to, čeho je některými studiemi v podstatě nemožné dosáhnout. Dokážeme rekonstruovat výživové a hygienické podmínky starověkých sídlišť tím, že určíme, jaké parazity jsme objevili.

Co je archeoparazitologie

Archeoparazitologie je vědní obor, který studuje parazity s využitím archeologického materiálu. Umožňuje rekonstruovat biotopy starověkých lidí, směr migrace, jejich potravní preference a zdravotní stav.

V tomto ohledu je hlavním závěrem studie to, že syrové ryby byly v dávných dobách na Dálném severu pravděpodobně univerzální potravinou. To platí i pro ty, kteří lovili. Například pastevci sobů – u nich je dodnes značné procento parazitárních onemocnění spojených s rybami.

Všichni starověcí lidé uměli vařit nebo smažit ryby, a tím se zbavovat parazitů. Ale nedělali to a konzumovali je převážně syrové, protože z ryb dostávali potřebné vitamíny a mikroelementy. Ano, dostali parazity – to je riziko a takříkajíc katastrofa. Ale toto riziko bylo menší než pravděpodobnost onemocnění z nedostatku vitamínů a mikroelementů.

Je možné na základě získaných údajů říci, jaké konkrétní druhy ryb jedli starověcí obyvatelé?

Parazitózami můžeme nepřímo naznačit druhové složení ryb konzumovaných starověkými lidmi. Například diphyllobothrium (tasemnice) se vyskytuje v čeledi síhů – u pyžanů, síhů a dalších muksunů, stejně jako u štik a mníků. Starověcí lidé byli také nakaženi opisthorchiázou – tito paraziti se vyskytují u kaprů.

Konzumace syrových ryb, jak se ukazuje, hovoří o vysokém intelektuálním vývoji starověkých obyvatel Jamalu – to znamená, že věděli, co potřebují jíst, aby přežili?

Intelektuální úroveň není tímto rysem určena. To ukazuje, že adaptací na severní podmínky empiricky dospěli do bodu, kdy potřebují jíst syrové ryby. Na severu však jedli nejen syrové ryby – seveřané také jedí syrové sobí maso a pijí jeho krev. Jen nejedí soby každý den, ale jedí ryby téměř každý den.

Říkáte, že starověcí lidé empiricky pochopili, že ryby jsou to, co jejich tělo potřebuje. Jak se to stalo?

Věděli o existenci nemocí, jako jsou kurděje nebo křivice. Přirozeně chápali, že pokud jíte ryby nebo jelena syrového, pak vám tyto nemoci nehrozí. A při prvních příznacích těchto nemocí, například krvácení dásní, lidé aktivně jedli syrové ryby nebo porcovali jelena a pili krev – tím doplňovali nedostatek vitamínu C.

Co by se stalo s obyvateli Jamalu, kdyby jedli ryby ne syrové, ale smažené nebo vařené?

To by velmi rychle vedlo k nedostatku vitamínů v těle a podle toho i ke zdravotním problémům. Neměli by dostatek vitamínu D, protože je buď obsažen v potravě, nebo ho člověk získává ze slunečních paprsků. Ale když mají lidé polární noc půl roku nebo déle, pak nemá smysl mluvit o slunečním světle. Dokonce se oblékají tak, že jim je odhalen jen obličej a ruce. Syrová strava je chránila před nemocemi, jako je křivice a kurděje.

My dva získáváme vitamíny hlavně z rostlinné stravy, ale na severu žádné nejsou. V létě jsou tam ostružiny, brusinky, ale to nestačí. A hlavní je, že tělo si například dlouhodobě neukládá vitamín C. Ryby pro ně byly jednou z nejdostupnějších potravin, a přitom byly kalorické a zdravé.

Takže syrová strava poskytovala tělu vše, co potřebovalo k přežití?

Ano. Ale syrová strava není pro moderní lidi tak užitečná, všechno záleží na podmínkách. Pro naše tělo bude těžké získat stejné množství tuků a bílkovin, jaké například dostávají národy Dálného severu. Jsou na to víceméně přizpůsobeni, ale my už tolik ne.

Syrové ryby se dají jíst. Je však třeba vědět, že pokud je budete jíst například na západní Sibiři, existuje vysoké riziko nákazy rybími parazity – opisthorchiázou, protože toto území má nejvyšší výskyt opisthorchiázy na světě. Pro člověka se jedná o poměrně závažné parazitární onemocnění – je rizikovým faktorem pro primární rakovinu jater. Je třeba vědět, jaký druh ryb jíst, nejlépe jak je správně vařit a jak je jíst.

Řekl jste, že během expedice v 17. století hluboko na Sibiř jedna z žen odmítla jíst syrové ryby z křesťanských důvodů a poté zemřela nejprve na kurděje. Existují v dávných dobách nějaké jiné skutečné případy, kdy syrová strava zachránila?

Nemohu mluvit o starověku. Ale vím, že v roce 1925 byla v SSSR vyslána na Novou zemi lékařka, aby sledovala zdraví ruských průmyslníků a rybářů. Navíc zjistila, proč jsou ruské děti tak bledé a hubené, zatímco něnecké děti vypadají rozkvetlé a zdravé. Lékařka dospěla k závěru, že problém spočívá právě v nedostatku vitamínů. To znamená, že problém byl v tom, že ruské děti, přestože jedly ryby, nejedly syrové sobí maso.

Za zmínku stojí, že během studia pohřebiště Zelený Jar byl u dítěte, kterému ještě nebyl ani rok, nalezen rybí parazit – jedná se o nejstarší případ na světě. Děti na Dálném severu jedly syrové ryby od útlého věku.

Proč dávali dětem ryby? Nebylo pro ně žádné výživnější jídlo?

Děti dostávaly jídlo od dospělých. Možná například z nějakého důvodu toto dítě nemělo čím krmit, protože matka neměla mléko. I dnes, u národů Dálného severu, může dítěti místo dudlíku dát kousek syrové nebo sušené ryby.

Jakými hlavními nemocemi trpěli starověcí obyvatelé Jamalu, kromě kurdějí a křivice?

Všechno je stejné jako u všech lidí v té době. Jsou to zranění, artróza, artritida – všechno, co souviselo s tvrdou prací. Můžeme soudit pouze podle těch nemocí, které se nacházejí na kostech nebo v půdě. Srdeční choroby nebo například zánět slepého střeva nemohou na kostech zanechat žádnou stopu.

„Ležel jsem tři dny pod saněmi ve sněhu.“ Tito lidé se naučili přežít v nejnebezpečnějších koutech Ruska: tajemství pastevců sobů

„Ze soli umíme udělat dezert“ – šéfkuchaři o jedinečných chutech severu a jejich inspiraci
19 2021 декабря

Hlavní metlou všech národů byly infekční nemoci. Například neštovice mohly zničit celé tábory. To znamená, že pokud se jeden člověk v táboře nakazil neštovicemi, všichni by odtud migrovali a několik let se nevrátili. Navíc se takové případy objevovaly hlavně po navázání úzkých kontaktů s evropským Ruskem, kdy průmyslníci a obchodníci v nekonečném proudu mířili na sever. Evropané se s tím samozřejmě již setkali a mnozí byli vůči neštovicím imunní, ale obyvatelé Jamalu, kteří se s nimi setkali poprvé, onemocněli mnohem častěji.

Co dalšího se můžeme z odebraných vzorků dozvědět o starověkých obyvatelích Severu?

Ze vzorků, které odebíráme, můžeme zkoumat například pyl rostlin. V létě nám v ovzduší létá kolosální množství pylových zrn. Vdechujeme je, polykáme je se slinami a dostanou se do střev – toho si člověk nevšimne, pokud není alergie. Stejně tomu bylo i ve starověku.

Na pohřebišti Zelený Jar u Salechardu jsme odebrali vzorky mumie dítěte ve věku asi čtyř až šesti let. Otevřeli jsme břišní dutinu a odebrali vzorek střevního obsahu. Ukázalo se, že se tam nacházela vajíčka parazitů, ale absolutně žádný pyl. Na základě toho můžeme rekonstruovat dobu pohřbu – s největší pravděpodobností k němu došlo na konci podzimu, v zimě nebo brzy na jaře – kdy ještě nekvetly rostliny. Můžeme také konstatovat, že dítě nebylo léčeno žádnými bylinami.

Také například odebíráme vzorky kulturní vrstvy. Mluvíme o všem, co člověk používal během svého pobytu na určitém místě. Studiem těchto vzorků můžeme rekonstruovat to, co archeologové dělají, pouze pomocí určitých analogií. Data archeoparazitologie mohou velmi dobře doplnit jakýkoli archeologický výzkum, ale samotná věda samozřejmě není soběstačná. Bez archeologů naše práce nedává velký smysl, protože nikoho nezajímá samotný fakt nálezu vajíček parazitů. Jde právě o interpretaci a budování porozumění tomu, co a jak se v historickém procesu stalo.

Paraziti jsou také dobří, protože pomáhají rekonstruovat lidskou migraci. Na území západní Sibiře, jak jsem již řekl, se nachází největší centrum opisthorchiázy na světě. Je lokalizována hlavně v řekách, které tvoří Obsko-irtyšskou pánev, tj. nejnebezpečnější ryby jsou v Obu a Irtyši. Méně nebezpečné jsou v řekách, které do nich vlévají. V souladu s tím jsou ryby ještě bezpečnější v řekách, které vlévají do řeky Ob.

A pokud například řeka pramení v tundře a teče sama od sebe a vlévá se do Severního ledového oceánu, pak se zpravidla u ryb v těchto řekách nevyskytuje opisthorchiáza. Například řeky Taz, Nadym nebo všechny řeky, které tečou na poloostrově Jamal, Tazov a Gdaňsk.

Pokud v Nadym nalezneme vajíčka opisthorchiózy a na samotné řece Nadym se nelze nakazit opisthorchiázou, pak můžeme říci, že lidé, kteří tam přišli, měli pravděpodobně kontakt s obyvatelstvem Obsko-irtyšské pánve. Buď tam sami přišli, nebo odtud přišli a usadili se tam. To znamená, že můžeme rekonstruovat nejen výživu, ale i migrace.

Kromě vzorků půdy a částí starověkých lidských mumií, co dalšího studujete v kontextu archeoparazitologie?

Vzorky odebíráme z konkrétního místa na kostře, protože jinak by to nemělo smysl. A na lidské kostře existuje pouze jedno konkrétní místo – křížová kost. To je jediná kost, která při rozkladu těla člověka v zemi (pokud samozřejmě leží na zádech) vytvoří přirozenou misku, kde se nachází konečník.

Jak je možné, že čas plyne, ale všechno zůstává na křížové kosti?

Přírodní miska brání tomu, aby se materiály, které jsou pro nás důležité, propadaly hlouběji do země a rozptylovaly se. Tato kost je jediná, která leží tak, že tvoří misku, kde zůstávají vajíčka parazitů, kteří jsou extrémně odolní vůči prostředí. Jejich skořápky jsou tak pevné, že je dokážeme detekovat i po tisících let. Paraziti byli nalezeni dokonce i v kostrách dinosaurů, což naznačuje, že mohou přežít miliony let.

Archeoparazitologie je poměrně mladý vědní obor. Co je podle vás nejdůležitější, co se za dobu jeho existence dozvědělo o starověkých lidech Dálného severu?

První archeoparazitologické studie byly provedeny v roce 1910, ale nebyly provedeny úmyslně. Mark Armand Ruffer zkoumal egyptskou mumii a nalezl vajíčka schistosomy, parazita nalezeného v Africe. Od konce 1970. a začátku 1980. let 2014. století se lidé po celém světě začali touto oblastí vážně zabývat. V Rusku první sporadické práce začaly teprve nedávno a výzkum konkrétně na Dálném severu začal v roce XNUMX s pohřebištěm Kikkiakki.

Jednalo se o první studie v Rusku. Jsme průkopníky archeoparazitologie v zemi, ale spoléháme se na světové zkušenosti. Tato věda je mladá kuchyně, pole je neorané, šíře a záběr působnosti je zde obrovský.

V krátké době se nám podařilo doložit adaptivní moment konzumace syrové potravy – ryb, jelenů atd. Podařilo se nám vypracovat migrační koncept týkající se opisthorchiázy. Materiál se zatím pouze shromažďuje, takže závažná zobecnění a závěry jsou otázkou blízké budoucnosti.