Jeden ze senzačních dokumentů z roku 2009, „Píseň“, je odborníky považován za kontroverzní: ne všechna hrozná fakta o nebezpečí plísní zde prezentovaná byla prokázána. Kvůli tomuto a drsnému způsobu prezentace informací uznal „Telepress Club“ film jako anti-událost sezóny „pro jeho agresivní zábavnou anti-vědu“. Nebezpečí ale skutečně existuje, i když není třeba panikařit – důležitý je rozumný přístup. Řekneme vám, zda je plíseň vždy škodlivá a zda můžete jíst potraviny s tímto „přídavkem“.
Co je to plíseň
Tak se nazývají mikroskopické houby, které tvoří obrovské kolonie připomínající načechraný nebo třásnitý povlak. Vyvíjejí se na různých površích, včetně obilí, zeleniny a ovoce, krmiva pro zvířata, organických a stavebních materiálů a rostlin.
Vědci pozorovali několik případů vývoje černé plísně i na lakovaných a olejovaných površích.
Člověk se může nakazit mykotoxiny – toxickými látkami z plísní – prostřednictvím půdy, vzduchu, vody, jídla a odpadu. V tomto ohledu jsou nebezpečné poruchy větrání, vlhkost, nečistoty v prostorách, nedostatečná čistota rukou a nesprávná manipulace s produkty.
Mikrobiologové nyní identifikují přes 250 druhů plísní schopných produkovat až 400 mykotoxinů. Tyto látky však nevznikají vždy, ale pouze za určitých podmínek: porézní povrchy, teplo, vysoká vlhkost a nehygienické podmínky.
Pokud máte doma klimatizaci, zavolejte jednou ročně odborníka, aby je vyčistil a v případě potřeby vyměnil filtry. V opačném případě existuje vysoké riziko, že se uvnitř zařízení vytvoří plíseň a její spory se dostanou do místností proudem vzduchu.
Je obtížné bojovat s plísní, protože je schopna obnovit svůj vývoj i po varu, ošetření zásadami, kyselinami a chemickými čisticími prostředky.
Vědci zjistili, že černobylskou katastrofu přežilo asi 50 druhů hub. 30 let po něm byly tyto mikroorganismy nalezeny na stěnách sarkofágu, který pokrýval pohonnou jednotku, která utrpěla radiační explozí.
Podle ruských statistik bylo asi 60 % zásilek obilí, které se plánovalo poslat ke skladování nebo prodeji, kontaminováno mykotoxiny. Kromě toho se jedy plísní často nacházejí v mouce, ořechách, slunečnicovém oleji, chlebu a mléce. Odhalit problém sami je nemožné. Proto je zde obzvláště důležitá práce hygienických kontrolních orgánů – takové zboží by nemělo končit v obchodech a na tržnicích.
Ovoce, mléčné a jiné potravinářské výrobky nakupujte pouze v oficiálních maloobchodních prodejnách, kde jsou dodržována pravidla pro skladování a prodej takového zboží.
Jaká je škoda plísní?
Nebezpečné, pro člověka toxické druhy plísní jsou běžné na všech kontinentech a mohou způsobit:
mykotoxikóza – otrava jídlem, ke které dochází, pokud jíte plesnivý produkt;
mykogenní alergie – negativní reakce imunitního systému se zvýšenou citlivostí těla na spóry hub;
mykózy jsou plísňová onemocnění kůže, nehtů a vnitřních orgánů.
Odborníci ze Světové zdravotnické organizace se domnívají, že mykotoxiny mohou způsobit nevratné změny v těle a dokonce vyvolat imunodeficienci a rozvoj rakoviny.
Pro člověka jsou velmi nebezpečné například výrobky s černou plísní a žlutozelenou plísní. Tyto houby Aspergillus produkují aflatoxiny a ochratoxiny. První z nich jsou schopny ničit jaterní buňky a způsobit hepatitidu, druhé ovlivňují plod během nitroděložního vývoje a způsobují chronická a akutní onemocnění ledvin. Oba druhy plísní mohou způsobit infekce, které ohrožují zdraví očí, kostí, dýchacího a kardiovaskulárního systému.
Ve středověké Evropě docházelo k epidemiím často v důsledku otravy námelovými mykotoxiny, které se do mouky dostávaly z kontaminovaného obilí. Kvůli vysoké úmrtnosti se takovým obdobím říkalo chlebový mor. Takže v roce 1128 na něj zemřelo 40 tisíc Pařížanů. Úroveň středověké vědy neumožňovala identifikovat příčinu epidemií, lidé za ně jednoduše vinili čarodějnice.
Jak může být plíseň užitečná
Existují plísně s vysokou enzymatickou aktivitou. Používají se v průmyslu:
potraviny – pro výrobu gurmánských sýrů a kyseliny citronové, nakládání zeleniny;
farmaceutické – při tvorbě antibiotik a léků na snížení hladiny cholesterolu.
Výhody mnoha druhů plísní nejsou spojeny se spotřebou výrobků na nich založených, ale s dopadem na přírodu a výrobou speciálních výrobků. Existují například mikroskopické houby, které se živí organickými a zpracovanými látkami. Ničí tlející dřevo a další rostlinné zbytky, mrtvý hmyz a vyřazenou celulózu. Prospěšná plíseň se také používá k výrobě hnojiv pro zemědělské rostliny a směsí, které chrání křídla letadel před námrazou.
Sníst, uložit nebo vyhodit
Pokud plíseň pokryla potravinu s volnou strukturou, okamžitě ji vyhoďte: vložte ji do nepoškozeného sáčku, pevně zavažte a vyhoďte do koše. Udělejte to například s uzeninami, chlebem, rybami, jogurty, konzervami nebo ovocem, i když je na nich plísně jen velmi málo. Faktem je, že kromě znatelného plaku na vnější straně mohou být uvnitř neviditelné spory nebezpečné houby.
Pokud je zasažen výrobek s hustou strukturou, je šíření plísní přes něj obtížné. Týká se to tvrdých sýrů, uzenin, brambor, mrkve a zelí. Pokud je to žádoucí, lze takové jídlo částečně zachránit, ale pouze tehdy, když dojde k jedinému ohnisku plísně. V takovém případě z něj ze všech stran vyřízněte alespoň dva a půl centimetru, aniž byste se nožem dotkli postiženého místa. Poté vložte výrobek do čistého a suchého obalu. Je pravda, že ne všichni odborníci souhlasí s touto metodou „úspory“ potravin – věří, že riziko otravy nebo infekce zůstává.
Konzervy napadené plísní a jakékoli potraviny tekuté nebo zahuštěné konzistence, jako je lečo, marmeláda nebo zakysaná smetana, se nedají jíst, ani když jste je uvařili. Ošetřením se zahubí spory plísní a bakterie, ale toxické látky zůstanou.
Necíťte plíseň, riskujete, že onemocníte vdechováním jejích spor. Když zkažené jídlo vyhodíte, důkladně umyjte nádobí, ve kterém bylo uloženo, vydezinfikujte lednici a povrchy v kuchyni, vyvětrejte místnost a pokud možno ošetřete domácí recirkulací vzduchu nebo baktericidní lampou.
Co dělat, když omylem sníte plesnivý produkt
Je nemožné náhodně jíst hodně plesnivého jídla – je těžké si nevšimnout nepříjemné chuti a vůně. Jeho malé množství je zdravotně nezávadné. V extrémních případech se mohou objevit mírné zažívací potíže nebo alergická reakce.
Pokud se stane nepříjemná nehoda a vy zjistíte, že jste snědli výrobek napadený plísní, sledujte svou pohodu po celý den. Během tohoto období pijte hodně čisté vody, abyste rychle přirozeně odstranili toxiny. V případě potřeby vezměte absorbent – to pomůže zastavit možnou intoxikaci a antihistaminikum, které eliminuje riziko alergií.
Pokud vaše teplota stoupne nad 38 stupňů nebo se u vás objeví nevolnost, průjem, zvracení nebo dušnost, zavolejte lékaře.
Slavné plesnivé potraviny
Plíseň není vždy špatná – může být ušlechtilá. Toho se využívá při výrobě gurmánských jídel. Mezi nimi jsou oblíbené zejména dva druhy sýrů: Hermelín s bílou plísní a Dorblu s modrou plísní. Jsou užitečné díky velkému množství bílkovin, vitamínů a minerálů, obsahují tryptofan a podílí se na tvorbě serotoninu, který zlepšuje náladu.
Mezi další známé produkty s ušlechtilou plísní patří fouette klobása a čaj pu-erh.
Abyste se nenakazili mykotoxiny z potravin, vybírejte obiloviny, ořechy, fíky a sušené ovoce obzvlášť pečlivě – kupujte jen ty, které nejsou poškozeny plísní a jsou pokud možno čerstvé. Nedělejte velké zásoby takových produktů; skladujte je na suchém a chladném místě a umístěte je do hermeticky uzavřených nádob nebo nádob.
Co se dá dělat?
Udržujte kuchyň – povrchy, vybavení a náčiní – čistou, používejte speciální mycí a dezinfekční prostředky přesně podle pokynů. Po umytí vše vytřete do sucha, abyste nevytvořili podmínky pro rozvoj plísní. Pravidelně kontrolujte lednici a kuchyňské skříňky, vyhazujte prošlé a zkažené potraviny a dvakrát měsíčně je ošetřete slabým roztokem sody. Kuchyňské houbičky po každém použití umyjte mýdlem a dobře vyždímejte, vyměňte je alespoň jednou za dva týdny.
