Hlavním cílem chovu prasat je porážka a prodej vepřového masa po výkrmu. Zvířata můžete porazit sami, najmout si profesionály nebo vzít dobytek na jatka. Nejlevnější, i když ne nejjednodušší možností, je porazit si ji sami. K jeho provedení je potřeba jen trocha zručnosti a schopnosti abstrahovat, protože stříhat a pobodávat zvířata zprvu opravdu není snadné. Více o používaných technologiích porážky a specifikách postupu se dočtete v této recenzi. Najdete zde také užitečné rady pro začátečníky.
Kdy začít s porážkou: přiměřená hmotnost a věk podle GOST
Kvalitní a chutné maso produkují pouze správně krmená, zdravá a silná zvířata. Porážet je lze od věku 4 měsíců, i když za optimální období se považuje 9-10 měsíců. Zaměřte se na váhu dospělého zvířete – měla by být 100-110 nebo 130-140 kg.
Kolik krmiva je potřeba k chovu prasete, čtěte zde.
Čím déle budete krmit a chovat prase na porážku, tím tučnější maso bude. S věkem se také zvyšuje tuková vrstva.
Chutné a nepříliš tučné maso se obvykle získává porážkou prasat ve věku 6 měsíců s jatečnou hmotností 90 až 110 kg. Vietnamci se porážejí ve 4-6 měsících, takže je prostě nemá smysl dlouhodobě krmit. Myslete na to, že čím těžší Vietnamci, tím více tuku budou obsahovat. V žádném případě nezabíjejte prasata, která řádila – odmítají jíst, často chrochtají, jsou neklidná kolem ostatních jedinců v kotci a produkují maso bez chuti s charakteristickou pachutí. Po léčbě anthelmintiky, antibiotiky nebo jednoduše nemocnými prasaty je zakázáno je porážet – musíte zvíře ošetřit a počkat několik týdnů po úplném uzdravení.
Tento materiál vám řekne o chovu prasat doma.
Porážka se určuje podle tělesné hmotnosti zvířete. Hmotnost vždy souvisí s délkou těla.
Provádění optimální porážky prasat doma
Existuje několik metod porážky prasat. Pojďme se na ně podívat.
Piercing do krku podle schématu
K provedení punkce krku potřebujete alespoň pár lidí – jeden bude držet zvíře za nohy a druhý bude píchat do krku. Prasata se obvykle porážejí na speciálním stole s nohama nahoře. Okamžitě postavte ke stolu misku na krev. Punkce se provede jedním sebevědomým pohybem do oblasti umístěné 2-3 cm od ucha. Po propíchnutí krku se prase dostane do šoku. Metoda je ideální pro nepříliš velká plemena (jejichž váha není velká) – například vietnamská prasata, která nemohou příliš narůst.
O chovu vietnamských prasat se můžete dozvědět zde.
Punkce srdce: Technologie
V tomto případě se srdeční sval propíchne nožem, tato metoda je vhodná pro odvážné chovatele prasat. Buďte co nejopatrnější, abyste se vyhnuli vniknutí velkého množství krve do hrudní dutiny. Technika provedení:
- Položte kance na bok, svažte mu nohy provazy a přitáhněte provázky k sobě.
- Když zvíře spadne, řezník provede ostrý, sebevědomý úder nožem do oblasti mezi 3. a 4. žebrem. Řezací nástroj by měl být prozatím ponechán v srdci.
Porážka srdce ne vždy okamžitě zabije velká zvířata. Aby kanec nebo prase později nekřičeli a svíjeli se v agónii, můžete je předem omráčit.
Pomocí paralyzéru a nože
Ne nejhumánnější, ale v některých případech jediný možný způsob. Šokovač se používá k „zneschopnění“ zvířete a minimalizaci možného poškození jeho činností při porážce. Nejčastěji se použití elektrického šoku používá při práci s velkými jedinci, které je obtížné omezit. Nejprve je prase paralyzováno, poté je bodnuto do oblasti srdce nebo krku.
Střelná zbraň
Tato metoda se používá v extrémních případech, protože jeden nemotorný pohyb bude trpět jak samotné zvíře, tak ostatní obyvatelé dvora. Střelná zbraň je hlavním způsobem, jak „zastavit“ divočáka nebo prase, které uteklo a je také ve středně silném stresu nebo vzteku.
Vlastnosti porážky
Pro porážku mladých selat se používá stejná technologie jako pro porážku dospělých prasat. Manipulace s těmi „mléčnými“ je mnohem snazší – potřebujete pouze speciální stoličku pro pohodlnou fixaci a řezání. S prasátkem si farmáři většinou bez problémů poradí sami, větší zvířata však vyžadují práci dvou lidí. Někteří lidé zvíře nejprve omráčí paralyzérem, jiní farmáři si jej rovnou poroučí do krku nebo srdce.
Vzduchová pistole je vhodná pro práci samostatně, ale to vyžaduje speciální dovednosti.
Hlavní věcí během porážky je včas vypustit krev, jinak se dostane do masa a zkazí ho. Krevní sraženiny jsou navíc zdrojem nebezpečných bakterií. Optimální možností je přeříznout krční tepnu a vypustit krev. Pokud jste zvíře zabili ranou do srdce, budete muset otevřít truhlu a vyčistit ji malou nádobou.
Krev odebranou po porážce lze přidat do domácích klobás nebo jiných pokrmů.
Řezání jatečně upraveného těla
Aby se lépe odváděla krev, je mršina zavěšena za zadní nohy a ponechána v této poloze po dobu 10 minut, poté vyjmuta a položena na zem ke zpracování. Nejpohodlnější je vypálit hrubé štětiny do černa pomocí hořáku nebo foukačky. Vypalování by mělo být prováděno rovnoměrně, dokud se nezíská pevná černá vrstva. Přečtěte si, jak naporcovat krocana.
Pokud na kůži vznikly puchýře v důsledku kontaktu s hořákem, propíchněte vzniklý puchýř špičkou nože. V zimě může pomoci hrstka sněhu. Pečení se slámou dodá korpusu příjemnou vůni. V některých případech je kůže odstraněna bez předchozího opálení štětin.
Hlavní fáze domácího řezání:
- Mrtvola je vykrvena a položena nohama na dřevěný štít. Po stranách se doporučuje umístit tyče.
- Ostrým nožem ořízněte kůži za ušima a proveďte řez podél zadní části hlavy až ke spodní čelisti. Poté se pohybujte podél žaludku od krku k řitnímu otvoru, vyhněte se genitáliím.
- Proveďte podélné a kruhové řezy v blízkosti kopyt.
- Opatrně prsty nadzvedněte okraje kůže na zadních nohách a břicho opatrně vytáhněte na stranu. Při odstraňování kůže dbejte na to, aby na ní nebyly žádné tukové skvrny.
- Korpus rozřízněte podél páteře. V ideálním případě by neměly být žádné řezy nebo trhliny, protože to snižuje náklady na maso.
- Odstraněnou kůži přeložte podélně napůl štětinami nahoru a nechte půl hodiny na chladném místě. Po vychladnutí jej budete muset rozložit a nožem očistit nečistoty ze strany štětin. Odstraňte také zbytky tuku.
Kůže na břiše je jemná a náchylná k popraskání, proto buďte opatrní při jejím pálení.
Nyní budete muset nasypat kuchyňskou sůl na suchý, čistý povrch a položit kůži štětinami směrem dolů, nasypat sůl nahoru v poměru jedna sklenice produktu na kilogram pokožky. Sbalte kůži do obálky se štětinami směrem ven a vložte ji do sáčku na 6 dní, skladujte při teplotě nepřesahující 10 stupňů. Dá se prodat i prasečí kůže.
Tělo je odříznuto od hlavy ostrým nožem, poté jsou provedeny hluboké paralelní boční řezy od hrdla až do poloviny břicha. Při řezání jatečně upraveného těla vlastníma rukama dávejte pozor, abyste nepoškodili vnitřní orgány. Nasekejte hrudní kost speciální sekerou, v případě potřeby vyjměte krev, oddělte kosti. Svažte okraj jícnu a vyjměte orgán, poté odstraňte srdce, plíce a bránici. Všechny orgány musí být odstraněny velmi opatrně, aniž by došlo k jejich poškození, poté odstraňte veškerý vnitřní tuk a otřete kostru čistými gázovými ubrousky. Maso byste neměli oplachovat, protože se po kontaktu s vodou rychle zkazí. To je vše – zbývá pouze oddělit spodní klouby na nohách a rozdělit kostru na části.
Co začátečník potřebuje vědět: kladivo vlastníma rukama
Užitečné rady pro začátečníky:
- Zvíře se zastaví krmení 12 hodin před očekávanou porážkou. Poslední 3 hodiny není vhodné podávat vodu.
- Vyberte si čisté, suché a dobře chráněné místo porážky před prachem a větrem.
- Nikdy nezabíjejte ani nezabíjejte (nezabíjejte, zabíjejte) kance v blízkosti chlívku – hospodářská zvířata by neměla cítit krev.
- Na porážku si nevybírejte příliš mrazivý den, jinak se vám mršina bude jen těžko správně rozřezávat. V létě se dobytek poráží brzy ráno, před 5. hodinou ranní. Zvolený povrch je rovný a stabilní.
- Mytí prasete před porážkou je poměrně náročné – mnohem snazší je udržovat porážkový prostor (jatku) v čistotě.
Z tohoto článku zjistíte, jak postavit prasečák.
Prasata by před porážkou neměla hladovět – zažívají stres, který negativně ovlivňuje chuť masa a chování zvířete obecně.
Video
Video poskytuje podrobný popis procesu porážky a rozřezání jatečně upraveného těla prasete.
Závěry
- Prasata se porážejí podle technologického schématu úderem do srdce nebo propíchnutím krku. Dále je možné použít palné zbraně (pneumatické, zabíjet pistolí, puškou), paralyzér (elektrický proud, proud).
- Zvířatům se již nepodává potrava podle plánu 12 hodin před porážkou a voda – 3 hodiny před porážkou.
- Místo usmrcování musí být čisté a umístěné v dostatečné vzdálenosti od chléva podle GOST.
Přečtěte si také o chovu krav jako podnikání na tomto odkazu.
Deset let jsem choval zvířata, nejprve prasata, jehňata, kozy a kuřata (nosnice a brojlery) a nakonec jen prasata, která byla poražena, abychom mohli jíst jejich maso. Posledních pět let jsem alespoň jednou týdně nakládal dvě až patnáct prasat do dobytčího přívěsu a odvážel je na jatka, kde je během několika minut, možná hodin, utratili, vykuchali, podélně rozpůlili a poté umístili do chladicího boxu, aby se ještě teplá těla ochladila na teploty vhodné pro potraviny. Nakonec se prasata i s jejich těly dostala k řezníkům, do restaurací, na místní farmářské stánky a do jednotlivých domů, včetně mého.
Každý z nás, tedy lidé, kteří mi kupují prasata, i já, máme různé způsoby, jak ospravedlnit chov zvířat za účelem jejich zabití, abychom mohli jíst jejich maso. Některá z těchto nesčetných ospravedlnění jsou stejná, některá se liší. Všechna však sdílejí dvě klíčová a související ospravedlnění: že prasata měla dobrý život (mnozí, včetně mě, by řekli, že měla šťastný život) a že prasata zemřela rychle a bezbolestně. Jinými slovy, všem nám v různé míře záleží na blahu prasat. Uznáváme jejich vnímavost, inteligenci, obrovskou schopnost utrpení, jejich rozmanité zájmy a věříme, že jako zemědělci a spotřebitelé máme odpovědnost zajistit, aby tyto vlastnosti prasat nebyly nijak narušeny, i když jsme ochotni tolerovat to, co považujeme za drobná a nezbytná narušení, jako je kastrace bez anestezie; násilné odstavení předtím, než jsou selata nebo matky připraveny k odstavu; způsob, jakým jsou nahnána do přívěsu a poté odvezena na nové, cizí a proto stresující místo; a usmrtit je, i když rychle a bezbolestně.
Občas jsem se potýkal s etikou chovu zvířat a jejich následného zabíjení, abychom mohli jíst jejich maso. Občas jsem cítil intenzivní pocity viny. Občas jsem cítil intenzivní nejistotu, zda to, co dělám, je správné. Na druhou stranu jsem občas cítil velké uspokojení a dokonce i hrdost na to, co dělám. Ať jsem se cítil jakkoli, vždycky tu byla jedna stálá pravda: na pomalých a kvalitních jatkách, která používám, prasata po smrti ani na okamžik netrpí. Stojí tam, zcela lhostejná. Jsou omráčena buď výstřelem z pistole do čela, nebo vysokonapěťovým elektrickým výbojem zaměřeným na mozek a pak, v bezvědomí, jsou zabita. Z mé zkušenosti je to pravda a nemění se to.
Humánní porážka se ale netýká jen toho, jak jsou prasata zabíjena, nebo dokonce jak se s nimi zachází v kotcích. Je třeba se zabývat tím, co představuje vážné selhání humánní porážky prasat ve vztahu k porážce prasat. Toto je poslední problém s prasaty a poslední problém s prasaty zpochybňuje, zda jsou tato jatka humánní (zda může být porážka někdy humánní, je téma, kterému se s radostí budu věnovat jindy).
Problém posledního prasete mě trápí už mnoho let, ale nikdy předtím jsem své obavy nikomu nevyjádřil. Časy se však mění. Lidé začínají zpochybňovat posvátnost systému chovu a porážek zvířat, a měli by, protože ani chov, ani porážky nenaplňují idylky, o kterých nám jejich příznivci, včetně mě, vyprávějí. Groteskní porážky v průmyslovém měřítku byly úspěšně odhaleny díky nebezpečné práci oddaných aktivistů. Je načase, aby vyšly najevo i problémy s neprůmyslovými jatky. Věřím, že je to obzvláště důležité vzhledem k tomu, že zastánci neprůmyslových porážek bezpochyby a bez otázek věří, že jsou humánní v každém smyslu činností, které provádějí.
Jednoho dne, před pár lety, když jsem šel na jedny z jatek, kam jsem vyzvedával bedny vepřového masa od prasat, která jsem přivezl týden předtím, mi jeden z pracovníků jatek řekl, že jednomu z prasat byla zlomená stehenní kost v zadní noze, takže jsem zjistil, že jedna z kýt byla bez kosti. Žádné z prasat nekulhalo ani nic podobného, když týden předtím vylezlo z přívěsu do ohrady, tak jsem se ho zeptal, jak si myslí, že se praseti mohla zlomit noha. Řekl: „Nejsem si jistý. Možná na ni prase skočilo, když se snažilo uniknout tomu a tomu pracovníkovi jatek, když šel do ohrady vynést další prase, a praseti noha sklouzla a zlomila se pod vahou prasete, které na ní leželo. Nebo to možná bylo poslední prase v ohradě.“ Poslední možnost blíže nerozváděl. Nebylo třeba. Za ta léta jsem viděl mnoho posledního prasete v ohradě na jatkách. Gabriel přesně věděl, o čem mluví.
Prasata žijí ve skupinách, ale nejsou stádovými zvířaty v tradičním slova smyslu. Prasata žijí ve skupinách nejen proto, že nacházejí bezpečí a pohodlí ve velkém množství svého druhu, ale také proto, že se intenzivně a, jak se domnívám, zcela vědomě věnují stádovému chovu. Je pro ně instinktivní vytvářet a žít ve skupinách (stejně jako pro lidi), ale není to jen syrový, bezduchý instinkt. Prasata si užívají pobyt s jinými prasaty. Ráda se stýkají, tráví čas s ostatními lidmi, jedí společně (pokud dostatečně dlouho sledujete prasata, jak jedí společně, je zřejmé, že si spolu „lámou chléb“; nejedí jen blízko sebe a mezi sebou), a ráda se k sobě mazlí, když spí a dřímají (spící prase je téměř vždy ve fyzickém kontaktu s jiným prasetem; jinak je pravděpodobně nemocné nebo zraněné). Jejich sociální vazby jsou hluboké, možná ne tak hluboké vědomým způsobem, alespoň ne tak zjevné jako u slonů, kytovců nebo opic, ale přesto hluboké. Když se tato pouta přetrhnou, prase zažívá obrovský psychický stres, nejčastěji projevovaný opakovaným hlubokým, dlouhým, truchlivým sténáním, a když jsou okolnosti příznivé, prasata vyjadřují psychickou úzkost (stres je neadekvátní termín) z přerušených pout tím, že se úplně vytratí z kolejí. Běhají sem a tam a pištějí. Bezcílně běhají v kruzích a křičí. Přeskakují ploty nebo je procházejí. Pokud jsou omezena, opakovaně narážejí do zdí a bran. Zběsile okusují kovové tyče. Snaží se vylézt na cokoli, na co se dá vylézt. Znovu a znovu strkají čumáky pod spodní tyč brány a snaží se ji zvednout z pantů. Znovu a znovu narážejí do zdí a bran.
Víte, za jakých okolností se prasata mohou stát tak nebezpečně šílenými? V jatkách. Jak den plyne na jatkách, jedno prasata po druhém jsou vytahována z ohrady, kde byla držena ve skupinách, dokud v ohradě nezůstane jen poslední. Ne vždy, ale velmi, velmi často poslední prase ztratí rozum, jak je popsáno výše. Ať už ho ztratí úplně, nebo ne, začne trpět v okamžiku, kdy zůstane samo. Někdy, ve svých hysterických pokusech osvobodit se, najít si jiná prasata, se kterými by mohla být – protože o to jde – jsou poslední prasata tak zoufalá a zoufalá z vypětí svého psychického stresu, že se zraní. Například při pokusu o přelézt bránu s několika tlustými kulatými mřížemi rovnoměrně rozmístěnými mezi sebou může zadní noha sklouznout a zachytit se, a když prase konečně vzdá pokus o šplhání nahoru a sleze dolů, nebo prostě sklouzne a spadne zpět, může se tato zaseknutá noha zlomit.
Stávají se taková zranění často? Ne, ale natolik často, že porážce napadne bez jakéhokoli vysvětlení to připsat zlomenině nohy. A kromě toho, záleží na tom, jestli se zraní i poslední prase? Nestačí už jen extrémní psychické utrpení, které poslední prase zažívá? Nemělo by to stačit k tomu, abychom se nad tím zamysleli? Nemělo by to stačit k tomu, abychom se zeptali, zda je humánní porážka – celý proces, od prvního prasete po poslední – humánní?
Hrůzný zážitek posledního prasete trvá jen několik minut, než nastane čas na poslední prase, a až nastane čas na poslední prase, i ono spadne jako kámen. Ale, bože můj, to jsou poslední minuty, které je třeba vydržet. Chcete-li si představit analogický obraz, představte si muže drženého v zajetí na dně vyschlé studny, jako ve filmu Mlčení jehňátek, jak se hystericky a zoufale snaží vylézt ven, ignoruje intenzivní bolest, zlomené a utržené nehty a krví nasáklé prsty odřené až na kost. Pokud si to dokážete představit, zahlédli jste poslední prase a na každých jatkách, každý den, bez ohledu na to, jak humánní jsou, je vždycky poslední prase.
Překlad: Evgenia Kartasheva
Foto: Anne McArthur/Unsplash
