Doktor Medveděv: Palmový olej pomáhá v boji proti ateroskleróze
Fotografování/Shutterstock/FOTODOM
Palmový olej je často předmětem kritiky: připisuje se mu karcinogenní účinek, údajně je škodlivý pro srdce a cévy a zvyšuje riziko cukrovky a dalších metabolických onemocnění. Jak však v rozhovoru pro Gazeta.Ru uvedl doktor lékařských věd, profesor, vedoucí katedry farmakologie a první děkan Fakulty fundamentální medicíny Moskevské státní univerzity, zakladatel Vědeckého centra pro zdravou výživu Oleg Medveděv, tato tvrzení nemají nic společného s pravdou. Jaké jsou hlavní mýty o palmovém oleji a kolik ho lze denně sníst – v materiálu Gazeta.Ru.
— Co je palmový olej a odkud se získává?
— Palmový olej se získává z plodů palmy olejné, která se hojně používá v potravinářském průmyslu jak u nás, tak i v zahraničí. Jeho popularita a nenahraditelnost jsou dány jeho jedinečnými fyzikálními a chemickými vlastnostmi, které zajišťují schopnost zůstat v polotuhém stavu při pokojové teplotě, na rozdíl od většiny rostlinných olejů získaných z plodin pěstovaných v Rusku a sousedních zemích.
Cukrovinky a pekařské výrobky vyžadují pevný základ – pevný tuk. Tekuté rostlinné oleje lze zpevnit průmyslovou hydrogenací. Tento proces však produkuje trans-izomery mastných kyselin.
Četné studie prokázaly, že trans-tuky mají nepříznivé účinky na zdraví, včetně zvýšeného rizika ischemické choroby srdeční, zvýšeného systémového zánětu a zhoršené buněčné funkce. Přirozená polotuhá konzistence palmového oleje z něj činí potenciální náhradu hydrogenovaných rostlinných olejů.
Existuje také palmojádrový olej, který se získává z jádra plodu palmy. Stejně jako kokosový olej patří do skupiny laurových olejů, protože v jeho složení mastných kyselin dominuje kyselina laurová.
— Během posledního desetiletí vzrostla produkce palmového oleje natolik, že se stal nejkonzumovanějším olejem na světě. Mnozí však připisují jeho vliv rozvoji rakoviny, srdečním problémům, žaludečním problémům a problémům s dalšími orgány. Jak palmový olej ve skutečnosti ovlivňuje lidské tělo?
— To všechno je fikce, palmový olej je naprosto bezpečný. Obsahuje velké množství vitamínu E – více než jiné rostlinné oleje, fytonutrienty, prekurzory vitamínu A. Většina těchto sloučenin je považována za prospěšné pro lidské zdraví, zejména díky své antioxidační aktivitě. Chrání buňky před oxidačním stresem a mohou hrát důležitou roli v prevenci buněčného stárnutí a aterosklerózy.
Doktor lékařských věd, profesor, vedoucí katedry farmakologie a první děkan Fakulty fundamentální medicíny Moskevské státní univerzity, zakladatel Vědeckého výzkumného centra „Zdravá výživa“ Oleg Medveděv
Fotografie z osobního archivu
— Dříve si vědci byli jisti, že konzumace palmového oleje vede k vysoké hladině cholesterolu v krvi. Ukazuje se, že se mýlili?
— Za to byly obviňovány nasycené mastné kyseliny (SFA) přítomné v palmovém oleji. Zejména kyselina palmitová, která dostala svůj název po stromu. Je to hlavní mastná kyselina, která se v přírodě nachází nejen v palmovém oleji, ale také v živočišných produktech, a je hlavní složkou tuku v mateřském mléce.
Světová zdravotnická organizace (WHO) skutečně v roce 2003 uvedla, že existují silné důkazy o tom, že kyselina myristová a palmitová zvyšují riziko kardiovaskulárních onemocnění. Výzkum z posledních let však tato zjištění vyvrací. Ukazuje, že kyselina palmitová, která se nachází v rostlinných tucích, nezvyšuje celkový cholesterol ani LDL (špatný cholesterol).
— Takže je palmový olej bezpečný pro srdce a cévy?
— Cholesterol se zvyšuje při nadměrné konzumaci produktů bohatých na nasycené tuky. Nasycené tuky by neměly tvořit více než 10 % celkové stravy. Máslo například obsahuje 60 % nasycených tuků a palmový olej méně – 50 %. To znamená, že je třeba sledovat svůj jídelníček jako celek, kontrolovat množství živočišných produktů – koneckonců, to je pro nás hlavní zdroj nasycených tuků.
Nasycené mastné kyseliny byly dříve považovány za jednu skupinu s podobnými účinky. V posledních dvou desetiletích však několik skupin výzkumníků porovnávalo účinky jednotlivých mastných kyselin na různé biomarkery rizika kardiovaskulárních onemocnění a ukázalo se, že ne všechny nasycené tuky mají stejné účinky.
Předpokládalo se, že hlavní esenciální mastné kyseliny v lidské stravě (kyselina laurová, palmitová a myristová) mají podobné účinky.
Většina studií nepodporuje stávající myšlenku o škodlivých účincích kyseliny palmitové na kardiovaskulární onemocnění, zejména u pacientů s normocholesterolemií.
Palmový olej samozřejmě zvyšuje hladinu cholesterolu, ale ne tak výrazně, jak se dříve myslelo, a mnohem méně než máslo.
— Palmový olej je také spojován s rizikem obezity a cukrovky 2. typu. Je to pravda?
— I to je mýtus, stejně jako představa, že palmový olej ovlivňuje riziko rakoviny. Riziko rakoviny zvyšují trans-tuky, které se v palmovém oleji nenacházejí. Jedná se o nenasycené tuky s upraveným chemickým složením. Tekuté rostlinné oleje se zahřívají, přidává se katalyzátor (obvykle nikl) a prochází se jimi vodík. V důsledku toho se molekuly oleje podobají nasyceným tukům. Jejich struktura se však mění a stávají se trans-tuky – nejnebezpečnějšími tuky pro člověka.
Trans-tuky se nacházejí také v mase a mléčných výrobcích získaných z přežvýkavců (tvoří je bakterie krav, ovcí a koz) – v množství 6–8 %. A zatímco jsme se naučili zbavovat se průmyslových trans-tuků, je nemožné odstranit z produktů přírodní trans-izomery.
A obezitu nezpůsobuje nějaký konkrétní produkt, ale nezdravý životní styl. Pokud se moc nehýbete a konzumujete více kalorií, než spálíte, přiberete na váze. A na vině za to nebude palmový olej.
— Průměrný člověk sní asi 1,9 g palmového oleje denně. Ti, kteří mají rádi polotovary nebo cukrovinky, mohou sníst až 10 g denně. Je to hodně, nebo málo?
— Člověk může konzumovat maximálně 10 % nasycených tuků z celkového kalorického obsahu stravy. Palmový olej se skládá z 50 % z nich. A norma pro kalorický obsah stravy je pro každého jiná. Například při stravě s 2000 kcal by nasycené tuky měly být konzumovány v množství maximálně 20–22 gramů (asi 200 kcal).
— Palmový olej se používá také v dětských výrobcích, jako je například umělé mléko. Existují však studie, které naznačují, že brání kojencům vstřebávat vápník. Takže děti, které pijí umělé mléko místo mateřského mléka, riskují křehkost kostí?
— Ano, takový vzorec existuje. Každá kojenecká výživa by měla obsahovat kyselinu palmitovou, která je v mateřském mléce hojně obsažena. Je nezbytná pro vývoj mozku u dětí. Mateřské mléko má velmi složité složení a není snadné najít pro něj plnohodnotnou obdobu.
Kyselina palmitová hraje důležitou roli ve výživě kojenců. Pokud chybí, bude kojenecká výživa neúplná.
Tuky se skládají ze tří molekul mastných kyselin spojených s molekulou glycerolu. Z glycerolu vycházejí tři molekuly mastných kyselin, které jsou propojeny kyslíkovým můstkem. Klíčovou mastnou kyselinou nacházející se v palmovém oleji je kyselina palmitová, která tvoří asi 40 %. Kyselina palmitová je přítomna v mateřském mléce všech savců, včetně lidí. Hlavní rozdíl mezi mateřským mlékem a palmovým olejem však spočívá v jejich strukturních vlastnostech. V mateřském mléce se kyselina palmitová nachází převážně v druhé pozici (sn-2) molekuly triglyceridů, zatímco v palmovém oleji je rozložena mezi první (sn-1) a třetí (sn-3) pozicí.
Tento strukturální rozdíl ovlivňuje proces vstřebávání tuků. Kyselina palmitová se může vázat na vápník, čímž vznikají nerozpustné sloučeniny a snižuje se jeho biologická dostupnost, což může u kojenců potenciálně způsobit zácpu.
Aby se tento problém vyřešil, začali výrobci používat proces zvaný transesterifikace palmového oleje, který mění polohu kyseliny palmitové. Vzniká tak struktura bližší struktuře mateřského mléka.
— Existují nějaké zdravější druhy palmového oleje?
– Palmový olej lze použít různými způsoby.
Nerafinovaný a nerafinovaný – má načervenalý odstín. Tento olej je skvělý na dochucení salátů a je považován za nejužitečnější díky vysokému obsahu vitamínů a biologicky aktivních látek.
V některých zemích Afriky a Asie se dokonce předepisuje dětem, aby se zabránilo nedostatku vitamínů.
Ale při rafinaci oleje se množství užitečných látek snižuje, stejně jako u jakýchkoli olejů.
— Někteří lidé mluví o existenci tzv. technického palmového oleje a označují ho za nejškodlivější. Údajně se používá k zlevnění produktů. Je to pravda?
— Slyšel jsem taková tvrzení, ale problém je v tom, že pojem jako technický palmový olej prostě neexistuje. Veškerý palmový olej, který se používá při přípravě potravin, je jedlý, a to potvrzuje i zákon.
Je třeba poznamenat, že rostlinné oleje lze obecně použít k nepotravinářským účelům. Různé složky odvozené z palmového oleje se používají při výrobě kosmetiky, včetně kosmetiky pro péči o pleť a dekorativní kosmetiky. Mezi takové složky patří glycerin, glycerylstearát, kaprylový/kaprinový triglycerid, isopropylmyristát, oktyldodecylmyristát a cetylalkohol odvozený od palmy. Například rtěnka obsahuje jako hlavní složky vosk, olej, alkohol a pigmenty (barviva).
Palmový olej je důležitou složkou většiny produktů péče o pleť díky svým prospěšným vlastnostem pro pokožku. Výzkum potvrzuje, že palmový olej je složka s nízkým rizikem a je bezpečný pro použití v kosmetice. Lněný, slunečnicový a konopný olej se používají k výrobě vysychajícího oleje nebo laku. Sójový olej je základem pro bionaftu. Takže všechny rostlinné oleje by měly být považovány za technické?
— Ukazuje se, že palmový olej vůbec není nebezpečný. Proč je tedy kolem něj tolik mýtů?
— Bohužel existuje mnoho mýtů. Zdá se mi, že existence velkého množství mýtů o škodlivosti palmového oleje je výsledkem nekalé soutěže. Nemá smysl démonizovat palmový olej. Je to obyčejný rostlinný olej, stejně jako mnoho jiných, s vlastními jedinečnými vlastnostmi.
Palmový olej nezpůsobuje rakovinu, infarkty ani mrtvice, obezitu atd. Kyselina palmitová je navíc nezbytná pro udržení funkce endotelu, který vystýlá cévy. Bez kyseliny palmitové je narušen oběhový systém, zvyšuje se riziko aterosklerózy. Tento olej je povolen ke konzumaci po celém světě a žádná země jej nezakazuje. Není tedy třeba se palmového oleje vzdávat, potvrzuje to věda.
