M nahradit sýr Philadelphia v rolích, tvarohovém koláči, sushi, smetaně: mascarpone a další možnosti fotografie a videa

Světově proslulý sýr Philadelphia se přidává do pečiva, sushi a rohlíků, salátů. Existují levné analogy smetanového sýra, které lze místo toho použít, aniž by pokazily chuť pokrmu.

Jak nahradit sýr Philadelphia v závitcích, tvarohovém koláči, sushi

Philadelphia je smetanový sýr s vynikající chutí. Classic Philadelphia má pružnou, hutnou konzistenci, slanou chuť a nízký obsah tuku – 24 %. V nabídce je i lehká dietní varianta – sýr s 5% obsahem tuku. Složení produktu se vyznačuje řadou vitamínů a minerálů. S úspěchem se používá při výrobě mnoha omáček, dezertů a svačin.

Sýr Philadelphia dodává jemnou smetanovou chuť salátům, pečivu a předkrmům.

Mascarpone

Můžete použít různé smetanové sýry, ale nejlepší náhradou je Mascarpone. Tento druh sýra je tučný, nesolený a má krémovou konzistenci. Vyrábí se z kravské smetany s přídavkem kyseliny citrónové nebo bílého vinného octa pro zahájení procesu srážení. Jeho obsah tuku je 75% a jeho kalorická hodnota je přes 400 kcal. Skvěle se hodí k mořským plodům a rybám a skvěle se hodí k přípravě tiramisu a různých omáček.

jaké jsou rozdíly?

Znalost toho, jak se od sebe liší, vám může pomoci určit, který z nich je nejlepší použít v různých pokrmech.

1. Vlast Mascarpone je Itálie a Philadelphia je USA.
2. Věkový rozdíl: Mascarpone je o 300 let starší.
3. Philadelphia má nižší obsah tuku.
4. Mascarpone je dražší.
5. Mascarpone je součástí tiramisu dortu. Tento dezert se nepeče. Ale k výrobě tvarohového koláče potřebujete verzi, která se nerozteče.

Mascarpone vyrábí různí výrobci, kteří si pro něj stanovují vlastní ceny. Philadelphia je ochranná známka, takže cena se nemění bez ohledu na místo výroby.

Jak vyrobit mascarpone doma

Je snadné si ho vyrobit sami z citronové šťávy (2 polévkové lžíce) a husté smetany (400 g):

1. Vložte zakysanou smetanu do hrnce, zahřejte bez přivedení k varu, přidejte citronovou šťávu.
2. Po dokončení srážení položte na dno cedníku několik vrstev gázy a vychlazenou směs přes ni vylijte.
3. Sýrovou směs dejte na 12 hodin do lednice.

Pro výrobu jemného a lahodného mascarpone podobného pastě se hustá smetana zahřívá ve vodní lázni. Chcete-li zahájit proces srážení, přidejte vinný ocet nebo citronovou šťávu. Poté se hmota ochladí, vloží do látkových sáčků a zavěsí.

Mascarpone lze vyrobit doma z husté smetany

Jak vyrobit mascarpone – video

Boursin

K výrobě studeného tvarohového koláče se používá sýr Boursin. Má 40 % tuku, což z něj dělá špatnou náhradu pro ty, kteří si hlídají kalorie. Existuje nízkotučný bursin (21 %). Tato odlehčená verze Bursen je zcela adekvátní náhradou. Sýr je slaný, ale má jemnou chuť.

Na horké tvarohové koláče použijte nesolený sýr feta (55 % tuku), tofu (1,5–4 % tuku) a ricottu (13 % tuku). Měkčí, jemnější odrůdy by se neměly vkládat do trouby. Cheesecake se připravuje jedním ze dvou způsobů:

• horké – pečené v troubě ve vodní lázni;
• za studena (bez pečení) – pokrm drží tvar díky přidání želatiny do směsi.

Náhrady rozpočtu

Nejvýhodnějšími možnostmi náhrady jsou Cremette (65 % tuku, smetanová a mírně slaná chuť), Buko (25 % tuku, slaná chuť). Lze je použít na rohlíky, sushi, krémy, jednohubky a další kulinářské lahůdky, které vyžadují přítomnost Philadelphie.

V rolích můžete použít náhražky pro Philadelphia – Cremette, Buko

Nejúspěšnějšími možnostmi náhrady jsou zpracované odrůdy „Druzhba“, „Viola“, „Violett“. Pokud je ale zkombinujete s tvarohem v poměru 1:1, bude to lepší.

Jak vařit Philadelphii doma

U náhražek nezáleží jen na kaloriích a chuti, ale také na konzistenci. Mělo by být měkké, jemné, krémové nebo podobné tvarohu.

Analog si můžete připravit doma. K tomu se ušlehá nízkotučný tvaroh s 20% smetanou. Tato možnost je vhodná pro studené tvarohové koláče.

Další možnost je vyrobena z jogurtu a zakysané smetany:

1. Umístěte cedník do pánve, abyste shromáždili tekutinu. Vložte do něj gázu složenou v několika vrstvách. Vhodný je i jiný materiál, kterým bude odtékat přebytečná tekutina.
2. Přidejte jogurt (500 ml), zakysanou smetanu s obsahem tuku alespoň 25 % (nebo smetanu s obsahem tuku 30 %) a sůl podle chuti.
3. Vše dobře promícháme a přikryjeme pokličkou.
4. Pro odstranění přebytečné kapaliny se hmota umístí do chladničky pod tlakem. Produkt bude připraven za 12 hodin.

Sýr Philadelphia se vyrábí doma z tvarohu a smetany

Philadelphia doma – video

Několik dalších tipů z fóra

Mascarpone se na tvarohový koláč nehodí. Dělám to s íránským smetanovým sýrem. v extrémních případech můžete použít smetanový sýr s fialovým karátem

Olga

https://www.babyblog.ru/community/post/konditer/3341059

Philadelphia je dražší, ale Almette je levnější, o kočce. Řekli, že litevský smetanový sýr Svalya je k dostání v Patersonu, Buko – je tam dokonce 17% tuku, Rama – ale má více konzervačních látek s “E”. Pokud ho použijete na sladká jídla, je krémový a na předkrmy s bylinkami a okurkami.

AllaZH

https://www.gastronom.ru/forum/post/31572

Existuje mnoho možností, jak sýr Philadelphia nahradit. Nejlepší možností je použít Mascarpone. Jemný tvarohový krém si můžete zkusit vyrobit i doma.

Přihlaste se k odběru našeho kanálu na Yandex.Zen

Mnoho receptů zahrnuje ingredience, jako je tvaroh nebo smetanový sýr. Croissanty se soleným lososem, tvarohové koláče, omelety, polévky a mnoho dalšího. A zde se lze snadno zmást, protože v obchodě není vždy možné zjistit, který sýr je tvaroh a který smetanový sýr. Často i výrobci nazývají své výrobky smetanou i tvarohem.

V podstatě jsou oba druhy sýrů čerstvé produkty získané z mléka nebo smetany za použití kyseliny, tepla nebo enzymu srážejícího mléko. Z tohoto hlediska je tvaroh také sýr. – terminologie. Někdy jsou tyto sýry zaměnitelné, pokud recept vyžaduje především krémovou texturu spíše než bio či chuť ingredience. A někdy ne: zkuste v tiramisu nahradit mascarpone něčím jiným. – Může z toho vzniknout chutný, ale úplně jiný dezert. Mimochodem, více o tom, jak používat smetanový sýr, si můžete přečíst zde.

Zavolali jsme do Všeruského výzkumného ústavu pro výrobu másla a sýrů a požádali je, aby nám řekli, jak se tvaroh liší od smetanového sýra, a také jsme o tomto tématu hovořili s Vladimirem Chistyakovem, šéfkuchařem restaurace Buro TSUM.

Jelena Topnikovová, doktorka technických věd, ředitelka Všeruského výzkumného ústavu pro výrobu másla a sýrů:

„Rozdíl mezi pořádným smetanovým sýrem a tvarohem spočívá v tom, že se vyrábějí z různých surovin a mají odlišné organoleptické vlastnosti, včetně konzistence. A ať je na obalu napsáno cokoli, je třeba se podívat na složení výrobku. Pořádný smetanový sýr se vyrábí ze smetany, tvaroh – z tvarohu nebo měkkého sýra. Honosný název výrobku ne vždy správně odráží jeho podstatu.“

<strong>Tvaroh</strong>

„Tvaroh je podle naší GOST „mléčný nebo mléčný kompozitní výrobek vyrobený z mléka a/nebo mléčných produktů“ s využitím technologie měkkého sýra bez zrání nebo tvarohu s následnou tepelnou úpravou, a/nebo šleháním a/nebo provzdušněním či bez nich, s přídavkem mléčných výrobků, aromat a nemléčných složek (s výjimkou konzervantů, nemléčných tuků a nemléčných bílkovin) s obsahem mléčných bílkovin nejméně 6 % či nikoli.“

Tvaroh se vyrábí kyselo-syřidlovou nebo kyselou metodou z normalizované mléčné směsi. Výsledný měkký sýr nebo tvaroh se rozdrtí, smíchá s připravenými ochucovacími přísadami, v případě potřeby se šlehá, provzdušní a tepelně se zpracuje. Hmotnostní podíl vlhkosti v takovém produktu je 40–80 % a tuk je standardizován v sušině. A protože hlavní surovinou je měkký sýr nebo tvaroh, pak hotový výrobek má charakteristickou chuť kyselého mléka s příchutí plniva, pokud je použito. Konzistence tvarohu je od měkké, křehké, plastické a roztíratelné až po hustou a rovnoměrnou v celé hmotě. U šlehaných a provzdušněných výrobků – také s přítomností vzduchových dutin. A při přidávání ochucovacích produktů – s přítomností jejich částic.

Například oblíbené sýry jako Almette, Cremette a Philadelphia jsou považovány za tvarohové sýry. Pokud je obsah tuku vysoký, může se v názvu takového sýra objevit slovo „krémový“. (což se stalo se sýrem «Philadelphie», obvykle se považuje za krémovou a jako taková se používá, ačkoli z hlediska technologie výroby se jedná o tvarohový krém. – Poznámka red.)“.

Tavený sýr

„Ve výrobě sýrů neexistuje standardizovaný termín pro „smetanový sýr“ jako takový. Tento termín lze použít pro konzistenci – křehký a rozplývající se v ústech. Nebo pro chuť sýra – krémový.“

Technické předpisy Celní unie obsahují termín „smetanový výrobek“, kterým se rozumí mléčný nebo mléčný kompozitní výrobek s obsahem tuku vyšším než 10 %, vyrobený převážně ze smetany. Na základě tohoto termínu je „smetanový sýr“ sýr vyrobený ze smetany.

Typickým příkladem tohoto sýra je mascarpone. Vyrábí se srážením pasterované smetany při teplotě 75-90 stupňů za působení roztoku kyseliny citronové nebo kvásku s následným oddělením syrovátky. Vzhledově se tento sýr podobá smetaně, je homogenní a jemné konzistence s bohatou nasládlou chutí. Je to měkký sýr a zpravidla se balí do krabiček nebo kelímků.

Tvaroh a smetanový sýr

„Smetana se dá použít k normalizaci složení tvarohu. V tomto případě se konzistence sýra stává jemnější a chuť kyselého mléka je méně výrazná. Pokud přidáte hodně smetany, sýr se může stát spíše smetanovým. Povinný požadavek na obsah bílkovin ve výrobku alespoň 6 % však naznačuje, že smetana není hlavní složkou receptury. Poměrně vysoký obsah bílkovin často činí takový výrobek hustším a zrnitějším.“

Pokud ale během výroby byla do takového sýra přidána smetana a na etiketě se objevilo slovo „krémový“, pak se jedná o marketingový trik zdůrazňující použití smetany jako další suroviny. Ve skutečnosti se s ohledem na současné pojmy a definice jedná o tvaroh s přídavkem smetany.

Jaký je rozdíl z kulinářského hlediska?

Vladimir Chistyakov, šéfkuchař restaurace Buro TSUM:

„Pokud mluvíme o klasických kombinacích, tak tvarohy se lépe hodí ke sladkostem a smetanové sýry se slaným a kyselým, i když v případě dezertů to ne vždy funguje.

Ricotta a všechny druhy tvarohu se skvěle podávají s granolou, lesními plody, marmeládou nebo bylinkami a výborně se hodí i na přípravu cheesecaků a zapékaných pokrmů (já jsem ricottu a tvaroh rozmixovala v mixéru se smetanou – vznikla mi hladká a velmi křehká hmota na cheesecaky).

Hladká textura je u cheesecaku důležitá a právě zde se hodí smetanový sýr, jako je mascarpone. Smetanové sýry jsou skvělé jako krém: přidejte k mascarpone trochu dijonské hořčice nebo citronové kůry, potřete ji toastem a navrch dejte míchaná vejce nebo ztracené vejce. Ricotta se sem nehodí – je tvarohová, zrnitá a nevypadá esteticky příjemně.