Bílé víno je považováno za poměrně vytříbený a příjemný alkoholický nápoj. Díky své zvláštní vůni a chuti si již dlouho vysloužilo uznání mezi milovníky domácího vinařství. Pokud si myslíte, že výroba domácího vína je pracná a trnitá cesta, vězte, že to vůbec není pravda. Podle našeho receptu si tento skvělý nápoj snadno připravíte.
K přípravě tohoto nápoje není nutné používat pouze bílé odrůdy hroznů. Zkušenosti ukazují, že z tmavých a růžových odrůd se dělá vynikající víno. Výsledná hroznová šťáva by neměla mít barvu, měla by být sladká a středně kyselá.
Suroviny pro výrobu bílého vína
Nezralé odrůdy bílých hroznů se nejlépe hodí k výrobě vína. Dodají nápoji jemnou chuť s výrazným aroma. V oblastech ležících blíže k jihu je lepší sklízet mírně nezralé hrozny. Mělo by se to však provádět za slunečného a suchého počasí, několik dní po srážkách. Snažte se bobule z vějířů opatrně odstranit. Shnilé a zkažené plody lze bezpečně vyhodit do koše.
Nemyté hrozny by měly být umístěny do široké smaltované nádoby a poté důkladně rozdrceny. Semínka by se neměla drtit. Z 1 kg bobulí vyjde přibližně 600-700 ml hroznové šťávy. V případě potřeby lze do šťávy přidat trochu cukru. V tomto případě by obsah cukru neměl překročit 25 %. Množství cukru se měří pomocí hustoměru-sacharometru AC-3. Ideální nektar je ten, který je získán přirozeně, bez vymačkávání dužiny.
Vhodné nádobí
Při výrobě vína můžete použít nádobí a náčiní vyrobené z:
- Sklenka;
- potravinářský plast;
- dřevo;
- nerezová ocel potravinářské kvality.
Mladinu necháváme kvasit ve speciálních nádobách – ze skla nebo potravinářského plastu.
Výroba bílého vína ze šťávy
Klasické víno se vyrábí z následujících odrůd hroznů:
- Sauvignon,
- ryzlink,
- Chardonnay,
- Aligote.
Do šťávy se nepřidávají žádné další přísady, takže nápoj je co nejchutnější a nejpřirozenější.
Příprava surovin na víno
Hrozny používané k výrobě bílého vína musí být zralé. Přezrálé bobule se nedají použít. Špatně vydávají šťávu, takže alkoholický nápoj z nich je bez chuti a zakalený. Ani nezralé a kyselé hrozny chuť vína nezlepší.
Nejlepší bílé víno se vyrábí ze šťávy, která z bobulí sama vytéká. Čerstvý nektar by se měl nalít do smaltované pánve a nechat 12 hodin odstát, dokud se sediment úplně neusadí. Usazená čistá šťáva se opatrně nalije do skleněných lahví (naplní se do 2/3 objemu).
Proces přípravy mladiny
Pro rychlé získání hroznové šťávy můžete použít šťouchadlo, odšťavňovač nebo speciální lis. Tím se ale chuť nápoje zkazí. Pokud šťáva z bobulí sama nevytéká, je lepší je vylisovat ručně. V tomto případě nesmí být porušena celistvost pecek. Ta obsahují velké množství taninů, které dodávají vínu mírnou trpkost a hořkost.
Je poměrně obtížné zpracovat velké množství bobulí ručně. Rychlost lisování je při domácím vinařství velmi důležitá. Vylisovanou dužinu lze vyhodit nebo nechat v jiných receptech. K získání voňavého alkoholického nápoje je potřeba pouze čistá šťáva.
Sulfitace
Zkušení vinaři přidávají do moštu oxid siřičitý v množství 1 g na 10 litrů šťávy. To pomáhá stabilizovat nápoj a prodloužit jeho trvanlivost (víno bude odolné vůči různým chorobám). Tato metoda se zpravidla používá pro velké objemy. Doma můžete tento bod přehlédnout.
Fáze fermentace
Bez dodržení stanovených teplotních podmínek není možné vyrobit kvalitní bílé víno. Kvašení by mělo probíhat při teplotě +15 °C až +20 °C. Nezapomeňte nainstalovat do víka vodní uzávěr. Ten zajistí hermetické kvašení a uvolní oxid uhličitý.
Většina kvasinkových hub se nachází ve slupce hroznů (divoké kvasinky). V čisté šťávě je proces kvašení mnohem pomalejší. Pokud se proces náhle zastaví nebo se delší dobu nespustí, můžete do hroznového nektaru přidat vinné kvasinky. Ty kvašení urychlí. O začátku kvašení se dozvíte, když se ve vzduchové komorě začne tvořit bublinky. Jakmile bublinky přestanou, kvašení s největší pravděpodobností skončilo.
Po dokončení fermentace je nutné nápoj oddělit od kvasinek a oddělit zcela čistou šťávu. Za tímto účelem se nádoba umístí na 5–10 týdny na chladné místo (+1…+2 °C). Kvasinky se postupně usadí na dně láhve a nahoře zůstane zcela čistá šťáva. Tu lze scedit do samostatné nádoby pomocí gumové hadice.
Proces objasnění
Čiření je poslední fází výroby vína. K tomu je třeba láhev pevně uzavřít a umístit ji do tmavé, chladné místnosti. Po určité době se na dně nádoby začne usazovat zakalený kvasinkový sediment.
Víno nahoře se opatrně scedí pomocí hadice. Poté se znovu uzavře korkovou zátkou a nechá se vyčistit. Tuto manipulaci lze provést několikrát, dokud se nápoj nestane zcela průhledným a světlým.
Autor: Nikita Poluosev
Vinař, someliér
