Z obilovin se vyrábí velké množství produktů. Jejich fazole se také prodávají v několika nemletých odrůdách. Rozdíl mezi nimi spočívá ve způsobu zpracování před balením. Abychom pochopili rozdíl mezi bulgurem a pšeničnými obilovinami a jejich formami, je nutné porovnat 4 související produkty:
- Pšeničná cereálie se vyrábí z tvrdých obilovin mletím a následným mletím. Zpracování pomáhá odstranit membránu otrub a ovlivňuje značení, které také závisí na tvaru a rozměrech. Pro označení se používají čísla od 1 do 4.
- Krupica je analogem předchozí složky, ale je důkladněji zpracována. Zrna mají velikost od jednoho do tři čtvrtě milimetru, což charakterizuje vysokou rychlost vaření. Tvrdá krupice je považována za nejužitečnější, ale zřídka se vyskytuje.
- Kuskus se získává z krupice: ta se navlhčí, obalí v mouce a prosije. Zrna, která projdou sítem, jsou odeslána k přepracování.
- Bulgur a celozrnná pšenice jsou téměř to samé. Obiloviny se získávají zpracováním: za tímto účelem se obiloviny zalijí vodní párou, vysuší a poté vyčistí.
Rozdíl mezi bulgurem a jinými obilovinami
Stejný druh obilovin, zpracovaný odlišně, představuje dva různé produkty. Hlavním rozdílem mezi zrny bulguru a jeho analogy je jeho vzhled. Zrna jsou podobná dlouhé rýži, ale zrno má mnoho podob v závislosti na intenzitě zpracování. Obvykle má sytě žlutou, někdy oranžovou barvu, která je způsobena dlouhodobým sušením na slunci. Méně časté jsou béžové odstíny získané po krátkém zaschnutí.
Obiloviny se liší složením chemických prvků. Bulgur obsahuje jeden a půl gramu tuku, desetkrát více bílkovin a pětkrát více sacharidů a obsah kalorií je 360 kcal na 100 gramů výrobku, ale po tepelné úpravě se sníží asi čtyřikrát.
Bulgur při vaření
Cereálie se používají jako základ nebo příloha k národním jídlům. Někdy nahradí klasickou přísadu, například rýži v pilafu. Obilovina je rozšířena v západní Asii, zejména v Turecku a Íránu a také na Balkáně. Kuchaři, kteří při vytváření pokrmů používají zrna, doporučují zrna důkladně opražit, aby se uvolnilo aroma. Chcete-li to provést, musíte zahřát pánev s máslem a smažit, poté ji použít při vaření.
Rozdíl ve vaření pšenice a bulguru je doba vaření. Ta se díky způsobu zpracování uvaří za 15–20 minut, což je o 20 % rychleji než pšenice. Rozdíl mezi hotovým výrobkem je jeho konzistence: bulgur je tvrdší a více připomíná rýži. Rozdíl mezi bulgurem a pšeničnou cereálií je i ve vůni – správně uvařený bulgur má vůni připomínající lískové oříšky.
Užitečné vlastnosti
Když už mluvíme o výhodách bulguru, obvykle se zdůrazňují následující vlastnosti:
- Na rozdíl od jiných pšeničných obilovin obsahuje méně homocysteinu, který vyvolává zánět.
- Působí jako mírné projímadlo.
- Stabilizuje trávení potravy.
- Obsahuje kyselinu listovou a je bohatý na vitamín B, takže je užitečný pro těhotné ženy.
- Nízký glykemický index umožňuje konzumaci bulgurových pokrmů při cukrovce.
- Obsah fosforu a draslíku pomáhá při Alzheimerově chorobě.
- Železo je užitečné při anémii.
Tyto vlastnosti tvoří rozdíl mezi bulgurem a jinými zrny vyrobenými z pšenice. Ne všechny vlastnosti jsou jedinečné pro bulgur a je třeba si také uvědomit, že bulgur spolu se svými analogy obsahuje lepek, protein, který může způsobit alergické reakce.
Stále častěji se v našich obchodech, kavárnách a restauracích můžete setkat s dosud neznámými cereáliemi – kuskusem a bulgurem. Je to vlastně pšenice, jen jinak upravená a drcená. Je zdravé ho jíst? Vždyť mnoho pšeničných výrobků – krupice, bílé pečivo – bývá odborníky na výživu kritizováno! Čeho se bát a čeho se nebát? Zkusme na to přijít.
Místní příbuzní zámořských obilovin
Po mnoho staletí se s pšenicí zacházelo s úctou – její klasy jsou dokonce na erbech mnoha zemí. Ale teď nám bylo řečeno, že pšeničné produkty mají malý přínos, jen kalorie! Například krupice je mletá pšenice! Osvěžme si vzpomínku na chuť kaší z dětství: určitě mlékem, kouskem másla, marmeládou nebo cukrem. Je jasné, že jde o velké množství sacharidů – a přitom je cereálie prakticky bez zdravých rostlinných bílkovin a vlákniny. A pokud přidáte mléko, máslo a další sladké přísady, získáte skutečnou energetickou bombu! Pokud po takovém jídle nejdete na dvůr, jako to dělají děti, ale sedíte v kanceláři před počítačem (jako mnoho dospělých), pak to vše bude samozřejmě uloženo na našich stranách.
Faktem je, že krupice se vyrábí převážně z měkkých odrůd pšenice (a proto obsahuje velmi málo bílkovin a vlákniny) – a z té centrální části zrna, která se snadno vaří a tráví, ale neobsahuje téměř nic užitečného. Krupicová kaše je tedy dobrá jen k léčbě podvýživy nebo jako vzácná kulinářská cesta do minulosti.
A pro takové obiloviny jako „Artek“ a „Poltavskaya“ – které jsou dobře známé starší generaci – se pšeničné zrno vždy mele a opět ztrácí asi 80% svých prospěšných vlastností. Pro někoho to může být zcela nebezpečné – jako každé pšeničné výrobky.
Zákeřný lepek
Lepek je obilná bílkovina, která se nachází především v pšenici, žitu a ječmeni. U pacientů s celiakií (právě tato bílkovina jim škodí) způsobuje lepek poškození střevních stěn a v důsledku toho mnoho dalších onemocnění. V nejtěžších případech člověk čelí invaliditě! Nejčastěji se onemocnění projevuje v dětství. Onemocnění je genetické, ale existují i atypické formy, kdy se onemocnění aktivuje s věkem pod vlivem provokujících faktorů – těhotenství, stres, viry. Žít s takovou diagnózou je těžké – i nepatrné množství lepku může způsobit zvracení, průjem. Jedinou léčbou je zatím doživotní bezlepková dieta.
Podle statistik trpí celiakií mizivé procento populace, ale na internetu se pravidelně objevuje názor, že pro každého je lepší lepek vyloučit! Světová věda to odmítá, ale objasňuje: existují lidé, jejichž příznaky intolerance jsou vymazány a implicitně. A například ve Spojeném království jsou nyní testy na tuto nemoc předepisovány všem, kteří trpí anémií a migrénami neznámého původu. Lidé se syndromem dráždivého tračníku také někdy špatně reagují na potraviny obsahující lepek. Takové jídlo také negativně ovlivňuje průběh zánětlivých onemocnění střev, autoimunitních onemocnění a dokonce i některých duševních onemocnění (zejména autismus a schizofrenie). A nedávné studie také naznačují rozšíření takzvané neceliakální citlivosti na lepek.
Problém je v tom, že neexistuje žádná obecně uznávaná metoda pro diagnostiku takové intolerance a mnoho pacientů musí jednat jednoduše metodou pokusů a omylů a experimentovat se svou dietou.
Krupice, kuskus a petit
Negativní reakce nemusí být způsobeny lepkem, ale jinými látkami z obilí – inhibitory amylázy a proteázy, fruktanové polysacharidy. Vše je zde tedy hluboce individuální a obecně jíst méně mouky není na škodu.
Výjimkou je však případ, kdy se použije mouka z tvrdé pšenice. Je tam mnohem více bílkovin – a takové jídlo je plnohodnotnější. Například v Itálii je tak oblíbená obilovina – semolina, známá také jako semola. Krupici se podobá jen na pohled: tráví se pomaleji, navíc obsahuje více nejen bílkovin, ale také xantofylových karotenoidů, které dodávají obilovině zlatavou barvu a jsou silnými antioxidanty. Vědci se domnívají, že konzumace potravin, které je obsahují, je přímo spojena se sníženým rizikem rakoviny, kardiovaskulárních onemocnění a tvorby šedého zákalu. Sami Italové z tohoto obilí dlouho připravovali noky (podobné knedlíkům) a moderní kuchaři připravovali hustou kaši se zeleninou (například mrkví, paprikou a cuketou).
A na závěr si povíme něco o dalším příbuzném krupice – to je nejschodnější kuskus! V Africe se tradičně vyráběl z tvrdé pšenice: rozemlel se na krupici, navlhčil vodou, posypal moukou a formoval do hrudek. Kuskus u nás pochází nejčastěji z měkkých odrůd (které ovšem nejsou pro zdraví o moc lepší než běžné bílé pečivo). Ale kultura vaření je velmi bohatá!
Používá se například jako tradiční příloha k marockému pokrmu tagine. Kuře se smaží a nechá se půl hodiny louhovat. Do cereálií přidejte směs soli, koření a másla, zalijte vroucí vodou a nechte 10 minut louhovat. Tagine je zdobený sušeným ovocem, ořechy a hruškami. Nízkoproteinové složení kuskusu úspěšně doplňuje kuřecí maso. Pokud se ale bavíme o výhodách pšeničných produktů, tak kuskus zde v žádném případě není na prvním místě.
A nechybí ani tzv. izraelský kuskus – ptitim. V podstatě – malé těstoviny vyrobené z tvrdé pšenice. Ptitim je však považován za obilovinu. S ním můžete vařit něco jako rybí pilaf – s krevetami, treskou a zeleninou.
A tady je lídr našeho hodnocení!
No a jaká je situace s nedávno módním bulgurem? Přišel také z východu a ano, je to také pšenice. Správná varianta je vyrobena z tvrdých zrn mléčné zralosti (ne zcela zralých) – jsou spařena, sušena a poté čištěna a drcena. Díky tomu v bulguru zůstává mnoho užitečných látek.
Skutečný bulgur by měl mít jantarovou barvu se stejně velkými zrny, aby se propekl rovnoměrně. Můžete si z něj udělat třeba orientální salát tabbouleh. Pokud si pro něj vyberete malá zrnka, nemusíte ho ani vařit – stačí ho na pár hodin zalít teplou vodou. V této době nakrájejte petrželovou nať, rajčata, zelenou cibulku, dejte na talíř a přidejte připravený bulgur! A bulgur je dobrý i jako kaše, pokud je ovšem vyroben podle pravidel – z tvrdých odrůd mléčné zralosti.
Stále jsou to však reprezentanti Ruska, kdo vítězí v dnešním mistrovství světa v pšenici. Tato špalda je divoká odrůda pšenice a špalda je její více domestikovanou verzí. Hlavní předností těchto obilovin je celozrnné zrno, ze kterého se neodstraňuje skořápka a obsahuje nejužitečnější vlákninu a vitamíny skupiny B Špaldu lze chutně uvařit například s hříbky. Nejprve na olivovém oleji orestujte cibuli, houby a cereálie a poté postupně přilévejte houbový vývar. Do hotové kaše se přidává i mascarpone a nastrouhaný parmezán. Podáváme s čerstvou rukolou a blanšírovanými cherry rajčátky.
Obecně platí, že pšenice je rozhodně živá potravina. A pokud na něj nemáte intoleranci, klidně ho zařaďte do svého jídelníčku. Nejzdravější variantou jsou lehce namleté zrní (například špalda) a hrubá celozrnná mouka. Doporučujeme vám experimentovat s recepty – toto jídlo si zachovává spoustu výhod!
