Jak vařit chobotnici? Toto je jedna z nejčastěji kladených otázek, pokud jde o vaření mořských plodů. Chobotnice je jedním z mořských tvorů, který vždy vyvolával více otázek a zvědavosti než mnoho jejích ostatních „sousedů“. Jak tedy vařit chobotnici a co to vlastně je?
Chobotnice (nebo chobotnice) je hlavonožec, který patří do stejné čeledi jako sépie a olihně, Octopodidae. Mnoho Italů bohužel dělá tu závažnou chybu, že chobotnici (polpo) nazývají polypem (polipo). Varování, toto je nesprávné! Polypy jsou další vodní živočichové patřící do čeledi žahavkovitých, jako jsou sasanky a korály.
V neapolské kuchyni existuje slavný recept s názvem „Polipetti a la Luciana“. Samozřejmě by bylo správnější říkat „polpetti“, ale ve skutečnosti se jedná o moscardiny (drobné chobotnice), „menší bratry“ chobotnic. Jsou téměř identické a patří do stejné čeledi, ale existují dva hlavní rozdíly. Prvním je velikost, protože moscardiny jsou obvykle menší. A konečně chapadla: moscardiny mají pouze jednu řadu přísavek, zatímco chobotnice mají dvě: pokud jsou symetrické, pak se jedná o samce, který má lahodnější maso, a pokud jsou asymetrické, pak se jedná o samici.
Poté, co jsme si objasnili vzhled našeho hlavonožce, pojďme k tomu nejdůležitějšímu: jak ho vařit a jaké techniky použít, abychom z chobotnice vytěžili maximum chuti. Začněme čištěním.
Pokud jste si koupili mraženou chobotnici, pravděpodobně už bude očištěná, takže tento krok můžete přeskočit. Jiná situace je, pokud je vaše chobotnice čerstvá. Před vařením ji musíte omýt a potřít hrubou solí, abyste z chapadel odstranili nečistoty nebo písek. Poté je třeba velmi ostrým nožem odstranit vnitřnosti, které jsou v hlavě, a také zobák a oči.
Tato operace se ale snáze provede po uvaření: chobotnici stačí uříznout hlavu, abyste odstranili zobák a vnitřnosti, a poté ji důkladně opláchnout.
V každém případě, než se pustíme do vaření, musíme vyvrátit mýtus, který koluje už léta: používání korkových zátek během vaření, aby chobotnice změkčila. To samozřejmě není pravda. Korkové zátky se kdysi používaly, to je pravda, ale z jiného důvodu.
Příběh korkových zátek se zrodil na jihu Itálie, konkrétně ve staré části apulijského města Bari. V té době měli rybáři ve zvyku vařit čerstvě ulovené chobotnice ve velkých kotlích na ulici a hned je na místě prodávat jako druh pouličního jídla. Kotlíky byly opravdu velké, a proto se o ně dělili.
Aby rybáři své chobotnice hned našli a také věděli, kdy se vaří (chobotnice měly často různou velikost), přivázali ke každé chobotnici provázek nebo vlasec a na druhý konec připevnili korek se značkou. Tento trik jim také pomohl vyhnout se popálení vroucí vodou, když uvařenou chobotnici vytahovali, aby ji rozřezali na kousky a prodali.
Nyní si povíme o úvodní části přípravy. Aby rybáři získali měkkou a křehkou chobotnici, silně s ní tloukli o skálu, aby změkli tuhá vlákna měkkýšů. Tato metoda, i když je trochu krutá, funguje, ale pouze pokud je chobotnice čerstvě ulovená.
Když si koupíte chobotnici od obchodníka s rybami, nemá smysl ji kritizovat, ale existuje ekvivalentní metoda: čerstvou chobotnici zmrazte alespoň přes noc. Protože měkkýš se skládá ze 70 % z vody, tekutina se při zmrazení rozpíná a přirozeně narušuje vlákna. Poté ji stačí jen přirozeně rozmrazit a začít vařit.
Za prvé, aby se chapadla krásně stočila, je třeba je 2-3krát na pár sekund ponořit do vroucí vody.
Konečně existují tři způsoby, jak chobotnici správně uvařit. Jedním z nich je vařit měkkýše ve velkém množství vody po dobu asi 45-50 minut a snažit se vyhnout převaření, jinak by chobotnice ztvrdla a ztvrdla.
Druhou metodou je přivést korýše k varu ve velkém hrnci s vodou a… ihned vypnout oheň, nebo snižte plamen na minimum, počkejte 10 minut a pak ho stejně vypněte a nechte ho ve vodě pod pokličkou několik hodin, dokud nevychladne. Tímto způsobem zůstane kůže neporušená a maso bude křehké.
Ať už zvolíte jakýkoli způsob vaření, první nebo druhý, chobotnice musí chladnout ve stejné vodě, aby kůže zůstala celistvá a maso bylo měkké.
Třetí metoda vaření chobotnice je úplným opakem prvních dvou, které spočívají v vaření chobotnice bez přidání tekutiny, tzv. „suchou metodou“. Jedná se o jednoduchou a účinnou metodu: vaření v uzavřené nádobě, nejlépe v litinové pánvi s pevně přiléhajícím víkem. Chobotnice uvolní vodu (pamatujete si, že se skládá z asi 70 % vody?) a díky této tekutině se uvaří, prakticky v páře. Díky tomu bude ještě chutnější a šťavnatější.
Postup je velmi jednoduchý: stačí přidat trochu oleje do velkého litinového hrnce, vložit do něj chobotnici, přikrýt pokličkou a vařit na minimálním plameni asi 1 hodinu a 30–40 minut, přičemž ke konci vaření zkontrolovat propečenost vidličkou. Hlavní je neotevírat hrnec příliš často, aby se tekutina neodpařila. Omáčka, která po uvaření zůstane, bude vaším trumfem pro dodání jedinečné chuti těstovinám nebo rizotu s mořskými plody.
V každém případě lze chobotnici uvařenou podle všech pravidel použít v mnoha receptech, například ji přidat do čerstvého salátu, připravit z ní lahodnou omáčku nebo ji jednoduše grilovat.
