Sýry jsou živé produkty, které vyžadují skladování. Jejich zrání je proces složité interakce mezi mikroby, biochemické přeměny a fyzikálně-chemické reakce. Doba zrání produktu se pohybuje od dvou týdnů do několika let.
Typicky jsou sýry umístěny ve speciálních komorách nebo sýrových jeskyních. Udržují určitý vlhkostní a teplotní režim. Pokud je teplotní režim narušen a produkt je příliš studený, může zhořknout nebo překyselit.
Obecně se uznává, že nejoptimálnější doba zrání u tvrdých odrůd je 3 roky. Ale tento názor je zcela podmíněný. Například mladá Gouda s aromatickými tóny ořechů a ovoce chutná skvěle, ale po pěti letech dodatečného zrání se tento sýr stává lepším. Pravda, ne všechny, i známé sýrárny, si mohou dovolit luxus zrajících sýrů po mnoho let.
Slavný Parmigiano Reggiano je rozdělen do tří odrůd podle doby zrání. první – Freska Parmigiano Reggiano – mladý produkt s normální dobou zrání. Většina sýrů patří do této kategorie. Menší část si výrobci sýra nechají na další zrání. Po dvou letech stárnutí se výrobek posouvá do kategorie Parmigiano Reggiano – starý stařený sýr a po třech letech – do kategorie Parmigiano Reggiano stravecchio – velmi starý sýr. Ztvrdne tak, že se nedá jíst po kouscích a musíte nastrouhat. Po dalších sedmi letech skladování v komoře se Parmigiano Reggiano promění ve vzácnou, drahou pochoutku.
Na náš stůl se běžně dostávají sýry s krátkou dobou zrání. Podle hygienických norem a pravidel je tento produkt klasifikován jako rychle se kazící. Většina z nich se sní do měsíce nebo dvou. Výrobce odpovídá za kvalitu výrobku, i když se již dostal na pulty obchodů. Určuje také trvanlivost celých hlávek a trvanlivost odřezků, pokud byly vyrobeny v samotné sýrárně. Například nízkotučný sýr ve formě kulaté hlavy o hmotnosti 8 kg lze skladovat až 180 dní. Ale když se obal otevře a sýr se nakrájí na kousky, zkrátí se podmínky skladování a trvanlivost. Pokud jste si v obchodě koupili kvalitní sýr a přinesli si ho domů, zodpovědnost za uskladnění produktu padá na vás.
Sedm pravidel pro skladování sýra
Pojďme si dát pár tipů na pravidla pro skladování sýra doma.
Dolů s polyethylenem
V supermarketech je sýr na regálech zpravidla balen do průhledné potravinářské plastové fólie. To je špatné, protože živý produkt nemůže dýchat, jeho chuť se zhoršuje a hrozí přemnožení škodlivých mikrobů. Poté, co si nákup přinesete domů, okamžitě odstraňte fólii a zabalte produkt do pergamenového papíru, pokud jej neplánujete hned sníst. Papír je prodyšný a může chránit výrobek před vysycháním.
Uložte sýrové krusty
Sýrové kůry nikdy neodkrajujte předem. Toto je ochranná vrstva sýra. Přírodní sýrové krusty jsou navíc jedlé a někteří lidé je dokonce považují za delikatesu.
Každý sýr má svůj vlastní obal
Pro zachování chuti sýra je každá odrůda skladována samostatně zabalená v pergamenu.
Lednička je přítel, mraznička je nepřítel
Jediným vhodným místem v domě pro skladování sýrů je lednice. Tento výrobek je velmi náročný na teplotu a vlhkost. Nemá rád teplo ani zimu. Optimální teplota v chladničce pro skladování sýra je přibližně 6 °C nebo mírně vyšší s vlhkostí 85 – 90 %. Nejlepším místem pro skladování je spodní police, kam se obvykle dává ovoce. Neskladujte sýr v blízkosti silně páchnoucích potravin.
Skladování potravin v mrazáku je špatný nápad. Zabíjí chuť a mění strukturu sýra. Rozmražený sýr je vhodný pouze na pizzu.
Nedělejte si zásoby
Nekupujte sýr ve velkém množství pro budoucí použití. Pokud si chcete vychutnat chuť, je lepší koupit čerstvý produkt. Nakrájejte pouze tolik kousků sýra, které plánujete sníst najednou. Nikdy neřežte celý kus předem. Zbývající sýr nezapomeňte znovu zabalit do pergamenu.
Dodržujte trvanlivost sýra v lednici.
Doporučená trvanlivost pro kousky sýra v pergamenu:
Len a sůl, pokud není lednička
Chladný sklep je nejlepší náhradou za ledničku. Zde se v dávných dobách skladoval sýr. Možnost schovat si do sklepa kolečko sýra má ale v dnešní době málokdo.
Co dělat, když máte sýr, ale nemáte lednici? Lněný hadřík namočte do mírně osolené vody. Omotejte kolem výrobku, položte na čistý dřevěný podklad a umístěte do tmavé části kuchyně, kam nesvítí slunce. Pokud se kus vejde do skleněné nádoby, můžete jej do ní vložit. Hrdlo zavařovací sklenice nezavírejte, ale zavažte gázou nebo látkou. Zaschlou lněnou látku nezapomeňte navlhčit.
Jaké jsou příznaky zkaženého sýra?
Jíst zkažený sýr je nebezpečné. Někdy se to dá zachránit, ale je lepší to neriskovat. Jedinou výjimkou je sýr, který byl v mrazáku, ale jeho chuť a vůně se ztratily.
Jaké jsou charakteristické znaky nepoživatelného produktu?
- Na vnějším plášti výrobku jsou praskliny a oblasti s rozpadající se kůrou. Může to být důsledek špatného balení a nedbalé přepravy.
- Zhoršení chuti a nepříjemný zatuchlý zápach jsou známkou rozvoje hnilobných mikroorganismů v sýru.
- Mastná chuť svědčí o překročení přípustné doby skladování a v důsledku toho o rozvoji bakterií kyseliny máselné. Šedost se objevuje jako výsledek oxidačních procesů pod vlivem světla a vzduchu. Měkké odrůdy bez kůry jsou vůči nim obzvláště zranitelné.
- Žluklá chuť se může objevit u tvrdých odrůd v důsledku dlouhodobého skladování v důsledku nahromadění produktů rozkladu tuku v nich.
- Příčinou žluklé chuti u měkkých sýrů může být i odbourávání tuku v důsledku působení houbové mikroflóry a mikrobů sýrového slizu při porušení skladovací teploty.
- Chuť, které se říká prázdno, se ve výrobku objeví po uskladnění v mrazáku.
Vybírejte pouze čerstvé a kvalitní sýry a správně je skladujte. A budete mít lahodné sýrové štěstí.
Solení sýra (solení, nakládání) není jen dodávání slané chuti sýru, je to celá etapa domácí výroby sýra, která rozhoduje o tom, jaký sýr v budoucnu dostanete a zda vůbec vyjde.
Sůl je totiž regulátorem důležitých procesů v sýru, ovlivňuje strukturu, konzistenci a kvalitu hotového výrobku a působí také jako konzervant proti různé patogenní mikroflóře.
Pokud není v sýru dostatek soli, mohou začít fermentační procesy.
V přesoleném sýru se naopak všechny procesy zpomalují, struktura se stává křehkou a křehkou.
Suché solení sýra v obilí
Do nádoby se sýrovým zrnem se před vložením do formy přidá suchá sůl.
K tomu je potřeba vypustit syrovátku do úrovně asi centimetr nad povrchem zrna.
Množství soli se odebere v poměru 2 % z přibližné hmotnosti budoucí hlávky, rozpustí se v syrovátce nebo vodě, přefiltruje a přidá k sýru před druhým ohřevem. Solný roztok ve vodě se používá k tomu, aby se sýr nestal křehkým.
Sýrové zrno absorbuje sůl během několika minut, což výrazně šetří čas na přípravu sýra.
Ale při suchém solení odchází značná část soli spolu se syrovátkou při lisování. K lisování sýra je proto potřeba velké úsilí.
Solení sýra ve fázi zrna potlačuje činnost plynotvorných bakterií a tím snižuje počet a velikost očí, při přesoleném nemusí vůbec existovat.
Jak nasolit sýr ve slaném nálevu
Jedná se o nejoblíbenější metodu konzervování sýrů a používá se k přípravě většiny polotvrdých a tvrdých odrůd po lisování.
Pro solení sýrů se obvykle používá 18-25% solanka. Doba solení závisí na druhu sýra, konkrétně na jeho přibližné hustotě a hmotnosti hlavy.
Přibližná doba namáčení ve slaném nálevu na 1 kg hmotnosti na hlavu u některých oblíbených sýrů je:
- měkké sýry (brynza, hermelín atd.) – 4 hodiny
- polotvrdé sýry (Gouda, Maasdam, Kachotta atd.) – 6 hodin
- tvrdé sýry (parmezán, Gruyere atd.) – 8-10 hodin
- 18-20% solanka – pouze pro moření
- 16% lák – pro dlouhodobé skladování sýra
- 3-5% lák – pro krátkodobé skladování sýra (až 15 dní)
Výpočet množství soli pro získání požadované koncentrace je uveden v tabulce:
| Koncentrace soli, % | 5% | 10% | 16% | 18% | 20% |
| Množství soli, g | 50 | 100 | 160 | 180 | 200 |
| Objem vody, ml | 950 | 900 | 840 | 820 | 800 |
Recept na sýrovou solanku také nutně zahrnuje chlorid vápenatý a ocet.
Chlorid vápenatý se přidává proto, aby solanka nesmývala vápník z povrchu sýra, jinak změkne a bude slizký, nevytvoří se kůrka, sýr se při zrání kazí. Na 1 litr vody je třeba dát 1,25 g vápníku.
Ocet je potřeba k vyrovnání kyselosti sýrové hmoty a láku. V opačném případě se povrch sýra stane měkkým a lepkavým a může se vyvinout podkrustová hniloba.
Sýr bude v solném roztoku plavat, proto se doporučuje mírně přitlačit těžkým předmětem.
Sýr ve slaném nálevu se uchovává v chladničce při teplotě 10-14 stupňů.
Nanesení soli na kolečko sýra
Potírání povrchu sýra suchou solí je nejlepší variantou pro solení plísňových sýrů.
Sůl v tomto případě nejprve nasaje ze sýra vlhkost, rozpustí se v něm a poté pronikne do sýra, který trochu vysuší.
Pro výpočet množství soli zvažte hotové kolečko sýra a odměřte 1 % jeho hmotnosti soli pro plísňové sýry a 2 % soli pro sýr feta nebo polotvrdé sýry.
Sýr se denně strouhá a skladuje osolenou stranou nahoru. Poté otočte a potřete druhou stranu.
Tvrdé sýry lze solit i nasucho. To se provádí po lisování v několika fázích, sušení sýra po každém solení.
Používá se také kombinovaný způsob solení sýra, při kterém se používají výše uvedené způsoby za sebou.
