Téměř každý z nás si nedokáže představit jídlo bez soli a je si jistý, že díky ní jsou pokrmy mnohem chutnější a zajímavější. Ale když je nutné maso osolit: před vařením, během vaření nebo po něm – na tuto otázku nemůže odpovědět každý.
Jak sůl funguje?
Sůl (chlorid sodný) je produkt, který si naše tělo nevyrábí a který získáváme zvenčí. Ale všechny tekutiny v lidském těle, včetně krve, obsahují sůl a bez ní je řada důležitých procesů v našem těle nemožná. Víme také, že nadbytek soli ve stravě vyvolává různé nemoci a pravděpodobně jsme všichni slyšeli o rovnováze voda-sůl. Je pravda, že voda a sůl k sobě neodmyslitelně patří, ale co to má společného s vařením? Nejpřímější! Právě interakce soli s tekutinami a dalšími věcmi mění vlastnosti a chuť produktů včetně masa.
Kuchaři volí solinádu
Profesionálové doporučují: pokud máte čas, maso před vařením nesolte, ale ponořte ho na několik hodin do solného roztoku – solinády. Kromě soli může obsahovat koření a bylinky, cukr, kůru a česnek. Nepovažujte to doma za přehnanou restaurační technologii: slaný nápoj je investice, která nakonec ovlivní chuť pokrmu a vylepší ho.
Ingredience pro výrobu solinády
S tím nejtvrdším masem dokáže solný roztok zázraky – stane se křehkým a šťavnatým. To je důležité zejména v případě, že na pečení připravujete tzv. alternativní řezy, jejichž vlákna nejsou tak měkká.
Ale co potom tvrzení, že sůl vytáhne z masa tekutinu a ve výsledku se ukáže jako suché? Ve slavné knize vědeckého novináře Harolda McGee „O jídle a vaření“ je dokázáno, že vysoká koncentrace soli má ve skutečnosti dehydratační účinek a malá, jako v solinádě, naopak pomáhá zadržovat vodu.
Recept na solinádu
Pro přípravu základního láku můžete smíchat asi 300 g (1 šálek) kuchyňské soli (bez jódu nebo jiných přísad) a 4 litry vody. Koncentraci lze změnit, ale přísady jsou zcela věcí chuti. Bylinky a koření, zejména kyselé a kořeněné, ovlivňují i chuť a vůni výsledného produktu.
K přípravě solinády můžete přistoupit i kreativně tím, že vodu nahradíte jinými tekutinami, jako jsou zeleninové nebo ovocné šťávy (dobré jsou rajčatové a jablečné), soda nebo pivo. Hlavní věc je, že by měl být dostatek solinády, aby byl produkt zcela ponořen.
Mnoho domácích kuchařů se místo misek přizpůsobilo solení masa v igelitových sáčcích na zip – díky tomu je pohodlnější uchovávat přípravek v lednici. Je lepší nepoužívat roztok dvakrát a před vařením by měl být produkt důkladně osušený papírovými utěrkami a povrch by měl být očištěn od bylinek a koření – během pečení se určitě spálí.
Vepřové kotlety namáčíme do soliády
Jemnosti práce se solinádou
Jak dlouho byste měli uchovávat maso v solinádě? Názory kuchařů se rozcházely. Někdo si je jistý, že maso by se mělo vkládat do solinady dlouho před vařením, nejlépe 24 hodin předem, jiný je zastáncem krátkého solení. A myslíme si, že záleží na kvalitě masa a velikosti kusu. A rozhodli jsme se něco otestovat v praxi.
Koupili jsme stejně těžké kusy jehněčího, vepřového a hovězího masa a také kuřecího masa, namáčeli jsme je na různé časy do soliády a pak smažili. Při experimentu jsme použili 30 g (1 polévková lžíce) mořské soli na 350-400 ml vody (na 500 g výrobku).
Výsledek práce solinády na příkladu kuřete pečeného v troubě. Vpravo je rychlá soliáda, vlevo 24hodinová soliáda.
Výsledek experimentu. Celé kuře a jehněčí kolínku je lepší předem nasolit. Jehněčí, solené po dobu 24 hodin, bylo jemné a chutné. Kuře, které strávilo den ve slaném nálevu, se ukázalo jako aromatičtější, šťavnatější a chuťově vyváženější než to, které leželo ve slaném nálevu pouhých 30 minut. Pro křupavější pokožku můžete zvýšit množství soli na 1,5 polévkové lžíce. l. Je samozřejmé, že „dlouhá“ solináda funguje skvěle s celým krocanem.
Výsledek práce solinády na příkladu smaženého vepřového na kosti. Vpravo je rychlá soliáda, vlevo 24hodinová soliáda.
Vepřový bok a hovězí steaky je lepší před vařením jednoduše osolit, maximálně 30 minut. Vepřový bok nasolený krátce před smažením byl šťavnatý a chutný, ale ten den předem namočený v láku byl tak suchý, že všechny zklamal. Je zřejmé, že pouze velké kusy vepřového masa lze předem nasolit.
Výsledek solinády na příkladu ribeye steaku. Vpravo je rychlá soliáda, vlevo 24hodinová soliáda.
Ribeye steak byl dobrý v obou směrech. Dlouhé solení umožnilo vysolit tuk a „rychlé“ solení dalo steaku jasnou chuť. V Argentině se mimochodem všechny steaky solí hrubou solí doslova minutu před smažením a jde o léty prověřenou tradici. V našem případě dlouhé solení mírně změnilo barvu steaku a hotový nevypadal tak chutně jako ribeye, který byl osolený méně.
Příklady použití solinády
Základní recept na jehněčí solinádu (pro začátečníky)
- 600 ml pitné vody
- 70 g soli, vždy bez jódu
- 50 g hnědého cukru
- 3 šálky kostek ledu
- Smíchejte vodu, sůl a cukr, dokud se úplně nerozpustí.
- Přidáme led a solinádu dáme do lednice. Mělo by se ochladit na 7-8 °C.
- Vložte 4 jehněčí kotlety (250 g každý) do sáčku na zip a zalijte nálevem. Zapněte tašku na zip. Umístěte sáček do misky nebo nádoby, abyste nemuseli později vyklízet chladničku, pokud se sáček otevře. Dejte na 3 hodiny do lednice.
- Vyjměte sáček, slijte lák a maso osušte. Zabalte do plastové fólie a vraťte do chladničky. Maso v této formě můžete skladovat až 2 dny, ale je lepší ho vařit po 1-2 hodinách.
Recept na „pokročilou“ solinádu „Stout and javorový sirup“ na vepřové maso (pro ty, kteří již solinádu znají)
- 500 ml pitné vody
- 50 ml piva Guinness nebo jiného stoutu
- 3 polévkové lžíce. l. javorový sirup
- 1 polévková lžíce. l. steaková omáčka na bázi rajčatového protlaku
- 70 g soli, vždy bez jódu
- 3 šálky kostek ledu
- Vodu, pivo, javorový sirup a omáčku smícháme se solí. Zahřívejte na středním plameni, míchejte a nepřivádějte k varu, dokud se sůl úplně nerozpustí.
- Přidáme led a solinádu dáme do lednice. Mělo by se ochladit na 7-8 °C.
- Vložte 4 vepřové kotlety (250 g každý) do sáčku na zip a zalijte nálevem. Zapněte tašku na zip. Umístěte sáček do misky nebo nádoby, abyste nemuseli později vyklízet chladničku, pokud se sáček otevře. Dejte na 30 minut do lednice.
- Vyjměte sáček, slijte lák a maso osušte. Ihned si připravte vybraný recept.
Solináda a kuřecí křidélka
Ani tučným a křehkým kuřecím křidélkům slaný nálev neublíží. Na 500 g křídel připravte sonádu z 50 g soli a 1 litru vody, pokud chcete, přidejte 1 polévkovou lžíci. l. suchá chilli paprička. Pokud chcete křupavější křídla, můžete množství soli zvýšit na 80 g.
Křídla uchovávejte ve slaném nálevu po dobu 2-3 hodin Přeneste obsah sáčku nebo misky do hrnce (křídla spolu se solným roztokem) a přiveďte k varu. Okamžitě stáhněte z ohně a vyjměte ze solanky. Poté důkladně osušte křídla a poté (pokud je to žádoucí) chléb a pečte je, smažte je na pánvi nebo je smažte. Díky tomuto triku křídla křupou a při smažení budete potřebovat méně oleje, protože jsou již částečně uvařená.
Výsledek práce solinády na příkladu smažených kuřecích křidélek. Vpravo je rychlá soliáda, vlevo 24hodinová soliáda.
Stanislav Pesotsky, šéfkuchař, odborník na novou severskou kuchyni:
Často používám Solinade. Podle mých zkušeností je princip práce s ním něco takového: čím je maso hutnější a libovější, tím více času potřebuje na solení.
Nejjemnější maso z ryb. Mělo by být v solinádě 1-3 hodiny, vepřové a jehněčí maso (ne všechny kusy!) – 12-24 hodin jsem vařila jehněčí hřbet, který je sám o sobě libový. Po 6 hodinách v solinádě nežvýkal, po 12 se ukázalo jako výborné maso. Kuřecí prsa nechávám ve slaném nálevu 4-6 hodin, kachní prsa 6 hodin, hovězí podle řezu 6-24 hodin.
Odborníci pojmenovávají tajemství správného solení různých produktů.
Masové a rybí pokrmy – mleté maso, kotlety, karbanátky, karbanátky – budou vyžadovat 20 gramů soli na kilogram produktu.
Na drobivou rýžovou kaši potřebujete tři lžičky na kilogram cereálií. Pokud je kaše tekutá, pak stejný objem obilovin bude vyžadovat čtyři lžíce.
Rybí vývar se osolí na začátku vaření a masový vývar – půl hodiny před vařením.
Vařené brambory nejprve osolíme. Ale smažené – blíže ke konci vaření.
Hrách, fazole a další luštěniny je lepší solit polovařené.
Ryby a zeleninu je lepší osolit před smažením a maso až poté.
Hlavním pravidlem je „Nedostatek soli na stole, příliš soli na zádech“: pokud je soli málo, lze ji přidat do připravovaného jídla. Nadbytek soli ale ovlivní zdraví spotřebitelů.
Přečtěte si další zajímavosti zde.
- Anastasia Kalininová
Ruská vesnice
Život s kozami: Studentka VGIKu vyměnila filmové role za farmaření
Vrchní velitel osobní pomocné farmy
Život v obci se stane pohodlnějším: 380 sociálních zařízení po celé zemi
Co jiného číst
V Tule historická budova dopravní policie na ulici Sovětská 110 připadla Grachovi Baghdasaryanovi
Předseda Tulobldumy Dubrovský odpověděl na otázky mediálních lídrů
Úplné vynechání sladkostí může poškodit váš mozek a srdce
I ti, kteří neplánovali plavat, se utopili: Vodní tragédie v číslech
Dvě prázdné rakve připravené pro Maiu Sandu
V regionech
Den metalurgů 2025: Více než 20 krásných obrázků a blahopřání
Fotografie 11690 Samara
Dva lidé byli zraněni při vážné nehodě na Solotčinské dálnici v Rjazani
Lidová znamení pro 19. července 2025: co nedělat v den Sysoeva
Lidová znamení na 21. července 2025: co nedělat v den Kazaňské ikony Matky Boží
Lidová znamení na 20. července 2025: co nedělat na Avdotya Senognoika
Bývalý vedoucí Sverdlovské územní správy Federální agentury pro správu majetku Alexej Rogov čeká na omluvu od státního zastupitelství
Zprávy z regionu
V Tule se otevře výstava o tajemstvích šlechtických panství
V Donském uhasili opuštěnou budovu o rozloze 25 metrů čtverečních.
Záchranáři z Tuly uhasili „požár“ v dílně NPO
Téměř nazí opalující se na dětském hřišti pobouřili obyvatele Tuly
Zprávy
V ruském regionu se kvůli dešti zřítil most.
Žena zraněná při ukrajinském útoku v ruském regionu
Zelenského poslední šance: Západu byla ukázána cena odmítnutí dialogu s Ruskem
Městská oáza: V Gorkého parku se otevírá rekreační prostor od společnosti Avito Services
Nejčtenější
Pavlograd a Oděsa v plamenech: Cíle dalšího masového útoku ruských dronů jsou známy
V Izmailu jasně hoří zbytky „americké pomoci“
Nejlépe hodnocená televizní moderátorka a její manžel byli zastřeleni ve vlastním domě
automatický vzhled
Auta tam jsou, ale neprodávají se: Prodej LADA Iskra začal podivně
Nulová zbytková hodnota: Proč se ojeté čínské vozy těžko prodávají
Dejte nám nové daně: prodejci aut přesouvají své problémy na kupující
žena hit
Emoce přetékají: Agata Muceniece a Petr Dranga se dozvěděli pohlaví svého budoucího dítěte
Světlana Svetikova ukázala svou dvouměsíční dceru Lunu
Skandální zpěvačka Charli XCX se vdala.
Hunters.ru
Neopouštějte stezku: medvěd napadl ženu v lese na Kamčatce
Na Sidelnikovském ostrově
Malé štiky se musí vypustit
Moskevské comsomolety
- Autoři
- Tiskové středisko
- Fotoreportáže
- Ankety
- Блоги
- Galerie Alexeje Merinova
- Průzkumník
- Медицина
- MK. Ruský regionální týdeník
- Jobs
- Kontakty
Pro čtenáře
- Předplatné
- Promo kódy
- Zásady ochrany osobních údajů
Pro inzerenty
- reklama
- RIA “O’Key”
- Agentura MK
- MK.Media-Service
- Servis MK
- Agentura MK-Press Promotion Agency
Soulad s autorskými právy:
Všechna práva k materiálům zveřejněným na webu tula.mk.ru patří editorům a jsou chráněna v souladu s legislativou Ruské federace.
Použití materiálů zveřejněných na webu tula.mk.ru je povoleno pouze s písemným souhlasem držitele autorských práv a s povinným přímým hypertextovým odkazem na stránku, ze které byl materiál vypůjčen. Hypertextový odkaz musí být umístěn přímo v textu, který reprodukuje původní materiál tula.mk.ru, před nebo za citovaný blok.
Inzerent odpovídá za správnost informací v materiálech zveřejňovaných na komerční bázi.
Pro čtenáře:
V Rusku jsou organizace FBK (Nadace pro boj s korupcí, uznávaná jako zahraniční agent), Navalného ústředí, Národní bolševická strana, Svědkové Jehovovi, Armáda lidové vůle, Ruský národní svaz, Hnutí proti nelegálnímu přistěhovalectví, uznány jako extremistické a zakázány. “, “Pravý sektor”, UNA-UNSO, UPA, “Trizub pojmenovaný po. Stepan Bandera“, „Misantropická divize“, „Mejlis lidu Krymských Tatarů“, hnutí „Artpodgotovka“, hnutí LGBT, celoruská politická strana „Volya“, AUE, prapory „Azov“ a „Aidar“.
Uznáno jako teroristické a zakázáno: Hnutí Taliban, Kavkazský emirát, Islámský stát (ISIS, ISIS), Jabhad al-Nusra, AUM Shinrikyo, Muslimské bratrstvo, Al-Káida v zemích islámského Maghrebu “, “Network”, “Columbine” .
V Ruské federaci jsou aktivity Open Russia, publikace Project Media, považovány za nežádoucí. Mediálně-zahraniční agenti jsou uznáváni: TV kanál “Rain”, “Medusa”, “Důležité příběhy”, “Hlas Ameriky”, rádio “Freedom”, The Insider, “Mediazona”, OVD-info. Společnost/centrum „Památník“, „Analytické centrum Jurije Levady“, Sacharovovo centrum jsou uznávány jako zahraniční agenti. Instagram a Facebook (Meta) jsou v Rusku zakázány kvůli extremismu.
Informační zdroj využívá technologie doporučení.
Síťová publikace “MK v Tule” tula.mk.ru
Registrováno Federální službou pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými sdělovacími prostředky (Roskomnadzor).
Osvědčení o registraci hromadných sdělovacích prostředků El č. FS 77-57536 ze dne 27. března 2014
Zakladatel médií – JSC “Redakční kancelář novin” Moskovsky Komsomolets “
Redakce médií – Perspektiva LLC
Adresa redakce: 300026, Tula, st. Sovětskaja, 7 let. 38B
Šéfredaktorka Anzhelika Vladimirovna Minaeva
Telefon redakce: 8 (4872) 77-01-57
E-mailová adresa redakce: mktula@bk.ru
