Jak si doma vyrobit marmeládu: tajemství vaření a recepty – čtěte dál

Marmeláda je oblíbená chutná a zdravá pochoutka vyrobená z ovocných a bobulových šťáv a pyré. Existuje mnoho druhů marmelády, z nichž většinu lze snadno připravit doma a potěšit tak sebe i své hosty přírodním dezertem k čaji nebo kávě.

O čem si povíme v článku:

Historie marmelády

Název dezertu pochází z portugalského slova marmelo, což znamená „kdoule“ – právě z tohoto ovoce se vyráběla první marmeláda, zahušťující kdouloňový džem pro skladování na zimu. V 16. a 17. století se marmeláda stala populární v Evropě, zejména v Anglii, kde se vyráběla z pomerančů. Francouzi navrhli používat jablka a meruňky. Marmeláda, na kterou jsme zvyklí, se však objevila mnohem později – s vynálezem technologie zahušťování šťáv a pyré pomocí želírujících látek: pektinu, agar-agaru a želatiny.

Co se v Rusku nazývá marmeláda

Představa marmelády mezi obyvateli Ruska a bývalého SSSR se výrazně liší od vnímání tohoto dezertu v evropských zemích. Tam se marmeláda nejčastěji chápe jako produkt připomínající džem – měkké konzistence, vhodné k namazání na chléb nebo housky. V naší zemi je marmeláda zpravidla husté průsvitné kostky nebo figurky (pokud byla hmota nalita do formiček), které se jedí jako bonbóny. V tomto článku si povíme o tomto druhu marmelády a o tom, jak si ji připravit doma.

Jaká je marmeláda?

Podle GOST 6442-2014 „Marmeláda. Obecné specifikace“ existují tři druhy tohoto cukrářského výrobku.

Ovoce a bobule

Připravuje se na bázi želírujících ovocných, bobulovinových nebo zeleninových surovin (například pektin z jablek, švestek, meruněk atd.). Má hustou, mírně viskózní texturu. Taková marmeláda se buď dlouho vaří z pyré a cukru do husté konzistence, nebo se přidává pektin, což proces výrazně urychluje – stačí pár minut. Nevyplatí se vařit déle: pektin při přehřátí ztrácí svou želírující schopnost. Marmeláda s pektinem se ukazuje jako nejsladší, protože cukr je nezbytný pro dosažení požadované textury a není možné snížit jeho množství bez ztráty kvality.

Připravuje se z agar-agaru nebo želatiny. Tato marmeláda je lehká, průhledná, často s přídavkem citrusových šťáv. Produkt na želatině je křehký a skladuje se pouze v chladničce – při pokojové teplotě se postupně taje a v teple se rychle taje. Marmeláda na agar-agaru má hustší a méně hladkou texturu, dobře si drží tvar i při pokojové teplotě. Může být jakkoli sladká a dokonce i bez cukru.

Kombinuje vlastnosti prvních dvou: je připraven na bázi pektinu a želatiny nebo agaru a má elastickou, hustou texturu.

Marmeláda se také klasifikuje podle tvaru:

• list – nakrájený na kusy;
• tvarované – ve formě figurek (řezy, zvířata atd.);
• v cukru nebo čokoládě – posypané nebo glazované.

Co potřebujete k výrobě marmelády doma

Složení ingrediencí závisí na tom, jakou marmeládu budete dělat.

Klasická domácí marmeláda

Klasická domácí marmeláda se vyrábí z bobulovin a ovoce s vysokým obsahem přírodního pektinu: kdoule, jablka, hrušky, švestky, broskve, meruňky, pomeranče, rybíz, třešně a další. Důležité je přidat dostatek cukru – jeho množství přímo ovlivňuje práci pektinu. V případě potřeby lze pektin přidat samostatně: prodává se v prášku v běžných supermarketech a cukrárnách. Existují jablečné a citrusové pektiny – oba se na domácí marmeládu dobře hodí.

NH pektin je oblíbený i v profesionálním prostředí – má větší pevnost a tepelnou vratnost, tj. je schopen po opakovaném zahřátí ztvrdnout. Častěji se používá v glazurách a náplních do pěn, ale lze jej použít i do marmelád – stačí vzít v úvahu jeho vysokou cenu a specifické vlastnosti. Bez ohledu na druh pektinu se do směsi vždy přidává trochu kyseliny citronové – urychluje želírování a pomáhá marmeládě rychleji tuhnout.

Marmeláda s želatinou nebo agar-agarem

Pokud chcete vyrobit marmeládu s želatinou nebo agar-agarem, budete kromě ovoce, bobulovin nebo džusu potřebovat i tyto želírující látky (gélující látky). Želatinu snadno seženete v každém obchodě, ale pro kvalitní agar je lepší zajít do specializované cukrárny. Jeho hlavní výhodou je schopnost udržet si tvar i v horku. Agar je navíc vhodný do vegetariánských, veganský a postních jídelníčků.

Marmeláda bez cukru

Pokud hledáte způsob, jak vyrobit marmeládu bez cukru, recepty s pektinem v tomto případě nebudou fungovat: cukr tam není jen sladidlo, ale technologicky nezbytná složka. Je lepší použít želatinu nebo agar a přidat kvalitní náhražku cukru bez cizí chuti.

Co dalšího potřebujete k výrobě marmelády?

Glukózový sirup, který se často používá v profesionálních receptech, dodává marmeládě hladkou texturu a zabraňuje krystalizaci cukru. Pokud ho nemáte, můžete jej nahradit čirým, tekutým, ale viskózním medem – za předpokladu, že snášíte jeho chuť a nejste na něj alergičtí.

Hotovou marmeládu můžeme posypat cukrem. Pokud je dezert velmi sladký, použijte dextrózu – druh cukru s menší sladkostí. Lze ji zakoupit v profesionálních obchodech.

Dalším důležitým prvkem je forma na marmeládu. Nejjednodušší je nalít hmotu do rámečku nebo formy se dnem z alobalu a potravinářské fólie a poté ji nakrájet na kousky. Postačí běžné formy na pečení. Na tvarované marmelády budete potřebovat silikonové formy – ty se pohodlně umístí na plech nebo tác a nalévají se pomocí dávkovače.

Tajemství výroby lahodné marmelády doma

1. Použijte hladké pyré. Bobule předem rozmixujte a propasírujte přes síto. Ovoce nejprve upečte nebo uvařte, poté rozmixujte nebo nasekejte a nezapomeňte také propasírovat. Zbývající dužinu nespěchejte vyhazovat – hodí se do ovocného nápoje nebo kompotu.
2. Pokud chcete vědět, zda je možné vyrobit marmeládu ze šťávy a zda je k tomu vhodná kupovaná, můžete. V tomto případě je však lepší použít želatinu nebo agar-agar. Domácí šťáva bude chutnat lépe.
3. Před přidáním pektinu do ovocné a bobulové směsi jej smíchejte s malým množstvím cukru a za stálého míchání metličkou nalévejte tenkým proudem. Nebo jej ihned přidejte do studené směsi spolu s cukrem, dobře promíchejte a teprve poté dejte na oheň. Pokud do horkého pyré přidáte pouze lžíci pektinu, srazí se do hrudek a nerozpustí se.
4. Nejprve namočte práškovou želatinu do vody v poměru 1:5, nechte ji nabobtnat. Poté ji mírně zahřejte, dokud se nerozpustí, a přidejte ji k teplé ovocné hmotě, již povařené s cukrem. Dobře promíchejte, nechte vychladnout na pokojovou teplotu a dejte alespoň na 5 hodin do lednice.
5. Agar-agar funguje jinak: pro aktivaci je potřeba ho 2–3 minuty vařit s pyré a cukrem. Při 40 °C ale tuhne, takže s ním je třeba pracovat rychle a hmotu ihned nalít do forem.
6. Pokud vás zajímá, zda je možné z džemu vyrobit marmeládu, ano, je! V džemu je již hodně cukru, což je důležité pro to, aby pektin fungoval. Džem zahřejte, prošlehejte ho mixérem, v případě potřeby rozetřete a pokud je příliš hustý, přidejte trochu vody. Vlijte pektin, předem smíchaný s cukrem, promíchejte a vařte 2-3 minuty. Připravenost se snadno kontroluje: hmotu dejte na talíř – po vychladnutí by měla zhoustnout a držet tvar. Tento postup je vhodný i pro želatinovou nebo agarovou marmeládu.

Často kladené dotazy

Jaký druh želatiny je potřeba na marmeládu

K výrobě želatinové marmelády můžete použít buď práškovou, nebo plátkovou želatinu. Budete s nimi muset pracovat odlišně, ale konečný výsledek bude podobný.

• Prášková želatina se zalije vodou v poměru 1:5, nechá se, dokud nenabobtná (mnoho moderních želatin bobtná velmi rychle), poté se zahřeje, dokud se nerozpustí, a za dobrého míchání se přidá k horké hmotě.
• Plátky želatiny se namočí do studené vody (tak, aby byly zcela ponořené) na dobu asi 10–15 minut. Poté se plátky vymačkají a přidají k horké hmotě.

Želatina, bez ohledu na svou formu, se dodává v různých koncentracích, které se měří v bloomech (blumech) – pojmenovaných po Oscaru Blumovi. Tato vlastnost se na obalu uvádí jen zřídka a ne vždy se zmiňuje ani v receptech. Proto je nejjednodušší spolehnout se na vlastní zkušenost. Například želatina Dr. Oetker, oblíbená v Rusku, má sílu 200–220 blumů – pokud vám konzistence marmelády s ní vyhovuje, můžete ji bezpečně používat i nadále. Pokud vaříte podle profesionálních receptů, kde je síla želatiny uvedena, můžete buď jednat na vlastní nebezpečí a využít dostupnou možnost, nebo se pokusit najít želatinu požadované síly – lze ji koupit v některých specializovaných prodejnách.

Mějte na paměti: hovězí a vepřová želatina hmotu trochu zakalí. Pokud chcete získat co nejprůhlednější marmeládu, zvolte rybí želatinu.

V průměru bude pro získání marmelády střední hustoty 500 ml šťávy nebo pyré potřeba asi 30 g standardní želatiny (200–220 blum).

Co se týče teploty, existuje mýtus, že želatina se nedá vařit. Vaření sice neničí její vlastnosti, ale nemá v tom smysl, protože želatina se aktivuje při nižších teplotách a zároveň si lépe zachovává průhlednost.

Jaký je nejlepší způsob výroby marmelády?

Nejprve se rozhodněte, jaké zahušťovadlo použijete k přípravě marmelády – od toho závisí výběr surovin. Také se rozhodněte, zda máte zájem o marmeládu z lesních plodů, ovoce nebo šťávy.

Pektinová marmeláda

Pokud plánujete marmeládu s pektinem (nebo bez přidání zahušťovadel), použijte ovoce a bobule s vysokým obsahem pektinu. Tabulky s takovými údaji lze snadno najít na internetu, ale nejběžnější jsou: jablka, švestky, pomeranče, meruňky, rybíz. Bez přidaného pektinu budete potřebovat obzvláště hodně cukru – téměř jako na džem – a hmotu bude třeba vařit do zhoustnutí.

Želatinová marmeláda

Pokud děláte marmeládu s želatinou nebo agar-agarem, ovocný a bobulový základ může být téměř cokoli. Ananas a kiwi byste však měli používat s opatrností – želatina je dobře nestabilizuje. Pokud opravdu chcete, můžete, ale ovoce je nutné před přidáním zahušťovadla důkladně povařit.

Pokud vás zajímá, jak udělat domácí marmeládu průhlednou, vezměte si světlou šťávu – například jablečnou, hroznovou nebo citronovou. Pokud průhlednost není důležitá, husté pyré bude fungovat skvěle – zvláště pokud chcete bohatou chuť a hustou texturu.

Recepty na domácí marmeládu

Domácí marmeláda s želatinou

Jak si doma vyrobit marmeládu – sladkou, krásnou, aromatickou? Tato pochoutka se nedá srovnávat s kupovanými analogy. Její příprava je velmi snadná: potřebujete pouze tři ingredience – bobule (například maliny), cukr a želatinu. Hlavní je maliny nepřevařit, aby se zachovala maximální vůně a prospěšnost. Množství cukru lze mírně upravit podle chuti. A pokud v mixéru rozmixujete čerstvou zelenou bazalku a přidáte ji do bobulového pyré, získáte nejen marmeládu, ale skutečný gurmánský dezert. Určitě ho vyzkoušejte!

Další čas: 5 hodin

Na přípravu 4 porcí potřebujete:

• maliny – 500 g
• cukr – 350 g
• želatina – 30 g

1. Instantní želatinový prášek namočte do 150 ml vody pokojové teploty.
2. Maliny omyjte pod tekoucí vodou. Rozmixujte. Propasírujte přes síto.
3. Malinové pyré dejte do hrnce, přidejte cukr, promíchejte, postavte na střední plamen, přiveďte k rozpuštění cukru, vařte 20 minut a vypněte.
4. Želatinu zahřejte do hladka. Přidejte k horkému pyré s cukrem. Promíchejte a nalijte do formiček.
5. Nechte vychladnout a dejte na 5 hodin nebo déle do lednice. Hotovou marmeládu vyjměte a obalte v cukru.

Ovocná marmeláda s agar-agarem

Zdravý a chutný dezert pro děti i dospělé je skvělou volbou pro postní nebo veganské menu. Agar-agar má blahodárný vliv na tělo: je bohatý na vápník (důležitý pro silné kosti), vlákninu (nezbytnou pro zdravé trávení) a jód, který podporuje štítnou žlázu. Pokud přemýšlíte, jaké zahušťovadlo zvolit, klidně dejte přednost tomuto přírodnímu produktu vyrobenému z mořských řas. I když je méně běžný než želatina, není o nic obtížnější s ním pracovat – jen trochu jinak. Ale tuhne znatelně rychleji.

Další čas: 2 hodin

Na přípravu 4 porcí potřebujete:

• ovocné nebo bobulové pyré – 500 g
• med – 75 g
• cukr – podle chuti
• agar-agar – 20 g
• citron – 1 ks.

1. V hrnci zahřejte ovocné nebo bobulové pyré (můžete použít mražené) a na mírném ohni přiveďte k varu.
2. Smíchejte cukr s agar-agarem.
3. Do bobulového pyré přidejte cukr smíchaný s agarem a promíchejte. Směs vařte dvě minuty za stálého míchání.
4. Hmota rychle zhoustne, proto je třeba mít všechny ingredience připravené předem a po ruce. Přidejte med. Vařte další 3-4 minuty za stálého míchání. Teplota pyré je 106 °C (změřte, pokud máte kulinářský teploměr). Jakmile hmota začne bublat, sejměte z plotny, vlijte šťávu z jednoho citronu. Zamíchejte.
5. Ještě horkou směs ihned nalijte do připravených silikonových forem. Nechte vychladnout a dejte na 2 hodiny do lednice, aby se stabilizovala.

Citrusová marmeláda s pektinem

Velmi chutná a aromatická verze klasické marmelády je skvělou příležitostí, jak se kdykoli ponořit do léta, protože se ukáže být tak voňavá, bohatá na vitamíny a zářivá. Nejpracnější je odstranit většinu filmů z citrusové dužiny. Ale tato práce stojí za to. Je vhodné mít glukózový sirup, který zabraňuje cukernatění, ale pokud ho nemáte (jedná se o profesionální cukrářskou přísadu), můžete jej nahradit viskózním průhledným medem.

Další čas: 2 hodin

Na přípravu 4 porcí potřebujete:

• mandarinka – 260 g
• citron – 250 g
• pomeranč – 250 g
• jablečný pektin – 10 g
• cukr – 300 g
• kyselina citronová – 2,5 g
• glukózový sirup – 60 g
• voda – 2,5 g

1. Připravte si citrusové pyré. Oloupejte všechny citrusové plody a rozdělte je na segmenty, odstraňte fólii mezi segmenty. Potřebujete pouze dužinu.
2. Pyré dejte do hrnce, v samostatné misce smíchejte malé množství cukru z celkového množství s pektinem, v jiné nádobě smíchejte kyselinu citronovou s vodou.
3. Pyré zahřejte. Jakmile teplota dosáhne 40 °C, přidejte pektin smíchaný s trochou cukru. Zvyšte teplotu na maximum. Počkejte, až směs začne vřít, a přidejte zbytek cukru s glukózou.
4. Za stálého míchání přiveďte směs na teplotu 106 °C, sejměte hrnec z plotny, přidejte roztok kyseliny citronové a důkladně míchejte metličkou.
5. Budoucí marmeládu ihned nalijte do rámečku nebo do speciálního dávkovače, pokud chcete vyrobit tvarovanou marmeládu.