Ryba je zdravý produkt, ale není příliš jednoduchý na přípravu. Zvláště pokud vezmete celou mršinu jakékoli ryby: je třeba ji vyčistit, vykuchat, odstranit žábry a tak dále. Šupiny se přilepí na nůž a ruce, padají na blízké povrchy a ulpívají na nich. A kromě toho mají ryby svůj specifický zápach, který je těžké odstranit. Poté, co rybu očistíte, vás vůně může provázet ještě dlouhou dobu, i když si důkladně umyjete ruce. Zůstává na všech plochách, které byly použity při řezání ryb.
Řekneme vám, jak se zbavit rybího zápachu a jak jej vyhladit v hotových pokrmech.
ruce
S rybami není příliš vhodné pracovat v rukavicích, drží se na ploutvích, je horší citlivost prstů a přehlédnete drobné kůstky. Nejčastěji proto doma pracujeme s rybami holýma rukama. Po rozkrojení by se ryby měly samozřejmě omýt mýdlem a následně otřít kouskem citronu, aby se odstranil specifický zápach.
Poslouží také oplach octem a vodou.
Oblečení
Pokud je oblečení nasycené rybím zápachem, je důležité je řádně vyprat. Před praním je třeba látku namočit na jednu až dvě hodiny do vody s malým množstvím octa. Ocet odstraní zápach a poté můžete dát oblečení s ostatními věcmi do pračky.
Prkno, nůž a další náčiní
Pro řezání ryb je nejlepší mít samostatné prkénko, nemělo by být dřevěné, protože tento materiál velmi dobře pohlcuje pachy. Raději nepoužívejte keramickou nebo skleněnou desku: ryba může klouzat, bude se špatně krájet a hrozí, že se nůž ulomí. Můžete se ošklivě pořezat.
Nejlepší možností je plastová deska. Snadněji se čistí, tolik neabsorbuje pachy a je stabilní.
Někdy ženy v domácnosti položí na desku noviny nebo kus pergamenu, aby absorboval všechnu špínu a pachy. Papír můžete vyhodit a desku jen opláchnout. To je dobrá volba, pokud nepotřebujete nakrájet velkou rybu na steaky a uříznout jí hlavu a ocas. Je lepší provádět takové operace bez papíru, protože může klouzat a nůž riskuje zlomení. Nejlepší je, aby ryba ležela pevně a pevně na prkně a nehýbala se. Pak bude řezání bezpečné a pohodlné.
Chcete-li odstranit zápach z nože, prkénka a dalšího náčiní, kde byly ryby, musíte je otřít octem, opláchnout pivem a poté je umýt jako obvykle. Místo prostředku na mytí nádobí můžete použít i suchou hořčici: hořčici nařeďte vodou, vytvořte z ní tekutou pastu, rozetřete po povrchu a opláchněte vodou.
Kuchyňské povrchy
Šupiny a částečky ryb často končí na jiných kuchyňských plochách: na stole, sporáku, sklenicích s cereáliemi umístěnými v blízkosti místa krájení. S jejich čištěním by se nemělo otálet, protože se na ně mohou přilepit zbytky ryb. Proto je lepší okamžitě otřít všechny povrchy v okolí. Děláme to mokrou houbičkou namočenou v citronové šťávě nebo octu. Pak můžete tuto houbu vyhodit.
Odstraňte zápach z kuchyně
Po vaření ryb, zejména po smažení, zůstává v místnosti silný zápach. Nepříjemné aroma lze omezit zapnutím odsavače na plné otáčky při vaření ryb a také důkladným vyvětráním místnosti. Tyto metody ale často zbytkové aroma zcela neodstraní.
Můžete s ním bojovat pomocí citrusových plodů: musíte odříznout proužek citronové nebo pomerančové kůry a zapálit jej zápalkami na talířku daleko od hořlavých předmětů, dodržujte všechna bezpečnostní opatření. Citrusové aroma nahradí rybí.
Po vyvětrání kuchyně si v ní můžete uvařit tureckou kávu, dobře odstraňuje i pachy. Cukr s přidanou vanilkou a pár pupenů hřebíčku, které jste zalili vařící vodou, bojují proti nepříjemnému zápachu. Jsou to takové přírodní aromalampy.
Zlepšete vůni pokrmů
Nedostáváme ryby přímo z moře nebo oceánu, když jsou nejčerstvější a nejméně páchnou. My, obyvatelé středního Ruska, nejčastěji dostáváme mražené ryby pocházející ze severních nebo dálněvýchodních moří. Proto i čerstvé ryby mohou mít nepříjemný zápach. A tato vůně zesílí při tepelné úpravě, zvláště pokud smažíte ryby. Navíc, pokud máme co do činění s říčními rybami, pak je zcela normální, když lehce zapáchá bahnem.
Rybí zápach lze odstranit přidáním citronové kůry při vaření, spojením ryby s lehkou pikantní omáčkou, například na bázi kokosového mléka, citronové trávy, bylinek a dalších jasně vonících produktů.
Také před vařením můžete rybu namočit do solného roztoku (30-40 g soli na 1 litr vody), poté bude nutné ji velmi důkladně osušit ručníky. Rybu můžete namočit do mléka (toto mléko lze i osolit). Jedná se o přírodní absorbent, který odstraňuje nepříjemné pachy z ryb.
Dalším účinným způsobem, jak se zbavit rybího zápachu, je péct na otevřeném ohni.
Pomáhá i používání bylinek při vaření (tymián, rozmarýn, šalvěj, máta).
Dýchací zápach
Pokud máte v ústech stále aroma rybího pokrmu a nechutná vám, můžete použít čerstvou petrželovou nať a snítku jednoduše rozžvýkat. Kávová zrna mohou také snížit zápach z úst: můžete je žvýkat nebo jen vypít šálek espressa bez mléka a cukru.
Pocházím ze severu Španělska. Na jihu je jiný druh ryb – je tam hodně fritování, malé krevety a všechny tyhle věci. A sever je Atlantský oceán, seriózní rybáři a seriózní ryby. Včetně tresky, která je mezi námi velmi uznávaná a velmi oblíbená. Máte obrovské množství tresky, ale pokud vím, nejste s ní přátelé. V Rusku je to považováno za nekvalitní rybu, zde preferují mořského okouna nebo dorada, které se chovají v bazénech, a to je ryba hrozné kvality. Ve Španělsku jím mořského vlka, jen pokud váží více než dva kilogramy, tedy divokého.
Treska, kterou používáme ve Španělsku, se liší od té, kterou máme tady v Rusku: tady je to velmi slaná, sušená, vykuchaná mršina. Říkáme tomu bacalao, slovo, které označuje jak tresku obecně, tak tento produkt. Sůl se odstraní namáčením bacalao ve studené vodě po dobu 24 hodin. Ale doba závisí na velikosti: tlustá ryba se může namáčet tři dny – musíte to zkusit: ryba by měla být trochu slaná. No, pokud je příliš mnoho soli pryč, tento problém je vyřešen velmi snadno: stačí přidat trochu soli.
Nyní je samozřejmě ve Španělsku jak mražená, tak čerstvá treska – pro každý vkus. V Rusku se naopak pouze mrazí, ale to nemusí nutně znamenat, že jsou ryby nekvalitní. Pokud je produkt správně zpracován, je to dobré. Když říkají, že sushi se vyrábí pouze z čerstvých ryb, jen se směju: každá ryba podávaná v Japonsku je zmražena na minus 40 stupňů, aby se zabili případní paraziti, kteří by se tam náhodou mohli dostat.
Bohužel není příliš snadné rozeznat špatnou mraženou rybu od dobré. Alespoň na dobrém není moc silná vrstva ledu. Jsou vychytralí lidé, kteří rybu natírají glazurou na dva prsty a myslí si, že si toho nikdo nevšimne: prodávají led za cenu ryby: hrubá hmotnost je kilogram a čistá hmotnost – dá-li Bůh, sedm set gramů.
Ale obecně platí, že když je treska pokrytá ledem, nikdo neví, jestli je to dobře nebo špatně. Můžete si koupit ryby na důvěryhodném místě, kterému důvěřujete, ale není to vždy záruka, protože šarže jsou různé. O kvalitě ryby se tedy bohužel dozvíte, až když ji rozmrazíte. Opět to musíte udělat správně. Hození do vody a umístění do teplého koutu kuchyně nepřipadá v úvahu. Naučili mě, a teď vám říkám, že proces odmrazování musí být velmi pomalý. Od několika hodin až po den.
Když se rozmrazí, myslím, že neprozradím žádné tajemství: ryba by měla být docela hustá, dobré barvy a dobré vůně. Když treska byla několikrát zmražena, je to hned cítit – vyteče z ní voda a maso se rozpadne. Tato ryba by měla být okamžitě vyhozena.
Řeknu vám, co můžete dělat s treskou.
Dá se smažit. Na pánvi rozehřejeme extra panenský olivový olej, orestujeme v něm česnek a pálivé, ale ne moc pálivé papriky – všechna tato aromata tak přeneseme do oleje: budou se hodit do omáčky zvané pil-pil. Dále je potřeba přidat tresku a opékat na mírném ohni, musí být málo, aby ryba pustila šťávu, která je potřeba i na omáčku. Pokud to uděláte při velmi vysoké teplotě, treska samozřejmě zezlátne, ale uzavře se a nebude šťáva. Když je ryba hotová, musíte tuto šťávu vyšlehat s olivovým olejem (můžete přidat i rybí vývar, bude ještě chutnější), abyste získali krémovou texturu. U omáčky je důležité nejen správné vaření ryby, ale také kvalita olivového oleje. Mnoho lidí věří, že pokud olivový olej chutná hořce, je to špatný olej. Ale je to naopak – čím je hořčí, tím lépe, to je ukazatel kvality (hlavně proto, že tento olej přestane být hořký při jakékoli tepelné úpravě). To, co se v Rusku vydává za extra panenský olivový olej, mi často připomíná motorový olej. Zaprvé nepřenese chuť toho, co se v něm vaří, zadruhé je slizký a tekutý: ať v něm vaříte cokoli, všechno se stává bezduchým. Okamžitě můžete cítit, že něco chybí.
Výborné jsou tresčí krokety. V kroketách je hlavní dost hustá bešamelová omáčka, do které můžete přidat kuřecí maso, bylinky, šunku – a se stejným úspěchem i tresku. Poté z vejce, mouky a strouhanky udělejte kouli nebo váleček a smažte.
Do piquillo papriček můžete nacpat i tresku, jako to děláme my v naší restauraci. Tato paprika je sladká a lehce pikantní: pikantnost v ní téměř necítíte. Nejjednodušší je použít papriku z konzervy. Nejsou marinované, ale ohřívají se v obrovských bubnech, což dává piquillům lehce kouřovou chuť. Pak spousta žen stojí v antibakteriálních rukavicích a čistí ze sebe všechny slupky – a teprve potom se balí do sklenic. S těmito paprikami se lépe pracuje – můžete samozřejmě použít běžné čerstvé papriky, očistit je a tak dále, ale není to totéž. A nacpeme je treskou a krevetami v bešamelu s petrželkou a bílým pepřem.
A nejoblíbenější salát z tresky se nazývá salát z tresky, ensalada de bacalao. Tento salát má rajčata, červenou cibuli, kapary, olivový olej, můžete opepřit nebo ne, můžete pokapat trochou citronu – a tresku (musí se lehce povařit) nalámejte na kousky ručně, není třeba ji krájet nožem. Můžete použít běžná rajčata, ale ve Španělsku používají speciální odrůdu: velká, zelená, ale sladká. Tedy zelená ve smyslu barvy, ale z hlediska zralosti už vůbec ne. Používáme i nezralé zelené – grilujeme. A ty používáme jen do salátů. Ale ne v Rusku: tady si každý, kdo to vidí v salátu, bude myslet, že rajče ještě není zralé a chutná špatně. A nebude to jíst.
