A jak je správně připravit na smažení – mají být namočené, vařené nebo ne.
Enge Murtazina
Autor článku
Jak připravit houby na smažení
Pokud vaříte se syrovými houbami, je důležité se ujistit, že jsou čerstvé. Musí být zpracovány v den odběru.
Divoké houby mohou být toxické, i když jsou považovány za jedlé. Podle informací Rospotrebnadzor jsou mezi lesními houbami absolutně jedlé pouze bílé houby, pravé mléčné houby a šafránové kloboučky – lze z nich připravit pokrmy bez předchozího varu.
Kromě toho mohou houby akumulovat soli těžkých kovů, pokud rostou v blízkosti silnic, v městských parcích a na dalších místech, která nejsou z hlediska životního prostředí nejčistší. Rospotrebnadzor proto doporučuje před vařením houby povařit 10 minut a poté je opláchnout a vývar scedit. To pomáhá snížit obsah toxických prvků v produktu.
V pěstovaných houbách – nejčastěji žampionech a hlívě ústřičné – nepřekračuje koncentrace těžkých kovů normu. Uměle pěstované houby proto vyžadují minimální tepelnou úpravu.
Tyto houby okamžitě smažte: bez namáčení, vaření nebo dokonce mytí. Stačí je očistit malým nožíkem. Voda houby rozmočí, což kazí jejich strukturu a prodlužuje dobu smažení. Pokud houby omyjete, osušte je před smažením papírovou utěrkou.
Arťom Kalitvincev
Šéfkuchař značky VkusVilla
„Houby už obsahují velké množství vody. Po vyprání nebo namáčení proto budete muset déle čekat, než se veškerá vlhkost odpaří. A při smažení na pánvi všechny mikroby zemřou a doba vaření se zkrátí téměř dvakrát.”
Jak dlouho smažit houby na pánvi
Houby jsou obtížně stravitelné kvůli chitinu, hlavní složce buněčné stěny. Chitin nejenže nelze strávit, ale také částečně blokuje přístup trávicích šťáv k živinám obsaženým v houbách. Stravitelnost produktu však lze zvýšit smažením, vařením nebo dušením.
Viktorie Višňakové
Odborník na výživu, certifikovaný specialista UNICEF na dětskou výživu
„Chitin je polysacharid, který je strukturálně podobný celulóze. Je poměrně odolný vůči lidským trávicím enzymům, takže je obtížně stravitelný. Tepelná úprava ale tento efekt výrazně snižuje a zvyšuje biologickou dostupnost mnoha prospěšných látek v houbách.“
Podle výzkumů se množství antioxidantů v houbách zvyšuje až při tepelné úpravě. K jeho výraznému zvýšení stačí 10 minut a teplota 100–120 stupňů.
Pokud jste si jisti, že houby byly sbírány v ekologicky šetrných oblastech nebo pěstovány v kontrolovaných podmínkách, vystačíte si s minimální tepelnou úpravou. Bez ohledu na druh hub se budou smažit přibližně stejnou dobu. Doba vaření spíše závisí na velikosti kousků: čím menší jsou, tím rychleji se smaží. Zpravidla stačí 6–10 minut. Jakmile se z hub odpaří vlhkost a vytvoří se na nich zlatavá kůrka, lze je stáhnout z ohně.
Jak připravit houby na vaření na pánvi
Mnoho lidí vaří houby před vařením na pánvi. Ale ne každý ví, že můžete udělat opak. Pokud plátky výrobku předpečete na pánvi, bude houbová polévka chutnější.
Arťom Kalitvincev
Šéfkuchař značky VkusVilla
„Houby (lišky – napůl, žampiony a hříbky – na plátky), opečte na pánvi a pak hoďte do vody. Produkt tak odstraníte přebytečnou vlhkost a zkoncentrujete jeho charakteristickou chuť. Když se tedy houby dostanou do vývaru, dodají vodě silnější chuť.“
