Hlavní věc je, že artyčok nezčerná“

Šéfkuchař restaurace Osteria della Piazza Bianca Salvatore Barabara o artyčokech

Jaké artyčoky máte aktuálně ve své kuchyni?

Je sezóna francouzských artyčoků, říká se jim petit violette, protože jsou malé a fialové. Teď je připravuji. Brzy uplyne jejich čas – a na řadu přijdou italské artyčoky. Na Sicílii, odkud pocházím, jsou artyčoky v sezóně od března do května a pak od září a října. Všechny čerstvé produkty vypadají krásně a voní. Pokud jde o artyčok, musíte si ho ještě osahat: čerstvý bude opravdu tvrdý. Když ji oloupete, uvidíte uvnitř velmi světle zelenou barvu, téměř bílou. Snadno se s ním pracuje. Používejte rukavice, aby vám ruce nezčernaly, a ostrým nožem odstraňte všechny okvětní lístky: potřebujete pouze jádro. Oloupané artyčoky ihned vhoďte do vody s citronovou šťávou, aby nezčernaly.

Teď nakrájím, pokapu citronovou šťávou a olivovým olejem, trochu osolím a přidám mátu. Zkuste to – je to hořké?

Vůbec ne, velmi svěží, příjemná chuť.

Podle mého názoru je to nejlepší jídlo. Artyčok je takto dokonalý. Ale samozřejmě podávám vařené. V létě jsou nejlepší lehká jídla. Nyní je čas na ryby a zeleninu. Dělám mořského vlka s artyčokem.

Jak toto jídlo připravujete?

Artyčokové srdce nakrájím nadrobno a hodím na pánev s olivovým olejem a stroužkem česneku. Zatímco se artyčok smaží, připravím si rybu. Momentálně pracuji se středomořským okounem a potřebuji vyčištěné filety. Smažím z obou stran asi pět minut. Rybu smažím s kůží, protože obsahuje vápník. Když jsem přišel pracovat do Japonska, byl jsem překvapen: jedí jak rybí kůži, tak kosti. Vápník totiž v půdě nemají a potřebují ho získat z jiného zdroje. Dva filety opékám z každé strany pět minut, samozřejmě osolím a pak už jen mezi kousky ryby vložím dokřupava osmažený artyčok.

Říká se, že je těžké spárovat artyčoky s vínem.

To je pravda. Za sebe můžu říct: miluji artyčok s Chardonnay. Artyčok má dřevitou, zemitou chuť a Chardonnay má svěží, sladkou ovocnou příchuť – jablko, ananas nebo mango.

Tohle je hra vkusu, ne rovnováhy. Když jíte slané a pak hned sladké, není to rovnováha, překvapujete svá ústa, dáváte jim překvapení. Jídlo je o pocitech. Pokud jste se právě dobře najedli, je to dobré. V jídle toho ale může být víc a na zážitek pak nezapomenete. K tomu musíte být v klidu a soustředit se na jídlo. A také je důležité, aby jídlo odpovídalo prostředí a ročnímu období. Na horách v zimě budete rádi jíst fondue, ale v létě na břehu moře odmítnete, protože to bude nevhodné.

READ

Jak pochopit, že katalyzátor je mimo provoz, známky ucpaného katalyzátoru

Co děláte s artyčoky v zimě?

V zimě udělám mořského vlka s artyčokem, ale přidám křupavou slaninu a smetanovou citronovou omáčku, má to vydatnou, zimní chuť.

Jak vyrobit tuto omáčku?

Orestujeme šalotku, přidáme červené víno, citron, vše odpaříme a postupně přidáváme olej. Vařte velmi pomalu, aby se máslo neoddělovalo. Omáčka je hustá jako pěna.

Jak jde artyčok dohromady s masem?

Velký! Dělám klasické těstoviny amatriciana, ale s přidáním artyčoků. Na pánvi s olejem a kapkou vody nejprve podusíme cibuli – není třeba smažit. Když cibule zežloutne, přidáme sušená vepřová líčka guanciale a nakrájený artyčok a velmi pomalu vaříme, pro pikantnost přidáme rajčatovou omáčku a chilli papričku. Zvlášť uvaříme těstoviny al dente, poté je přendáme do omáčky a vše společně uvaříme. K hotovým těstovinám přidejte extra panenský olivový olej (můj oblíbený je ze Sicílie), sýr pecorino a bylinky. Ráda si hraji s bylinkami, přidávám bazalku, tymián a petrželku.

Nepoužíváte artyčoky z konzervy?

Nikdy, vůbec to není totéž. Jen odstraním artyčoky z nabídky a nahradím je něčím jiným v misce.

Proč nejsou dobré konzervy?

Obvykle se k nim přidává ocet a ocet odebere artyčoku veškerou chuť, což je okamžik, kdy artyčok zhořkne a je nepodobný sobě.