Řekové používali fenykl ke zlepšení zraku, Číňané a Egypťané jej používali, když vyvstala potřeba silné chuti. V současné době se fenyklový olej používá v kosmetologii a farmacii. V nejrůznějších zemích – Rumunsku, Maďarsku, Francii, Číně – je jedním z nejoblíbenějších národních koření. A lékaři ze všech zemí fenykl milují pro obsaženou kyselinu askorbovou a vitamíny A, B, E a K. V období květu řekl šéfkuchař restaurace Amici Mi MIKHAIL MARCHUK Marině GLADKOY o fenyklu.
– Ještě více. V Anglii si jeden lékař udělal jméno prodejem léku na bázi fenyklu, který ve skutečnosti pomáhal léčit onemocnění ledvin a odstraňovat kameny. Báli se o recept přijít a nakonec to dospělo až k tomu, že anglický parlament donutil lékaře prozradit tajemství tinktury ve prospěch státu, sice ne zadarmo, ale za velmi slušnou odměnu. O fenykl se však lidé zajímali vždy, aktivně se využíval již ve starověku. V dnešní době přichází na pomoc mladým rodičům fenyklový čaj. Podává se kojencům od prvního měsíce života, aby dětská střeva normálně fungovala. Samozřejmě je lepší koupit si v lékárně čerstvě připravený čaj než instantní nápoj v prášku. Dříve se fenykl a citronová kůra používaly k osvěžení dechu jako dnes žvýkačky, ale mnohem prospěšnější je žvýkání fenyklu. Je jasné, že se osvěží dech, ale zároveň se také normalizuje metabolismus a dezinfikuje dutina ústní. Kvůli tomu naši prarodiče nazývali fenykl „semena setkání“. V indických restauracích se fenykl obalený v cukru stále nosí všem hostům po jídle. Jeho plody obsahují éterický olej úžasné chuti, hořký a zároveň sladký. Z fenyklu se navíc extrahuje mastný olej – vynikající náhražka kakaa. Pokožku dobře hydratuje, vyživuje a napíná. Ukazuje se, že fenykl je také aktivním bojovníkem proti problémům stárnutí.
— Je kopr a fenykl totéž?
— Fenykl nazývá se často kopr farmaceutický, kopr Voložský, kopr sladký. Často jsou srovnávány a považovány za podobné, ale ve skutečnosti jsou to dvě zcela odlišné rostliny, jako je například meloun a meloun. Fenykl má cibulku, ale kopr ne. Fenykl se od kopru liší vůní a strukturou plodů a obecně se v mnoha ohledech a vlastnostech liší. Fenykl má nasládlou vůni, připomínající anýz s tóny máty. V horkém počasí se z něj příjemně pije čaj, chladí a dodává sílu. V červnu začíná kvést fenykl, má velmi příjemnou vůni, jeho jméno je mimochodem přeloženo ze sanskrtu buď jako „sladce voní“, nebo jako „rostlina se stovkou květů“. Zajímavé je, že v Americe a Austrálii fenykl nemají rádi a považují ho za plevel, protože se sám vysévá a rychle zabírá území. Evropané naopak fenykl pěstují jako pokojovou rostlinu, která naplní dům medově anýzovým aroma. V červnu právě začíná kvést – můžete se rozmnožovat, dýchat a omládnout.
— Jak správně vybrat fenykl?
— Při nákupu fenyklu se okamžitě podívejte na květiny: pokud již vybledly, neměli byste je brát – to je vše, fenykl je přezrálý. Tmavé, téměř černé „chlupy“ naznačují, že fenykl je zatuchlý. Cibulka by měla být hustá a těžká, měkká cibulka a zvláště pak skvrnitá není vhodná. Fenykl by měl mít zvenku i na řezu pevné, bílé bulvy, ale hlavně by měl vonět. To je celá podstata. My, obyvatelé velkých měst, samozřejmě potřebujeme něčím naplnit ledničky, ale doporučuji skladovat fenykl nejdéle tři až čtyři dny. Semena mají delší trvanlivost, asi šest měsíců, ale je potřeba je uchovávat v dobře uzavřené nádobě na chladném místě.
— S jakými produkty se hodí?
– Těžko říct, s čím to nejde. Fenykl je skvělý, hodí se k okurkám a ovoci, rybám a chlebu, koláčům a kompotům. Vezměte si například indickou kuchyni, kde se fenykl přidává do sladkých omáček – chutney. A pokud se s něčím nesmiřuje, zjevně to nebude bolet. V dnešní době globálního hubnutí, kdy je plat herce nepřímo úměrný jeho váze, je fenykl doslova dar z nebes. To je jeden z metabolických stimulantů, nejlepší přítel těch, kteří neustále hubnou. Fenykl je obzvláště zběhlý v zacházení s tuky. A pokud opravdu chcete sladkosti nebo cítíte touhu „zabít červa“ mimo vaši rutinu, je lepší žvýkat semena fenyklu – okamžitě to uklidní vaši nenasytnou chuť k jídlu. Stejný účinek má i nejjednodušší fenyklový čaj. Jak se říká, hlad je dobře maskovaná žízeň.
— Jaká část fenyklu se používá při vaření?
– Cibulka, nať, listy, semena – zkrátka to používá každý. Nať a listy jsou aromatickým doplňkem ryb nebo vepřového masa. Čaj se vyrábí ze semen a přidává se do kari, koláčů a koláčů. Cibuli můžeme nakrájet na tenké plátky, pokapat citronovou šťávou a přidat olivový olej. Můžete péct, grilovat nebo smažit na pánvi s máslem či olivovým olejem nebo fenyklovou bulvu jednoduše nasekat do salátu. Můžete si udělat například salát z rajčat, jablek, piniových oříšků a kešu, nakrájet cibuli a natrhat listy fenyklu. Semena se přidávají do zeleninových a rybích vývarů, což je technika často používaná ve středomořské kuchyni. Ideálním jídlem je nejzákladnější dušené kuře s bramborem a fenyklem. Semínka se dávají do marinád a solí se s nimi melouny, melouny, bobule, jablka, rajčata, okurky a zelí. Možností je spousta, ale nejlepší a nejzdravější je jíst fenykl syrový.
- Časopis „Kommersant Weekend“ (Ukrajina) č. 94 ze dne 06.06.2008. března 13, str. XNUMX
Fenykl je jedna z mých oblíbených zelenin s výraznou chutí, která zahrnuje tóny lékořice, anýzu a kopru. Tato zelenina se používá v mnoha kulinářských pokrmech.
Ale co když není doma? Dnes vám řeknu, jak můžete nahradit různé jedlé části fenyklu, včetně semen, cibulí a čerstvých bylinek.
Rostlina fenyklu: co to je?
Fenykl má péřovité listy a žluté květy, když kvete. Patří do rodiny Deštník (lat. Apiaceae). Příbuzný jiných aromatických bylin, jako je kmín, anýz, kmín a kopr. Domovinou rostliny je Středomoří.
popis
- Chutí se nejvíce blíží lékořici a anýzu, s velmi příjemnou a harmonickou kombinací sladké, hořké, slané a kyselé. Ale má fanoušky i odpůrce.
- Cibule slouží jako přírodní sladidlo, ale ne každému to chutná.
- Vůně lze popsat jako anýzová: chutná, osvěžující a uvolňující. Podobně jako u celeru někteří lidé nesnesou ani ten nejmenší pach fenyklu.
- Cibule fenyklu se svým vzhledem nejvíce blíží běžné cibuli a její tlusté stonky si někteří lidé pletou s celerem.
Odrůdy
Existují 3 odrůdy zahradního fenyklu (lat. Foeniculum vulgare), které se používají při vaření různými způsoby:
- Divoký nebo obyčejný fenykl (lat. Foeniculum vulgare var: vulgare). Všechny části této rostliny našly kulinářské využití.
- Sladký nebo bylinný fenykl (lat. Foeniculum vulgare var: dulce). Nadzemní část rostliny připomíná spíše kopr a jedí se hlavně semena. Koření různá jídla, přidávají do čaje, dělají nálevy.
- Finocchio, florentský nebo cibulovitý fenykl (lat. Foeniculum vulgare var: azoricum). Při vaření se jeho tlusté jedlé cibule a stonky používají hlavně jako zelenina. Konzumují se jak syrové, tak tepelně zpracované. Listy podobné kopru jsou poměrně kratší než u ostatních dvou druhů.
Všechny druhy mají podobnou chuť lékořice a jsou široce používány k vaření. Fenykl se přidává do omáček, dušených pokrmů a polévek.
Při vaření cibule a stonky měknou podobně jako cibule, ale za syrova mají příjemnou křupavou texturu, která se hodí zejména do salátových receptů.
Kolika skleničkám se rovná jedna fenyklová bulva?
Pokud nakrájíte 1 střední cibulovou zeleninu na malé kostičky nebo plátky, zaplní 2/3 až 1 šálek.
Jak vyměnit bulvy fenyklu
Kuchaři často přidávají cibule (velká, tlustá část u základny rostliny) do zeleninových pokrmů. Najít zeleninu ve výprodeji však není tak jednoduché, a tak musíte přemýšlet, čím ji nahradit.
Ano, fenyklovou cibulku můžete nahradit semeny stejné rostliny, ale to nevyhnutelně ovlivní strukturu pokrmu. Proto navrhuji jiné alternativy.
Cibule
Pokud připravujete polévku, použijte jakýkoli druh cibule (např. Toskánské bílé fazole), saláty nebo dušená jídla:
- Bílá a obyčejná cibule poslouží jako úspěšná náhrada v tepelně zpracovaných pokrmech. První jmenovaný má jemnější chuť, která se používá v mexické kuchyni.
- Červená vařením ztrácí nasládlou chuť. Vhodnější pro přidání do salátů nebo posypání již připraveného jídla.
Je povoleno nahradit fenykl cibulí v ekvivalentním množství a aby se podobal originálu, přidejte několik semínek Foeniculum vulgare.
pórek
Další náhražkou je pórek, přesněji jeho bílé a světle zelené stonky. Jeho chuť je velmi odlišná: je mnohem jemnější, s výraznými cibulovými tóny. Textura je ale podobná florentskému fenyklu.
Listy této rostliny jsou také jedlé, ale chuť není příliš příjemná: jsou hořké a příliš tvrdé.
Zelenina se dá jíst syrová, ale nebude nijak zvlášť chutná. Bohatá paleta chutí se odhalí přesně během vaření. Rychle se vaří a stává se docela měkkým a aromatickým. Vhodné pro smažení nebo grilování, vaření a pečení v troubě.
1 bulva fenyklu snadno nahradí 1 velký pórek.
Celer
Celer je nízkokalorická zelenina s výraznou, výraznou chutí, která napodobuje fenykl bez výrazných tónů lékořice.
Nať se nejčastěji konzumuje syrová (jsou velmi křupavá), ale dají se i vařit, smažit na rostlinném oleji, nebo zapékat s česnekem a bylinkami. Při vaření se z nich připravují omáčky, polévky, zeleninové smaženice, saláty s vejci nebo tuňák.
Při pražení celer mírně změkne, ale je stále křupavý, připomínající texturu smaženého cibulového fenyklu.
Aby se více podobal původnímu produktu, můžete do pokrmu přidat špetku drceného anýzu nebo badyánu.
1 cibule fenyklu odpovídá 2-3 masitým stonkům celeru.
Bok choi
Přestože bok choy vypadá jako další odrůda salátu téměř bez chuti, jeho zdání klame.
Chuť je jasná, bohatá, připomíná hořčičná semínka a dokonce ostřejší než fenykl. Ale bez lékořicové chuti.
Struktura i za syrova není příliš křupavá, ale při zahřátí velmi změkne, jako u listů špenátu.
Nicméně bok choy lze použít jako náhradu fenyklu do salátů a smažených nebo zapékaných jídel. Přísadu lze přidat do různých pokrmů – od polévek po smažené brambory.
Koprové zelené
Kopr také může vašemu pokrmu přidat čerstvé, teplé, lehce anýzové tóny. Ale chuť a vůně budou méně intenzivní než při použití fenyklových cibulí. Měli byste také pochopit, že kopr má úplně jinou strukturu.
Tato náhražka ale „pobaví“ téměř každý recept, pokud není po ruce nic vhodnějšího.
Artyčokové srdce
Artyčoková srdce mají stejnou strukturu jako cibulový fenykl, ale mohou se pochlubit jemnou, jedinečnou citrónovou příchutí.
Kulinářský odborník
Zeptejte se
Jedná se o vzácného a navíc drahého hosta na pultech našich obchodů, ale v poslední době občas narazím na sklenice s nakládanými artyčokovými srdíčky a dokonce i mraženými.
Jedná se o vzácného a navíc drahého hosta na pultech našich obchodů, ale v poslední době občas narazím na sklenice s nakládanými artyčokovými srdíčky a dokonce i mraženými.
Dá se vařit, dusit, péct v troubě nebo vařit na otevřeném ohni. Zkušení kuchaři ho ale doporučují zpracovávat výhradně v páře. Artyčok snadno nahradí fenykl v salátech a v pokrmech, které vyžadují tepelnou úpravu.
Náhražky listů fenyklu
Pokud budete mít to štěstí, že v obchodě najdete cibulky této rostliny, všimnete si, že na nich nejsou prakticky žádné listy.
Profesionální kuchaři však ke svým kulinářským mistrovským dílům často přidávají jedlé fenyklové zelené. Pokud na takový originální recept narazíte, budete si pravděpodobně muset najít náhradu. Lepší alternativou by byl osvěžující kopr a lehce nahořklý koriandr.
Kopr
Listy fenyklu a kopru jsou od sebe i vizuálně obtížně rozeznatelné. Ale aroma je velmi odlišné. Ve fenyklu je intenzivnější, hořký, s intenzivními tóny anýzu. Zatímco koprový zelený je lehký, osvěžující a chuťově trochu podobný hlávkovému salátu.
Tato náhražka (v poměru 1:1) funguje nejlépe v lehkých pokrmech z ryb a mořských plodů, stejně jako v omáčkách na bázi bílého vína. Skvěle se hodí také s mrkví a vejci.
Cilantro
Další přísada, která nahradí aromatické listy fenyklu. Lehce nahořklý koriandr má své příznivce. Někomu ale chuť této zeleně připomíná mýdlo.
Pokud máte rádi ten svěží zelený koriandr jako výraznou ochucenou náhražku, klidně ho použijte místo listového fenyklu.
petržel
Petrželova protějšek postrádá anýzovou příchuť fenyklu, ale v našich obchodech je k dostání po celý rok.
Zeleninu důkladně omyjte a nakrájejte nadrobno. Tím se uvolní více esenciálních olejů a váš pokrm získá jemnou, rafinovanou chuť. U salátů lze malé řezy kombinovat s velkými. Na ozdobu pak poslouží i petrželka.
Analogy semen fenyklu
Semena fenyklu se nejčastěji používají do slaných jídel, ale objevují se i v některých sladkých receptech. Kromě očekávané lékořicové chuti mají také dřevité tóny.
Pokud potřebujete nahradit tuto v ruských kuchyních spíše vzácnou surovinu, přečtěte si článek až do konce.
Badian
Badyánu se z nějakého důvodu říká badyán. Semena mají anýzovou chuť (jemnější než fenyklová semena) s pikantními skořicovými tóny.
Používejte celá semínka ukrytá v miniaturních hvězdičkách nebo badyánu v prášku místo semen fenyklu ve všem, od pečiva přes kari až po vánoční svařené víno.
Chuť tohoto analogu se dobře hodí ke koření, jako je skořice a muškátový oříšek.
