Edamame je japonský název pro nezralé sójové boby speciálních odrůd. Sklizeň se provádí, když jsou lusky ještě jasně zelené a boby křehké a šťavnaté. Edamame se tradičně používá ve východoasijské kuchyni. V Rusku si tento produkt v posledních letech získává na popularitě: lze jej zakoupit v mnoha maloobchodních řetězcích a internetových obchodech.
Autorský materiál od uživatele platformy. Zdroj fotografie: Shutterstock
Zemědělská technologie edamame
Edamame je odrůda sóji pro zeleninu. Výsadba se provádí koncem jara a agrotechnika se liší od pěstování konvenční sóji. Zeleninové odrůdy mají ve srovnání s odrůdami pro zrno nižší výsev a rostlina je obzvláště náročná na závlahu během kvetení a plnění lusků. Křehké zelené lusky se sklízejí ve fázi plnění asi za 70–100 dní, zatímco technické a olejnaté odrůdy sóji dozrávají v průměru za 85–125 dní v závislosti na skupině zralosti.
Hlavními škůdci edamamu jsou mšice, ploštice a křískovití. Mezi choroby patří padlí, skvrnitost listů, rez a bakterióza. Většina herbicidů a insekticidů používaných k ošetření sóji není pro edamame vhodná, proto se hubení škůdců a plevele často provádí ručně nebo mechanicky, používá se střídání plodin a vybírají se odolnější odrůdy. Na druhou stranu plodina není náchylná k pozdním chorobám, protože její sklizeň probíhá mnohem dříve.
Sklizeň edamame
Boby se sklízejí, když jsou lusky plně vytvarované a jasně zelené, přičemž se boby uvnitř lusku téměř dotýkají (fáze R6 na stupnici vývoje sóji Fehr & Caviness). Když listy začnou žloutnout, doba sklizně uplynula – boby ztratí svou sladkost a stanou se moučnatými. Lusky dozrávají současně a lhůta pro sklizeň edamame je velmi krátká – pouze 2–3 dny.
Nejlepší doba pro sklizeň edamame je brzy ráno. Než se rostlina zahřeje, je možné lépe zachovat čerstvost křehkých bobů. Na farmách se edamame obvykle sklízí ručně, trháním nebo odřezáváním lusků. Existuje i jiný způsob, kdy se rostlina odřízne celá u báze. To je jednodušší, ale v Rusku edamame v této formě téměř nikdo neprodává, i když ve východní Asii je prodej celé rostliny považován za tradiční. Sklízet můžete také pomocí speciálních sklízecích kombajnů, ale pro to je lepší sázet edamame s kompaktními a nízkými keři.
Příprava edamame k prodeji
Ihned po sklizni je třeba edamame ochladit: při pokojové teplotě se boby zkazí za 3–4 dny. Při 0 °C a 95% vlhkosti vydrží produkt až 14 dní. Čerstvé boby edamame jsou velmi specializovaným produktem, takže většina sklizně se tepelně upravuje a prodává po dobu několika let.
V Rusku se edamame často prodává loupané a mražené, mnohem méně často sušené v dehydratátoru. Edamame se dá jíst i v celých luscích, ačkoli tento formát je nyní relevantnější pro kavárny a restaurace, zejména ty specializující se na asijskou kuchyni.
Na poli se lusky sotva dotýkají půdy, ale po sklizni by se měly i tak omýt. Před zmrazením se lusky 3 minuty blanšírují, ochladí v ledové vodě, suší se, šokově se zmrazují a balí. Pro zmrazení oloupaných fazolí se lusky blanšírují 3–5 minut, aby se zničil perikarp, který v syrovém stavu brání loupání. Poté se fazole snadno vymačkají a pošlou k zmrazení.
Maloobchodní ceny
Maloobchodní cena loupaných a mražených bobů edamame v Rusku se pohybuje přibližně 800 rublů/kg. Mražené lusky stojí asi 500 rublů/kg. Produkt se dodává převážně z Číny. Pro srovnání, kilogram mraženého zeleného hrášku ruské produkce stojí kolem 200 rublů/kg a zahraničního (ze Srbska) – 350 rublů/kg.
Viz také:
- Neobvyklá asijská zelenina, kterou lze pěstovat v Rusku
- Královský hrách: jak pěstovat dokonalé lusky
- Sójové boby pro nechápavé: Zasaďte fazole, krmte Rusko
- Jak pěstovat cizrnu na prodej
- Marginální sójové boby – Jak se zvýšily náklady na pěstování a co s tím lze dělat
- Produkce rostlinného mléka v Rusku poroste
