Broskvový likér se vyznačuje květinově-medovou vůní a bohatou ovocnou chutí s kořeněnými tóny. V případě potřeby lze organoleptické vlastnosti rozšířit přidáním mandlové chuti, skořice nebo tónů zrání v sudech.
Výběr složek
Vhodné jsou zralé broskve jakékoli barvy a odrůdy: bílé, žluté, červené, pěstované zahradní i divoké. Slupka nejen tvoří odstín tinktury, ale ovlivňuje i chuť – dodává trochu hořkosti a trpkosti. Pokud potřebujete dezertní nápoj s výraznou broskvovou chutí, měla by být slupka odstraněna. Nezralé broskve mají vysokou koncentraci pektinu – látky, která způsobuje zákal a při kontaktu s cukrem houstne. Přezrálá dužina se zase obtížně filtruje kvůli rozvrstvení na jednotlivá vlákna. Broskve optimální zralosti mají elastickou dužinu a slupka nemá zelené skvrny, ztmavené části a vrásky.
Zakoupené ovoce by mělo být předem omyto pod tekoucí vodou, aby se odstranila konzervační látka, která v kombinaci se silným alkoholem způsobuje nepříjemnou dochuť. Tinktura z mražených broskví má slabou vůni a kompotové tóny. Dužina se rozmrazí v chladničce a poté se louhuje spolu s rozmrazenou tekutinou, čímž se minimalizuje negativní dopad nízkých teplot.
Pecky broskví obsahují amygdalin, který je zodpovědný za chuť pražených mandlí. Ve většině případů se pecky odstraňují, ale můžete ponechat až 15 %, čímž vznikne hořká broskvová tinktura s mandlovými tóny – získaná chuť. Ethylalkohol částečně ničí enzymy, které přeměňují amygdalin na škodlivou kyselinu kyanovodíkovou, a cukr zpomaluje účinek. Pokud tedy doba louhování nepřesáhne 40 dní, je tinktura na broskvích s pecky bezpečná.
Jako alkoholový základ se hodí vodka, bílý rum, zředěné lihoviny a cukr nebo ovocný likér po dvojité frakční destilaci. Červené broskve se dobře hodí ke koňaku a vinné pálence, ale tóny zrání v dubu narušují ovocnou chuť bílých a žlutých odrůd. Obsah alkoholu po louhování s broskvemi se sníží o 6–9 stupňů. Je třeba zvážit i vliv cukru: 100 g zředí extrakt jako 60 ml vody. Doporučená počáteční síla alkoholového základu pro domácí broskvové likéry je 40–50 %, maximum je 65 %, silnější alkohol hůře absorbuje ostatní látky.
Skořice dodává chuť a aroma, ale není nezbytnou ingrediencí. Tyčinky jsou vhodnější než mletá skořice, protože se snáze filtrují.
Vhodnost přidání cukru závisí na počáteční sladkosti broskví a osobních preferencích. Pro vyhlazení ostrých alkoholových tónů je často potřeba až 50 g/l. Třtinový cukr dodává jemné karamelové tóny, zatímco cukr z červené řepy je neutrální. K žlutým i bílým broskvím se dobře hodí lehký med, například akátový nebo lipový. Důležité je, aby byl med tekutý (můžete ho rozpustit ve vodní lázni), jinak se v tekutině úplně nerozpustí a usadí se na dně.
Podobným nápojem je domácí broskvový likér bez vodky: sladší a jemnější díky kvašení, ale obtížněji se připravuje.
Recept na broskvový likér
Složení:
- broskve – 1 kg (hmotnost s peckami);
- vodka (měsíční svit, 40-50% alkoholu, koňak) – 1 l;
- cukr nebo tekutý med – dle chuti (až 250) g;
- skořice – 5 g nebo 1 střední tyčinka (volitelně).
Technologie přípravy
1. Broskve vytřiďte: odstraňte všechny tmavé, plesnivé nebo shnilé části. Ovoce omyjte pod tekoucí vodou. V případě potřeby je přelijte vroucí vodou a poté odstraňte slupku, aby tinktura neměla žádné hořké ani kyselé tóny – zůstala pouze bohatá broskvová chuť.
2. Každou broskev rozdělte na dvě části. Odstraňte pecky. Dužinu nakrájejte na kousky o velikosti 4–6 cm. Nemixujte, jinak bude hotový nápoj zakalený a hustý.
3. Vložte dužinu do skleněné nádoby. Pro mandlovou chuť můžete přidat až 15 % pecek. Přidejte skořici (volitelně) a poté zalijte alkoholovým základem: vodkou, měsíčním svitem, koňakem nebo zředěným alkoholem. Alkohol by měl broskve pokrývat alespoň 3–4 cm, v případě potřeby přidejte více alkoholu. Zamíchejte a pevně uzavřete.
4. Pokud louhujete dužinu bez semínek, nechte sklenici louhovat 30 dní na tmavém místě při pokojové teplotě. Se semínky 15–20 dní a po 2 týdnech zrání kontrolujte chuť každé 3–2 dny, aby se mandlové tóny nestaly rušivými. V obou případech protřepejte jednou za 4–5 dní.
5. Hotovou broskvovou tinkturu sceďte přes kuchyňské sítko nebo plátýnko. Dužinu vymačkejte do sucha. Nápoj přefiltrujte přes vatu bez zápachu nebo papírový kávový filtr.
6. Ohodnoťte chuť, v případě potřeby doslaďte cukrem nebo tekutým medem. Míchejte, dokud se sladidlo zcela nerozpustí.
7. Tinkturu nalijte do lahví nebo sklenic pro skladování. Pevně uzavřete a nechte alespoň 3 dny (nejlépe 10–15 dní) na chladném místě stabilizovat.
Trvanlivost domácího broskvového likéru mimo dosah přímého slunečního záření je až 5 let. Síla je 31-34 % (bez přidaného cukru). Při dlouhodobém skladování se tvoří sediment, který lze odstranit další filtrací. Nápoj často zůstává zakalený i po roce zrání – to je vlastnost broskví.
