Objem ledových krystalků vzniklých při zmrazování a jejich umístění jsou důležité pro kvalitu masa zejména z hlediska vratnosti procesu zmrazování.
Když masová tkáň zmrzne, voda zvětší svůj objem přibližně o 10 %, což způsobí natažení vláken. Svalová tkáň podléhá značnému vnitřnímu stresu. Při zmrazení vnější soli v důsledku zvětšení objemu vnitřních vrstev podléhají zvýšenému vnitřnímu tlaku a roztahují se, zatímco vnitřní vrstvy jsou stlačeny tlakem vnějších vrstev. Svalová tkáň má sice velkou elasticitu, ale v důsledku tvorby velkých ledových krystalů nebo přepětí při velmi nízkých teplotách se vlákna lámou. Změna konzistence masa je patrná: maso ztuhne přeměnou vody na led. Stupeň tvrdosti masa závisí na množství zmrzlé vody. Při teplotě masa -2,5° je tedy konzistence masa stále poloměkká, protože vymrzne jen asi 63,5 % vody v něm obsažené; při -10° konzistence ztuhne, protože 83,7 % vody vymrzne.
Tuk z mraženého masa získává zrnitý vzhled a snadno se drolí.
Při zmrazení se barva změní. Barva svaloviny povrchové vrstvy mraženého masa je světlejší než barva čerstvého chlazeného masa, a to vlivem vysychání, které způsobuje zahuštění krevního barviva a přeměnu hemoglobinu na methemoglobin.
Barva mraženého masa závisí na rychlosti zmrazování. Rychlost tvorby methemoglobinu klesá s klesající teplotou při zmrazování a skladování na vzduchu a výrazně se zvyšuje při zmrazování ve slaném nálevu. Proces změny barvy svalové tkáně zmrazené ve slaném nálevu nastává zvláště rychle po rozmrazení. Tvorba methemoglobinu je omezena vrstvou pronikání kyslíku. Při velmi rychlém zmrazení v kapalném vzduchu, suchém ledu nebo zařízeních pro nepřímý kontakt se svaly stanou světle růžové se nažloutlým odstínem. Při pomalém zmrazování se maso zbarví do tmavě červena.
Rychlé zmrazení vytváří malé ledové krystalky rovnoměrně rozmístěné po celém povrchu. Odraz a rozptyl světla od takového povrchu dodává masu bledě červenou barvu. Rychlé zmrazení masa je také doprovázeno jevem vysychání tenké povrchové vrstvy masa. Film při dalším skladování zmrazeného masa zhoustne. Po rozmrazení krátce skladovaného masa proto vysušující film zmizí v důsledku nabobtnání svalové tkáně vlivem vlhkosti difundující z vnitřních vrstev a při rozmrazování dlouho skladovaného masa nezmizí úplně; Na povrchu si takové maso zachovává bělavý povlak na nejvíce dehydrovaných místech. Zbělení a vytvoření vysychajícího filmu na povrchu masa při rychlém zmrazení se nazývá spálenina.
Zmrazování v roztoku kuchyňské soli způsobí postupné odbarvení a vznik hnědého odstínu v hloubce průniku solanky. Aby nedošlo ke změně barvy masa, byly do láku přidávány různé látky (pokusy I. S. Badylkese, D. A. Christodoulo atd.) – čpavek, dusitany, soda, glycerin, vápno. Dobrých výsledků dosáhl D. A. Christodoulo při přidání 1-0,8 % dusitanu sodného a 8-10 % dusitanu amonného do solanky a I. S. Badylkes, když přidal sodu od 1 do 2 % na hmotnost solanky. Je třeba zdůraznit, že přísady do solanky pro zachování barvy musí splňovat hygienické požadavky.
Změny hmotnosti masa při zmrazování závisí na velikosti odřezků, tkáňovém složení, mrazících podmínkách, balení atd. Teorie pro dostatečně přesný výpočet smrštění při zmrazování masa dosud nebyla vyvinuta. To je vysvětleno skutečností, že obecná teorie odpařování, založená na údajích o odpařování vlhkosti z otevřeného povrchu v ustáleném stavu, je obtížné použít při výpočtu odpařování během procesu zmrazování masa, protože nebyla nalezena ustanovení zohlednit vlastnosti procesu s nepravidelnými geometrickými tvary masných těl a jejich částí, různou schopnost různých oblastí povrchu masných těl přenášet teplo, vlastnosti dehydratace v závislosti na mrazivém prostředí povrchových vrstev a migraci vlhkost z vnitřních vrstev, vlastnosti mrazicí techniky atd.
Velikost a rychlost zmrazování ovlivňuje neustále se snižující teplotní rozdíl mezi povrchem výrobku a chladícím médiem při zmrazování. Nejvyšší rychlost zmrazování bude na začátku procesu a ke konci bude klesat s obecným nárůstem absolutní hodnoty.
Doba zmrazování se zkracuje se zvyšováním součinitele prostupu tepla, kterého se při zmrazování na vzduchu dosahuje zvýšením jeho rychlosti.
Experimentální data ukazují, že mražení masa o tloušťce kusu asi 5 cm zůstává během zmrazování na jednu konkrétní teplotu konstantní, bez ohledu na rychlost pohybu vzduchu; s větší tloušťkou se s rostoucí rychlostí zmenšuje.
Podle VNIHI je při teplotách v komoře pod -18° při zmrazování chlazeného masa v závislosti na protučnělosti sraženina u hovězího v půlkách jatečně upravených těl od 0,8 do 1,33 %, u jehněčího v jatečných tělech od 1,0 do 1,5 %, u vepřová jatečně upravená těla v kůži od 0,7 do 1,1 %; u vepřových jatečně upravených těl bez kůže je úmrtnost o 10–15 % vyšší. Mrazuvzdornost se snižuje při zmrazení v nádobách. Podle VNIIMP (G.V. Babin, 1946) při procesu zmrazování při -18 °C a skladování hovězích kusů po dobu 16 dnů v kartonových kontejnerech byla ztráta 0,56% a bez kontejnerů pro čtvrtky – 2,05%. Podle dalších údajů VNIIMP (F.D. Bulanov, 1948) je smrštění 20kilogramových bloků v kovových formách za stejných podmínek 0,1-0,15%. Při mokrém zmrazení přímým kontaktem se hmotnost zvyšuje.
Ztráta drobů při teplotě mrazu -18 °C a nižší je asi 1 % (podle nejnovějších dočasných norem od 1,4 do 0,8 %) a při teplotě -12 °-15 ° od 1,4 do 1,6 %.
Fyzikálně-chemické změny
Objem ledových krystalků před jejich lokalizací ve svalové tkáni během zmrazování ovlivňuje kvalitu masa. Na obrázku je příčný řez svazkem svalových vláken masa velmi rychle zmrazeného na tekutém vzduchu (při -190°); Průřez jasně ukazuje velké množství drobných ledových krystalků v každém vláknu. Při zmrazování masa v oxidu uhličitém při teplotě -78°, také rychlém, ale poněkud pomalejším než při teplotě kapalného vzduchu, je počet krystalů v každém vláknu menší než v prvním případě, ale velikost krystalů má zvýšené. Při zmrazování ve slaném nálevu při teplotě -15°, i pomaleji, obsahuje každé vlákno pouze 1-2 ledové krystalky, ale jsou velké. Při velmi pomalém zmrazení – na vzduchu o teplotě -10° – zamrzne voda svalové tkáně ve formě velkých krystalů umístěných převážně v mezibuněčném prostoru.
Během rychlého zmrazování se vlhkost úplně neuvolní a většina kapaliny skončí zmrazená tam, kde je v čerstvé tkáni.
Voda opouští svalová vlákna, protože mrzne pomaleji. Planck vysvětluje „mechanismus“ uvolňování vody ze svalových vláken následovně. V mezibuněčném prostoru jsou kapilární síly nižší, koncentrace soli nižší a teplota mrazu nižší než uvnitř vláken. Proto se první krystaly po zmrazení tvoří v mezibuněčném prostoru. Elasticita vodní páry ve vláknech, která ještě nezmrzla, je vyšší než v mezibuněčném prostoru, proto při pomalém zmrazování difunduje vodní pára z vláken do mezibuněčného prostoru. V důsledku těchto jevů většina vody zamrzne mezi vlákny. Ledové krystaly se zvětšují, silně stlačují a deformují vlákno a v určitých případech způsobují prasknutí sarkolemy. Vzhledem k elasticitě svalové tkáně je ruptura z větší části pozorována jen zřídka, je narušena celistvost pojivové tkáně.
Většina výzkumníků v zahraničí a někteří u nás mylně vysvětlili lokalizaci ledových krystalů v mase a jejich velikosti na základě zákona o krystalizaci, který studoval 1 Ammann. Jevy, ke kterým dochází při zmrazování solných roztoků, byly přirovnávány k jevům pozorovaným při krystalizaci kovových slitin. Při ochlazení posledně jmenovaných na různých místech pod bod mrazu, tzv. krystalizačních centrech, vznikají krystaly, které se následně začnou zvětšovat.
Analogicky byla krystalizace tkáňové šťávy znázorněna tímto způsobem: na začátku procesu dochází k určitému podchlazení roztoku; tvorba krystalizačních center probíhá bez obtíží a jejich počet se postupně zvyšuje; S rostoucím počtem krystalizačních jader se zvyšuje koncentrace roztoku, klesá teplota tuhnutí a klesá uvolňování krystalů. Poté začíná růst krystalů; dále se rychlost růstu krystalů zpomaluje v důsledku obtížnosti uvolňování vody z vláken a rychlost tvorby center převyšuje rychlost růstu velikosti krystalů.
Ale hypotermie v průmyslových mrazírenských podmínkách může nastat pouze v malé části objemu zmrazeného produktu. Výrazné podchlazení (řádově několik stupňů) je možné pouze v případě, že přechlazený předmět není kontaminován. Možnost podchlazení je zcela vyloučena, pokud se zárodečný krystal (tj. částice stejné látky v pevném krystalickém stavu) dostane do podchlazené kapaliny, protože v tomto případě začíná zmrazování při kryoskopické teplotě.
U všech průmyslových způsobů zmrazování produktů, které nejsou chráněny před povrchem křišťálově odolným pláštěm, nelze vyloučit vnikání ledových krystalků ve formě sněhových vloček na povrch. Krystalová propustnost takových produktů je velmi vysoká, a proto z těchto důvodů není možné jejich významné přechlazení.
Výrazné podchlazení tkání vzhledem k jejich složení a vlastnostem je tedy nemožné. Hranice přechlazení se nachází v blízkosti jejich kryoskopického bodu a žádné změny podmínek odvodu tepla nemění číselnou hodnotu této mezní teploty přechlazení.
Povaha tvorby krystalů při zmrazování produktů potravinářské tkáně, jak prokázal výzkum G. B. Chizhova, je přímo závislá na rychlosti odvodu tepla. Čím rychleji voda tuhne, tím méně se bude pohybovat.
Podle těchto studií probíhá proces tvorby krystalů svalové tkáně následovně. Vlhkost z roztoku nižší koncentrace začíná mrznout, ta jeho část, která je slabší spojená s hydrofilními koloidy produktu a nachází se v mezibuněčných a mezivlákenných prostorech. Proto se ledové krystaly tvoří především mezi vlákny. Expanze vlhkosti při tvorbě ledu vede k mechanickému stlačení vláken a buněk. Voda z nich vytlačená přichází do kontaktu s krystalem a tvrdne na něm, čímž způsobuje jeho další růst a další stlačování vláken. Tento proces je doprovázen migrací vlhkosti z vláken a buněk do krystalu (v souladu s Planckovými principy) v důsledku zvýšení koncentrace roztoku uvnitř vláken a buněk a vyššího tlaku par při nasycení nad kapalinou než nad krystalem. Tento proces pokračuje, dokud není teplota dostatečně nízká, aby se ve vláknech a buňkách začaly tvořit krystaly.
Toto je průběh procesu tvorby krystalů při pomalé rychlosti odvodu tepla, tj. při pomalém zmrazování, což vede k tvorbě velkých krystalů.
Při intenzivním odvodu tepla se teplota uvnitř vláken a buněk sníží natolik, že v souladu s koncentrací roztoku v nich začíná tvorba krystalů, zpomaluje se a následně se zastaví dehydratace. Mezi vlákny a buňkami krystaly nerostou. Při velmi vysoké rychlosti odvodu tepla je dehydratace vláken během zmrazování výrazně zpomalena v důsledku tvorby krystalů a růstu krystalů uvnitř vláken a prakticky ledové krystaly jsou fixovány tam, kde byla voda ve své přirozené distribuci ve tkáni.
Při pomalém zmrazování tedy vzniká malé množství velkých krystalů a při rychlém zmrazování velké množství malých. Velikost ledových krystalů není určena hypotermií, ale kombinovaným vlivem rychlosti zamrzání tkání a rychlosti difúze vlhkosti uvnitř tkání z buněk do center ledových útvarů.
V některých případech je proces zmrazení doprovázen významnou destrukcí tkáně. Případy vážné destrukce tkáně mohou nastat, když jsou játra zmrazena. Buňky jater nejsou pokryty tak silnou membránou jako svalová vlákna, v důsledku čehož jaterní membrána nevydrží velké síly stlačení a natažení. Příliš nízké teploty tuhnutí svalové tkáně a velmi prudké zrychlení tohoto procesu způsobují přetížení membrány a vedou k destrukci tkáně. Například při velmi rychlém zmrazení v kapalném vzduchu (při -190°) se ve svalové tkáni nacházejí četné hluboké trhliny. Látka se stává tak křehkou, že se při nárazu rozpadne na mnoho malých částeček. Zničení je zvláště zřetelně odhaleno při rozmrazování masa, kdy masová šťáva vytéká ve velkém množství.
Velikost krystalů při zmrazování a jejich umístění závisí nejen na teplotě, rychlosti a prostředí mrazu, ale také na struktuře svalů a povaze bílkovin v nich.
Proces zmrazování svalové tkáně masa je doprovázen změnami řady jeho fyzikálně-chemických parametrů. Podle výzkumu S. P. Bystrova (pod vedením I. A. Smorodintseva) se při zmrazování masa zvyšuje elektrická vodivost, hustota, viskozita a snižuje se povrchové napětí extraktů.
Histologické změny
Studie hovězího masa zmrazeného na -8, -18, -23, -40 a -81° prokázaly, že čím nižší je teplota mrazení, tím početnější jsou krystaly uvnitř vlákna a štěpení vlákna. Bylo zjištěno, že štěpení svalových vláken je patrné i při mrazu -23°.
U mraženého masa při rozmrazování se ukázala křehkost masa, určovaná odolností proti proříznutí, větší než u nezmraženého masa, přičemž maso zmrazené na nižší teplotu bylo nejkřehčí.
Koloidně-chemické a biochemické změny
Koloidně-chemické a biochemické změny masa při zmrazování se redukují na změny masové šťávy.
Masová šťáva je komplexní systém pravých a koloidních roztoků. Chování koloidních roztoků během zmrazování je poněkud odlišné od procesu zmrazování molekulárních roztoků. Při zmrazování se čistý solný roztok rozpadne na dvě fáze (voda a sůl) a při rozmrazování se sůl opět rovnoměrně rozloží ve vodě, to znamená, že proces je zcela vratný. Pokud jde o koloidní roztoky bílkovinných látek, pouze některé z nich mají vlastnost úplné vratnosti (například lepidlo, želatina).
Jak voda z masové šťávy mrzne, zvyšuje se koncentrace solí ve zbytku tekutého koloidního roztoku, a proto se zvyšuje jejich koagulační účinek na koloidy. Množství vymražené vody z koloidního tkáňového roztoku má proto velký význam pro reverzibilitu procesu zmrazování svalové tkáně. Toto množství závisí na teplotě, na kterou byla buněčná míza ochlazena. Čím nižší je tato teplota, tím hlouběji probíhá proces separace koloidního systému.
Při studiu procesu zmrazování tkáně bylo zjištěno, že určité množství vlhkosti lze zmrazit, aniž by byla narušena reverzibilita procesu. Pokud však množství zmrzlé vlhkosti překročí určitou mez, pozoruje se poškození tkáně a voda jím není během rozmrazování zcela absorbována. Část vody, kterou buňka po rozmrazení snadno odebere zpět, lze považovat za vodu volnou a zbytek za vázanou.
Mechanické poškození tkáňového produktu způsobené tvorbou velkých krystalů činí proces zmrazování nevratným, urychluje oxidační a hydrolytické reakce a ovlivňuje enzymatické procesy.
Charakter zmrazování masa má významný vliv na změnu bílkovin. Změny bílkovin jsou nejvýraznější při pomalém poklesu teploty blízko -4°, kdy většina vody v mase vymrzne.
Největší ztráta šťávy při zmrazování je mezi -4 a -9° mražení při nižších teplotách je doprovázeno poklesem ztráty šťávy.
Podle N. S. Drozdova a S. S. Drozdova se pH mraženého masa liší v závislosti na způsobu zmrazování: například při pomalém zmrazování bylo pH 5,41–5,72 a při rychlém zmrazování 5,81–5,85.
Při rychlém zmrazování je posun pH menší, snižuje se mechanické oddělování fází při tvorbě ledu, v důsledku čehož je dosaženo větší reverzibility procesu při odmrazování. Schopnost tkáňových bílkovin bobtnat při zmrazování mírně klesá,
N. S. Drozdov a N. P. Yanushkin také zjistili, že čím nižší je teplota mražení masa (od -8 do -67 °), tím menší ztráta masové šťávy, tím větší absorpce vlhkosti (bobtnání), tedy lepší reverzibilita při rozmrazování.
Biologické změny
Nelze dosáhnout úplné sterilizace. Některé mikroorganismy se přizpůsobují nízkým teplotám a přežívají tím, že se dostanou do stavu pozastavené animace.
Nízké teploty však mají na život masných parazitů neblahý vliv. Četné pokusy (Ponomareva, Savelyeva aj.) prokázaly, že svalovec trichinel, který se obvykle hnízdí ve vepřovém mase, hyne po 17,8 dnech při teplotách pod -2° a při rychlém zmrazení při teplotách do -33,7° i po 6 hodinách. Podle výzkumu V. Yu Wolfertze Finové umírají ve vepřovém mase zmrazeném na teplotu -12° po 3denním skladování masa při teplotě -18°; při zmrazení na teplotu v tloušťce -10° – pouze po expozici v komoře s teplotou -12° po dobu minimálně 10 dnů.
Praxe v SSSR ukázala, že pro získání naprosto spolehlivých výsledků úhynu výše uvedených parazitů by se jimi postižené maso mělo uchovávat při teplotě ne vyšší než -10° po dobu asi 16 dnů.
Zdroj: A.N. Anfimov, L.P. Lavrová, A.A. Manerberger, E.Yu. Mirkin. Technologie masa a masných výrobků. Pishchepromizdat. Moskva. 1959
Další materiály k tématu
- Krystalizace ledu při zmrazování média
- Data z elektronové mikroskopie živých buněk a tkání při zmrazování
- Údaje z fyzikálních a chemických studií živých buněk a tkání během zmrazování
- Dělení masa a masných výrobků podle jejich tepelné úpravy
- Pozorování živých buněk přímo pod mikroskopem při zmrazování
- Histologické studie živých buněk a tkání během zmrazení
- Zmrazování masa a vnitřností
- Hlavní faktory pro konzervaci masa a masných výrobků při nízkých teplotách
- Organoleptické změny ve zmrazeném ovoci a zelenině
- Minerály v mase; vůně, chuť, křehkost, šťavnatost masa
Zmrazování masa je vždy žhavé téma! Jak správně zmrazit maso, umýt ho před zmrazením nebo ne, v jaké formě zmrazit, kolik skladovat a jak rozmrazit, to jsou nejoblíbenější otázky mnoha hospodyň. Článek obsahuje podrobné pokyny pro zmrazení vepřového, jehněčího a hovězího masa.
Nejdůležitější pravidlo platné pro všechny druhy masa je, že musí být čerstvé. Nakupujte maso na důvěryhodných místech. Maso by mělo být lesklé, příjemně vonět, barvit, být elastické a pružné (po stlačení prstem by na mase neměla zůstat díra).
Je výhodné koupit velký kus masa a doma si z něj připravit různé úpravy.
Před krájením je vhodné maso alespoň 1 hodinu vychladit v lednici, aby se před zmrazením snížila jeho teplota. Vzhledem k tomu, že po nakrájení musí být maso okamžitě odesláno do mrazáku bez předchlazení, aby maso nepustilo šťávu, jinak bude po rozmrazení suché.
Maso zmrazujte po dávkách. Jeden velký kus vážící více než 1 kg je špatné zmrazení masa. Faktem je, že zmrazení masa probíhá postupně: nejprve se zmrazí okraj, poté střední část a nakonec střední část. Vlivem nerovnoměrného zmrazení a tepelné deformace kusu masa může dojít k poškození struktury jeho vláken, což povede k výraznému zhoršení jeho chuti. Při rozmrazování takové maso uvolní hodně tekutiny, bude suché a bez chuti.
Před zmrazením je vhodné maso omýt a osušit. S namáčením masa ve vodě ale nespěchejte, aby nebylo příliš vodnaté. Doporučuji navlhčit kuchyňskou utěrku a maso svrchu otřít, stejně jako řez, kde by mohlo přijít do kontaktu s cizími předměty, rukama, nožem atd. Poté dobře otřete papírovou utěrkou.
Dále je třeba maso očistit: odříznout filmy, přebytečný tuk, kůži atd.
Maso je nutné zmrazit při teplotě -18 stupňů nebo nižší.
Mražené vepřové maso
Mražení vepřového masa ukážu na příkladu lopatky s kostí vážící více než 3 kg. Z tohoto kousku získáte cca 5-6 balíčků s přířezy: řízek na guláš, na ražniči, kotlety, kosti na vývar a mleté maso.
Při krájení masa je třeba okamžitě naplánovat, ve kterých pokrmech bude tento přípravek použit. Pokud je to například pilaf, pak by kusy měly mít takovou velikost, aby okamžitě odpovídaly receptu. Při balení masa se nezapomeňte podepsat na štítku, na kterém je uvedeno, pro jaké jídlo je přípravek určen, hmotnost a datum (například vepřové maso na pilaf, 500 g, datum.)
Nakrájejte libové maso na guláš po malých kouscích a poté maso balit po částech do sáčků.
Maso přendejte do těsného plastového sáčku tak, aby byl obrobek co nejrovnější (v této podobě maso zmrzne rychleji a rozmrazování pak zabere mnohem kratší dobu než rozmrazování kusu masa ve formě hrudku), vypusťte vzduch pomocí hadičky na pití (podrobný návod zde), podepište se na štítek se všemi potřebnými informacemi.
Přeneste sáček do mrazničky na vodorovnou plochu pro uskladnění.
Podobným způsobem můžete zmrazit kousky masa shish kebab, je lepší vybrat maso s vrstvami tuku, aby bylo hotové jídlo šťavnaté.
Kousky přendejte do sáčku a zabalte stejně jako na guláš. Odešlete do mrazáku k uskladnění.
Maso lze zmrazit kotlety v jednom kuse nebo nakrájíme na porcované kousky. Pokud chcete zmrazit celý kus masa na kotlety, pak se snažte vybírat tak, aby jeho hmotnost byla cca 500-700 g, aby rychleji zmrazilo.
Porcované kusy je vhodné vyložit pečicím papírem, aby se maso při mrazení neslepilo a bylo možné oddělit 2-3 kusy bez rozmrazování celého obrobku.
Maso můžete dokonce naklepat na kotlety (doporučuji to udělat v igelitovém sáčku, aby šťáva z masa nestříkla na pracovní plochu).
Složte polotovary na kotlety do sáčku, pečlivě zabalte, podepište a odešlete do mrazáku k uskladnění.
Při krájení masa na polotovary můžete okamžitě odříznout tuková místa, abyste z nich později mohli vařit. maso na nádivku. Maso umelte s tukem na masovém mlýnku.
Přeneste čisté mleté maso bez přísad do těsného plastového sáčku a vytvořte z něj plochý sochor. Zavřete sáček, vypusťte vzduch a podepište štítek.
Pro pohodlí lze mleté maso v sáčku rozdělit na samostatné porce přitlačením obrobku špejlí, tupou stranou nože nebo pravítkem. V budoucnu bude možné odlomit kus mletého masa pro vaření bez rozmrazování celého obrobku.
Přemístěte nádivku v sáčku na rovnou plochu do mrazáku pro uskladnění.
Můžete také zamrazit kostky na výrobu vývaru. Aby byl vývar bohatší, můžete na kostech nechat malé kousky masa, aby se po uvaření oddělily od kostí a přidat do vývaru.
Vzhledem k tomu, že okraje kostí po řezání mohou být ostré, je lepší je zabalit do 2 těsných plastových sáčků, aby nedošlo k poškození obalu. Pamatujte na porcované polotovary: do 1 sáčku nevkládejte velké množství kostí, protože se při zmrazení obtížně oddělují od sebe.
Balíček podepište kostmi a odešlete do mrazáku.
Trvanlivost vepřového masa bude záviset na stupni jeho krájení a sekání.
Mleté vepřové maso bude skladováno – 2 měsíce při -18 stupních.
Kousky na guláš, pilaf – 4 měsíce při -18 stupních.
Kousky na grilování – 5 měsíců při -18 stupních.
Kousky na kotlety – 3 měsíce při -18 stupních.
Celý kus vepřového masa o hmotnosti více než 500 g, stejně jako kosti – 6 měsíců při -18 stupních.
Mražené hovězí maso
Hovězí maso, stejně jako vepřové, lze zmrazit ve formě polotovarů: porcované maso, steaky, mleté maso, kosti atd.
Ukážu příklad zmrazení hovězího masa pro hovězí stroganoff.
Čerstvé kvalitní maso očistíme, zbavíme filmů a žilek, nakrájíme na nudličky požadované velikosti a ihned přendáme do sáčku, aby maso nestihlo pustit šťávu.
Pečlivě zabalte, podepište štítek a odešlete do mrazáku k uskladnění.
Pokud mrazíte telecí maso, radím vám, abyste to udělali co nejrychleji, protože toto maso je velmi jemné a šťavnaté. Čím déle bude kousek stát v lednici, tím hůře bude chutnat v hotovém pokrmu.
Při mletí hovězího masa na masovém mlýnku můžete přidat sádlo nebo tučné kousky vepřového masa, abyste udělali vepřové a hovězí mleté maso, bude tak šťavnatější a křehčí.
Trvanlivost hovězího masa na hovězím stroganovu je 3 měsíce při -18 stupních.
Zbytek trvanlivosti je podobný jako u vepřového masa.
Mrazící jehněčí
Princip zmrazení jehněčího masa je podobný jako zmrazení vepřového a telecího masa. Existuje však malá nuance – před zmrazením musíte odříznout vnější tuk, protože po rozmrazení může změnit barvu a dát charakteristický zápach. Ale nepřehánějte to, trochu tuku je třeba nechat, aby maso po uvaření nebylo suché a tuhé.
Jehněčí maso po rozmrazení může změnit barvu, nejčastěji trochu ztmavne a získá vínový odstín. Nebojte se, na chuti to nebude mít vliv.
Jehněčí maso je aromatičtější než například vepřové, proto je potřeba ho skladovat ve 2 igelitových sáčcích.
Trvanlivost jehněčího masa je stejná jako u vepřového a závisí na způsobu bourání.
Rozmrazovat Maso je potřeba chladit! Nejlepší je přenést sáček z mrazáku do lednice večer, aby měl dostatek času úplně rozmrznout. Pamatujte, že čím větší je obrobek, tím déle bude trvat odmrazování.
Rozmrazené maso nenechávejte dlouho v lednici, pustí šťávu a hotová jídla budou bez chuti.
Maso lze také rozmrazovat v mikrovlnné troubě pomocí speciálního režimu „Rozmrazování“. Dbejte na to, aby se maso rozmrazovalo pomalu a okraje se v mikrovlnce nepřehřívaly.
Maso znovu nezmrazujte!
Maso by mělo být skladováno odděleně od mléčných výrobků, bobulovin a ovoce, hub atd.
Zmrazování porcí masa je skutečným zachráncem. Kdykoli můžete získat potřebný obrobek – vše je již po ruce!
