Solením sledě vznikne jemná, aromatická a kořeněná ryba, kterou lze použít jako základ salátů, sendvičů a jako samostatnou svačinku nebo doplněk k vařeným bramborám. Sleď koupený v obchodě může být nedosolený nebo přesolený, může mít spornou kvalitu nebo může obsahovat škodlivé chemikálie. Při solení v sudu zajistíte nejen nepřekonatelnou chuť, ale díky tříslovinám ve dřevě i dlouhodobé skladování ryb. Chcete-li získat lahodný slaný sleď, musíte dodržovat pravidla pro jeho přípravu.
Jaký sud použít
Na solení sledě je nejlepší použít dubový sud. Je to dáno tím, že přírodní dub obsahuje třísloviny, které mají antiseptické a konzervační vlastnosti. Proto při použití dubového sudu je rychlost vývoje hnilobných mikroorganismů několikrát snížena. Proto lze solené sledě skladovat v dubovém sudu několik měsíců.
Další výhodou použití dubového sudu je jedinečná chuť a vůně, kterou rybám dodává přírodní dřevo. Skleněná nádoba nebo plastová nádoba tyto vlastnosti poskytnout nemůže. Přírodní dub je navíc odolný vůči plísním a plísním, stejně jako odolný vůči vlhkosti.
Ingredience a recept krok za krokem
K přípravě slaného sudového sledě budete muset použít hrubou kamennou nebo mořskou sůl, černý pepř, nové koření, koriandr, hřebíček, bobkový list. Musíte si vybrat pevný a čerstvý sledě, který nemá žádné známky poškození kůže.
Optimálním řešením je nakládání čerstvého, nemraženého sledě. V opačném případě se sleď může ukázat jako příliš volný a měkký. Pokud však není možné koupit čerstvé sledě, musíte sleď rozmrazit v chladničce bez mikrovlnné trouby nebo jej ponořit do teplé vody. V tomto případě existuje šance na zachování potřebné textury ryby.
Solení sledě v dubovém sudu nebo vaně zahrnuje následující kroky:
- Příprava sudu. Nový sud musí být řádně namočený a napařený. Tím se odstraní přebytečné taniny a zničí patogeny. Sud musí být čistý a suchý.
- Příprava sledě. Ryby musí být úplně osoleny, přičemž ponechají droby a dokonce i žábry. Kůže by měla zůstat neporušená. Sleď je třeba umýt a osušit papírovou utěrkou.
- Příprava koření. Pro solení musíte použít běžnou kamennou sůl v množství 100-150 gramů na 1 kg ryby. Kromě toho budete muset vzít koření, jehož množství závisí na osobních preferencích. Některé recepty používají i cukr, který rybě dodává jemnější chuť. Cukr však solené sledě uvolní. Koření je lepší nechat vcelku, bez lámání bobkového listu nebo sekání papriky. V tomto případě bude snazší je odstranit při řezání ryby.
- Záložka produktů. První vrstva by měla být sůl. Je třeba nasypat tolik soli, aby pokryla dno poměrně silnou vrstvou. Poté je třeba rozložit jatečně upravená těla sledě v jedné vrstvě, posypat je kořením a přidat sůl tak, aby zcela pokryla ryby. Jídlo vrstvěte tak, aby poslední vrstvou byla sůl.
Po naložení produktů je třeba vyvinout tlak na hlaveň. Mělo by být dostatečně těžké, aby mezi vrstvami ryb nebyl vzduch a aby bylo důkladně prosolené. Doba vaření závisí na velikosti ryby a teplotě. Lehce nasolený sleď je v průměru připraven za 3-4 dny. Můžete také použít solení sledě ve slaném nálevu, ale trvanlivost takových ryb bude kratší.
Skladování hotového sudového sledě
Připravený sleď by měl být skladován v sudu. Právě v této podobě si zachovává své vlastnosti a chuť. Pokud jsou v místnosti udržovány optimální teplotní podmínky, lze sledě skladovat několik měsíců.
Tento typ výrobku se vyrábí podle GOST 1084-88 nebo dle specifikací, jsou volně dostupné v katalogu regulační dokumentace.
Společnost Izhitsa vyrábí udírny pro malé podniky, které zajistí vysokou produktivitu dílny a stabilní kvalitu hotového výrobku.
2. Surovina
2.1. Druhy surovin
Hlavním druhem suroviny pro výrobu kořeněného soleného sledě je atlantický nebo čerstvě zmrazený sleď. (Obr. 1)
Obr.1 Sleď zmrazený, nekonzumovaný. s/y
Rozsahy velikostí: 200 – 300, 300+, 350+, 400+. Odpovídají rybářským kategoriím.
Existují čtyři komerční kategorie sleďů: malý sledě (7-19 cm ve věku 1-3 let), tučný sleď (19-26 cm ve věku 3-4 let), velký sleď před tření (5- 7 let) a tření sledě (5-8 let).let). Tučný sleď je považován za nejcennější – je dobře solený a může být konzervován. Obsah tuku ve sledě po výkrmu může přesáhnout 20 %.
Hlavní dodavatelé v regionu Severozápad:
- OJSC “Ruská rybí společnost”;
- Northern Company LLC.
- “Norský pelagický”
- JSC “MURMANSK TRAWL FLOET”
- JSC “ARKHANGELSK TRAWL FLOET”
- JSC “NAKHODKA ACTIVE MOŘSKÉ RYBÁŘSKÉ ZÁKLADNĚ”
- SEA STAR LLC
- CJSC “RYBÁŘSKÁ SPOLEČNOST “RYBFLOT-FOR””
Poradenství při výběru surovin
Nákup surovin v konkrétním regionu lze provádět na speciálních portálech a dalších internetových zdrojích. Nejvýznamnější z nich: www.fishnet.ru
2.2. Výběr surovin
Chcete-li kompetentně vyhodnotit suroviny, musíte vzít briketu a udělat test. Rozmrazujte na vzduchu při +20°C a vyhodnoťte indikátory při pokojové teplotě.
Klíčové ukazatele pro hodnocení surovin:
- Shoda s rozsahem velikostíuvedeno na štítku.
- Přítomnost oxidace ryby: sleď je velmi tučná ryba a tuky mají tendenci oxidovat. Pokud během skladování nebyl dodržen teplotní režim nebo ryby dorazily na konci doby skladování, je třeba věnovat zvláštní pozornost přítomnosti oxidace. U oxidovaných ryb má břicho nebo záda nažloutlý odstín. Maso má žluklý zápach.
- Bez mechanického poškození ryba(páčidlo).
- Zjištění stavu břicha a řitního otvoru.V důsledku rozkladu střevního obsahu vznikají plyny, které nabobtnají žaludek a střeva. Zároveň se zvětšuje objem břicha a může docházet k protržení břišních stěn. Stav břicha je definován jako: normální, oteklé a prasklé (prasklé). Ryba se nazývá ryba, jejíž břišní stěny jsou roztrhány v důsledku měknutí a destrukce břišní svalové tkáně enzymy a mikroorganismy.
- Určení druhu a počtu helmintů.Typ helminta se určuje za účelem zjištění stupně ohrožení lidského zdraví samotného helminta, larev a jeho metabolických produktů: současně stupeň vyčerpání ryb az toho vyplývající snížení jejich nutričních a jsou určeny obchodní kvality. Pokud paraziti nejsou nebezpeční pro lidské zdraví, ale zhoršují vzhled ryby, musí být z ní odstraněni vykucháním (nakrájení na mršinu nebo kus). V pochybných případech; Měly by být provedeny mikrobiologické studie.
- Kalyanus v rybách. Komerční ryby, které se hojně živí calanusem, mají nízkou hodnotu. Péřovité štětiny umístěné na konci těla calanus poškozují střeva, takže u nasolených ryb calanus může být pozorováno prasknutí břicha. U takových ryb jsou střeva a žaludek obvykle naplněny červenou potravou. Při poškození střev se maso takové ryby zbarví do červena. Maso sleďů calanus je tučné a ochablé díky aktivní práci enzymů rybí tkáně během krmení.
- Stanovení konzistence rybího masa.Konzistenci zjistěte stisknutím prstů na střední část hřbetu ryby nebo zmáčknutím ryby ze stran mezi palcem a ukazováčkem.
- V mase s hutnou konzistencí se netvoří otlaky (dolíčky) nebo když se objeví, okamžitě zmizí
- Určení barvy masa. Barva označuje barvu masa při řezu kolmo ke směru svalových vláken (příčný řez). Pro ryby, které jsou ve stadiu zkažení, je charakteristické zkalení nebo růžovění (zarudnutí) masa spojené s nepříjemným zápachem.
- Stanovení vůně masa a vnitřností.Abyste určili vůni sleďového masa, musíte udělat příčný řez jeho tělem. Benigní ryba má čistý rybí zápach, charakteristický pro tento druh ryb. Přítomnost nepříjemného cizího zápachu naznačuje jeho zhoršení.
2.3. Podmínky skladování
Podmínky skladování zmrazených ryb. Dlouhodobé skladování průmyslových násad mražených ryb musí být prováděno v mínusových komorách při teplotě nepřesahující -18°C. Pokud má výroba pouze provozní zásoby na dobu 2 až 7 dnů, pak lze v tomto případě použít komory s teplotou -5-10°C a následně striktně dodržovat střídání nových a starých přírůstků.
3. Rozmrazování sledě
3.1. Metody rozmrazování
Rozmrazování ryb v malé a střední produkci (do 1 tuny denně) se nejčastěji provádí vzduchem na stojanech. Ryba se rozmrazuje na teplotu t= 0 . -2 °C ve středu jatečně upraveného těla.
Při odmrazování vzduchem na roštech (obr. 2) bude doba odmrazování minimálně τ=12-14 hodin, pokud je teplota okolního vzduchu v místnosti t~20°C. Proto byste měli spočítat dobu vyložení na stojany, aby byla ryba připravena na plánovaný začátek řezání (začátek směny).
V praxi je doba rozmrazování omezena výrobním cyklem: jinými slovy, nemůžete dát novou várku surovin na stojan, dokud nevyjmete předchozí a nerecyklujete ji. Někdy se proto suroviny odebírají z regálů v polopřipraveném stavu a rozmrazování se dokončuje v lázních s tekoucí vodou.
Při výběru rozmrazování vodou byste měli vypočítat požadovaný počet nádob na ryby a vzít v úvahu dodatečnou spotřebu vody. Při této metodě se ryby nakládají do speciálních průmyslových kontejnerů, boxů (o objemu 400-600 litrů) nebo jiných dostupných přibližně do 2/3 objemu. Naplňte „letní“ studenou vodou o teplotě 12-14°C a po vychladnutí přidávejte nové porce vody. Teplota přiváděné vody by měla být přísně kontrolována, jinak může dojít k převaření ryby, čímž se zcela stane nevhodnou pro další zpracování. Tímto způsobem se voda nalévá, dokud není možné oddělit jednu rybu od druhé v briketě. Dále se ryby z briket od sebe oddělí a poté se jednotlivě rozmrazí. Pomocí této metody je možné zkrátit dobu odmrazování na polovinu a snížit ztráty při odmrazování.
Obr. 2 – Stojan na odmrazování.
3.2. Ztráty při rozmrazování sledě
Ztráty při rozmrazování se mohou pohybovat od 1 do 3 % v závislosti na bezúhonnosti výrobce suroviny a dodržení technologie rozmrazování.
4. Velvyslanec ryba
4.1. Druhy solení
Existují hlavní a nejběžnější typy solení pro sledě p/p – to jsou solanka velvyslanec a přímý velvyslanec sleď ve sklenici.
Solení v solném nálevu – ryby se solí v předem připraveném slaném roztoku (sůl s přídavkem dalších složek).
Výhody: Možnost dosolení na danou salinitu, zvýšení hmotnosti ryb po nasolení, což má pozitivní vliv na výrobní náklady. Během procesu solení se krev odebírá a když je takový sleď v balení, má dobrou prezentaci.
Výhodou přímého solení v zavařovačce je jeho jednoduchost, vyrobitelnost a snížené mzdové náklady, což má větší ekonomický efekt než první způsob.
4.2. Svatební velvyslanec
Tabulka č. 1 – Recept na solankový roztok
