Jak si to tady, na tureckém trhu, užívám, a to i kvůli hojnosti rozinek. Víte, jednou z mých nejoblíbenějších knih z dětství byl Robinson Crusoe. A tam sušené hrozny sloužily jako jeden z hlavních zdrojů potravy hlavních postav. A rozinky jsem vždycky miloval. Ale pak, když jsem začal studovat potravinářskou vědu, začaly se objevovat pochybnosti. Není tu moc cukru? Nebo to možná zpracovávají nějakou hnusnou látkou, proto to najednou září? A jsou to mikroby usazené z přípravy a dlouho ležící na trhu? Teď se zeptáme a dostaneme odpovědi na všechny otázky ohledně rozinek.
Samotné slovo „rozinky“ k nám přišlo z turkických jazyků; v turečtině „üzüm“ jednoduše znamená „hrozny“. A s jejich sušením nám zde pomáhá i samotná příroda. A jak si své rozinky na trhu chválí! Dokonce se říká, že léčí.
Existují například bílé bezpeckové rozinky – říká se, že mají dobrý vliv na tělo i v případech onkologických onemocnění. Osobně si myslím, že nejchutnější a nejaromatičtější rozinky jsou ty ve svazcích. Tyhle jsou moje nejoblíbenější. Vyzkoušejte je!
Existují dva hlavní způsoby přípravy rozinek. Někdy se hrozny nechají na vinné révě a bobule pomalu schnou a mění se v rozinky. Ale častěji se rozloží na zem a nechají se dlouho na slunci. Přesně tohle dělají i tady v Turecku. A upřímně řečeno, mám k této metodě otázky. Prach, hmyz, co když kolem proběhne pták, kočka nebo myš? A také mě ohromilo, když jsem viděl, že hrozny jsou před sušením ponořené v nějaké nevzhledné tekutině.
Trsy namáčíme pomocí košíčku do směsi sorbové soli, olivového oleje a vody, poté je vyjmeme, ještě několikrát ponoříme a důkladně promícháme.
Zemědělci říkají, že jinak to nejde – bez zpracování bobule zplesniví. Je pravda, že v této chemii se není čeho obávat – kyselina sorbová se přirozeně nachází například v brusinkách a brusinkách a my je jíme bez obav. Někteří jsou však k kupovaným rozinkám podezřívaví a rozhodnou se je připravit sami – hrozny povaří se sodou a poté je usuší v sušičce nebo troubě. Mnozí se také bojí oxidu siřičitého, který se při výrobě používá. Tento plyn je toxický, bojuje proti hmyzu a plísním, zabraňuje tmavnutí sušeného ovoce – ale jeho stopy v něm zůstávají ve formě kyseliny siřičité. V malých dávkách je pro člověka neškodný, ale pokud je ho nadbytek, může způsobit žaludeční nevolnost. Proto je lepší rozinky před konzumací omýt. Ale čím?
Naše divačka Irina Burdyak z Jekatěrinburgu se ptá: „V poslední době i drahé rozinky zapáchají po síře. Jak se toho zbavit, aniž byste přišli o všechny užitečné látky?“ V první řadě je třeba vybrat ty správné. Naše korespondentka Liza Malozemovová si prostudovala rady z internetu, které doporučují vyhýbat se slepeným, příliš krásným, příliš lesklým a těm bez stopek. Udělala ale opak a vybrala ty nejpodezřelejší. Nejdříve na trhu a pak v supermarketu – první vzorek v balení (s jednotlivými hrudkami) a druhý podle hmotnosti.
Náš stálý expert, potravinářský technolog Mars Khairullin, říká, že hrudky jsou skvělým prostředím pro růst bakterií. Jsou také vhodným místem, kde se hmyz může schovat – například když jsme natáčeli reportáž o zimních nápojích, našli jsme ve směsi sušeného ovoce žlutého červa. Vybíral si, kde se schovat – v rozinkách nebo sušených hruškách.
Výměšky hmyzu mohou být pro alergiky nebezpečné. Ale stojí za to se vyhýbat rozinkám s krásnými lesklými bobulemi, jak radí na internetu? Jeden z našich vzorků se prostě leskne! Pro zlepšení vzhledu se maže rostlinným olejem – obvykle se volí nejlevnější řepkový olej. Dodá sice krásu, ale rychle se kazí. Žluknutí nejen kazí chuť, ale také přináší karcinogeny. Takže se opravdu vyplatí vyhýbat příliš lesklým rozinkám. Nelze ale hledat chybu na přítomnosti nebo nepřítomnosti stopek. Stačí se podívat na čistotu hroznů a na to, jak jsou jednotné.
Žádný z našich vzorků nelze považovat za vysoce kvalitní – problém se však dá částečně vyřešit praním.
Žádné mýdlo, žádný mycí prostředek na nádobí – stačí to zalít vroucí vodou.
Můžete je nejdříve namočit do roztoku sody nebo soli, ale není to nutné. V našem případě vroucí voda odstranila téměř všechny nečistoty za 10 minut. I když je samozřejmě lepší se hned podívat na vzhled rozinek, kupte si dražší, ale kvalitní. A do jaké míry naše namáčení odstranilo nebezpečnou mikroflóru? Všechny tři vzorky (před a po vroucí vodě) jsme poslali k vyšetření.
Toto sušené ovoce (stejně jako samotné hrozny) může být pro psy smrtelné. Nadbytek cukru, svíravé třísloviny a látky z hnojiv a pesticidů mohou způsobit újmu. Veterináři dokonce vypočítali kritickou dávku – pro psa o hmotnosti do 4 kilogramů je to pouze 80 gramů hroznů a rozinky jsou 7krát toxičtější, protože se v nich všechno koncentruje.
Existuje riziko pro lidi? Koupili jsme tři vzorky těch nejošklivějších rozinek (zmačkaných, s olejem a špínou) a poslali je na vyšetření – před a po namočení ve vroucí vodě. Dobrá zpráva: plíseň se nikde nenašla. Ale analýza na celkový počet mikrobů neprošla rozinkami z obchodu, prodávanými v balení (tohle jsme od nich nečekali!). Ale ukazatele se vrátily k normálu poté, co byl tento vzorek namočen na 15 minut do horké vody. A co oxid siřičitý? Obsah jeho derivátu, kyseliny siřičité, v rozinkách se po promytí snížil v průměru na polovinu. I když zpočátku bylo vše v povolených mezích. Obecně se není čeho bát, ale já osobně budu rozinky nyní vždy podrobovat důkladným koupelovým procedurám. A také byste se měli snažit nekupovat předem, aby se bakterie a hmyz nestihly rozmnožit. A pokud už skladujete, tak podle všech pravidel.
Ideálně by to bylo takto: chladné místo, papírové sáčky, nějaký pohlcovač vlhkosti poblíž. V malém množství, ne na dlouhou dobu.
A co výhody? Rozinky mají stejné výhody jako hrozny.
Je bohatý na vlákninu, obsahuje draslík a další mikroelementy. Zejména křemík a kobalt – velmi důležité pro náš metabolismus.
Ale jde jen o kvantitu. Nutriční poradkyně Marina Makisha měla pacienty, kteří nemohli zhubnout, protože nekontrolovatelně jedli hrozny. Rozinky jsou ještě horší – jsou asi stejně kalorické jako marshmallow. A je třeba je jíst v malém množství.
Doporučujeme dietní praktiku, která se nazývá: „rozinková praxe“. Její podstatou je, že požádáme o namáčení nebo užívání i nenamočených rozinek a snažíme se je jíst ne po hrstech, ale po jednotlivých malých bobulkách. Vložíme si je do úst, zavřeme oči a snažíme se z této jedné rozinky vytěžit maximum chuti.
Na internetu se také chválí rozinková voda – ta, ve které byly namočené (samozřejmě omyté) bobule. Ve skutečnosti ale rozinková voda není bohatá na vitamíny ani minerály. A sušené hrozny byste si neměli dopřávat v žádné formě. Některé nevědecké články doporučují užívat každé ráno nalačno 40 rozinek na podporu srdce. Kardiologové se tím zároveň baví i rozčilují – z takového množství získáte mnohem více škodlivého cukru (100 gramů může obsahovat 2 denní dávky) než draslíku, který je pro srdce dobrý (je to jen třetina normy).
Užitečnějšími zdroji draslíku jsou luštěniny, brambory a houby. A s rozinkami je lepší zacházet jako s pochoutkou a hledat v nich spíše potěšení než užitek. Například Lev Tolstoj miloval sušené hrozny a ve svých dílech se o nich vícekrát zmiňoval. Ve Vojně a míru Petja Rostov krátce před svou smrtí pohostí své spolubojovníky právě touto sladkostí, kterou si našetřil; je to pro hrdinu (a spisovatele) jasně spojováno se šťastným dětstvím. A nikdo jiný než Tolstoj nezavedl do ruštiny výraz „žena s twistem“. Objevil se v dramatu Živá mrtvola.
Když potřeboval vysvětlit, proč Fjodor Protasov stále nemiloval svou ženu, našel tuto úžasnou frázi. Fjodor říká: moje žena byla ideální žena, ale neměla chuť. Stejně jako chuť v kvasu, vysvětluje později Tolstoj. Rozinky jsou to, co vyvolává kvašení, opojení, a ona to neměla.
Rozinky mohou také zpestřit a obohatit řadu pokrmů. Nutriční poradkyně Natalia Denisovová je přidává do tvarohových koláčů – aby se vyhnula používání cukru a přidala vlákninu, kterou střeva potřebují. Navíc místo mouky používá krupici – její glykemický index je o něco nižší a v těle se mění na cukr o něco pomaleji.
Rozinky ozdobí i každou kaši. A jak se odhalují v národních receptech! V Arménii se přidávají do rýže s medem a skořicí spolu s dalším sušeným ovocem – a plní se jimi dýně. V Indii se z nich dělá chalva – ale ne ta slunečnicová, na jakou jsme zvyklí, ale z mrkve! Sudha Kumar, duchovní moskevského chrámu boha Krišny, dusí strouhanou mrkev v ghí s mlékem, cukrem a kardamomem. Při podávání zdobí dvěma druhy rozinek a ořechy.
V ruské tradici je rýžová kaše s rozinkami (kutia) úzce spojena s pohřebními hostinami. Zajímalo by mě proč? Kulinářský historik a šéfkuchař Anton Prokofjev říká, že původní recept neobsahoval zámořskou rýži, ale místní proso. Byla ochucena medem, obilovinami a sušeným ovocem.
Kutia se stala rituálním pohřebním pokrmem, jednoduše rituálním pokrmem, protože v té době se tam používaly prémiové produkty – sladkého bylo málo. Je to přesně ten samý med a sušené ovoce, takže se samozřejmě podávalo na stole jako nejlepší hlavní jídlo.
Když se objevila rýže, ukázalo se, že je praktičtější než proso, a rozinky byly ceněny pro své snadné použití (nemusí se krájet ani loupat) – tak vznikla tato kombinace. Kterou mnozí (stejně jako já) milují jednoduše pro její chuť! Mimochodem, pokud přidáte skořici a kondenzované mléko, získáte obzvláště chutný rýžový nákyp. Lze jej také vyzdobit jako restauraci. Nicméně, spojení s pohřby je jedním z důvodů, proč mnoho lidí rozinky nesnáší. A některým dokonce připomínají šváby! Kniha Vladimira Giljarovského „Moskva a Moskvané“ dokonce cituje předrevoluční historku o tom, jak slavný pekař Filippov jednou omylem poslal starostovi bochník chleba s hmyzem, a když byl pekař zavolán, aby doručil jídlo, rychle švába snědl, řekl, že jsou to rozinky, a od té doby je opravdu začal dávat do pečiva.
Mnoho lidí to ale stále nemá rádo a v Anglii se pečené výrobky s rozinkami nebo černým rybízem někdy dokonce nazývají „muší hřbitovy“. Abychom si ověřili, zda to opravdu není jen otázka chuti, rozhodli jsme se dát rozinky těm, kteří je nemají rádi, aby je ochutnali – jen se zavřenýma očima a bez varování. Školák Arsenij vždycky vybírá z housek sušené hrozny a studentka Alexandra říká, že už jen pohled na rozinky se jí dělá špatně. Anton Prokofjev upekl housku pro jednoho ochutnávače a přidal do ní štědrou porci nenáviděné ingredience. A pro dalšího rozinky proměnil v lososovou omáčku. K tomu je třeba bobule 5 minut vařit, poté nasekat a přidat pepř, sůl, sušený česnek, balsamikový ocet a rostlinný olej. Zbývá už jen lososa vymazat a upéct. Tak co na to řeknou ti, co rozinky nenávidí?
Chuť je prostě jakousi exotickou explozí, protože vybrané ovoce je neobvyklé. Možná je to kdoule. Je lahodná, nečekaně lahodná.
Nepoznali tu složku, kterou tolik nemají rádi! Jsme rádi, Arseniji, vítej v novém úžasném světě!
Pokud si sušené hrozny vyberete moudře a budete je jíst v malém množství, pak si každý zaručeně bezpečně vychutná tu velmi pikantní chuť, která by měla být přítomna nejen u žen, ale v každém skutečně živém jídle!
Děkujeme našim přátelům a partnerům za pomoc při natáčení:
Technolog, děkan Fakulty ekonomiky a managementu Moskevské státní technické univerzity pojmenované po K. G. Razumovském – Mars Khairullin.
Šéfkuchař, historik ruské kuchyně Anton Prokofjev.
Julia Čechonina, nutriční specialistka, vedoucí výzkumná pracovnice kliniky Federálního výzkumného centra pro výživu a biotechnologie, kandidátka lékařských věd.
Náš přítel a stálý odborník, odborník na výživu Marin Makisha.
Rádi bychom poděkovali kulinářské expertce a překladatelce v Turecku Eleně Vorontsové za pomoc s organizací natáčení v Turecku.
