S červeným kaviárem a čerstvým pomerančem, se zmrzlinou a koňakem s moučkovým cukrem. Nemůžete je zkazit. Mohou se podávat jako hlavní chod nebo jako dezert. Je s nimi spojeno mnoho tajemství a tradic. Toto je mezinárodní pečivo. To jsou palačinky. Uprostřed týdne Maslenice se Amurskaja pravda dozvěděla recepty na palačinky a jejich náplně od zástupců různých národních kuchyní.
— Žiji v Rusku a už dlouho jsem nebyla ve své vlasti. Ale palačinky peču jen podle arménského receptu, který mě naučili doma, — říká kuchařka a zástupkyně arménské kuchyně Nune Petrosyan.
Její těsto na palačinky se téměř neliší od tradičního ruského. Základ tvoří pouze mléko s minerální vodou, v poměru 1:1. „Sodovou vodu přidávat nemusíte!“ upřesňuje kuchařka. Zvláštní je i její postup přípravy těsta: nejdříve je třeba smíchat suché ingredience a teprve poté přilít mléko zředěné minerální vodou. Nune, jako profesionálka ve svém oboru, zná různé recepty na palačinky – s mlékem a droždím. Za nejchutnější ale považuje arménské minerální. „Těsto je křehké, tenké, palačinky jsou porézní,“ říká o výhodách svého pečiva.
Nuneina rodina miluje palačinky s náplní. Arménská kuchyně je standardem pro masité pokrmy, a proto dávají přednost palačinkám plněným masem před těmi sladkými.
— Vezměte stejné poměry hovězího a vepřového masa, nasekejte mleté maso. Nejprve opečte mleté maso a poté ho orestujte s jemně nakrájenou cibulí. Úkolem je cibuli nepřesmažit, aby náplň zůstala šťavnatá. Bazalka a koriandr dodají orientální nádech, — říká Nune Petrosyan o chuťových preferencích své domácnosti.
Jako dezert si Nune vybírá palačinky s tvarohem a přísadami. „Tvaroh propasírujte přes síto, aby nebyl tak zrnitý. Přidejte med, skořici a zelené jablko nakrájené na kostičky. Místo jablka můžete použít sušené meruňky nebo švestky. V tomto případě je ale lepší se obejít bez medu,“ radí Nune.
Kuchařka nešetřila na „tajemstvích krásy“ palačinek. „Pokud pečete ze syrového mléka, palačinky budou namodralé. Proto je lepší převařit i pasterované mléko a počkat, až vychladne. Pak budou vaše palačinky zářivé,“ radí profesionálka. Nune ráda z palačinek vyrábí dekorace, například ve formě růží. Na internetu je mnoho podrobných návodů na zdobení. Aby ale palačinky byly barevné, kuchařka do těsta přidává přírodní šťávy – mrkvovou a červenou řepu. „Na sklenici mouky 3 gramy šťávy. Dělám i černé palačinky, do těsta přidávám aktivní uhlí, což snižuje energetickou hodnotu,“ poznamenává Nune.
„Máte Maslenicu a my slavíme Navruz – začátek jara,“ říká Abdulaziz Madaminov, ředitel a šéfkuchař uzbecké kavárny „Lazzat“ v Blagověščensku.
Turkické národy mají s tímto svátkem spojeno mnoho tradic a jednou z nich je gastronomická. Během Navruzu jsou stoly prostřené národními pokrmy. Šéfkuchař uzbecké kuchyně se s námi podělil o recept na tradiční jarní pokrm – jupku. Rusové jupce často říkají uzbecké palačinky.
— Na těsto potřebujete jen vodu, mouku a sůl. Těsto by mělo být tuhé. Po upečení ho musíte na 20 minut zabalit pod fólii, — říká Abdulaziz.
Zatímco těsto odpočívá, připravte si „náplň“. Na ni budete potřebovat půl litru mléka, 250 gramů zakysané smetany a 200 gramů slunečnicového oleje. Ingredience se smíchají a rozpustí na ohni. „Zakysaná smetana by měla být domácí, v Uzbekistánu se jí říká „kajmak“,“ poznamenává majitel kavárny.
Hotové těsto se nakrájí na kolečka a vyválí se na palačinky – zástupci národní kuchyně je dělají tak tenké, že jsou průsvitné, jako ubrousek. Kuchař musí zajistit, aby těsto nevyschlo: i během pečení musí být skryté pod fólií. Palačinky se pečou v horkém kotli, ale na mírném ohni. Kladou se na sebe a každá vrstva se nasákne mléčnou „náplní“.
„Těsto by mělo zůstat světlé,“ vysvětluje Abdulaziz kulinářské jemnosti.
Hotové palačinky se dávají do samostatných „obálek“. Na kilogram mouky by jich mělo být 40.
Mimochodem, palačinky připravované podle tradičních ruských receptů jsou v Uzbekistánu také oblíbené a s potěšením se pečou. Jedí se s obvyklými náplněmi – mletým masem, tvarohem a jen tak se zakysanou smetanou.
— Babička mě naučila péct palačinky. Palačinky se zakysanou smetanou jsou trochu kyselé, porézní a vzdušné, tajou v ústech, — říká Julia Titovová, ředitelka kavárny burjatské kuchyně Altan Buzy.
„Ušlehejte tři žloutky se 4 lžícemi cukru, přidejte sklenici vody. Do sladké tekutiny přidejte půl lžičky soli, stejné množství sody a půl balíčku instantního droždí. Zalijte sklenicí teplého mléka,“ sdílí recept žena z Amurské oblasti s burjatskými kořeny.
Zbývající bílky se vyšlehají se dvěma lžícemi zakysané smetany a přidají se do běžného hrnce. Poté se smíchá obvyklé těsto na palačinky s moukou. Je nutné ho nechat půl hodiny odležet a poté palačinky upéct na pánvi.
— Rozpusťte máslo, nalijte ho do misky a podávejte s palačinkami. Palačinky posypte cukrem, namáčejte je v másle a snězte, — doporučuje Julie.
— Palačinky jsem poprvé ochutnal v restauraci. Moje máma je nikdy nedělala, ale ve Francii je opravdu milují, — říká francouzský cukrář s africkými kořeny Roger Conan Kovakov, který přijel na návštěvu do Blahoveščenska.
Recept na francouzské palačinky je téměř stejný jako na tradiční ruské. Cukrář Roger jako profesionál miluje přesnost. Na 0,5 litru mléka – 4 vejce, 120 gramů cukru, 8 gramů soli, 10 gramů vanilky a rostlinný olej. Pokud chcete péct neslazené palačinky, můžete vanilku vynechat a změnit poměr cukru a soli.
Roger si na náplň dezertních palačinek vybírá čerstvé ovoce a bobule. Například palačinky můžete upéct s pomerančem. „Nadrťte dužinu a kůru z jednoho pomeranče, přidejte 45–50 gramů cukru, zahušťovadlo – a náplň je hotová,“ vysvětluje cukrář velmi jednoduchý recept. Jako dobrá náplň mohou posloužit i maliny, ale Roger doporučuje přidat do bobulí více cukru.
— Na banketech se palačinky podávají se zmrzlinou. Obsluha na místě obsluhuje návštěvníky, kteří si mohou vybrat jakoukoli příchuť zmrzliny. Takové palačinky by se samozřejmě měly sníst hned, — uvádí Roger příklad francouzského dezertu.
Cukrář poznamenává, že Pařížané rádi jedí palačinky k snídani. A palačinky plněné tuňákem, celerem a zeleným hráškem s krémovým sýrem nebo majonézou se mohou stát pro Francouze základním obědovým pokrmem.
V asijské kuchyni se palačinky, ačkoli nesou tento název, spíše podobají plackám.
— 4. února je podle lunárního kalendáře začátkem jara v Číně. Pečeme palačinky – symboly začátku jara. Těsto na naše palačinky se skládá z vody a mouky. Palačinky jsou velmi tenké, vaří se v páře. Podávají se s tradičními pokrmy, které se používají jako náplň. Palačinky se balí do brambor, lilků, paprik, sójového tofu a česnekových výhonků, — řekl Wang Xiaomei, vedoucí učitel dalšího vzdělávání na Konfuciově institutu BSPU.
V korejské kuchyni se palačinky vaří také ve vodě se solí, bez mléka. „Říkají se jim jak palačinky, tak placky. Mohou mít různé náplně, například jen zelenou cibulku. V nabídce máme „Kimči čžon“. To je placka s kimči zelím. Podává se k polévkám,“ řekl Valerij Šin, ředitel blagověščenské kavárny korejské kuchyně Ymmy.
Jelena Osipenko, děkanka Fakulty technologií Dálného východu Státní agrární univerzity:
— Historie původu palačinek je zahalena tajemstvím. Někteří tvrdí, že jejich domovinou je Egypt, jiní Čína. Existuje verze, že palačinky se objevily v Rusku. Téměř všechny národy připisují palačinky své tradiční kuchyni, ale je jisté, kdo recept vynalezl.
Palačinky se pečou ve všech zemích, ale každý národ má svůj vlastní recept. Mexičané mají rádi tlusté olejové palačinky s přídavkem paprik dušených v rajčatové omáčce. Bulhaři podávají palačinky plněné různými paštikami, Číňané dělají placky z rýžové mouky. Ve Francii se hotové palačinky srolují do trubičky, přelijí se koňakem a posypou se moučkovým cukrem. My máme rádi palačinky s marmeládou, zakysanou smetanou nebo červeným kaviárem. Recepty a způsoby servírování se mění, objevují se nové. Tak jsem jednou na jarmarku ochutnal palačinky se sekaným sádlem a česnekem.
Pokud jde o naše původní tradice, před křtem Rusi byly palačinky považovány za obětní chléb. Obvykle se dávaly chudým a potřebným. Takto se vzpomínalo na mrtvé. Když se palačinky začaly jíst na Maslenicu, staly se symbolem slunce. Bylo zakázáno je jíst vidličkou a nožem. Za to dokonce bili lidi holemi! Odtud pochází tradice jedení palačinek rukama, která se zachovala dodnes.
Archiv AP. Materiál byl poprvé publikován 07.03.2019.
Věková kategorie materiálů: 18+
