Fermentované potraviny jsou zdrojem prospěšných bakterií, pomáhají normalizovat a zlepšovat funkci střev, což pomáhá posilovat imunitu. Snižují také hladinu glukózy v krvi, což je velmi důležité pro lidi s cukrovkou.
Fermentace je jedním z nejstarších způsobů, jak udržet potraviny zdravé, čerstvé a vhodné ke konzumaci po dlouhou dobu, dodává jim zářivou a bohatou chuť. Každý zná fermentované produkty, i když si toho často nevšímá. Jde o běžnou nakládanou zeleninu, jogurty, čaje, zrající sýry.
Podstatou fermentace je spuštění přirozených fermentačních procesů, během nichž se uvolňují enzymy. Ty rozkládají složité chemické sloučeniny na jednodušší (volné aminokyseliny, jednoduché cukry atd.).
Kopr je pro mnoho lidí oblíbenou bylinou, kterou lze a měli byste fermentovat.
Koprové listy patří mezi nejběžnější bylinky, které se hojně používají ve vaření. Přidávají se do polévek, salátů, masových a zeleninových pokrmů. Čerstvý kopr lze skladovat 1-2 dny. Různé metody pomohou zachovat chuť, vůni a prospěšné vlastnosti kopru po dlouhou dobu: fermentace, mražení, sušení. Pokud je sušení a mražení již dávno známé každému, pak fermentace produktů vyvolává mnoho otázek.
Kopr suchý nebo fermentovaný
Jedná se o dva zcela odlišné způsoby přípravy kopru.
Sběr a sušení zeleniny ví téměř každý, je to poměrně jednoduchý a rychlý způsob přípravy kopru. K sušení se používají mladé rostlinky, křehké a šťavnaté. Kopr se v případě potřeby nakrájí a omyje. Existuje mnoho způsobů, jak sušit kopr:
- Přímo s celými větvemi na čerstvém vzduchu. Zároveň nedovolte, aby na zeleň dopadalo přímé sluneční světlo, a místnost by měla být dobře větraná. Po usušení se větve rozdrtí. To pomůže ušetřit v rostlině více esenciálních olejů a koření si déle uchová svou vůni.
- Trouba, elektrická sušička nebo mikrovlnná trouba pomohou kopr usušit rychleji. Můžete ho sušit buď v celých malých větvičkách, nebo nejprve nasekat listy.
Sušený kopr skladujte v tmavých skleněných nádobách s těsně uzavíratelnými víky nebo v tmavých sáčcích na zip a nádobu s kořením umístěte na tmavé a suché místo.
Proces fermentace je delší a složitější. Může trvat několik dní. Hlavními výhodami tohoto procesu jsou, že takto připravené listy kopru vydrží déle, mají mnoho prospěšných vlastností pro tělo a mají bohatší chuť a vůni.
Přímo o samotném procesu fermentace
Fermentace neboli kvašení probíhá vlastní šťávou listů. V důsledku toho se molekuly látek rozpadají a tvoří nové sloučeniny, které lidské tělo nakonec snáze vstřebává.
Jak již bylo uvedeno výše, proces fermentace musí být kontrolován. Předpokladem je absence nebo nedostatek kyslíku. Přirozená fermentace také vyžaduje určité množství soli.
Podívejme se na několik metod fermentace kopru.
metoda 1
Docela jednoduchá, rychlá a pohodlná metoda. Budeme potřebovat kopr, sůl, křenový list, hořčičný prášek. Kopr omyjeme, nasekáme a vrstvíme do skleněné nádoby, kterou předem sterilizujeme. Vrstvy kopru se střídají se solí, přičemž sůl by neměla tvořit více než 3,5 % celkové hmotnosti. Po takto naskládaném kopru navrch položíme křenový list a hořčičný prášek. Sklenici dáváme do lednice.
metoda 2
Zahrnuje několik fází:
- Sběr koprových listů a předběžná příprava. Měli byste sbírat dužnaté, šťavnaté exempláře, je lepší to dělat brzy ráno za suchého počasí. Poté nasekejte kopr. Pokud je třeba zeleninu před nasekáním omýt, musí být důkladně osušena hadříkem nebo papírovou utěrkou.
- V této fázi můžete použít jednu z následujících technik:
Vadnoucí. Koprovou zeleň rozložte na měkký hadřík nebo silný papír. Nechte ji schnout, obvykle 10–11 hodin. Zeleninu pravidelně obracejte, aby byl proces rovnoměrný. Místnost by měla být dobře větraná, bez slunečního záření. Je lepší udržovat teplotu do 20 stupňů s vlhkostí vzduchu 70 %.
Připravenost greenů kontrolujeme následujícími způsoby:
- Pokud větve při skládání křupají, ještě nejsou zralé;
- Vezměte hrst zeleniny, zmáčkněte ji v dlani a podívejte se: pokud se hrudka při zmáčknutí nerozpadne, pak zelenina správně zavadla.
Zmrazení. Kopr by měl být vložen do mrazáku na jeden nebo dva dny. Během procesu mrazení se buňky rozpadnou a uvolní se šťáva.
- Kvašení. Kopr důkladně prohněťte rukama, dokud se listy nezačnou rozpadat a pouštět šťávu. Vložte do smaltované nebo skleněné misky a přikryjte utěrkou nebo papírovou utěrkou. Proces kvašení může trvat až 36 hodin. Pro rychlejší kvašení kopr pevně přikryjte víkem nebo skleněným talířem a navrch umístěte závaží. Tento proces bude trvat asi 6–7 hodin. Nedovolte, aby se vytvořila plíseň. Jakmile se vůně zintenzivní, proces kvašení zastavte.
- SušeníToto je poslední fáze, kdy se listy kopru suší. To lze provést v troubě při 100 stupních s mírně pootevřenými dvířky. Po 60 minutách se teplota sníží na 50 stupňů a proces pokračuje. Je nutné pravidelně kontrolovat a míchat fermentovanou hmotu.
Fermentovaný kopr lze také sušit v přírodních podmínkách, a to umístěním do dobře větrané místnosti. Tato metoda bude delší a bude trvat až čtyři dny.
Konzervování fermentovaného kopru
Fermentované listy kopru skladujeme jedním z následujících způsobů:
- Vložte do skleněných nádob a pevně uzavřete víčky.
- Vložte do silných papírových sáčků a pevně uzavřete.
- Vložte do tmavých sáčků se zipem.
Kterákoli z výše uvedených nádob s koprem by měla být skladována na tmavém, suchém a chladném místě.
Každý majitel se samostatně rozhoduje, jaký způsob sklizně kopru zvolí, v závislosti na dostupnosti času, potřebného vybavení, nádob a skladovacích prostor. Fermentované produkty si dlouho zachovají své prospěšné vlastnosti a zůstanou bohaté a aromatické.
