Kysané zelí je nejen chutné, ale také zdravé jídlo. Obsahuje probiotika, hodně vlákniny, vitamíny A, B, C a K. Pravidelná konzumace pomáhá zlepšovat imunitu, což je v období podzim-zima velmi důležité. Pomáhá také normalizovat činnost střev. Může být použit jako samostatná svačina nebo jako přísada do salátu. Přitom je snadné zkvasit zelí doma.
Přípravná fáze
Výběr produktu. K výrobě kysaného zelí, jehož recept je poměrně jednoduchý, chutný a křupavý, je důležité vybrat správné ingredience. Ne každá odrůda zeleniny je vhodná. Musíte si vybrat středně pozdní nebo pozdní. V tomto případě by měly být hlávky zelí krémově bílé, husté a šťavnaté. Pokud je to možné, vyplatí se čerstvě sklizené plodiny nasolit. Toto doporučení je způsobeno přítomností bakterií mléčného kvašení na plechách, které během skladování odumírají. Pro moření budete také potřebovat:
- mrkev;
- bobule a ovoce. Do směsi lze přidat jablka, brusinky, kalina atd.;
- koření. Běžně se používají bobkové listy a kmín. Pro pikantní chuť můžete přidat bobule jalovce, koriandr nebo semena fenyklu;
- sůl. Měli byste použít jednoduchý, klasický. Jódovanou zeleninovou směs není potřeba dosolovat dochucovadly.
Důležité! Mějte na paměti, že solené kysané zelí se připravuje bez octa.
Příprava náčiní a nářadí. Neméně důležitý je i správný výběr nádoby na míchání a kvašení bílého zelí. Je lepší ji připravit a skladovat ve smaltovaných nebo skleněných nádobách. Kyselé prostředí se totiž s kovem špatně snoubí. Na sekání zeleniny budete potřebovat ostrý nůž. Dobrým řešením by mohl být model řady Dana od NADOBA. Také v katalogu tohoto výrobce najdete kvalitní struhadlo, prkénko z plastu nebo bambusu. Veškeré kuchyňské nářadí je vyrobeno z vysoce kvalitních materiálů, které jsou inertní vůči složkám jídla, takže neovlivní chuť kysaného zelí.
Zajímavé recepty
S brusinkami a jablky. Jedná se o klasický recept zelí. Dříve byla hotová směs umístěna do sudů. Moderní ženy v domácnosti si vybírají smaltované nádoby, které jsou vhodné velikosti. Pokud dodržíte pravidla skladování, můžete si tento nálev užívat celou zimu. K přípravě lahodné přípravy budete potřebovat:
- připravte 10 kg zelí: omyjte a oloupejte. Je lepší vzít malé hlávky zelí. Je vhodné je jemně nasekat;
- 350 g mrkve nastrouháme na hrubém struhadle a smícháme se zelím;
- Na dno nádoby položte několik celých listů zelí. Dále přidejte vrstvu připravené zeleniny a sůl (celkem bude zapotřebí 6-7 lžic soli). Pokud chcete, můžete přidat zrnka černého pepře a hřebíček;
- Nahoru položte středně velká jablka Antonovka nebo Simirenko (velká nakrájejte na čtvrtiny), posypte brusinkami a brusinkami;
- přidáme druhou vrstvu nakrájené zeleniny, zhutníme a dosolíme;
- navrch položte dřevěný kruh nebo plochý keramický talíř a položte zátěž, například litrovou sklenici vody;
- Moření nechte 5-7 dní při pokojové teplotě. Pro odstranění přebytečného vzduchu se doporučuje pravidelně propichovat směs dřevěnou špejlí nebo pletací jehlou. Poté můžete vyzkoušet hotové zelí.
3denní s žitnou moukou. Tento jednoduchý a rychlý recept je vhodný pro moderní hospodyňky, které nechtějí s nakládáním dlouho čekat. V tomto případě je dobré zelí kvasit ve sklenicích, což je v bytě výhodnější. Postup pro tento způsob fermentace:
- nakrájejte 3–3,5 kg zelí do mísy. Ihned se má osolit (stačí 2 štědré špetky) a přidat trochu cukru a umlít, dokud se nepustí šťáva;
- nastrouhejte 300 g mrkve a přidejte do zelí, promíchejte;
- Dno dózy poprášíme žitnou moukou. Připravenou směs důkladně zhutněte. Navrch také posypte moukou. Zakryjte krk gázou;
- zelí necháme kvasit. Abyste zabránili šíření přebytečné solanky po pracovní desce, umístěte nádobu do misky;
- odstraňte případnou pěnu a v následujících dnech zelí 5-6krát propíchněte. Hlavní známky toho, že je pokrm připraven: tekutina se rozjasnila a pěna přestala;
- Na konci fermentačního procesu vraťte scezený lák do sklenice.
Aby kysané zelí nepřestalo křupat, mělo by být skladováno v chladu: v lednici, sklepě, sklepě (pokud je poblíž domu) nebo na balkoně (pokud to počasí dovolí). Může být balen do malých nádob a sklenic. Pokud potřebujete kvalitní nádobí a kuchyňské náčiní pro realizaci kulinářských projektů, zveme vás k nahlédnutí do firemního katalogu NADOBA.
Interfax-Russia.ru — Kysané zelí je v Rusku jedním z oblíbených „zimních“ jídel. Odborník prozradil, kde poprvé začali s kvašením zelí a jak si ho připravit doma.
© RIA Novosti. Kirill Kallinikov
Zelí se začalo pěstovat ještě před naším letopočtem. Svůj známý kulatý tvar získal v Anglii ve 2. století. Zelí bylo poprvé fermentováno v Číně před XNUMX lety, aby se prodloužila jeho trvanlivost: zelenina se namočila do slaného roztoku a během fermentace se uvolnila kyselina mléčná – přírodní konzervant, který dal kysanému zelí kyselou chuť. Raisa Temešová, lékařka a metodička Státního rozpočtového zdravotnického zařízení Centrum pro veřejné zdraví a lékařskou prevenci v Soči Ministerstva zdravotnictví Krasnodarského území (MH KK), řekla Interfaxu o výhodách a škodách kysaného zelí.
Viz také:
Jaké jsou výhody kysaného zelí?
Během kvašení zelí bakterie přeměňují cukr na kyselinu mléčnou, takže se produkt stává mnohem zdravějším pro ty, kteří si musí kontrolovat hladinu cukru. Zároveň se nezničí zbývající látky v zelenině a zvýší se nutriční hodnota produktu. Množství pro člověka prospěšných bakterií v kysaném zelí není o nic menší než v kefíru nebo jogurtu. „Kysané zelí pomáhá snižovat hladinu cholesterolu a glukózy v krvi tím, že ovlivňuje metabolismus kyselin v játrech. Protože je to právě zvýšená hladina cholesterolu, která přispívá k tvorbě aterosklerotických plátů v cévách, může kysané zelí snížit riziko srdečních a cévních onemocnění a snížit krevní tlak,“ řekl zdroj Interfax-Russia.ru. Připomněla, že tato svačina pomáhá udržovat imunitu díky vysokému obsahu vitamínu C. „Díky vysokému obsahu vitamínu C je konzumace kysaného zelí dobrým preventivním opatřením proti hypovitaminóze. “Kyselina askorbová je nezbytná pro syntézu kolagenu, který je hlavní složkou pojivové tkáně těla,” zdůraznila Temešová.
Přečtěte si také
Jak zhubnout do léta bez újmy na zdraví? Odborná rada
Kysané zelí také pomáhá kontrolovat váhu. „Stojí za zmínku, že pravidelná konzumace kysaného zelí vám pomůže nejen udržet si zdravou tělesnou hmotnost, ale také vám pomůže zhubnout. Výrobek má poměrně nízkou energetickou hodnotu, ale obsahuje hodně vlákniny a díky tomu navozuje pocit sytosti na několik hodin,“ poznamenala Temešová. Kysané zelí navíc prodlužuje mládí, snižuje riziko nádorů a zlepšuje zdraví pokožky.
„Karoten a vitamín A mají antioxidační aktivitu a snižují škodlivé účinky volných radikálů, čímž zlepšují zdraví pokožky, zároveň předcházejí degenerativním onemocněním žlutého tělíska a snižují výskyt šedého zákalu,“ vysvětlil lékař. Je také známo, že kysané zelí může pomoci zbavit se kocoviny. „Zachrání vás to před následky pití. A neméně důležitý a užitečný fakt: jak samotné kysané zelí, tak jeho lák jsou výborným lékem na kocovinu, protože obsahují kyselinu jantarovou, která odvádí z těla produkty rozkladu etanolu, a právě ona vyvolává nevolnost po požití alkoholu, které říkáme kocovina,“ ujistila Temešová.
Škodlivé vlastnosti kysaného zelí
I přes své výhody je nadměrná konzumace kysaného zelí zdraví škodlivá. „Kysané zelí obsahuje velké množství soli, která se používá při přípravě tohoto produktu. Nadbytek soli vede k zadržování vody v těle a otokům, může zvyšovat krevní tlak a také zvyšuje riziko rozvoje urolitiázy a dalších onemocnění ledvin, infarktu a mrtvice,“ uvedl odborník. Upozornila také na další nevýhodu tohoto produktu – schopnost zvýšit produkci vlastního histaminu. Tato látka se dostává do krevního oběhu při alergických reakcích, takže při pravidelné konzumaci ve větším množství může kysané zelí zvýšit riziko alergických reakcí na jiné potraviny. Výzkumy vědců prokázaly, že kysané zelí zlepšuje trávení, ale pouze v malých porcích – 100–200 g denně. A ve velkém množství může způsobit průjem.
Viz také:
Může každý jíst kysané zelí?
Kysané zelí by neměli jíst lidé trpící různými chronickými nemocemi, protože kysané zelí způsobuje zadržování tekutin v těle a snižuje diurézu, což vede ke zvýšení krevního tlaku – k tomu dochází kvůli vysokému obsahu sodíku. „Kysané zelí se nedoporučuje lidem, kteří trpí hypertenzí. Zvýšená kyselost žaludeční šťávy je také jedním z vedlejších účinků konzumace tohoto produktu. “Takové zelí je kontraindikováno v přítomnosti jakýchkoli zánětlivých onemocnění žaludku v akutní fázi a vředové choroby,” řekla. Kysané zelí může způsobit zhoršení selhání ledvin. Jakékoli patologie ledvin, doprovázené snížením jejich funkční aktivity, jsou kontraindikací. Vysoké hladiny organických kyselin nalezené v zelí mohou zvýšit závažnost příznaků. „Při nadměrné konzumaci kysaného zelí (nad 200 g denně) je pozorována zvýšená tvorba plynu (nadýmání) a vede ke snížení kvality života a aktivaci řady infekčních a zánětlivých onemocnění střev,“ uvedl lékař.
Viz také:
Můžete jíst kysané zelí každý den?
Podle vědců by se kysané zelí mělo konzumovat denně. „100 g kysaného zelí obsahuje denní potřebu probiotik nezbytných pro lidský organismus. Z hlediska obsahu vitamínu C není kysané zelí horší než citron. Proto může být jeho každodenní užívání výborným preventivním opatřením proti chřipce, akutním respiračním virovým infekcím a nachlazení. Vitamíny A a E, které kysané zelí obsahuje, zpomalují proces stárnutí pokožky, zlepšují stav vlasů a posilují nehtovou ploténku. Odborníci tak doporučují jíst zelí každý den, ale je důležité pamatovat na to, aby porce nepřesáhla 100 g,“ vysvětlila Temešová.
Viz také:
Mohou děti jíst kysané zelí?
Lékaři nedoporučují zavádět kysané zelí do jídelníčku velmi malého dítěte, protože obsahuje hodně soli a kyselin. Kysané zelí můžete dát na vyzkoušení (po důkladném opláchnutí pod vodou) dětem po 1,5-2 letech. „Při prvním ochutnání by dítěti měla být nabídnuta minimální část produktu – ne více než polévková lžíce. Poté musíte počkat 2-3 dny a sledovat pohodu dítěte. Kysané zelí má velmi bohatou, slanou chuť, proto se dětem nejlépe podává jako příloha k hlavnímu jídlu (například s bramborovou kaší a kuřecími prsíčky). „Toto slané jídlo smíte jíst maximálně 2-3krát týdně,“ řekla. Kysané zelí lze dát dítěti pouze v případě, že nemá zažívací potíže. “Výrobek by měl být vyloučen z dětského jídelníčku v případě patologií trávicího systému, protože vysoká kyselost zvyšuje destrukci poškozených tkání. „Při zařazování kysaného zelí do jídelníčku musíte být opatrní, pokud máte onemocnění ledvin nebo sklon k plynatosti,“ vysvětlila metodička. Při absenci kontraindikací je však produkt pro dítě velmi užitečný. Kyselina askorbová je silný antioxidant, takže kysané zelí je součástí stravy dětí s akutními respiračními virovými infekcemi, nadváhou a nedostatkem vitamínů. Zvyšuje chuť k jídlu, urychluje trávení, působí také mírně projímavě.
Viz také:
Jak si doma připravit kysané zelí?
Recept od lékaře-metodika Státního rozpočtového zdravotnického zařízení Centra veřejného zdraví a lékařské prevence v Soči Ministerstva zdravotnictví Krasnodarského území (MH KK) Raisy Temešové:
Složení:
- Bílé zelí – 2 malé hlavy. Nejlepší je vybrat zelí s plochou hlavou, zploštělou na obou stranách.
- Mrkev – 1 kus
- Sůl – 9 lžiček,
- Cukr – 1 lžička.
Recept na vaření
- Zelí nakrájíme nadrobno a smícháme s mrkví nastrouhanou na hrubém struhadle. Smíchejte sůl a cukr, posypte jimi zelí a hněťte, dokud nejsou ruce příliš vlhké.
- Do hrnce nebo jiné vhodné nádoby dejte dostatek zelí, aby se miska naplnila až po okraj. Pokud je nádoba poloprázdná, šťáva se nebude uvolňovat tak intenzivně. Pomocí hmoždíře zelí rozdrťte a zhutněte.
- Zakryjte malým talířem nahoře a zatlačte dolů sklenicí vody. Umístěte celou tuto strukturu do velké nádoby, kde bude šťáva odtékat.
- Zelí fermentujte tři dny při pokojové teplotě.
Důležité!
Při teplotách pod +19 stupňů bude zelí kvasit déle.
Pokud narazíte na zelí, které není šťavnaté a po dni není žádná šťáva, bez vyjmutí talíře nalijte navrch 0,5 šálku vody.
- Dřevěnou stěrkou nebo lžící dvakrát denně do zelí provrtejte dírky, aby se uvolnil vzduch, jinak dost zhořkne.
- Připravené zelí vložte do sterilizovaných sklenic a zakryjte nylonovými víčky.
- Kysané zelí lze skladovat při teplotách od 0 do 5 stupňů.
Recenzent Tatiana Kireeva
