Jedinečnou chuť a vůni mnoha milované pochoutky, sýra, lze snadno narušit zanedbáním podmínek skladování. Špatné prostředí vede k plísním, hnědým skvrnám a plaku. Chuť a vůně jsou zkreslené a konzumace se stává nebezpečnou. V praxi stačí zvolit správné místo, vhodnou teplotu a balení, abyste si z čerstvého kysaného mléčného výrobku užili co nejdéle. Podívejme se podrobně na to, jak skladovat sýr, s ohledem na umístění a odrůdu.
Ve výrobě
Výrobek lze skladovat ve sklepech, komorách chlazených potrubím nebo vzduchem s ohledem na požadované prostředí, balení a balení. Odrůdy s nedostatečnou nebo slabou kůrkou se oloupou, omyjí, vysuší a obalí parafínem. Klimatické parametry ve výrobě určují požadovanou trvanlivost sýra a jeho zralost. Při nedostatečném vyzrání by měl být teplotní rozsah +4. +8 0 C s vlhkostí 75-90%.
Pouze zralý produkt je vhodný pro skladování. Přípustná teplota je -4 0 C, při které se zpomalují mikrobiologické procesy na kůře, omezuje se sušení, zpožďuje se přezrávání.
Proces dlouhodobých úspor vyžaduje systematické sledování kvality produktů. Při kladných teplotách se kontrola provádí každých 7-10 dní.
Doma
Skladování sýra doma vám neumožňuje maximalizovat jeho čerstvost bez speciálního vybavení nebo prostor. Proto je třeba objem pochoutky vypočítat tak, aby byla spotřebována do 1-2 týdnů. V soukromém domě můžete výrobek umístit do spíže nebo sklepa, ale pokojová teplota není vhodná, přípustný rozsah je 0 . + 10 0 C s vlhkostí 85-90%, s přihlédnutím k odrůdě. Abyste zabránili vysychání, potřebujete speciální nádobu na skladování sýra, která může nahradit sýrové sáčky nebo rozpočtovou variantu – pánev s bavlněným hadříkem, který absorbuje přebytečnou vlhkost.
Pro fermentované mléčné výrobky je rozhodující teplé prostředí, které podporuje rychlý rozvoj plísní a mikroorganismů. Čerstvou pochoutku si nejlépe uchováte v lednici.
Lednička
Skladování sýra v chladničce umožňuje maximalizovat jeho čerstvost, protože velké teplotní změny jsou pro výrobek škodlivé, doporučený rozsah je +6. +8 0 C, vlhkost 85-90%. Ideálním místem je spodní část v blízkosti komor na zeleninu. Výrobek zabalte do voskového papíru, zabráníte tím úniku aroma, ale zároveň zajistíte přístup vzduchu.
Mraznička
Skladování sýra v mrazáku se nedoporučuje kvůli změnám struktury, ztrátě chuti a vůně. Po zmrazení se začne rozpadat, některé odrůdy se dokonce stávají „gumovitými“.
Produkt tohoto zpracování se používá pouze jako přísada do teplých jídel. Nejprve se připraví k rychlému použití – rozetře, nařeže na vrstvy. Chcete-li maximalizovat trvanlivost v mrazáku, potřebujete speciální sáček na sýr.
V obchodě i ve skladu
V obchodě je sýr umístěn v izolaci od ostatních produktů, které vydávají specifické pachy. Pro skladování je třeba použít lednici nebo skříň, která poskytuje teplotu +2. +10 0 C. Doba skladování závisí na typu:
- syřidlo, tvrdé, solanka – 15 dní;
- srostlé – 10 dní;
- měkké – až 5 dní.
Trvanlivost sýra po otevření obalu je kratší než 5 dní, bez ohledu na to, o jaký druh obalu se jedná – krájený nebo strouhaný, zatavený v polymerové fólii, vakuové balení.
Ve skladu je výrobek obvykle skladován po dobu ne delší než 1-2 měsíce za podmínek co nejbližších podmínkám výroby. Teplota vzduchu +2…+8 0 C, vlhkost 80-87%.
Podmínky skladování v závislosti na odrůdě
Tvrdý sýr lze doma skladovat až 15 dní při +5. +8 0 C a až 3 měsíce při -4. 0 0 C. Tento typ zahrnuje parmazán, maasdam atd. Čím větší kus, tím lépe a déle vydrží. Pro zachování chuti je potřeba výrobek zabalit do hadříku namočeného ve slané vodě.
Rassolny vyžaduje zvláštní podmínky. Tento typ zahrnuje suluguni, Adyghe, mozzarellu, feta, chechil nebo sýr coin. K udržení potřebujete nádobu – smaltovanou pánev nebo skleněný tác se speciální tekutinou, kterou si můžete sami připravit. Úsporné podmínky – do +8 0 C po dobu 1-2 měsíců. Solanka pro skladování sýra může být nasycená, poskytující výraznou slanou chuť, nebo nenasycená. Pokud je koncentrace soli vysoká, před podáváním se produkt namočí do mléka a vody na 8-10 hodin.
s plísní – Dor Blue a další odrůdy je nutné skladovat při teplotě +1. +6 0 C po dobu až 7 dnů. Optimálním místem by byla speciální skříň. Výrobky s modrou plísní se zabalí do fólie, pergamenu nebo speciálního papíru a každé 3 dny se umístí na 25–35 minut při pokojové teplotě.
Sloučený musí se sníst do 3-4 dnů. Ihned po otevření obalu začne vysychat. Neměl by se používat, pokud se objeví plíseň.
domů také vyžaduje speciální přípravu – chladné, kontrolované prostředí a solanku. Při +2…+8 0 C si zachovává své vlastnosti po dobu 3-5 dnů. Skladování domácího sýra vyžaduje pravidelnou kontrolu solného produktu, pokud se na jeho povrchu objeví film, je třeba tekutinu vyměnit.
Milk-West Trade House nabízí velký seznam mléčných výrobků. Velkoobchodně nabízíme více než 50 druhů sýrů vlastní značky – TM „Anton Palych“ i od dalších známých výrobců. Zanechte žádost nebo zavolejte na telefonní číslo v záhlaví webu a položte otázku.
Sýr je živý produkt, a proto se obtížně skladuje a snadno se kazí. I za ideálních podmínek je po omezenou dobu skladována (u různých odrůd se liší), poté stárne a ztrácí na atraktivitě a užitnosti.
Obecná pravidla skladování
Každý druh sýra má své vlastní vlastnosti, a to i z hlediska skladování. Existují ale také obecná pravidla, která platí pro všechny druhy. Načasování je ovlivněno mnoha faktory, včetně velikosti kousku sýra – čím je větší, tím déle jej lze skladovat.
Ideálně by měl být skladován v nízkoteplotním (-4..0 stupňů Celsia, cca 90% vlhkost) sklepě s větráním. Pokud to není možné, budete muset použít chladničku. Bohužel jak teplota, tak vlhkost v chladničce neustále kolísá, což může výrazně zkrátit životnost. Je lepší přidělit samostatnou zásuvku chladničky na sýr s teplotou +3..+5 stupňů (neměli byste ji ukládat na dveře).
Různé druhy sýrů je lepší skladovat samostatně nebo je pečlivě zabalit – jinak se mohou chutě smíchat. Při použití polyetylenové fólie nebo jiného podobného materiálu pro balení vložte do obalu kousek rafinovaného cukru – absorbuje přebytečnou vlhkost. K sýru je nutné zajistit alespoň malý přístup vzduchu, jinak se rychle „udusí“.
Celé hlavy sýra lze díky ochrannému povlaku a vytvořené krustě skladovat po dlouhou dobu i v běžné domácí lednici.
Mražení používejte pouze u nejhutnějších druhů sýrů. Jiné odrůdy ztratí chuť a změní texturu kvůli tvorbě ledových krystalků uvnitř.
Časté chyby
Sýr se během skladování snadno zkazí. Použití polyetylenové fólie je jednou z nejběžnějších metod. Film zastavuje výměnu plynů a zadržuje vlhkost, což způsobuje růst plísní. Vzduchotěsné nádoby nejsou pro mnoho odrůd vhodné ze stejných důvodů jako fólie.
Odrůdy podléhající zkáze nelze ponechat na teplém místě po dlouhou dobu, pokud k tomu dojde, bude nebezpečné je jíst. Je důležité pamatovat na to, že sýry dobře pohlcují pachy, proto byste je neměli skladovat vedle zapáchajících potravin.
Mražený sýr (kromě tvrdých a hutných odrůd) ztratí svou původní chuť a konzistenci.
Trvanlivost různých druhů sýrů
Pevné odrůdy. Správný způsob skladování tvrdých odrůd v lednici je obalit řeznou stranu přírodní (obvykle bavlněnou) látkou navlhčenou fyziologickým roztokem a zabalit ji do fólie nebo voskového papíru. Výsledný balíček by měl být umístěn do nádoby (keramické nebo skleněné) a uložen na nejchladnějších policích chladničky. Existuje jednodušší varianta – sýr skladujte v papírovém ubrousku v nádobě. Pokaždé, když ubrousek vybalíte, musíte jej vyměnit za nový a odstranit kondenzaci z nádoby.
Tvrdé sýry lze tedy snadno uchovávat v lednici až dva až čtyři měsíce nebo i déle, v závislosti na odrůdě.
Polotvrdé sýry. Způsoby skladování jsou stejné jako u tvrdých sýrů. Je důležité, aby nádoba nebyla zcela utěsněna. Při teplotách od nuly do +1 stupňů se polotvrdé sýry skladují až jeden měsíc a při +2. +6 stupních – ne déle než dva nebo tři týdny.
Měkké odrůdy a sýry ve slaném nálevu. Sýry ve slaném nálevu jsou různé, a proto mají různou trvanlivost. Například mozzarellu lze skladovat až 5 dní a sýr feta snadno zůstane v lednici několik měsíců. Jde zde především o kvalitní balení v nálevu a o to, aby teplota nestoupala nad 8 stupňů. Pravidelné nahrazování solanky čerstvou solankou prodlužuje dobu skladování.
Měkké sýry se skladují v chladničce zabalené ve speciálním papíru (v nepřítomnosti je přípustné použít pergamen, gázu nebo voskovaný balicí papír), přičemž balení se umístí do nádoby (aby byla zachována požadovaná vlhkost). Nádoba nemusí být zcela uzavřena. Trvanlivost měkkých sýrů za takových podmínek se může blížit jednomu měsíci.
Modré sýry. Pokud nechcete, aby se plísně ze sýra rozšířily na další produkty v lednici, je třeba tyto odrůdy pečlivě zabalit. Nádoby, skleněné nádoby s uzavřeným víčkem atd. kontejnery budou dobrou volbou. Musí do nich být vložen sýr, předem zabalený s pergamenem.
Hlavní je nezapomenout každé dva až tři dny vyndat sýr z uzavřených nádob a nechat ho otevřený v lednici asi půl hodiny vydýchat. Plísňové sýry nelze dlouhodobě skladovat v lednici. V ideálních podmínkách (+2..+4 stupně Celsia) se skladují až tři týdny.
Domácí sýr. Nejjednodušší způsob, jak si doma připravit měkké sýry, je, že k tomu nepotřebujete ani lis. Takové produkty jsou skladovány po dobu až pěti dnů v uzavřené nádobě při teplotě nepřesahující +5 stupňů (ideálně udržovat teplotu ne vyšší než +3).
Které odrůdy by se neměly chovat pohromadě?
Různé druhy sýrů mají různé podmínky skladování, proto je neskladujte společně. Každá odrůda má svou vlastní vůni a chuť, a protože sýry snadno absorbují okolní pachy, nelze je z tohoto důvodu držet pohromadě.
Při společném skladování plísňové sýry velkoryse sdílejí houbovou kulturu s jinými sýry. Kořenité odrůdy je nutné skladovat odděleně od ostatních, velmi snadno zachycují cizí pachy.
Pokud nejsou jiné možnosti, je přípustné skladovat společně sýry stejného druhu – měkký s měkkým, nakládaný s nakládaným atd. Plísňové sýry různých druhů však nelze v žádném případě skladovat společně.
Skladování mimo lednici
Ideálním místem pro skladování sýrů je chladný sklep s větranými policemi, který udržuje teplotu od -4 stupňů do nuly s vlhkostí asi 90 %. Lze použít i běžné studené sklepy, zejména na celé hlavy.
Sýr je vrtošivý produkt. Vyplatí se nakupovat v malém množství, aby vůbec nebylo potřeba dlouhodobé skladování. V opačném případě musíte pečlivě porozumět vlastnostem konkrétního druhu sýra a přísně dodržovat doporučení, včetně pokynů výrobce.
