Houby se na Rusi jedly od nepaměti – tak se běžně věří. Budete se divit, ale není tomu tak. Samozřejmě, po mnoho staletí byly houby v Rusku velmi cenným produktem, ale lidé je stále nepovažovali za jasný zdroj výživy. Cesta na ruský stůl trvala houbám téměř tisíc let. Vyprávěl nám o všech potížích na této dlouhé cestě. Michail Višněvskij, biolog, přírodovědec, popularizátor vědy a slavný mykolog.
Ano, houby se jedly a jedí na celém území naší vlasti, ale než ušly dlouhou cestu od jídla, ke kterému se uchylovaly v krajní nouzi, k tradičnímu a oblíbenému jídlu, jehož míra spotřeby sahala na počátek dvacátého století. 70-80 kg na osobu a rok.
Z jakého důvodu jedli houby před křtem Rusa?
Informace o tom, co jedli v Rus před křtem, jsou velmi vzácné. S jistotou víme, že obyvatelé Kyjevské Rusi neznali ani brambory, které se v ruské kuchyni rozšířily až v 19. století, ani zelí a ředkvičky, které se do zemědělské kultury dostaly až v 11. století, ani řepu a mrkev – k nám se dostaly až ve 14. století, žádné okurky a dýně – produkty, které se k nám dostaly v 16. století.
Jen si pomyslete: vše, co považujeme za tradiční ruský stůl – s kysaným zelím, okurkami a vařenými bramborami – se ani zdaleka nepodobá starověké ruské nabídce. Obyvatelé předkřesťanské Rusi jedli oves, proso, ječmen, žito (pšenice byla jen na jihu), hrách, tuřín, cibuli a česnek, mléčné výrobky, ryby a „dary lesa“ – maso, zvěřinu, divoký med , bobule, jedlé ovoce, kořeny, ořechy a bylinky. Houby k jídlu sbírali staří lidé, ženy, náctiletí a děti, a to pouze v těch loveckých a zemědělských komunitách, kde byla zásoba potravy vždy napjatá a hrozba zimního hladu trvalá.
A teprve když se asi před tisíci lety na slavné cestě „od Varjagů k Řekům“ začala zvedat a růst jedno po druhém města, začaly se jíst houby nejen v letech hladomoru. Tato cesta se stala nejdůležitější obchodní cestou své doby mezi Skandinávií, severní Evropou a bohatou Byzancí, Východem. Ze Skandinávie se vyváželo surové železo, mroží slonovina, výrobky z velrybí kůže (například lodní lana), zbraně a zároveň kořist uloupená Vikingy v západní Evropě – především francouzská vína a šperky. Z Novgorodu přivezli „měkké zlato“ (kožešiny sobolů, kun, vyder, bobrů), lněné látky, dřevo, med, vosk, kované a keramické náčiní, zbraně, kůži a pryskyřici. Z Kyjeva posílali chléb, různé řemeslné a umělecké výrobky, stříbro v mincích a vysoce ceněné otroky – hlavní a nejvýnosnější část exportu.
Populace měst rostoucích podél cesty „od Varjagů k Řekům“ neustále rostla a nebyla již schopna se sama uživit. V malém opevněném městě nemůžete chovat mnoho dobytka a drůbeže a tradiční lesnická řemesla – lov, včelařství (sběr divokého medu) a sběr lesních plodů – rychle vyčerpaly sousední lesy. Vojenská obchodní centra proto začaly „živit“ okolní vesnice; Pro mnohé z nich se posílání potravin do města stalo hlavním zdrojem příjmů. Postupem času se do „farmy“ přidávaly houby obilí, maso, zvěřina, ryby, med, ořechy, bobule a bylinky.
Jak jedli houby na Rusi ve všední dny a v postní době
S přijetím křesťanství v Rusku se houby okamžitě nestaly důležitou součástí ruského stolu. Ačkoli ve století XIV-XVII. Téměř všichni rolníci a řemeslníci pociťovali nedostatek potravin. V těch vzácných dobách, kdy se žito rodilo hojněji, rolníci přebytky prodávali za nízkou cenu a kupovali potřebné zboží – kosy, srpy a sváteční šaty. Období těžkého hladomoru však nastávalo se smutnou pravidelností. Pamětníci vzpomínali především na hladomor z roku 1602, kdy koňská hlava stála hřivnu, vůz tuřínu dvě hřivny a dokonce z měst zmizely kočky a krysy. Lidé pekli chleba ze slámy a sena, jedli trávu. Je s podivem, že v tak neuvěřitelně těžkých podmínkách lidé prakticky nejedli houby, které by je mohly zachránit před hladem, ačkoliv by se zdálo, že poblíž byl les.
Postupně houby převzaly roli plnohodnotné náhražky masa v postní době je začali jíst jak laici, tak duchovní. Tato praxe se stala aktuální zejména v 18. století, kdy nastaly problémy s množstvím ryb – každým rokem se jich lovilo méně a méně a ceny ryb začaly stoupat. Postupně se houbaření rozšířilo a samotné houby „vyrostly“ na úroveň exportního produktu, který se do Evropy dodával v solené a sušené formě.
Postupem času se vytvořila skutečná komerční houbařská společenství, která se zabývala sběrem a přípravou hub, objevili se prodejci hub, maloobchodníci a velkoobchodníci s houbami a obchodní houbové artely. Mnoho vesnic přešlo na profesionální houbaření, které se stalo hlavním zaměstnáním jejich obyvatel. Rybolovem hub se proslavily zejména provincie Oloněck, Tver, Kostroma, Jaroslavl, Vladimir a Smolensk. Největšími centry obchodu s houbami byla města Sudislavl, provincie Kostroma a Uglich – provincie Jaroslavl, která dodávala houby na veletrhy a trhy a do všech velkých měst Ruska. “Není to žito, ne oves, ale houbař je zde živitelem,” napsal ruský spisovatel, novinář a místní historik A. A. Bakhtiarov.
Jaké houby se sbíraly a jedly v Ruské říši?
Až do konce 19. stol. V Rusku se tradičně sbíralo velmi malé množství druhů hub – hříbky, hřiby a osiky, hřiby, mléčné hřiby, šafránové klobouky, podgruzdki, volnushki, serukha (mléčná serushka), podzimní medové houby, někdy také lišky , kterým se říkalo „židovská houba“, a čáry . Jedli i jiné houby, ale mnohem méně.
V časopise „Naše jídlo“ z února 1893 napsali: „Je třeba poznamenat, že v těch zemích, kde lidé kvůli svému náboženství nejsou povinni dodržovat půsty, je znalost hub mezi lidmi velmi málo rozšířena; hlavními znalci a konzumenty hub jsou národy pravoslavného a katolického vyznání, které podle rituálů svých náboženství spoléhají na půst. V době půstu jsou houby, které tvoří velmi výživné a těžké jídlo, které zasytí, velmi důležitým pomocníkem stolu a částečně nahrazují maso. Ruský lid, reprezentovaný našimi rolníky, je, dalo by se říci, prvním houbařským specialistou na světě. Rozlehlé lesy, na které je Rusko bohaté, velkou měrou přispívají k prosperitě houbařského průmyslu. Je známo, že státní lesy konkrétního oddělení jsou bez překážek otevřeny rolníkům, kteří sbírají houby pro jídlo a prodej. Majitelé půdy také nezakazují sedlákům chodit do jejich lesů na houby.“
Slané, aromatické mléčné houby a šafránové kloboučky, vonící čerstvým jehličím, byly ceněny zejména v Rusku a v Ruské říši. Koláče vyrobené s nimi byly velmi oblíbené. Z nasolených hub připravovali i polévky a aktivně je přidávali do zelňačky. Takové houbové pokrmy se jedly o půstu a postních dnech.
Bělorusové jedli křen jako koření pro masová jídla (zejména na velikonočním stole) a široce používali různé druhy hub, včetně prášku. Po vysušení v troubě byly houby rozemlety na práškovou hmotu, nality do lahví, „na krustu“ a skladovány na suchém místě. Bělorusové nazývali okroshku „houbovým kvasem“, do kterého se místo masa přidávaly houby.
Komi-Zyrians nejedli všechny lesní houby. Přednost se dávala hřibům a hřibům, které se sušily, solily se hřiby mléčné a bílé. Houbová polévka se připravovala z čerstvých, sušených nebo solených hub, ochucená obilovinami nebo bramborami. Při vaření slané houbové polévky se k neutralizaci soli přidalo mléko nebo konopná šťáva. Suché houby se používaly k přípravě náplně do uzavřených koláčů. Na začátek jídla se jako předkrm podávaly solené houby s přídavkem vařených brambor, ochucené zakysanou smetanou nebo konopným olejem.
Zvláštnosti postojů k houbám v Ruské říši
Houby zaujímaly přední místo nejen na selském, ale i na královském stole. Například v 150. stol. Jen v okrese Kargopol se ročně nasbíralo až 2500 tisíc pudů (téměř 200 tun) šafránových mléčných čepic a mléčných hub, které byly nasolené převezeny do Petrohradu. Pro více než XNUMX vesnic v kraji to byl trvalý základní stabilní příjem. Všechny šafránové kloboučky a další houby se v samotném Kargopolu téměř nikdy nejedly, byly prodávány místním obchodníkům s houbami. Tito „velkoobchodníci“ zásobovali Petrohrad a Moskvu, čímž uspokojili požadavky gurmánů hlavního města. Ani jeden slušný metropolitní oběd nebo večeře by se neobešla bez slaných nebo nakládaných čepic šafránového mléka Kargopol. Velvyslanci odjíždějící do zahraničí s nimi dostali dva sudy osolených mléčných hub nebo šafránové čepice, protože „tam to neseženete“.
Na dobrých místech se houby sbíraly v takovém množství, že se sklízely přímo v lese. K sušení hub si zřizovali chaty podobné loveckým, kde se houby sušily na slunci a na provizorních kamnech. Kloboučky šafránového mléka byly nasoleny suchou metodou, pouhým nasypáním soli do sudů vyrobených na místě a mléčné houby a víčka od mléka byly nasypány do sáčků a namočeny na několik dní do řeky, což poskytlo ideální režim oplachování, po kterém jako šafrán čepice mléka, byly solené. Také čepice šafránového mléka, podgruzhki a russula byly často fermentovány přidáním syrovátky („priming“) a trochou cukru do nálevu nebo jednoduše smíchány s brusinkami a brusinkami, jak je tomu nyní na severu a v oblasti Perm.
V 1916. stol V Rusku byly dva velké houbařské veletrhy – v Moskvě a Nižném Novgorodu, k nim pak přibyla obchodní platforma v Petrohradu. Hlavní obchod s houbami probíhal všude v prvním týdnu po nástupu postní doby. Podle statistik bylo jen v červenci a srpnu 3500 na území Nižního Novgorodu a městského mola vyloženo 57 13 liber (213 tun) sušených hub a 1910 tisíc (XNUMX tun) liber solených a nakládaných hub. Ve „Zprávě o pokroku obchodu na veletrhu Nižnij Novgorod v roce XNUMX“ říká se, že hlavními velkoobchodními spotřebiteli sušených hub byl Kavkaz, jih a jihovýchod Ruska a Sibiř. Ale slušné množství sušených lesních produktů si koupili obyvatelé samotné provincie Nižnij Novgorod.
Houby na veletrhu v Nižním Novgorodu většinou pocházely od místních kupců. Velmi oblíbená byla vybraná odrůda vlastního sušeného hrbu Nižního Novgorodu „Danilovsky“, jejíž cena dosáhla 60 rublů za pudink (16 kg). Houby byly přivezeny z Puchezh, Vasilev (Vasilsursk), Reshma, Gorodets, Sokolsky, Yuryevets, Kineshma a dalších parníkových mol nejblíže Nižnímu Novgorodu. Poměrně velké zásoby hub byly z provincií Kostroma, Vladimir, Jaroslavl a Rjazaň.
Zajímavostí je, že Sibiř je slavným současným dodavatelem produktů z hub, téměř až do konce 19. století. koupil houby v evropské části země. Veškeré prostředky šly do osídlení a rozvoje tohoto obrovského regionu a lidé si nemohli hned dovolit věnovat se zemědělství a řemeslnému sběru, takže až do přelomu 19. a 20. století. Hlavními exportními produkty ze Sibiře bylo zlato a kožešiny.
Konec XIX-XX století Houby se v Rusku jedí ještě více a častěji se falšují
Na začátku dvacátého století. V Rusku se sbírá a připravuje stále více druhů hub, ale nejcennějším produktem jsou stále solené mléčné houby a šafránové klobouky a také sušené hříbky. Například v roce 1904 bylo z Ruska odesláno 6800 111 liber (XNUMX tun) sušených hub do Rakouska, Německa, Anglie, Rumunska a Číny.
Sušené bílé v obchodě byly rozlišeny do 5 odrůd v závislosti na kvalitě, místě sběru a způsobu sušení. Byly vyváženy nejlepší odrůdy hřibů s názvem „Yaroslavskaya hat“ (byla mimo soutěž), „Tver hat“ a „Sudislavskie“. „Jaroslavlský klobouk“ například připravili pouze obyvatelé okresu Poshekhonsky. U této odrůdy byly odebrány pouze jednovelikostní kloboučky mladých hřibů s čistě bílou houbovitou vrstvou a navlečeny na nit. Jednodušší odrůdy se navlékaly takto: největší klobouky dole, pak menší a menší a nejmenší nahoře, takže trs měl tvar šišky. Poslední odrůda byla považována za „žluté houby“ – staré červivé houby, které sběrači vyhazovali, ale průmysloví houbaři je stále sbírali, sušili a prodávali spolu s červy v nich sušenými.
Díky velké poptávce se objevila tzv. perenizka, kdy se mezi hříbky navlékaly mechové hřiby, hřiby a kozy.
Podle druhu a odrůdy se vyznačovaly i hlívy, které všichni s velkou chutí jedli. Nejdražší byla „penny“ camelina, která se v klášterech solila v lahvích a posílala na královský stůl a na export do Evropy. Borovicové šafránové mléko bylo považováno za chutnější než smrkový šafrán. Zde je to, co například již zmíněný Bakhtiarov píše v publikaci „O houbách“ z roku 1905: „Amatérský gastronom rozlišuje kargopolské červené šafránové čepice od tverských modrých šafránových čepic. V obchodu se tomu druhému říká „šafránová modřina“. Modřina však roste i v oloneckých lesích, miluje hlavně smrk. Camelina roste pod malými borovicemi, takže borovice nejsou vyšší než 3 arshiny (2,1 m) a nezastiňují sluneční světlo.“
Za nejlepší odrůdu nasolených mléčných hub byly považovány malé, náhodně vybrané houby o velikosti haléřové mince (3 cm v průměru). Říkalo se jim „ponožky“. Velké mléčné houby se solily odděleně od malých.
Začátek 20. století – čas sklizně lanýžů a konzerváren
Na počátku dvacátého století. nakládání a nakládání hub bylo neméně masivní metodou sběru hub než sušení. Navíc byly houby nakládány a soleny téměř současně se sběrem. Například v provincii Kostroma se na začátku houbařské sezóny shromáždili obchodníci z Moskvy, Parfenyev, Sudislav a Galich, postavili na okrajích plátěné stany, postavili kotlíky, které si s sebou přinesli, a začali kupovat houby na vaření. . Zde se houby třídily a solily. Suché houby byly zabaleny do krabic, zašity do rohoží a nasolené houby spolu se solným roztokem byly nality do speciálních sudů nazývaných „zvony“. Jejich nosnost byla od 8 do 30 kg. Bylo to podobné jako v sovětských továrnách na houby. Když byla instalována sáňkařská dráha, byly tyto dary přírody poslány do měst. A ne nadarmo se ve známém popisu Ruska od Semenova Ťien-Shanského uvádí jako mezník: „V okrese Kologriv v provincii Kostroma je známá houbová zahrada Parfenyev, ze které v zimě jezdí dlouhé konvoje. s houbami táhnou do Moskvy a Nižného.“
Před revolucí v roce 1917 se v Rusku aktivně rozvíjel sběr lanýžů. Například v okrese Dmitrov v Moskevské provincii bylo ročně sklizeno až 300 pudů (až 5 tun) bílého ruského lanýže. Byly nalezeny hlavně pomocí psů, protože tyto houby rostou v zemi v hloubce 5-20 cm a jen občas se dostanou na povrch. Pastýři si často přivydělávali sběrem lanýžů, protože krávy a kozy snadno našly bílé lanýže na okrajích lesa a snažily se je sníst. Bílé lanýže byly sbírány také v provincii Tula, Smolensku, Samaře, Nižním Novgorodu a na Kavkaze; na Ukrajině – v Černigově, Kyjevě, Chersonu, ale černé letní lanýže byly distribuovány pouze jižně od Belgorodu. Přesto byl lanýž v Rusku považován za málo známou a vzácnou houbu, kterou jedli znalci a labužníci a jeho lov byl pro elitu exotickou činností.
Na počátku 20. stol. V Rusku se popularita hub ještě zvýšila. Houby jedli všichni bez ohledu na příležitost nebo společenské postavení. Velké továrny na zpracování a získávání hub již začaly fungovat a využívají pokročilé technologie sušení a konzervování. Největší z nich byly továrny na konzervy hub Mineev a Solovjov v Torzhoku, stejně jako továrna místního rolníka Pavla Alekseeviče Korkunova ve vesnici Porechje, provincie Jaroslavl.
V prvních letech po revoluci zaznamenal houbařský průmysl výrazný útlum. Ale ve 20. letech. Začalo se rozvíjet houbaření a především pěstování žampionů a od 30. let. Po celé zemi se buduje centralizovaný sběr, zpracování a získávání hub. Ale to je úplně jiný příběh.
Jídlo v lese, klášter Valaam, 1930.
Odkaz na blog Michaila Višněvského viz zde. Čeká vás vzrušující cesta do světa hub, divoké přírody a vědy.
