Ryba fugu je slavný pokrm japonské kuchyně. Je známá svou zvláštní chutí a jedem, který obsahuje. Zajímavé je, že „fugu“ je název, který ryba dostala od tradičního pokrmu, zatímco samotné zvíře se nazývá hnědý čtverzubec nebo čtverzubec. Pojďme zjistit, proč se fugu těší takové slávě, jak tuto nebezpečnou pochoutku připravit a co potřebujete vědět před její konzumací.
Kdo je ryba fugu?
Fugu je starobylá ryba z čeledi čtverochvostých, žijící v pobřežních oblastech Tichého oceánu. Fugu se jedlo před naším letopočtem, před více než šesti tisíci lety, ale zda lidé věděli o nebezpečí tohoto produktu, historie mlčí. Před několika staletími se ukázalo, že ryba je jedovatá, a asi před stoletím vědci zjistili, které její části obsahují jed. Tehdy vzniklo umění krájení fugu – hlavní věcí při jeho přípravě je schopnost kuchaře rybu správně krájet.
Ryba se krájí čtyřmi noži v určitém pořadí a japonští kuchaři dostávají speciální licenci pro práci s fugu. K tomu musí absolvovat školení, poté složit teoretickou zkoušku a praktickou část – rybu kompletně nakrájet ve správném pořadí za maximálně 20 minut.
Je zajímavé, že samotná ryba není jedovatá – jed se do jejího těla dostává s potravou a během života se ukládá ve vnitřních orgánech. Není to tak dávno, co se v Japonsku naučili pěstovat nejedovaté fugu v umělých podmínkách, ale ve specializovaných restauracích se pokrmy připravují výhradně z divokých ryb.
V japonských kavárnách začíná cena sady fugu na 300 dolarech a výše; ryby z chovu budou stát několikanásobně méně.
Co je na této neobvyklé rybě nebezpečného?
Během svého života fugu přijímá s potravou neuroparalytický jed tetrodotoxin a hromadí ho ve svých vnitřních orgánech. Nebezpečí jedu spočívá v tom, že je nerozeznatelný: nedodává pokrmu hořkou chuť ani nepříjemnou vůni. Na tetrodotoxin neexistuje antidotum, otrava jím téměř vždy končí smrtí. Jed paralyzuje všechny svaly, dýchací systém a nakonec vede k zástavě srdce.
Mimochodem, tetrodotoxin se používá i v medicíně: ve starověku se používal k léčbě mnoha nemocí od bolestí hlavy až po srdeční selhání a v současné době američtí vědci na jeho základě vyvíjejí lék proti bolesti.
Až do roku 1958 byl lov této nebezpečné pochoutky zakázán. Teprve po zavedení licenčního systému byl lov a podávání fugu povoleno ve specializovaných restauracích. Dodnes se příprava této pochoutky nelicencovaným kuchařem trestá vysokými pokutami.
Jak vařit rybu fugu
Hlavní fází přípravy této pochoutky je porce těla. To se musí provést rychle a v přesně stanoveném pořadí: nejprve se odříznou ploutve, poté se odstraní ústní aparát a oči a poté se z kůže odstraní ostny. Poslední fází je otevření břicha a odstranění jedovatých vnitřních orgánů. To se musí provést co nejopatrněji, aby se nepoškodily a aby se jed nedostal do masa.
Jak jíst rybu fugu
Večeře se také podává v přísně definovaném pořadí. Věří se, že zkušený kuchař nechá v pokrmu dostatek jedu, aby u hostů restaurace způsobil mírnou narkotickou intoxikaci. S každým podávaným pokrmem se účinek neurotoxinu zvyšuje a jedlíka mírně paralyzuje.
Tradičně jídlo začíná neobvyklým aperitivem: saké s ploutvemi. Tento hořký nápoj se připravuje poměrně snadno: stačí rybí ploutve na minutu ponořit do saké. Sašimi se podává jako studený předkrm, následuje polévka s rýží a syrovým vejcem a nakonec smažené břicho, nejjedovatější část těla.
Co se dá dělat?
Seznamte se s kulturou a kuchyní asijských zemí podrobněji. V tomto článku najdete 10 zajímavých a bezpečných asijských dezertů, jejichž příprava vám nezpůsobí velké potíže a chuť vás příjemně překvapí.
