Listy zeleného tabáku nejsou vhodné k použití jako kuřácká látka – jsou hořké, mají pronikavý zápach a obtížně hoří kvůli velkému množství vlhkosti, kterou obsahují. Musí urazit dlouhou cestu a podstoupit mnoho různých procedur, než padnou do rukou taškařice a poté na válečkový stůl.
Fermentace je v podstatě proces, při kterém jsou organické látky v listech zničeny a přeměněny na anorganické sloučeniny a „těkavé“ prvky – estery.
Tento proces ale začíná během sušení, které trvá asi 50 dní. Existuje několik možností, jak „neutralizovat“ organické sloučeniny, ale pro sušení tabáku určeného pro doutníky se používá pouze jedna metoda – vzduch nebo sušení vzduchem.
To se děje v takzvaných casas de tabaco, což v překladu ze španělštiny znamená „tabákové domy“. Jedná se o nenápadné dřevěné stavby, často věkem vratké, připomínající velkou stodolu – jsou k vidění v každém tabákovém regionu. Ale jednoduchý vzhled těchto sušících domů klame. Ve skutečnosti jsou na ně kladeny poměrně přísné požadavky: sušárna musí mít tvar pravidelného obdélníku, táhnoucího se od východu na západ.
V důsledku toho slunce silně ohřívá pouze dlouhé stěny budovy a krátké stěny, ve kterých jsou umístěny pravidelně otevírané brány pro větrání, zůstávají téměř po celou dobu ve stínu.
Sušárna nemusí mít ani stěny, pokud střecha udrží tabák ve stínu, když horko dosáhne svého vrcholu. Je pravda, že pokud se jedná o „otevřený“ design, tabák je náchylnější na vliv deště a větru. Proto v oblastech s nestabilními povětrnostními podmínkami musí mít tabákové domy stěny.
Ženy začínají zpracovávat tabák. U nás by se jim říkalo „sorters“, ale v zemích pěstujících tabák se jim po vzoru Kuby říká ensartadoras. Ensartadora je podstatné jméno ženského rodu, nepřeložitelné do ruštiny, odvozené od slovesa ensartar – „provázat“. Přinesený tabák roztřídí a silnou jehlou spojí do párů listy stejného tvaru a velikosti. Páry tabákových listů se pak navážou na dlouhé, 4 až 5 metrů dlouhé dřevěné tyče zvané cujes.
Jsou vyříznuty, pečlivě vytesány a ponechány ve slané vodě po dobu 50 dnů a poté broušeny. To vše se děje proto, aby se dřevitý zápach nepřenesl na tabákové listy.
Jedna kuchyně obvykle pojme 50 párů tabákových listů. Uvnitř tabákového domu, blíže k podlaze, je instalována kuchyně s čerstvými tabákovými listy. Jak vysychají, jsou posunuty výše ke stropu a dno je vyplněno novými listy. Tím je zajištěno rovnoměrné sušení.
Místnost musí být udržována na určité teplotě a vlhkosti, což vyžaduje zvláštní kontrolu. Pokud je vzduch příliš suchý, listy uschnou a „odumřou“, ale pokud je vlhkost v tabákovém domě příliš vysoká, listy hnijí. Po celých 50 dní, kdy proces sušení trvá, speciální ošetřovatelé sledují stav tabáku. Například na Kubě kvůli neustále se měnícím povětrnostním podmínkám, a tedy i měnícímu se stavu tabáku, jsou povinni otevírat a zavírat dveře „tabákového domu“ (všechny kubánské tabákové domy mají stěny), aby bylo zachováno vnitřní klima místnosti beze změny po celou dobu sušení. Při správném poměru teploty a vlhkosti se listy po měsíci a půl zbarví do zlatočervena. Je docela možné, že uschnou o něco dříve nebo později, než je průměrná doba. Záleží na povětrnostních podmínkách. Čím je rok sušší, tím rychleji tabák schne.
Zralý tabákový list obsahuje 80-90 procent vody a 10-20 procent organických sloučenin, z nichž čtvrtinu tvoří škrob a zbytek je v různém poměru rozdělen mezi pigmenty, pryskyřice, minerály a buněčnou tkáň. Sušením se výrazně mění chemické složení tabákového listu: ztrácí některé bílkovinné sloučeniny, cukry a kyseliny, částečně se rozkládá škrob a ničí se chlorofyly. Nakonec list jednoduše uschne a ztratí až 75-85 procent své vlhkosti. Signálem definitivní „smrti“ listu je ztmavnutí jeho hlavní žíly – tlusté žíly, která prochází středem listu. Jsou odstraněny a listy jsou odeslány na první fermentaci.
První fermentace
Tabák vyžaduje tak jemné a pečlivé zacházení, že i odstraňování sušených tabákových listů z tyčinek je speciální, přísně regulovaný proces. Listy se odstraňují až ráno (to je důležité zejména u odrůdy Corojo, která je určena na přebal doutníku), protože v horku mohou i lehce přesušené listy při dotyku prasknout nebo se zlomit. Usušené listy se pečlivě ukládají do stohů po 40-50 kusech (podle principu: jeden prut – jeden stoh) a přepravují se do fermentačních místností.
Před prvním kvašením se listy většinou nerozdělují na druhy a fermentují se rovnoměrně ty, které mají doutník zakrýt, a ty, které následně poslouží jako jeho náplň.
Fermentace probíhá v tmavých, těsně uzavřených místnostech bez oken. V nich tráví tabák celý měsíc naskládaný v hromádkách zvaných pilones. Výška jednoho stohu se pohybuje od půl metru do metru a celkový počet listů v něm může dosáhnout jednoho a půl tisíce.
Fermentační proces začíná, když do naskládaných listů přestane proudit čerstvý vzduch a ty se začnou, obrazně řečeno, „vařit ve vlastní šťávě“, zvýší se jejich vlhkost a teplota. Aby listy uprostřed stohu za takových podmínek nehnily, pravidelně se přeskupují. Během fermentace se každému listu podaří být několikrát uprostřed stohu a odpočívat úplně nahoře nebo na okraji. Ideální podmínky pro první fermentaci tabáku jsou: vlhkost vzduchu – 50 procent, pokojová teplota – do 300C. Pokud teplota překročí 350 C, stoh se okamžitě rozebere a po provětrání listů se znovu položí – aby se zabránilo přehřátí a „spálení“.
Během fermentace tabák stále mění barvu. Ze zlatohnědé se stává hnědou, kávově zbarvenou. Chemické složení listů se stále mění. Při první fermentaci se nejprve výrazně sníží jejich obsah pryskyřice. Organické sloučeniny se dále rozkládají a mění se v anorganické látky. A látky vzniklé v listech po rozpadu škrobu a dalších sloučenin se začnou postupně přeměňovat na nové sloučeniny. Tyto nové přírůstky poskytnou fermentovaným tabákovým listům vůni, chuť, dobré spalování, pružnost a texturu.
První fermentace pouze nastiňuje změny, které nastanou na listech během druhé. Hlavní věc, kterou tento postup poskytuje, je zvlhčení, snížení množství pryskyřice a změna barvy.
Technologie a doba trvání první fermentace je stejná pro všechny druhy listů a odrůd tabáku a může se lišit pouze v závislosti na povětrnostních podmínkách. V suchých letech tabák kvasí déle, ve vlhkých rychleji.
Zpracování
V této fázi se rozcházejí dráhy listů určených pro obal a pro výplň a vazbu listu.
Po první fermentaci se listy pro náplň a pojivo namočí do vody s hoblinami tabáku, aby se usnadnilo jejich následné zpracování, které provádějí ženy escogedoras. Toto slovo přeložené do ruštiny znamená „demontér“.
Nejprve ženy roztřídí listy v závislosti na kvalitě, velikosti a stupni poškození na ty, které budou použity k plnění a na ty, které budou použity jako vázací list. Tabák vybraný pro náplň je také rozdělen podle druhu. Listy Ligero (z horní části keře) vyžadují dlouhou druhou fermentaci, seco (střední) potřebují kratší a volado (nejkřehčí, ze spodní části keře) ještě kratší.
Po vytřídění listů třídička odstraní střední žebro. V listech k plnění je odstraněna polovina žilky a tři čtvrtiny v listech pro trs. Část jádra je ponechána, aby si plech zachoval svou celistvost a pružnost.
Listy se pak balí do svazků po dvaceti: nyní jsou připraveny na druhé kvašení.
Krycí listy po prvním kvašení jsou navlhčeny po dobu 4-8 hodin a poté rozloženy do stohů ve speciálních stodolách s kovovou podlahou. Listy jsou položeny s mírným sklonem – to jim usnadní zbavit se přebytečné vlhkosti. A aby se zabránilo vysychání, jsou stohy zabaleny do vlhké porézní tkaniny. Takže krycí listy leží do druhého dne. Tento postup se nazývá reposo, což ve španělštině znamená „odpočinek“. I přes svou stručnost má vážný dopad na výslednou kvalitu krycích listů.
Druhý den ráno specialisté vyberou ze stohů tabák, který je podle jejich názoru připraven k odstranění středního žebra a třídění. Tabák, který nestihl důkladně zaschnout, necháme ještě několik hodin „odpočinout“.
Teprve po dokončení tohoto postupu jsou listy pláště odeslány na stůl k demontáži, která odstraní centrální jádro. Poté začne třídění. Finální třídění podle barvy (nejdůležitější parametr) samozřejmě není možné, dokud není dokončena druhá fermentace, ale nyní je lze třídit podle textury, velikosti a stupně poškození.
Druhá fermentace
Nezbytné k odhalení všech úžasných vlastností doutníkového tabáku.
Hromady, do kterých jsou listy umístěny před druhou fermentací, jsou mnohem větší než ty, do kterých byly listy umístěny před první fermentací. Název těchto obrovských hromad je burros. Velikost stohů a vysoký obsah vlhkosti v máčených tabákových listech znamenají, že druhá fermentace může trvat až 60 dní. Stojí za zmínku, že stoh nemůže obsahovat ligero, volado a seco zároveň a ještě více tam nelze míchat listy na plnění a kryt. Burro je stoh tabákových listů stejného typu, kvality a velikosti, protože každý druh tabákového listu vyžaduje určitou dobu druhé fermentace. U listů ligera to bude například co nejdelší. A listy volado budou fermentovat mnohem méně – asi 30 dní. Odborníci navíc každoročně mění dobu trvání druhého kvašení v závislosti na celkové kvalitě úrody a klimatických podmínkách.
Hlavní princip druhé fermentace je stejný jako první. Vzduch nemůže cirkulovat mezi hustě zabalenými vlhkými listy a chemické procesy v tabákových listech se obnoví. Uvolňuje se především dusičnan amonný – proto je v místnostech, kde probíhá fermentace, cítit charakteristický zápach.
Při druhé fermentaci pokračuje v tabákových listech proces organického rozkladu a řada anorganických látek se začíná přeměňovat na aromatické těkavé sloučeniny – aldehydy, kyseliny, fenoly a další. To je zásluha druhé fermentace – v tabáku se objevují chemické sloučeniny, podobné těm, které jsou obsaženy například v kávě nebo čokoládě. V chuti a vůni doutníku proto cítíme kávové nebo čokoládové tóny.
Odborníci rozdělují tabákové příchutě do tří hlavních kategorií.
První kategorie je nejjednodušší. Zahrnuje vůně, které jsou zpočátku tabákovým listům vlastní – rostlinná, ovocná a dřevitá aromata, která jsou snadno cítit i v čerstvých tabákových listech. Obvykle je klasifikujeme jako „nezapálené aroma doutníků“.
Druhá kategorie je nejobtížnější a nejzajímavější. Tato aromata vznikají v tabáku právě při druhé fermentaci a odborníci je rozdělují do tří podskupin. První je skupina tzv. toastových vůní, která zahrnuje tóny karamelu, ořechů, kůže, kávy, čokolády nebo chlebové kůrky. Druhou skupinou jsou „kořeněné“ odstíny různých koření a pepře. Třetí skupinou jsou „esenciální“ vůně. Název „esenciální“ nepochází z aromatického základu vůně, ale z chemického základu látky, která aroma vytváří. Taková aromata jsou charakteristická nejen pro tabák, ale také pro kvasící sýry, pivo nebo třeba jogurt. Může se to zdát neintuitivní, ale když je tabák fermentován, nejběžnější „esenciální“ aroma, které se uvolňuje, je velmi podobné vůni stáje nebo stánku. Esenciální aromata jsou tak lehká, že během fermentace téměř úplně zmizí z fermentovaného produktu a nakonec je téměř necítí. „Kořeněná“ a „opečená“ aromata, na rozdíl od „esenciálních“ aromat, jsou většinou poměrně těžké v chemické struktuře. Mnohé z nich „vylétnou“ a otevřou se, až když tabák hoří.
Zbývající aromata, která tvoří třetí hlavní kategorii, se tvoří po dokončení fermentace, během procesu zrání tabáku. Jedná se o „zvířecí“ pachy a tzv. balzámové vůně. Balzámová aromata jsou na rozdíl od živočišných velmi jemná a decentní: jde o tóny máty, vanilky nebo třeba eukalyptu či jiných pryskyřic.
Kromě předávání specifických aromat poskytuje druhá fermentace díky vysoké vlhkosti, při které k ní dochází, tabáku s nejlepšími hořlavými vlastnostmi. Poté bude tabák hořet pomalu a rovnoměrně.
Druhá fermentace probíhá nejen při vysoké vlhkosti, ale také při vysoké teplotě. Pro sledování těchto parametrů se do stohu vkládá dlouhá tyčinka teploměru, která měří teplotu a vlhkost listů uvnitř stohu. Každý druh tabákového listu má svou vlastní maximální přípustnou teplotu fermentace. Listy ligera, umístěné na samém vrcholu tabákového keře, jsou fermentovány při maximální teplotě 440C. Fermentace středních listů seco probíhá maximálně při 400C a nejnižší listy volado fermentují při teplotě ne vyšší než 370C. Pokud teplota uvnitř stohu překročí přípustnou hodnotu, stoh se rozebere a listy se nechají „vychladnout“. Někdy jsou ale přijatelné i teploty nad 500C – v případě, kdy jsou vnější listy fermentované a chtějí skončit s velmi tmavým vnějším obalem – oscuro nebo negro.
Odpočinek a balení
Po dokončení druhého kvašení všechny listy bez výjimky několik dní „odpočinou“, ochladí se a zbaví se přebytečné vlhkosti. Když získají požadovaný „tvar“, jsou baleny do speciálních krabic – tercios, vyrobených z palmy yaque nebo palmy královské. Do jedné krabice Vuelta Abajo se vejde až 260 kg tabáku. Palmové krabičky nejen pomáhají tabák pohodlně přepravovat, ale také jej sušit do optimálního stavu a udržovat jej čerstvý a jemný. V těchto stejných krabicích tabák zraje a čeká na svůj osud v továrně.
Mimochodem, tabák, který prošel sušením a oběma fermentacemi, může být uchováván ve speciálních místnostech měsíce nebo dokonce roky. S věkem získává bohatší buket, zlepšuje se jeho chuť i vůně.
Základy zpracování tabáku položili staří Indové. Než uvalili své rituální cohiby, zakopali sušené tabákové listy na několik týdnů do země, aby je znovu usušili. Podle jiné verze indiáni uchovávali sušené tabákové listy celé týdny v temných vlhkých místnostech. Pokud ano, pak moderní technologie zpracování tabáku tak daleko nepokročily.
V Rusku roste počet kuřáků, kteří dávají přednost pěstování vlastního tabáku na vlastní zahradě před drahými a nekvalitními kupovanými cigaretami. Pěstování tabáku je však jen polovina úspěchu. Vyžaduje zpracování, konkrétně sušení a fermentaci. V tomto článku vám řekneme o způsobech fermentace tabáku doma.
Fermentační tabák doma
Fermentace je konečný proces zpracování tabáku, po kterém je tabák připraven k použití a dlouhodobému skladování.
Během fermentace se biochemické složení tabákového listu mění a ztrácí škodlivé látky, získává jasnou vůni a chuť a stává se méně silným.
Fermentace tabáku doma je pečlivý proces. Váš tabák by měl být zcela vysušen, poté se suché listy vloží do sáčku nebo sáčku a navlhčí se rozprašovací lahví. Nechte listy v sáčku jeden den, aby byly navlhčené. Vlhkost listů by měla být asi 50%. Nyní je váš tabák připraven ke fermentaci, která trvá v závislosti na metodě až dva týdny, někdy i roky.
Způsoby fermentace tabáku doma
1. Přirozená fermentace tabáku
Proces přirozeného „stárnutí“ tabáku je nejúčinnější, kvalitní, ale velmi dlouhá metoda. Po usušení tabák skladujte v tmavé, suché a teplé místnosti a tam ho uchovávejte rok nebo déle.
2. Fermentace tabáku na slunci
Navlhčete listy tak, aby byly téměř suché, ale nelámaly se, a vložte je do sklenice zakryté železným víkem. Vyndejte sklenice na slunce, položte je na kovový povrch, který slunce zahřeje. Sklenice přes noc vychladnou, ale to nevadí. Po 10 dnech zkuste tabák. Jakmile se vám bude zdát aroma dostatečné, vyjměte tabákové listy ze sklenic a důkladně osušte.
To je vše, tabák lze použít. Slunce také dezinfikuje tabák ultrafialovými paprsky a ničí spory plísní. Tabák můžete fermentovat v autě umístěním na slunce.
3. Fermentace tabáku v peci
Budete potřebovat troubu a 3litrové zavařovací sklenice se vzduchotěsnými víčky. Tabákové listy by měly být suché, ale elastické, to znamená, že se nelámou.
Postříkejte listy rozprašovačem na obou stranách, pokud jsou velmi suché, složte je na hromádky, zakryjte filmem a nechte jeden den. Poté z každého listu odstraňte střední žebro, nakrájejte na 2mm proužky a vložte do sklenic, dokud nebudou dvě třetiny plné (aby bylo míchání snadné). Pevně zašroubujte víčka na sklenice a vložte je do trouby na 50 stupňů po dobu 5-7 dnů. Poté tabák vyjměte ze sklenic, osušte a je připraven. Uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě.
4. Fermentace tabáku v mikrovlnné troubě
Listy nakrájejte na proužky o tloušťce 1-2 mm, vložte do skleněných nádob, zakryjte skleněnými víčky a vložte do mikrovlnné trouby na nízký výkon po dobu 30 minut. Poté sklenice vyjměte a ochlaďte. Opakujte proces 3-4krát a váš tabák bude připraven k použití.
5. Fermentace tabáku v pomalém hrnci
Tabákové listy pevně srolujte a vložte do látkového sáčku. Nastavte teplotu multicookeru na 50 stupňů a umístěte tam sáčky s tabákem. Spodní a horní vrstvu je třeba několikrát denně vyměnit. Během 2-3 hodin ucítíte medové aroma a po 3-4 dnech můžete tabák konzumovat. Pamatujte, že ventil pro vypouštění páry musí být zakryt fólií, aby se zabránilo odpařování vlhkosti.
A konečně:
- Po fermentaci se listy zbarví do zlatohněda. Zelený list je známkou manželství.
- Po několika dnech by listy měly vydávat medové aroma.
- Na sklenicích by neměla být žádná kondenzace, a pokud se objeví, okamžitě odstraňte listy a osušte.
- Po fermentaci nechte tabák uležet další den, aby byl ještě chutnější a silnější.
Dodržujte všechna pravidla a váš tabák bude aromatický a chutný.
Autor: Victoria Goldina, datum zveřejnění: 14.08.2018
Reprodukce je zakázána. Autorské právo je chráněno zákonem.
