Hroznový likér je jedním z nejúspěšnějších dezertních alkoholických nápojů dostupných pro domácí přípravu. Je však důležité přesně dodržovat technologii, jinak bobule neodhalí svůj plný potenciál nebo se objeví nežádoucí chutě. Dále se podíváme na tři osvědčené recepty na hroznový likér: klasický (kvašením), speciální pro hrozny Isabella a také jednoduchý – nálev ve vodce nebo měsíčníku.
Výběr a příprava surovin
Můžete použít zralé hrozny jakékoli odrůdy, ale nemůžete míchat bobule různých barev, například bílé s červenými nebo růžovými, jinak likér ztratí svou zvýrazněnou chuť: zůstanou pouze alkoholové tóny. Nezralé hrozny mají vysoký obsah pektinu – látky, kterou kvasinky přeměňují na methylalkohol. I když je koncentrace methanolu v likérech příliš nízká na to, aby způsobila otravu, je vhodné se jeho výskytu vyhnout, pektin navíc způsobuje přetrvávající zákal.
Je velmi důležité odstranit shnilé a plesnivé bobule, stejně jako zbytky plástů (shrnovačů) a listů. Špatné třídění výrazně zvyšuje riziko kontaminace plísní, kyselé a svíravé tříslové chuti. Poškozené pecky zase dodávají obsesivní mandlové tóny, takže bobule nejsou rozdrceny.
Pokud byly hrozny sklizeny za klidného počasí alespoň den po dešti a nebyly ošetřeny chemikáliemi, můžete si z hroznů vyrobit likér bez kvasinek pomocí prvních dvou receptů – začněte kvašení „divými“ kvasinkami ze slupky. V dnešní době se však téměř všechny kupované hrozny postříkají konzervačními látkami, po kterých „divoké“ kvasinky jen zřídka přežijí, v důsledku čehož je tato metoda relevantnější pro bobule z vlastní zahrady nebo letního domu a ve všech ostatních případech doporučuji použít „kultivované“ vinné kvasinky nebo předem nastavit startér 3-5 dní před prací s hrozny. Další nevýhodou „divokých“ kvasinek je, že bobule nelze mýt, což je nepřijatelné u prašných, špinavých a spadaných (sbíraných ze země) a také nežádoucí v případě kupovaných (voda alespoň částečně smyje konzervační látku). Varování! Alkohol, pivo a pekařské droždí se nehodí: místo hroznového likéru získáte rmut s chlebově-alkoholovou chutí. Před přidáním do mladiny je třeba „kultivované“ vinné droždí zředit podle doporučení výrobce, nebo univerzálním způsobem: na 10 g droždí smíchejte 1 ml vody a 1 g cukru, sirup zahřejte na 28–30 °C (ne vyšší), zalijte droždím, promíchejte, nechte otevřené na tmavém místě při pokojové teplotě 20–25 minut, dokud se neobjeví pěna, poté spotřebujte do 45 minut. Cukr by měl být skladován hermeticky uzavřený, aby neabsorboval cizí pachy. Med se do hroznových likérů nedoporučuje, protože je konzervantem a zpomaluje kvašení, a co se týče chuti, s květovým a bylinkovým medem se hodí jen některé bílé odrůdy.
Klasický hroznový likér bez vodky (kvašením)
- hrozny – 1.6–2.2 kg;
- cukr – asi 600 g;
- voda – asi 600 ml;
- vinné kvasnice (kvásek) – na 3 l (volitelně).
Přesné množství ingrediencí závisí na bobulích: čím menší jsou, tím větší je celková hmotnost.
Recept
1. V hrnci smíchejte stejné díly vody a cukru. Přiveďte k varu, snižte plamen na střední stupeň a vařte 5 minut na mírném ohni, přičemž setřete pěnu. Hotový sirup vychladněte na pokojovou teplotu. V případě potřeby aktivujte vinné kvasnice podle pokynů na obalu nebo sceďte dužinu ze zákvasu.
V některých receptech na likéry se hrozny a cukr jednoduše vrství dohromady bez přidání vody nebo sirupu. Pokud však bobule nejsou příliš šťavnaté nebo kyselé, kvašení bude pomalé (pokud vůbec začne) a chuť hotového likéru bude průměrná.
2. Sterilizujte třílitrovou sklenici vroucí vodou a poté ji otřete dosucha čistým hadříkem nebo papírovou utěrkou. Je vhodné, aby v nádobě předtím nebyly skladovány mléčné výrobky.
3. Oddělte bobule od hroznů, vyhoďte shnilé a nezralé. I jedna špatná bobule může zkazit celý nápoj: nakazit ho plísní nebo jinými patogenními mikroorganismy. Pokud probíhá kvašení na „divokých“ kvasnicích, hrozny nelze mýt.
4. Bobule přendejte do sklenice a naplňte celý dostupný objem 5-6 cm pod „ramena“. Hrozny nemačkejte ani nepěchujte, sklenici můžete pouze protřepávat ze strany na stranu, aby se bobule rovnoměrně rozložily. V případě potřeby přidejte zředěné vinné droždí nebo kvásek.
5. Zalijte studeným cukrovým sirupem tak, aby pokrýval hrozny o 2–3 cm. Pokud uvařený sirup nestačí, měli byste připravit novou várku.
6. Sklenici přikryjte gázou a nechte 3–5 dní na tmavém místě s teplotou 18–28 °C, dokud se neobjeví známky kvašení: přetrvávající pěna, syčení a kyselý zápach.
7. Vyměňte gázu za vodní uzávěr. Nejjednodušší způsob je připevnit k nádobě lékařskou rukavici, poté co jste nejprve propíchli jakýkoli prst.
V závislosti na kvasnicích, teplotě a obsahu cukru v bobulích kvasí hroznový likér 25–40 dní. Proces je dokončen, když z vodního uzávěru (rukavice je vyfouknutá) vychází méně než 5 bublin za minutu a na povrchu není téměř žádná pěna.
8. Likér sceďte přes jemné kuchyňské síto nebo plátýnko. Bobule lehce vymačkejte.
9. Ohodnoťte chuť. V případě potřeby doslaďte cukrem a/nebo dochuťte vodkou (měsíčním svitem).
Varování! Tento hroznový likér se nedá ředit vodou, jinak znovu kvasí nebo zkysne.
10. Nalijte do skleněných lahví nebo sklenic pro skladování, nejlépe naplňte až po okraj, aby nedošlo k oxidaci kyslíkem. Pevně uzavřete.
11. Necháme v chladničce nebo sklepě (2–14 °C) alespoň 45 dní, aby se chuť změkla (zmizí ostré rmutové tóny). Jakmile se objeví 3–5 cm vrstva sedimentu, přefiltrujeme přelitím přes hadičku do jiné nádoby. Dlouhodobé působení sedimentu zhoršuje organoleptické vlastnosti s hnilobnými tóny a hořkostí.
Na tmavém a chladném místě je trvanlivost hroznového likéru bez vodky (moonshine) až 3 roky. Síla – 9-13%. Nápoj neobsahuje konzervační látky a nebyl pasterizován, takže při pokojové teplotě může znovu kvasit.
Domácí likér z hroznů Isabella (další červená odrůda)
Díky své odolnosti vůči mrazu se hrozny Isabella v Rusku hojně pěstují, ale mají „charakteristickou“ jahodovou chuť, a právě k jejímu potlačení byla tato technologie vyvinuta: dlouhé kvašení nebo louhování dodává likéru Isabella nežádoucí tóny. Recept je vhodný i pro jiné odrůdy tmavých hroznů, zejména ty s výraznou trpkostí.
Ingredience na třílitrovou nádobu:
- Hrozny Isabella (další červená odrůda) – 1.5 kg (pouze hmotnost bobulí);
- cukr – 400 g, plus dle chuti;
- voda – 400 ml;
- vodka (měsíční svit, alkohol 40-45%) – 0.5 l;
- vinné kvasnice – na 3 litry mladiny (volitelné).
Recept
1. Z hroznů odstraňte bobule, nezralé a zkažené. Hrozny určené k kvašení divokými kvasinkami nemyjte.
2. Bobule nasypte do sklenice sterilizované vroucí vodou. Lehce je rozdrťte dřevěným válečkem, aby hrozny pustily šťávu, ale je důležité nerozdrtit semínka, jinak bude mít likér hořkou chuť s mandlovými tóny.
3. Uvařte sirup z vody a cukru: smíchejte v hrnci, přiveďte k varu, vařte 5 minut na středním plameni a sbírejte pěnu. Ochlaďte pod 30 °C (droždí při kontaktu s horkým sirupem uhyne).
4. Do sklenice s hrozny nalijte cukrový sirup. V případě potřeby přidejte kvásek nebo předředěné vinné kvasnice.
5. Míchejte do hladka. Krk nádoby zavažte gázou a poté nechte mladinu 3–5 dní na tmavém místě při pokojové teplotě. Dokud není vodní uzávěr, míchejte ji každých 12 hodin, aby nedošlo k kynutí. Pokud jsou jasně viditelné známky kvašení (pěna a syčení), nasaďte na hrdlo nádoby místo gázy vodní uzávěr nebo rukavici.
6. Likér nechte 10 dní kvasit v temné místnosti (nebo přikryjte) s teplotou 18–28 °C.
7. Zalijte vodkou (měsíčním svitem, zředěným alkoholem). Míchejte do hladka a znovu vložte pod vodní uzávěr. Po ukončení kvašení pevně uzavřete.
8. Louhujte 5 dní za stejných podmínek. Protřepávejte jednou denně.
9. Hroznový likér sceďte přes plátýnko nebo kuchyňský sítko, dužinu bobulí lehce vymačkejte (ne do sucha).
10. Vyzkoušejte nápoj. V případě potřeby upravte chuť cukrem, čistým alkoholovým základem nebo vodou (nedoporučuje se).
11. Přefiltrujte přes vatu nebo papírový filtr, čímž se likér stane průhledným.
12. Nalijte do skladovacích nádob. Pevně uzavřete. Před ochutnáním nechte 5 dní ve sklepě nebo chladničce, aby se stabilizovalo.
Síla hroznového likéru Isabella je 17-21 %. Trvanlivost na tmavém místě je až 2 roky. Při dlouhodobém skladování se usazuje sediment, který lze odstranit filtrací nebo protřepáním lahve před podáváním.
Jednoduchý likér z hroznů s vodkou (měsíční svit)
Ve skutečnosti je tento likér jednou z variant domácího hroznového likéru, ale je sladší a počáteční extrakce čistým cukrem zvýrazňuje chuť bobulové dužiny. Vhodné jsou hrozny jakékoli barvy a odrůdy, ale navrhovaný recept je optimální pro likéry z bílých hroznů bez pecek: Kišmiš, Jupiter, Sultanina atd. Další zajímavý výsledek lze získat na základě odrůd Muscat.
Složení:
- hrozny – 1 kg (hmotnost s plásty);
- vodka (měsíční svit, alkohol 40-55%) – 1 l;
- cukr – 250 g, plus dle chuti.
Recept
1. Oddělte bobule od trsů, zkažené a nezralé vyhoďte.
2. Hrozny opláchněte teplou tekoucí vodou a vložte je do skleněné nádoby.
3. Vsypte cukr (alespoň 250 g). Několikrát protřepejte, aby se cukr rovnoměrně rozložil v celém objemu. Pevně uzavřete.
4. Nechte sklenici 3–4 dny na slunném místě s pokojovou teplotou, například na parapetu, dokud se cukr úplně nerozpustí (nestane se tekutým). Doporučuje se ji protřepat jednou za 8–12 hodin. Nevadí, pokud začne kvašení: silný alkohol v další fázi zastaví kvasinky, aniž by ovlivnil kvalitu likéru.
5. Zalijte vodkou (samotným svíčkem, lihem). Míchejte do hladka a pevně uzavřete. Bobule by měly volně plavat v tekutině nebo být ponořené v lihu alespoň 3 cm, v případě potřeby přidejte více alkoholu.
6. Louhujte 30 dní v temné místnosti při pokojové teplotě, každých 5 dní protřepejte nebo promíchejte.
7. Hroznový likér sceďte přes jemné kuchyňské síto nebo plátýnko. Bobule lehce protlačte, ale nemačkejte je dosucha: zbývající tekutina by měla sama odtéct.
8. Zhodnoťte chuť nápoje, volitelně doslaďte cukrem, sílu můžete také zvýšit vodkou (měsíčníkem). Pro zachování bohaté chuti se nedoporučuje ředit vodou.
9. Přefiltrujte přes vatu nebo papírový filtr a odstraňte zbývající dužinu a vlákna. Filtrace zlepšuje vzhled, ale neovlivňuje vůni a chuť.
10. Nalijte do sklenic nebo lahví. Pevně uzavřete. Před ochutnáním nechte 3 dny na chladném místě stabilizovat.
Trvanlivost hroznového likéru na vodce (moonshine) na tmavém místě je až 3 roky. Síla – 25-28% (podle poměrů v receptu).
