Letiště v italském městě Janov změnilo bezpečnostní pravidla omezující vnášení tekutin na palubu letadla a umožnilo cestujícím vzít si do příručního zavazadla až 500 gramů pesto omáčky. Letiště vysvětlilo, že se rozhodlo zmírnit bezpečnostní pravidla kvůli tomu, že cestující museli na bezpečnostních kontrolách neustále vyhazovat sklenice s pestem: tradiční janovská omáčka byla a zůstává jedním z hlavních místních suvenýrů. Meduza požádala gastronomickou novinářku Victorii Boyarskaya, aby promluvila o tom, jak si vyrobit pesto doma, pokud se v blízké budoucnosti nechystáte do Janova.
<strong>1. Prostudujte si historii problematiky</strong>
Recept na pesto omáčku v dnešní podobě se v ligurské kuchyni udomácnil až v polovině 1863. století. Původně se vrací ke klasické starořímské svačině moretum – husté sýrové pastě s přídavkem česneku a různých bylinek, která se namazala na chleba. Česnek byl tradičně jedním z důležitých produktů této oblasti, ale bazalka, která je dnes považována za základ pesta, se do Ligurie a okolních zemí dostala z Indie až v době kolonizace, rychle se rozšířila, ale byla dostupná pouze v letní sezóna. Jindy byla nahrazena majoránkou a petrželkou. Jeden z prvních psaných receptů na pesto lze nalézt v knize Giovanni Battista Ratto La Cuciniera Genovese, vydané v roce XNUMX. K přípravě omáčky navrhl použít parmezán a také holandský sýr Gouda – v období aktivní obchodní komunikace s Nizozemskem byl snazší než sardinské Pecorino.
Krátce. Bazalka, česnek, sýr jsou tři hlavní složky moderního receptu na ligurské pesto.
2. <strong>Připravte si správné ingredience</strong>
- Čerstvá zelená bazalka – 100 gramů
- Loupané piña ořechy – 30 gramů
- Parmazán nebo sýr grana padano – 40 gramů
- Sýr Pecorino – 30 gramů
- Velké stroužky česneku – 2-3 kusy
- Maldonova sůl – 10 gramů
- Extra panenský olivový olej (ideálně z Ligurské oblasti) – 80 mililitrů
Svazek bazalky opláchněte studenou vodou, lístky osušte papírovou utěrkou a otrhejte je od stonků. Stonky můžete vyhodit – nejsou vhodné na omáčku.
Italské sýry lze nahradit jejich analogy: používejte tvrdé, vyzrálé sýry z kravského a ovčího mléka, které máte k dispozici, nebo alespoň jeden druh sýra. Nastrouhejte na nejjemnějším struhadle.
Sůl Maldon je méně slaná než běžná sůl – to stojí za zvážení, pokud se chystáte nahradit vločky obyčejnou kuchyňskou solí.
<strong>3. V hmoždíři vytvořte hustou pastu. Nebo v mixéru</strong>
Název „pesto“ se vrací ke slovesu pestâ z janovského dialektu – doslova znamená „tlouci, drtit v hmoždíři“. Přesně takto byste měli omáčku připravit: všechny pevné ingredience dejte do mramorového hmoždíře a krouživými pohyby je rozdrťte, postupně přidávejte olivový olej. Výsledkem by měla být hustá pasta se sotva znatelnou hrubou texturou.
Pokud se vám vaření v hmoždíři zdá příliš obtížné, můžete zkusit omáčku udělat v mixéru. Začněte bazalkou: můžete ji rozdrtit v misce na hladké pyré. Poté přidejte všechny ostatní ingredience a omáčku několikrát propulzujte, aby vznikla spíše hrubá pasta než tekuté pyré. Nakonec přidáme olivový olej a omáčku ručně promícháme.
Krátce. Všechny ingredience je třeba společně rozemlít na hustou pastu.
4. Připravte pesto na dlouhodobé skladování
Správně připravenou omáčku lze skladovat v lednici poměrně dlouho, až dva týdny. Vložíme do čisté skleněné dózy (lepší je nejprve přelít vroucí vodou a usušit v troubě vyhřáté na 120-150°C) s těsně přiléhajícím víčkem. Chcete-li minimalizovat vystavení vzduchu, můžete do omáčky ve sklenici přidat malé množství olivového oleje.
Hotové pesto lze také zmrazit vložením do formiček na led. Mražené kostky jsou skvělé pro přidání do těstovin nebo polévky minestrone.
Krátce. Hotovou omáčku dejte do sklenice a dejte do lednice.
<strong>5. Pokud nemáte všechny ingredience po ruce, nepropadejte panice.</strong>
Pesto v moderní gastronomii je název nejen klasické janovské omáčky, ale celé skupiny jejích derivátů. Oblíbenost receptu po celém světě je dána tím, že všechny ingredience v něm jsou nahraditelné.
Rozdrcené lístky bazalky časem ztmavnou, zvláště když jsou vystaveny vzduchu nebo horkým potravinám (jako jsou horké těstoviny). Aby omáčka měla jasně zelenou barvu, můžete do bazalky přidat mladý špenát, petržel, mátu, listy celeru, čerstvou mrkev nebo ředkvičky. Místo piniových oříšků se hodí vlašské ořechy nebo mandle. Dokonce i olivový olej lze v případě potřeby nahradit jiným rostlinným olejem.
Snad nejdražší a nejtěžší k nalezení ze všech ingrediencí v pestu je sýr. Dobrou zprávou je, že i když nemůžete najít alternativu k tvrdému zralému sýru, obejdete se bez něj. Na západní Sicílii existuje verze pesto omáčky, kde se místo sýra používají sušená rajčata.
Krátce. Nebojte se hledat v receptu náhrady za určité suroviny.
<strong>7. Přidejte pesto k těstovinám. A nejen to.</strong>
Ideální párování k pestu jsou podle Janovců těstoviny, těstoviny a další těstoviny. Obecný recept na vaření je jednoduchý: uvařte těstoviny al dente a přidejte do hotové omáčky. Stojí za to pamatovat na vyváženost – omáčky by mělo být tolik, aby obalila a nasytila těstoviny, takže s ní není třeba šetřit. Kombinace jasných ingrediencí – jako jsou čerstvé bylinky a zralý sýr – vytváří velmi bohatou chuť, takže je lepší volit poměrně hutné a husté druhy těstovin: špagety, penne, noky.
Další skvělou možností je použití pesta do zeleninových jídel: lžíce omáčky zpestří jednoduchou polévku minestrone nebo vyváží grilovanou cuketu, lilek a sladkou papriku. Neméně úspěšné však bude pesto spárované s hovězím steakem nebo grilovaným kuřecím masem.
Pokud je to možné, snažte se pokrmy po přidání omáčky tepelně neupravovat. Pokud chcete udělat sendvič s pestem, nejprve opečte toast a poté přidejte omáčku, sýr (skvělá je mozzarella nebo burrata), čerstvý salát nebo nakrájené maso či zeleninu.
Krátce. Pesto nemůže zničit těstoviny!
Důležitá aktualizace. V tomto textu jsme chtěli mluvit o pestu, které lze snadno připravit v ruských podmínkách. Janovské pesto, které si cestující smějí vozit v příručním zavazadle, má ale striktně stanovený recept. Jedná se o produkt vyrobený na konkrétním místě z místních produktů. Je zahrnuto v seznamu „Traditional Italian Food Products“ („Prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)“ sestaveném italským ministerstvem zemědělství. Ochrana původní receptury na janovské pesto, stejně jako kontrola kvality tohoto produktu, provádí Konsorcium janovského pesta.
Na webových stránkách Konsorcia najdete recept použitý k přípravě omáčky, která má právo být nazývána „pravým janovským pestem“ – tento recept se liší od toho, který uvádíme výše a neznamená variace. Po komentářích našich čtenářů jsme se rozhodli prezentovat původní recept přeložený z italštiny:
Bazalka janovská (Ocimum Basilicum) – 50 g
Italský extra panenský olivový olej – ½ šálku
Strouhaný sýr Parmigiano Rigiano (lze nahradit sýrem Grana Padano) – 6 polévkových lžic
Strouhaný sýr Pecorino – 2 polévkové lžíce
Středomořské piña ořechy – 1 polévková lžíce
Hrubá mořská sůl – pár krystalků
Česnek rozdrťte v mramorovém hmoždíři pomocí dřevěné paličky, přidejte lístky bazalky a jemnými pohyby je rozdrťte s česnekem; přidáme nastrouhané sýry, dále omáčku třeme paličkou. Zalijte olivovým olejem, osolte a pomocí paličky přiveďte omáčku do konečné hladké konzistence.
Přečtěte si také
Viktorie Bojarská
Kam jen bazalku nepřidávejte! Vyrábí lahodné saláty, polévky, maso, ryby, zeleninová jídla a dokonce i dezerty. Důvodů, proč si udělat zásoby bazalky na zimu, je víc než dost. A s naším výběrem 20 receptů je to snadné!
1. Na zimu bazalka s olivovým olejem a solí
Je lepší přidat nerafinovaný olivový olej. Budete potřebovat: 200 g bazalky, 100 ml olivového oleje, 2 polévkové lžíce. sůl. Příprava: Rozdrťte bazalku v mixéru. Přidejte sůl, olej a dobře promíchejte. Vložte obrobek do čisté, suché nádoby, pevně uzavřete víko a vložte jej do chladničky k uskladnění.
2. Nakládaná bazalka s octem a solí
Vařte výhradně s čerstvou bazalkou. Budete potřebovat: 500 g bazalky, 80 ml octa, 4 zrnka černého pepře, 1 lžička. cukr, 1 lžička sůl, 1,2 litru vody. Příprava: Nasekanou bazalku pevně zabalte do připravených sklenic. Vařte vodu, přidejte černý pepř, cukr a sůl. Vařte 3 minuty, přidejte ocet a naplňte sklenice až po vrch. Sterilizujte 5 minut, srolujte a nechte přes noc na teplém místě.
3. Suchá příprava bazalky s česnekem a solí
Místo čerstvého česneku lze použít česnek sušený. Budete potřebovat: 200 g bazalky, 4 stroužky česneku, 50 g soli. Příprava: Bazalku nasekáme nadrobno, česnek oloupeme, protlačíme lisem a potřeme solí. Oba polotovary smíchejte, pevně zabalte do sterilizované sklenice a uzavřete čistým víčkem.
4. Bazalkové pesto s piniovými oříšky a parmazánem na zimu
Výborná verze oblíbené italské omáčky. Budete potřebovat: 200 g bazalky, 20 g česneku, 2 polévkové lžíce. piniové oříšky, 50 g parmazánu, 250 ml olivového oleje, 1 lžička. sůl. Příprava: Parmazán nastrouháme na jemném struhadle a dáme do mísy mixéru. Přidejte bazalku, česnek a piniové oříšky. Rozdrťte do hladka, přidejte olej, sůl a dobře promíchejte. Omáčku dejte do čisté, suché sklenice, pevně uzavřete víčkem a uložte na chladné a tmavé místo. 12 jednoduchých squashových salátů na zimu 
5. Bazalka s petrželkou, koriandrem a česnekem v octové marinádě
Během skladování by sklenice s konzervací neměly být vystaveny slunečnímu záření. Budete potřebovat: 100 g bazalky, 50 g petržele, 50 g koriandru, 1/2 hlávky česneku, 1 bobkový list, 150 ml jablečného octa, 250 ml převařené vody, 1 polévková lžíce. sůl. Příprava: Zeleninu nakrájejte nadrobno a vložte do sterilizovaných sklenic. Vařte vodu, přidejte sůl, bobkový list, česnek protlačený lisem a vařte 2 minuty. Odstraňte z ohně, přidejte ocet a nalijte do sklenic s bylinkami. Srolujte a zabalte na den do silného ručníku.
6. Ořechová adjika s bazalkou bez vaření
Ořechy opečte na pánvi nebo v troubě, pokud chcete. Budete potřebovat: 300 g vlašských ořechů, 150 g bazalky, 50 g koriandru, 1 feferonka, 150 g česneku, 50 ml olivového oleje, 1 polévková lžíce. ocet, 1 lžička suneli chmel, 1 lžička sůl. Příprava: Nasekejte ořechy, bazalku, koriandr, česnek a feferonky. Přidejte olej, ocet, slunečnicový chmel a sůl. Promíchejte, vložte obrobek do suché nádoby, pevně uzavřete víko a vložte na tmavé, chladné místo.
7. Adjika s feferonkami, rajčaty a bazalkou
Během vaření nezapomeňte zapnout digestoř a otevřít okno. Budete potřebovat: 200 g feferonky, 200 g bazalky, 200 g česneku, 3 střední rajčata, 1 cibule, 1 lžička. mletý tymián, 50 ml octa, 2 polévkové lžíce. cukr, 1 polévková lžíce. sůl. Příprava: Papriky, bazalku, česnek, rajčata a cibuli propasírujte mlýnkem na maso. Přidáme cukr, sůl, tymián a dusíme 10 minut. Nalijte ocet, vložte adjiku do sklenic a srolujte.
8. Bazalková sůl na zimu
V závislosti na barvě bazalky se sůl změní na zelenou nebo fialovou. Budete potřebovat: 50 g bazalky, 100 g soli. Příprava: Bazalku rozemelte v mixéru. Osolíme, promícháme a dáme v tenké vrstvě na plech. Sushi po dobu 30 minut v troubě na 60 stupňů. Ochlaďte, protřete rukama, vložte do suchých sklenic a pevně uzavřete víčky. Okurky s hořčicí na zimu: 20 nesrovnatelných receptů 
9. Bazalkový ocet
Místo česneku můžete přidat bobkový list, nové koření nebo hřebíček. Budete potřebovat: 500 ml stolního octa, 50 g bazalky, 2 stroužky česneku. Příprava: Do čisté suché láhve vložte oloupané stroužky česneku a bazalku. Nalijte ocet, pevně uzavřete a položte obrobek na 3 týdny na tmavé místo.
10. Bazalkový led
Velmi šikovná příprava porce na zimu. Budete potřebovat: 300 g bazalky, 100 ml vody. Příprava: Bazalku rozemelte v mixéru a rozmixujte s vodou. Nalijte do formiček na led a dejte na 3 hodiny do mrazáku. Bazalkový led vyndejte z formiček, vložte do igelitového sáčku a vložte zpět do mrazáku.
11. Mražená bazalka na zimu
Po prvních dvou hodinách mrazení vyjměte sáček s bazalkou a dobře protřepejte. Budete potřebovat: 200 g bazalky. Příprava: Bazalku nasekejte nadrobno a vložte do sáčků na zip. Uzavřete a dejte do mrazáku pro uskladnění.
12. Sušená bazalka na zimu
Skladujte v kuchyňské skříňce. Budete potřebovat: 300 g bazalky. Příprava: Bazalku nasbírejte na malé trsy a zavěste je uschnout na tmavém a dobře větraném místě. Po 3 týdnech trsy odstraníme a důkladně rozetřeme na prach. Vložte do připravených sklenic a pevně uzavřete víčky. Solyanka na zimu ve sklenicích: 10 jednoduchých receptů na její přípravu 
13. Pastila z rajčat a bazalky
Originální příprava na zdravou svačinu. Budete potřebovat: 1 kg rajčat, 100 g bazalky, 20 ml rostlinného oleje, 1 lžička. mletý černý pepř, 1 polévková lžíce. cukr, 1 polévková lžíce. sůl. Příprava: Rajčata nakrájejte v mixéru a protřete přes síto. Přidáme cukr, sůl, mletý pepř, olej a nadrobno nakrájenou bazalku. Vařte 10 minut, mírně vychladněte a nalijte na vyložený plech s vrstvou 0,5-0,8 cm Sushi marshmallow 10-12 hodin při teplotě 60 stupňů. Oddělíme od papíru, nakrájíme, srolujeme do trubiček a dáme do sklenic. Pevně uzavřete víčky a skladujte na tmavém a suchém místě.
14. Zelená bazalka, česnek a omáčka z olivového oleje
Chuť bude ještě bohatší, pokud místo obyčejné soli přidáte sůl Adyghe. Budete potřebovat: 200 g bazalky, 3 stroužky česneku, 150 ml olivového oleje, 10 g soli. Příprava: Bazalku a oloupaný česnek rozemelte v mixéru. Přidejte olej, sůl a promíchejte. Omáčku uzavřeme do připravených sklenic a dáme do lednice.
15. Kečup s bazalkou na zimu
Používejte pouze měkké části bazalky: listy a tenké větvičky. Budete potřebovat: 1 kg rajčat, 150 g bazalky, 3 cibule, 1/2 hlavy česneku, 2 polévkové lžíce. ocet, 3 polévkové lžíce. rostlinný olej, 1 lžička mletá paprika, 1 lžička mletý černý pepř, 50 g cukru, 10 g soli. Příprava: Rajčata propasírujeme mlýnkem na maso a otřeme přes sítko. Vzniklou hmotu smícháme s nasekanou bazalkou, cibulí a česnekem. Přidejte olej, koření, cukr a sůl. Vařte 10 minut, zalijte octem a srolujte.
16. Arašídová omáčka s bazalkou
Klasický doplněk k těstovinám nebo masitým a rybím pokrmům. Budete potřebovat: 300 g vlašských ořechů, 150 g bazalky, 100 ml rostlinného oleje, 2 polévkové lžíce. ocet, 1 lžička sůl, 200 ml vody. Příprava: Bazalku a vlašské ořechy rozemelte v mixéru. Smíchejte s vodou, olejem a solí. Omáčku vařte 7-10 minut na mírném ohni. Přidejte ocet, vložte do připravených sklenic, srolujte a zabalte na den do přikrývky. 20 chutných receptů na zimní lečo 
17. Cuketový kaviár s bazalkou na zimu
Dušené sochory lze dodatečně rozmixovat na pyré ponorným mixérem. Budete potřebovat: 1 kg cukety, 300 g rajčat, 300 g mrkve, 300 g cibule, 100 g bazalky, 50 g česneku, 30 ml rostlinného oleje, 20 ml octa, 1 lžička. mletý koriandr, 1 lžička mletý černý pepř, 2 polévkové lžíce. cukr, 1 polévková lžíce. sůl. Příprava: Nasekejte cuketu, rajčata, mrkev, cibuli, bazalku a česnek. Přidejte olej, koření, cukr a sůl. Dusíme 30 minut na minimální teplotě, zalijeme octem a svineme.
18. Bazalka, červená řepa a rajčatové chutney
Budete potřebovat sladkou řepu odrůd vinaigrette. Budete potřebovat: 200 g řepy, 200 g rajčat, 200 g cibule, 1 chilli paprička, 200 g fialové bazalky, 50 g jakékoli zelené, 3 polévkové lžíce. ocet, 50 ml olivového oleje, 1 lžička. suneli chmel, 1 lžička kari, 2 polévkové lžíce. cukr, 1 lžička sůl. Příprava: Protáhněte řepu a rajčata mlýnkem na maso. Bylinky, bazalku, chilli a oloupanou cibuli nasekejte nadrobno. Na oleji 2 minuty orestujte cibuli a papriku, přidejte rajčata a červenou řepu. Posypeme kořením, cukrem a solí. Vařte 20 minut za občasného míchání. Vsypte bazalku, bylinky a vařte dalších 5 minut. Přidejte ocet, odstavte z ohně a uzavřete do připravených sklenic.
19. Bazalkový džem
Vyzkoušejte tuto neobvyklou přípravu na zimu! Budete potřebovat: 200 g bazalky, 400 g cukru, 0,5 lžičky. kyselina citronová, 15 g želatiny, 450 ml vody. Příprava: Želatinu zalijeme 150 ml studené vody a necháme 15 minut odstát. Převařte zbývající vodu, přidejte cukr a kyselinu citronovou. Vařte 5-7 minut a přidejte nadrobno nakrájenou bazalku. Poté 5 minut stáhněte z ohně a přidejte polotovar s želatinou. Promícháme, džem dáme do připravené nádoby a pevně uzavřeme víčky.
20. Bazalkový kompot s citronem na zimu
Lahodný nápoj s osvěžujícími tóny citrusů. Budete potřebovat: 50 g bazalky, 1 citron, 250 g cukru, 3 litry vody. Příprava: Vařte vodu, přidejte bazalku a nakrájený citron. Vařte 5 minut, přidejte cukr a vařte další 3 minuty. Vařící kompot nalijte do sklenic, srolujte a nechte den v teple.
