Eryngie jsou chutné houby s příjemnou texturou, trochu podobné masu nebo drůbeži. Mají koncentrovanou bílkovinnou chuť, poměrně specifickou, což eryngie vyřazuje z kategorie univerzálních. Nejčastěji se připravují jako steak: houbu můžete rozkrojit napůl, udělat na ní zářezy, potřít ji asijskou slano-sladkou omáčkou, stejnou teriyaki, a grilovat. Získáte tak dva působivé steaky: plnohodnotný hlavní chod. Nemusíte k němu nic přidávat; pokud chcete, můžete podávat s limetkou. A eryngie se dají nasekat i s některými listy do jakéhokoli zeleného salátu.
Houby shiitake jsou koncentrované, zářivé a mají nesrovnatelnou chuť a zároveň jsou to univerzální houby.
Na přílohy se používají syrové houby – můžete z nich udělat např. chipsy a ty pak přidat do salátu, ale shiitake můžete jednoduše osmažit na pánvi a přelít sezamovou omáčkou: sojová omáčka, cibule, trocha hořčice , sezamový olej, cukr a citronová šťáva.
A je opravdu skvělé dělat vývary ze sušených shiitake, a pak tyto houby vydávají úplně jinou chuť než v syrové podobě: silnější, pikantnější, ostrější. Tento vývar může sloužit jako základ pro další pokrmy – polévky a omáčky. A sušené shiitake se často používají, když potřebujete udělat nějakou náplň: dají se přidat například do dim sum. A tady je tip: zkuste je uvařit s pohankou!
Houby enoki jsou velmi vodnaté a mají jemnou chuť. Nemusí se dlouho vařit, stačí je doslova ponořit do vroucí vody. Japonci často dávají enoki do zimního pokrmu zvaného nabemono – hrnce s vývarem a všemožnými věcmi, je tam zelenina a maso a na konec před podáváním přidávají enoki – spíše pro texturu než pro chuť.
Japonci rádi marinují enoki. Houby je třeba lehce a rychle osmažit, dokud nebudou připomínat nudle, a poté k nim přidat rybí prášek hondashi. Pokud hondashi nemáte, můžete použít sójovou omáčku, ocet mitsukan, trochu mirinu, trochu cukru a trochu sezamového oleje. To vše smíchejte a dejte buď do vakua, nebo do misky přikryté fólií a marinujte v lednici jeden den. A pak to samozřejmě snězte.
Nametake jsou velmi podobné enoki, také nemají téměř žádnou chuť a přidávají se do jídel, kde je potřeba bezchutný protein, například do miso polévky.
Houby maitake jsou v Japonsku docela oblíbené, pěstují se, takže je najdete v každém supermarketu. Chuť se samozřejmě liší od chuti těch maitake, které rostly v lese, ale to není rozhodující. V první řadě jsou ceněny pro svou texturu – v Japonsku máme obecně rádi, když je jídlo nejen chutné a krásné, ale i texturované, takže je příjemné ho žvýkat. Maitake má přesně tuto, lehce křupavou konzistenci. Tyto houby se přidávají do polévek, grilují se, dělají se z nich tempura. Pokud jde o evropskou kuchyni – přidejte je do těstovin, bude to dobré.
Kobayashi Katsuhiko, šéfkuchař restaurace Corner Café & Kitchen.
Typická asijská houba se širokým spektrem účinků, obvykle se prodává suchá. Muer je třeba namočit, počkat, až se rozpustí ve vodě, a poté nakrájet a jíst. Není nutná žádná tepelná úprava, namočte ho, nabobtnajte, nakrájejte do salátu z jakékoli zeleniny – a snězte. Můžete ho také najemno nasekat a udělat z něj mleté maso na dim sum. Je také dobré s ním vařit nudle. Muer se dá dát opravdu kamkoli, nemá téměř žádnou chuť, ale má křupavou příjemnou texturu, trochu připomínající vepřové uši.
Inyera má svou vlastní chuť, velmi slabou, ale naprosto odlišnou od čehokoli jiného. A tato houba dokonale absorbuje cizí chutě. Je oblíbená hlavně pro svou zajímavou křupavou texturu a krásu – je to taková zvláštní bílá hmota, podobná žínce, která po usušení voní po kočkách. Žlutý stonek inyery se musí odříznout, vařit se dá pouze bílá část.
Shimeji (shimeji)
Šimeji jsou podobné ruským medovým houbám, takže je lze snadno použít nejen v asijských pokrmech, ale i v evropských. Nemají specifickou chuť jako šitake a je dobré je přidávat do různých teplých pokrmů, nebo je můžete jednoduše silně osmažit, jen bez cibule, například na grilu, a přidat kyselou nebo slanou omáčku a jíst jako samostatný pokrm nebo použít jako ingredienci.
Velmi cenově dostupné a oblíbené houby v Japonsku. Pěstují se, nesklízejí, ale prodávají se čerstvé, mražené a konzervované. Jsou malé a docela lepkavé, rostou v rodinkách po 20–30 houbách na jednom místě. Nameko se nejčastěji přidává do miso polévky.
Tsao-gu, známé také jako slámové houby, se dobře marinují a poté se marinované houby přidávají do polévek. Marináda na ně je stejná jako na naše běžné lesní houby. Mohou se také smažit a podávat s čímkoli jako příloha. Nebo můžete tyto houby nasekat na prach a přidat je ke kuřecím řízkům.
Velmi drahá houba, král hub. Houby matsutake rostou vedle sebe, ale ne ve skupině, jako nameko. Rostou na určitých místech, ne všude – možná proto jsou tak drahé. Vím, že se dovážejí z Číny a Koreje, ale chuť japonských je velmi odlišná. Matsutake se dají grilovat a podávat s rýží nebo se jíst s trochou sashimi omáčky. A také se z nich dělá dobin-muši, polévka s mořskými plody, houbami a zeleninou, vařená v konvici, neuvěřitelně lahodná. Podává se v konvici: vývar se nalije do hrnku hubičkou, to je celá pointa polévky. Samozřejmě se dá jíst všechno uvnitř, včetně hub, ale tato polévka se vaří na vývar. Samozřejmě můžete přidat matsutake do miso polévky, ale nedávejte ho příliš mnoho, jinak to dopadne jako vanilková zmrzlina: trochu vanilky je lahodné, ale hodně je příliš sladké.
Japonsko patří mezi země s nejvyšším dožitím. V roce 2023 ministerstvo zdravotnictví napočítalo více než 85 000 stoletých lidí, z nichž mnozí překročili hranici XNUMX let. Vědci tyto ukazatele mimo jiné spojují se správnou výživou. Dozvěděli jsme se, co je japonská dieta washoku a jaké další návyky pomáhají Japoncům zůstat dlouho mladí a aktivní.
Rýže, nudle, spousta zeleniny a tofu: japonské dietní pokrmy
Tradiční japonská strava, známá jako washoku, je primárně spousta čerstvých místních produktů a minimum masa a koření. Talíř by měl obsahovat jeden hlavní zdroj sacharidů (rýži nebo nudle) plus mořské plody a další přísady, ať už tofu, fazole nebo zeleninu. Maso se konzumuje v omezeném množství. Mléčné výrobky a sladkosti se však často zcela vyhýbají. Strava je vyvážená a bohatá na živiny: vlákninu, hořčík, vápník, draslík, železo, vitamíny a další.
Jídla a pokrmy, které Japonci jedí:
- grilovaná ryba s rýží a sójovou omáčkou;
- sušené a kořeněné mořské řasy, které se kladou na rýži;
- všechny druhy polévek: miso, ramen a další;
- sushi a sashimi;
- fermentované sójové boby a tofu;
- nudle soba a udon;
- zelenina, mořské řasy a houby;
- čerstvé ovoce;
- zelený čaj sencha.
Hlavní pravidlo diety: 80 % surovin na talíři by mělo být rostlinného původu, zbytek tvoří bílkoviny. V některých ohledech se dieta podobá středomořské dietě, ale s regionálními rysy. Například japonské pokrmy se vyznačují tzv. pátou chutí – umami, které se říká vývar. Tento termín označuje produkty s vysokým obsahem přírodního glutamátu (sójová omáčka, houby, rajčata atd.).
Jak středomořská strava léčí srdce a cévy: vědecký názor + jídelníček od výživového poradce
Pro Japonce je navíc důležité, aby pokrmy vypadaly atraktivně. Jedí v malých porcích hůlkami. Věří se, že se tak zachovává harmonie všech ingrediencí, kterých je na talíři obvykle mnoho, ale po troškách.
Jaké jsou zdravotní přínosy japonské stravy?
Výhody tradiční japonské stravy potvrdila řada studií. Jedna z nich trvala 15 let a zahrnovala 36 624 mužů a 42 970 žen ve věku 45 až 75 let. Pozorování vědců ukázala, že ti, kteří striktně dodržovali tradiční japonskou stravu, měli o 15 % nižší riziko předčasného úmrtí než ti, kteří dodržovali západní stravu (s menší rozmanitostí potravin, většími porcemi, spoustou masa atd.).
Japonská kuchyně je zapsána na seznamu nehmotného kulturního dědictví UNESCO a prokázala řadu zdravotních benefitů.
Zlepšuje trávení a podporuje štíhlost
Mořské řasy a sójové boby jsou bohaté na vlákninu a další živiny, které podporují zdravé trávení. A nakládané ovoce a zelenina, které Japonci často jedí, jsou skvělým zdrojem probiotik a jsou nezbytné pro zdraví střev. Studie ukazují, že pokrmy washoku snižují chuť k jídlu a déle vás zasytí, čímž podporují kontrolu hmotnosti.
Vědci z Japonského institutu pro potravinářskou vědu a technologii provedli v roce 2011 malou studii, která zkoumala stravu 103 mužů ve věku 24 až 75 let. Ukázalo se, že čím častěji účastníci jedli tradiční polévky, tím byli štíhlejší a aktivnější.
Chrání játra
V roce 2023 vědci z Univerzity v Ósace zkoumali stravu 136 pacientů s nealkoholickým ztučněním jater. Játra těch, kteří dodržovali tradiční japonskou stravu, byla méně poškozena a zjizvena. Ukázalo se, že konzumace sójových výrobků, mořských plodů a mořských řas potlačuje progresi jaterní fibrózy.
Může chránit před chronickými onemocněními a prodloužit život
Tradiční japonská strava je bohatá na ryby, mořské řasy, zelený čaj, sóju, ale obsahuje málo cukru, tuku a živočišných bílkovin. Bylo vědecky prokázáno, že taková strava chrání srdce a cévy: vědci tvrdí, že riziko srdečních onemocnění u Japonců zůstává nízké.
Šestitýdenní studie z roku 2017, do které bylo zařazeno 33 mužů dodržujících tradiční japonskou stravu, zjistila, že u 91 procent subjektů došlo ke snížení hmotnosti a hladiny „špatného“ cholesterolu.
Pomáhá udržovat bystrou mysl
V Japonsku pijí hodně zeleného čaje, který může snížit riziko vzniku Alzheimerovy a Parkinsonovy choroby. Pomáhá zotavit se ze stresu a uklidnit se, posiluje paměť a zlepšuje pozornost. Pravidelné pití čaje je uznáváno jako jednoduchý a cenově dostupný způsob, jak si udržet duševní bystrost.
Průvodce výběrem zeleného čaje: Jak rozlišit pět nejoblíbenějších odrůd podle chuti a vůně
Jaké další návyky pomáhají Japoncům žít déle
- Japonci jedí pomalu, vychutnávají si chuť a přestanou jíst, když cítí, že jsou asi z 80 % sytí.
- Vedou aktivní životní styl a sportují v každém věku. Byli to Japonci, kdo kdysi nalákal celý svět na 10 000 kroků denně.
- Chodí brzy spát a vstávají za úsvitu.
- Pečlivě sledují své zdraví a konzultují s lékaři, i když se necítí dobře. Obyvatelé Země vycházejícího slunce v mnoha ohledech vděčí za svou dlouhověkost dobře zavedenému systému zdravotní péče.
- Snaží se žít v souladu s přírodou a praktikují filozofii šetrnosti.
- Japonští století lidé mívají k životu lehký a pozitivní přístup. Jsou společensky aktivní a praktikují ikigai – následují své poslání. Motivuje je žít dlouho a nestárnout tím, že dělají něco, co je baví, ať už je to koníček, práce nebo každodenní činnosti. Ikigai je doslova něco, kvůli čemu stojí za to se ráno probudit.
- V Japonsku je zvykem starat se o seniory.
