Začínající vinaři mají často potíže s určením síly svého alkoholického nápoje. Někdo to odhaduje podle rychlosti opilosti, jiný to zkusí změřit hustoměrem, který je vhodný jen pro vodně-lihový roztok.
A i na etiketách známých výrobců vína jsou uvedeny přibližné údaje, například obsah alkoholu je 10-11% nebo 15-18%. Totéž platí pro cukr. Proces tvorby vína se totiž po dokončení fermentace nezastaví. A jak víte, v průběhu času se nápoj může dokonce změnit na ocet.
Kvalitu budoucího vína ovlivňuje mnoho faktorů. A specifický obsah cukru a alkoholu v moštu nakonec vyústí v určitý typ vína: suché, polosuché, polosladké, fortifikované nebo stolní.
Co ovlivňuje kvalitu a sílu vína
Zdálo by se, že vše bylo provedeno podle technologie, ale víno se ukázalo být slabé a kyselé. Důvodem může být nedostatek cukru. Proto je důležité sledovat jeho obsah po celou dobu fermentačního procesu.
Každá odrůda révy vinné má svou cukernatost a podle její úrovně se určuje kvalita úrody a její další využití.
Cukernatost bobulí je kromě odrůdy ovlivněna typem půdy (její minerální složení, kyselost, hustota, vlhkost), zeměpisnou polohou (klima, srážky, nadmořská výška), sluneční aktivitou, úrovní zemědělské techniky a blízkost vodních ploch.
Ve středním pruhu hrozny zřídka dosahují enologické zralosti, tzn. plné zrání dužniny, slupky a semen. Hladinu cukru můžete zvýšit částečným sušením bobulí: trs na větvi je pečlivě zkroucený, čímž se zabrání toku vlhkosti od kořenů, nebo se odstraněné trsy suší několik dní v průvanu na půdě.
Neméně důležitá je pro budoucí víno kvalita kvasinek. Často se stává, že přírodní kvasinky (houby, které žijí na hroznech), po zahájení fermentace přestanou fungovat kvůli „agresivnějším“ škodlivým kmenům. Toto víno se ukáže jako nezkvašené. Proto se do mladiny přidává oxid siřičitý, aby se zastavilo množení zbytečných kmenů (tato látka neovlivňuje prospěšné houby).
Zkušení vinaři doporučují používat vinné kvasnice, které přemění cukr na alkohol úplně a na požadovanou sílu.
Pokud chcete vyrábět víno podle všech pravidel, pak se neobejdete bez speciálních hydrometrických zařízení. Je jich několik druhů: lihoměr, cukroměr, hustoměr a vínoměr. Používají se ke stanovení měrné hmotnosti kapaliny, množství alkoholu a cukru.
Znalost těchto parametrů pomáhá regulovat recepturu, ovlivnit proces kvašení a získat víno určitého typu a síly.
Proč nefungují vinoměry
Klasický měřič alkoholu, který zjišťuje obsah alkoholu v nápoji, není vhodný pro víno, protože. správně funguje pouze v roztoku voda-alkohol. V alkoholickém nápoji vyrobeném z hroznů je obrovské množství různých nečistot.
Na víno jsou další metrologické přístroje – vinoměry-cukroměry. Často mají dvě stupnice: obsah cukru a obsah alkoholu. Ani u těchto zařízení však není vše jednoduché. Takové zařízení dokáže přesně určit sílu nápoje pouze v suchém hroznovém víně.
S jinými alkoholickými nápoji, zejména domácími, má potíže: ukazatele se mohou lišit. Nečistoty cukru, šťávy, kyselin a tavných olejů mění hustotu roztoku, což vede k nepřesným měřením.
Pro získání více či méně správných ukazatelů je třeba víno nalévat pomalu a opatrně, aby nepěnilo, a také byste se měli snažit nezahřívat přístroj teplem svých rukou. A teplota samotného nápoje ovlivňuje přesnost měření, čím je vyšší nebo nižší, tím větší bude chyba.
Většina zařízení pro stanovení síly nápojů je kalibrována pro práci v roztoku s teplotou 20 ° C (odchylka v jednom nebo druhém směru není větší než 0,5 ° C).
K měření se používají i složitější přístroje: digitální hustoměr a refraktometr (optický hustoměr). Pro analýzu refraktometrem se kapka kapaliny umístí na skleněný hranol a hodnoty se stanoví pomocí okuláru. Docela přesně tyto přístroje ukazují množství cukru v nápoji.
Dvoustupňové vinometry (alkohol a cukr) však také přesněji měří obsah cukru. Může být také použit pro výpočet síly nápoje.
Jak vypočítat a regulovat sílu vína cukrem
Síla vína je přímo závislá na počátečním obsahu cukru. Čím vyšší bude, tím silnější a sladší bude tento alkoholický nápoj.
V suchém víně není žádný cukr, protože. při kvašení se zcela změní na alkohol. Proto se v zásadě síla takového nápoje pohybuje od 9 do 14%. Polosuchá (7-12 % alkoholu) a polosladká (14-16 % alkoholu) vína se získávají zastavením kvašení chladem. Obsahují asi 8 % cukru. Taková vína nelze dlouhodobě skladovat, proto je třeba je pasterizovat.
U silných a fortifikovaných vín se proces kvašení na začátku zastaví přidáním alkoholu do moštu, takže se vyznačují svou silou a sladkou chutí.
Již ve fázi získávání moštu můžete upravit sílu a druh budoucího vína. Chcete-li to provést, musíte změřit celkový cukr a rozhodnout se, zda jej přidat nebo ne. Ve středním pruhu je obsah cukru v mladině v průměru 18-19%, což nakonec dává 10-10,5% pevnosti. U suchého vína to nestačí. Proto se musíte rozhodnout, kolik cukru přidat, abyste získali očekávaný produkt.
Je známo, že 1% cukru v mladině dává v průměru 0,6% alkoholu. Pro získání suchého vína je potřeba dosáhnout cukernatosti v moštu minimálně 24 %, tzn. k tomu přidejte chybějících 4-5 %. K získání polosuchého, polosladkého nebo sladkého hroznového alkoholického nápoje je zapotřebí ještě více cukru. Jeho přesné množství lze určit z tabulky pro výpočet síly prokvašeného vína.
05. ledna 17, 03:07
Kolega z fóra položil otázku:
Ve zdroji je uveden finský mátový likér minttu. Obsah sacharidů, zejména fruktózy: 27 hmotnostních procent, síla je uvedena jako 50 obj. Pil jsem kupovaný čtyřicetistupňový likér, je měkký, chutný. Teď jsem si skoro namíchal analog, ale chtěl bych 50 %. To, co se ukázalo, je také normální a je pitelný a silný, ale po 4-5 dnech se šumivým vínem – perfekcionismus straší, jinak jsou hustoměry v roztoku bezmocné.
Bylo potřeba 50% alkoholového roztoku s vodou, ale s obsahem cukru 27% na litr. Řekněte mi poměry. Nebo stačí nasypat 270 g cukru a dolít do 1 litru 50% tříděním 79art.
Podle mého názoru je úkol TROCHU nesprávný.
50% roztok alkoholu – má být v objemových procentech?
Pokud by byly potřeba hodnoty hmotnosti, pak by výpočet podílu na Rudiho kalkulačce byl hračka.
Ale protože cukr změní stupeň kontrakce roztoku alkoholu a vody a nemáme trojrozměrné ředicí tabulky, nebude možné to zde přímo vypočítat.
Navíc tento problém používá RŮZNÁ procenta pro různé látky!
U alkoholu jsou to objemové údaje a u cukru hmotnostní údaje.
Nejdříve se musíme rozhodnout, co chceme, aby podmínky problému byly konzistentní!
Zná někdo SPRÁVNOU odpověď na otázku, jak správně vypočítat objemové procento alkoholu v roztocích obsahujících cukr?
Poslední vyd. 05. ledna 17, 03:20 z Kotische
Odpovědět. 1 05. ledna 17, 03:17 (za 10 minut)
Myšlenka algoritmu chovu je následující:
Nejprve přepočítáme původní nápoj na absolutní alkohol; v 1 litru 50% nápoje bude přesně 500 ml absolutního alkoholu.
Pak je tu problém – cukr vypočítáváme v hmotnostních procentech, ale hustota konečného produktu je neznámá. Takže zřejmě budeme muset provést interpolaci a iteraci.
To znamená, že se budeme muset asymptoticky přiblížit k cílovému obsahu cukru.
V každém bodě změřte hustotu roztoku, vypočítejte nové množství cukru, přidejte vodu a postupně se blížte k 1 litru celkového objemu.
Pokud nakreslíte graf na milimetrový papír, pravděpodobně získáte rovnou čáru a bude snadné vytvořit předpověď.
Jakmile se rozhodneme pro požadované procento cukru, jednoduše do 1000 ml dolijeme destilovanou vodou.
Poslední vyd. 05. ledna 17, 05:38 z Kotische
breee3Díky za návod. Také bych rád pochopil, jak dosadit data do rovnice bez refraktometru. Pokud to není těžké, vysvětlete řešení problému uvedeného v prvním příspěvku tématu (na prstech, tj. v gramech).
Nerozumím problému.
Vezmeme mátový destilát, ve kterém pracuje hustoměr. Tento destilát je obvykle silnější než 70 %. Vezměme si ho jako 70 % obj.
Výpočet pro 1 litr.
0.714 l 70 % = 0.5 l střídavého proudu.
Přidejte cukr 0.27 kg cukru ve formě sirupu o objemu (1-0.714) 0.286 l.
Odpovědět. 5 05. ledna 17, 13:36 (za 33 minut)
Díky za vaši účast v problému, ale 0,27 kg cukru má objem 162 ml. 0,714 + 0,162 = 0,876 ml. Večer zkusím rozpustit 270 g cukru v 0,124 ml vody. Záchranu vidím v silnější zátěži a podle toho i větším množství vody na sirup.
Odpovědět. 6 05. ledna 17, 13:50 (za 15 minut)
Přesně tak, pak už jen přidejte vodu, abyste získali litr.
Výpočet je uveden jako příklad.
Odpovědět. 7 05. ledna 17, 14:32 (za 42 minut)
0,27 kg cukru má objem 162 ml. 79art, 05. ledna 17, 13:36
Proč zrovna 270 gramů?
Nevíme, jaká je cílová hustota výsledného nápoje!
Ale ta procenta jsou OBROVSKÁ! To znamená, že potřebujeme znát hmotnost výsledného litru nápoje a bez znalosti hustoty nemůžeme hmotnost vypočítat, a tedy ani potřebné množství cukru.
Odpovědět. 8 05. ledna 17, 14:39 (za 7 minut)
Navrhl bych iterační metodu ředění.
Budete ale potřebovat buď hustoměr se stupnicí v jednotkách hustoty (který nemám), nebo pyknometr a dobré váhy.
Máte pektometr? kiliwin, 05. ledna 17, 16:34
Samovarius Doktor vědy Město hrdinů Leningrad 858 323
Rep.10 05 Jan. 17, 21:09
Pro získání nápoje s obsahem cukru 27 % (270 g/1000 ml) je třeba zalít 311 ml cukrového sirupu. 65,8% Převodní faktor 1,15 (pro 65,8% sirup).
Naposledy upraveno 05. ledna 17, 23:40 uživatelem Samovarius
Pro získání nápoje s obsahem cukru 27 % (27 g / 100 ml) je třeba nalít 311 ml cukrového sirupu s obsahem cukru 65,8 %. Převodní faktor je 1,15 (pro sirup 65,8 %). Samovarius, 05. ledna 17, 21:09
Nezapomínejme na obsah alkoholu v 50 otáčkách celkového nápoje.
Proč zrovna 270 gramů? Kotische, 05. ledna 17, 14:32
Tento obsah sacharidů je uveden na ruské zadní etiketě likéru.
Doplněno po 3 minutách:
Mimochodem, Vlade, mám hustoměr AC-3. Jestli chceš, můžeme se sejít a změřit. A v BRIXu je taky refraktometr.
Doplněno po 0 minutách:
poronie, Dobrý den. Kočka by si měla třít, protože to je mimo téma, ale budete mít čas si to přečíst. Vyzkoušela jsem různé máty a meduňku. Moje zahrada vypadá jako mátová školka, neustále roste 4-5 odrůd. Destilovala jsem to různými způsoby, se senem i bez – všechno je to špatně. Ukázalo se, že je to mátový likér, někdy lepší, někdy horší. Všechno se dá pít, ale ne máta. Koupila jsem si lahev originálu, přečetla si složení: rektifikovaný líh, cukr, voda, přírodní aroma – máta. Koupila jsem si přírodní mátový olej. A fungovalo to! Na 0,5 vodky (vlastní, dvojitá rektifikace) vezmu 270 g fruktózy, 0,25 l vody a 1 nebo 2 kostky mátového oleje (stříkačkou dle chuti), pokud není litr, tak dolijte vodu do litru nebo až do 1,1 litru, pokud potřebujete 40% alkohol. Ukázalo se, že je to nechutný chlast s ostrým zápachem alkoholu a máty. Po 3 dnech – je to božský nektar s chladivou svěžestí, ale nejlepší výsledek byl, když byl olej rozpuštěn v 10-15 gramech potravinářského glycerinu a poté v alkoholu (ale my jsme pro přírodní).
Vlade, smaž to za pár dní.
Doplněno po 15 minutách:
Jak jsem slíbil, zkusil jsem rozpustit 270 g cukru ve 124 ml vody na ohni. Všechno se povedlo! Jen sirup by se měl nalít do třídicí nádoby za horka, jinak zhoustne. A pak s nápojem opláchnout nádobí – na stěnách zůstává spousta sirupu.
Poslední vydání: 05. ledna 17, 22:45 od 79art
