Sýr je cenný potravinářský výrobek, který pomáhá udržovat a zlepšovat lidské zdraví. Kalorický obsah, složení bílkovin, sacharidů a tuků v sýru jsou určeny jeho jakostí a odrůdou.
Kalorický obsah sýra
Energetická hodnota (kalorický obsah) sýra závisí na jeho složení, které je zase určeno surovinami a technologií výroby. Minimální ukazatel pro domácí sýry je 113 kilokalorií na sto gramů. Tučné odrůdy mají nejvyšší obsah kalorií – až 396 kilokalorií na 100 gramů produktu.
Složení bílkovin v sýrech
Bílkoviny jsou považovány za nejcennější složku sýra. Jejich podíl se pohybuje od 11 do 33 procent a je určen obsahem sušiny v produktu a technologií použitou k jeho přípravě. Hlavní částí bílkovinného složení je methionin, tryptofan a lysin.
Tvrdé sýry jsou nejbohatší na bílkoviny: procento bílkovinných sloučenin v nich je nejméně 25 %. U sýrů se syřidlem je to asi 20 %: to je více než v mase. Nejméně je v domácích sýrech: ne více než 15 %.
Lysinový protein má vyšší biologickou hodnotu než rostlinné bílkoviny. Fosfoproteiny jsou nezbytné pro růst kostry, takže sýr je užitečný pro děti a dospívající. Asi dvě až tři procenta tvoří syrovátkové bílkoviny s vysokým obsahem aminokyselin obsahujících síru, s vyšší biologickou hodnotou než kasein. Podle indexu esenciálních aminokyselin (cystin a methionin) je sýr mírně horší než mléko: 91-97 až 100.
Pouhých 50 gramů tvrdého sýra denně poskytuje lidskému tělu denní potřebu esenciálních aminokyselin.
Mléčná bílkovina je užitečná při onemocněních žlučníku, žaludečních vředech a zánětu jeho sliznice. Bílkoviny obsažené v sýrech pomáhají obnovovat svalovou tkáň.
Obsah tuku v sýrech
Tuky v průměru 30 %. Čím tučnější je mléko použité při výrobě, tím vyšší je obsah tuku a tím i kalorický obsah, tím je plastičtější a jeho chuťové a aromatické vlastnosti jsou vyšší. Tučné sýry lze natírat na chléb jako máslo.
Nejnižší hodnoty jsou u velmi tvrdých druhů (méně než 27 %) a sýrů v nálevu (kolem 20 %). Polotvrdé sýry obsahují asi 30 procent lipidů. Je důležité si uvědomit, že je obtížné uvádět přesné hodnoty na etiketě, protože vlhkost každé šarže mírně kolísá a závisí na podmínkách skladování produktů. Ve skutečnosti je obsah tuku v sýru obvykle o jeden až dva gramy nižší nebo vyšší na 100 g.
Podle obsahu tuku se produkt obvykle dělí na:
- nízký obsah tuku (méně než 20 %) – vyrobeno z „odstředěného mléka“;
- světlo (20–30 procent) – vyrobené z mléka, například lehký sýr;
- normální (40–50 %) – z mléka s vysokým obsahem tuku;
- dvojitý tuk (60-75 %) – vyrobené z plnotučného mléka se smetanou nebo smetanou;
- trojitý tuk (přes 75 procent) – surovinou je smetana ke šlehání.
Pokud budete jíst 100 gramů produktu denně, můžete pokrýt třetinu denní dávky tuku.
Sacharidové složení sýra
Sýry obsahují velmi málo sacharidů a některé druhy neobsahují vůbec žádné. Nejvyšší obsah mají tavené, slané, tvarohové a uzené druhy. Sladké glazované tvarohy jsou bohatší než jiné druhy sýrů: procento sacharidů v nich může dosáhnout 30 procent.
Bezsacharidové varianty se doporučují k použití během diet zaměřených na hubnutí.
Vitamíny v sýru
Tento produkt obsahuje téměř všechny vitamíny nezbytné pro normální lidský život. Výjimkou je vitamín C.
Největší část tvoří vitamíny A, B2, B12. Druhým největším je D, bez kterého se vápník v těle nevstřebává. Kombinace vitamínů D, A a B zajišťuje nejlepší vstřebávání tohoto mikroprvku ze sýra než z jiných výrobků.
Skupina vitamínů rozpustných v tucích v sýru zahrnuje A, D, K, E; mezi vitamíny rozpustné ve vodě patří B (1, 2, 6,12, XNUMX) a niacin, kyselina listová a biotin.
100 gramů produktu obsahuje 32 % denní potřeby vitamínu A pro člověka.
Tato biologicky aktivní látka posiluje imunitní systém a má příznivý vliv na stav kůže a orgánů zraku.
B12 je nezbytný pro normální krvetvorbu.
