Přestože dnes vědci houby izolovali z rozsáhlé říše rostlin, struktura houby je v mnoha ohledech podobná struktuře rostliny. Stejně jako zástupci flóry se houba skládá ze 2 hlavních částí: viditelné, která se nazývá plodnice, a skryté, která se nazývá vegetativní tělo. Plodnice hub je ve své konfiguraci velmi rozmanitá. Houbaři dobře znají kloboučkové houby, které se skládají ze stonku a klobouku – to je tvar většiny jedlých hub. Není to však jediný možný tvar plodnice hub: u troudých hub má tvar kopyta, u hlív ústřičných má vějířovitý vzhled, u pýchavek připomíná tvar hrušky nebo koule. U kloboučkových druhů hub plní klobouk hlavní životně důležité funkce.
Z vnějšího hlediska mohou mít klobouky hub různé tvary: od zvonovitých po zakřivené, od plochých po silně zakřivené, ale funkce klobouku se s metamorfózou jeho tvaru nemění. Navíc každá vrstva klobouku řeší svůj vlastní problém, důležitý pro vývoj houby jako celku.
První, vrchní vrstva se nazývá kutikula a je to tenký film, který se snadno odděluje od dužiny klobouku.
Tato slupka je zpravidla natřena jasnými barvami: béžovou, červenou, hnědou, zelenou, růžovou, žlutou, pískovou nebo jinými, které určují barvu houbové čepice. Hlavní funkcí vrchní vrstvy houby je ochranná, chrání houbu před vlivy vnějšího prostředí: pískem, prachem, změnami teploty, vlhkostí, ale i škůdci, především před různým hmyzem.
Hlavní, vnitřní vrstva houby, tvořená těsně propletenými houbovými hyfami, se běžně nazývá dužina. Může mít různou chuť – od nevýrazné až po hořkou – a výrazně se liší jak tloušťkou vrstvy, tak konzistencí: u některých hub je hustá, u jiných želatinová, u dalších měkká.
Propletené houby jsou hlavními vodiči živin a vlhkosti nezbytných pro vývoj hlavní vrstvy klobouku – hymenoforu, který se skládá ze sporotvorných buněk a plní funkci rozmnožování hub. Ve své struktuře může být sporotvorná vrstva nejen hladká, ale i lamelární, stejně jako trubkovitá nebo skládaná. Taková heterogenní struktura hlavní vrstvy klobouku umožňuje výrazně zvýšit počet sporových buněk a v důsledku toho zvýšit přežití druhu hub.
Struktura houbové stopky je méně složitá. Stejně jako dužnina se skládá z četných hyf, které na rozdíl od klobouku nejsou umístěny vodorovně, ale svisle. Toto uspořádání houbových stopek umožňuje co nejrychlejší přísun živin do houbové klobouku jako celku a zejména do sporulující vrstvy s nejmenším množstvím energie. Během svého růstu je stopka řady hub spojena s kloboukem tenkým ochranným filmem, který pomáhá předcházet poškození hymenoforu v nejzranitelnějším období, kdy je sporulující vrstva nejblíže zemi. Jak se houba vyvíjí, tento film se rozpadá a na stopce vytváří natržený prstenec, který nakonec s dozráváním houby mizí (obr. 1).
Obrázek 1. Struktura houby kloboukové
Kromě plodnice má každá houba vyšší skupiny vegetativní tělo, které mykologové nazývají mycelium a většina houbařů mu říká mycelium. Vegetativní tělo se nachází buď v podzemí – mezi kořeny rostlin a stromů, nebo ve dřevě, jako u hlív ústřičných a troudých hub. Rozsáhle zarostlé mycelium je hlavním vodičem živin, které houby získávají z odumřelých organických zbytků nebo přímo z rostlin. Stejně jako většina plodnic se mycelium skládá z četných tenkých hyf, jejichž velikost se pohybuje od 1 do 12 mikronů. Aby houby získaly nutriční energii, mycelium se nakonec rozrůstá různými směry a vstupuje do symbiózy s kořeny blízkých rostlin, aby maximalizovalo využití živin, které houby mají (obr. 2).
Obrázek 2. Schéma spojení mezi myceliem a kořeny hostitelského stromu
Více než 800 000 knih a audioknih!
Dostat 2 měsíce předplatného Litres jako dárek a užívejte si neomezené čtení
Tento text je informační list.
houby (Houby neboli Mycety) jsou nižší rostlinné organismy, kterým chybí chlorofyl. Rozmnožují se hlavně sporami. Když se spory dostanou do příznivých podmínek, klíčí a tvoří tenká, jemná, bezbarvá vlákna zvaná hyfy. Hyfy se vzájemně proplétají a tvoří mycelium, které zpočátku připomíná pavučinu a s dalším vývojem řídkou vrstvu plsti. Kvůli nedostatku chlorofylu houby, na rozdíl od vyšších rostlin, nemají schopnost absorbovat oxid uhličitý ze vzduchu a přeměňovat ho na organické sloučeniny. Mycelium absorbuje organické sloučeniny přímo z prostředí, ve kterém se vyvíjí.
Houby, které jsou samy o sobě nižšími rostlinami, se dále dělí na nižší a vyšší. Nižší houby jsou velmi malé a mnoho z nich je viditelných pouze pod mikroskopem. Mezi nižší houby patří kvasinky – původci fermentačních procesů; plísně, které způsobují kazení různých produktů; rzi a sněť, které postihují mnoho rostlin. U vyšších hub, dosahujících velkých velikostí, se mycelium skládá z řady buněk. Jedlé houby patří mezi nejorganizovanější zástupce této skupiny. Jedlé houby patří do skupiny tzv. kloboukových hub a skládají se ze dvou částí: horní části – klobouku a spodní části – nožičky nebo pahýlu, nazývaného také kořen nebo kořínek. Mezi jedlé houby patří také ty, které se od pravých kloboukových hub liší svým vzhledem a strukturou, například smrže, falešné řadovky a podzemní houby – lanýže.
Podle způsobu tvorby spor se houby dělí do dvou hlavních skupin nebo dvou tříd: bazidiomycety, nebo bazidiomycety (Basidiomycetes) a vačnatcinebo vřeckomycety.
Basidiomycetes se dělí podle struktury a umístění vrstvy nesoucí spory do tří skupin nebo čeledí:
1) houbovité nebo trubkovité (čeleď Polypore, druh Boletus): hřib hřib, hřib polský, hřib osika, hřib březový, hřib máslový, hřib setrvačník, hřib kozlík a hřib bahenní;
2) lamelární (čeleď Agaricaceae), které se dělí do dvou skupin: některé mají tzv. mléčnou šťávu – šafránová čepice, russula, volnushka, podgruzd, nigella, gladysh, belyanka (rod Lactarius); ostatní tuto šťávu nemají – prase, liška, russula, zelená houba, jeřáb, valui, medonosná houba, žampiony (rod Agaricus);
3) Ostružiník (čeleď ostružiníkovitých nebo čeleď Kolčakovitých – Hydnaceae): ostružiník žlutý a ostružiník pestrý.
Vačkovité houby se dělí do dvou skupin: nadzemní – smrže a gyromitry (Helvellales) a podzemní – lanýže (Tuberales).
houby
Houby jsou cenným potravinovým produktem. Obsahují bílkoviny, sacharidy, minerály a vitamíny.
Houby se konzumují čerstvé (vařené, smažené) i konzervované (solené, nakládané, sušené). Čerstvé houby obsahují 84 až 94 % vody. Asi polovinu sušiny tvoří dusíkaté sloučeniny, které v průměru tvoří 70 % bílkovin. Ze sacharidů obsahují houby kromě glukózy disacharid tregalózu (neboli mykózu), což je specifický cukr hub, a také cukerný alkohol mannitol. Místo obvyklé vlákniny (celulózy) se buněčné membrány hub skládají ze speciální látky – funginu. Houby obsahují asi 0,5 % tuku. Minerály tvoří asi 1 % hmotnosti hub; obsahují (v % z celkového množství): draselné soli 45, železo 1, dále síru 8, chlor 1. Houby obsahují karoten (provitamin A), vitamíny B1 B2, PP, C a D. Lišky jsou obzvláště bohaté na vitamíny.
Ne všechny druhy a části hub mají stejnou nutriční hodnotu. Mladé houby jsou nejcennější. Kromě toho, čepice je ceněna výše než pařezStaré houby se hůře tráví a někdy obsahují produkty rozkladu bílkovin, jejichž přítomnost může způsobit nejen žaludeční nevolnost, ale i otravu.
Na území SSSR rostlo přibližně 150 druhů a odrůd jedlých hub a ještě více nejedlých a dokonce i jedovatých. Sklízeno a zpracováváno bylo 45 druhů hub.
Jedlé houby byly rozděleny do tří kategorií: 1) nejcennější druhy hub, 2) průměrné hodnoty a 3) nejméně cenné.
Níže je uveden kompletní seznam názvů hub schválených ke sklizni a prodeji Hygienickým inspektorátem SSSR. Druhy hub jsou v každé skupině uvedeny sestupně podle důležitosti; synonyma hlavních názvů jsou uvedena v závorkách.
První kategorie:
1) hřib bílý, Boletus edulis (hřib obecný, hřib bílý, hřib hřivník, hřib lesní, divizna, tetřev lesní, tetřev lesní, tetřev medvědí, tetřev obecný);
2) mlékohlavec šafránový, Lactarius deliciosus (mlékohlavec šafránový, mlékohlavec smrkový);
3) houba mléčná, Lactarius piperatus (houba mléčná);
4) smrž obecný, Morchella esculenta;
5) smrž, Morchella conica;
6) Smrž obecný, Helvella esculenta;
7) čepicový steh, Verpa bohemica;
bílý lanýž, Choiromyces meand-riformis.
Druhá kategorie:
1) Hřib polský, Boletus badius;
2) hřib obecný, Boletus rufus;
3) hřib březový, Boletus scaber (hřib březový, hřib březový, hřib černý, klásek, podhřeb, obabok, babka);
4) motýl, Boletus luteus (motýl, maslyuk, motýl, chalysh, zheltyak);
5) hřib zrnitý, Boletus granulatus;
6) hřib elegantní;
7) volnushka, Lactarius torminosus (volzhanka, volnushka, volyanka, otvarukha);
hlíva mléčná, Lactarius scrobiculatus (hlíva mléčná, hlíva mléčná, polohlíva mléčná, žlutá hlíva mléčná);
9) mléčník hladký, Lactarius volemus (mléčník, mléčník, mléčník);
10) motýl bílý, Bussula delica;
11) motýl bílý, Lactarius controversus;
12) pravá včelí houba, Armillaria mellea (včelí houba podzimní);
13) žampion rolní, Psalliota arvensis (hnojník, žampion rolní, hnojník);
14) hřib luční, Psalliota campestris;
15) žampion lesní, Rozites caperata (bahenní houba, rosita, klobouk kroužkovaný).
Třetí kategorie:
1) hřib, Boletus subtomentosus (cejn);
2) koza, Boletus bovinus (jehně, hřib, hřib, hřib, setrvačník);
3) hřib obecný, Boletus flavidus (stejná synonyma jako hřib kozí);
4) nigella, Lactarius necator;
5) holubinka obecná, Russula foctens;
6) Russula nachová, Russula lilacea;
7) Russula žlutá, Russula ochroleuca;
Holubinka křehká;
9) russula olivová, Russula olivacea;
10) Holubinka viriscens;
11) Russula zelená, Russula livida;
12) Holubinka vrozená;
13) Holubinka římská (Russula alutacea);
14) Russula červená, Russula vesca;
15) holubinka hustolistá, Russula densifolia;
16) prase, Paxillus involutus (prase);
17) brilantní zelená, Tricholoma equestre;
18) řada, Tricholoma portentosum;
19) kyselka lepkavá, Gomfhidius glutinosus (kyselka lepkavá);
20) liška obecná, Cantharellius cibarius (liška obecná, liška obecná);
21) ostružiník žlutý, Hydnum repandum (liška žlutá, liška hluchá);
22) trnka pestrá, Hydnum imbricatum (jelení houba, trnka pestrá).
Houby rostou převážně v lesích a do jisté míry i ve stepních oblastech. Houby se sklízely převážně v centrálních a severních oblastech evropské části RSFSR. Houbové produkty ve velkém množství a vysoké kvality dodávaly Leningradská, Kalininská, Ivanovská, Kostromská, Vladimirská, Jaroslavlská, Kirovská, Gorkská, Smolenská, Kalužská, Moskevská oblast, stejně jako oblasti středního Povolží a Uralu. Velké množství hub se sklízelo v Běloruské SSR, zejména v Mozyrské, Jelské a Gomelské oblasti. Sklizeň hub se soustředila také v Ťumeňské, Tobolské a Novosibirské oblasti.
Houby se sbírají od začátku jara do začátku mrazů. Ve střední části evropské části Ruska se jako první objevují jarní houby – smrže a gyromitry. Poté následuje asi měsíční přestávka, kdy nejsou žádné houby ke sklizni. V této době rostou brouci, klobouky a slunečníky. Od konce června do začátku července se objevují březové hřiby, holyušky a osikové žampiony; v červenci – hřiby mléčné, salátové, hřiby; o něco později – lišky, žampiony, máslové hlívy, kozí hřiby, mechové houby atd. Nejhojnější růst hub je pozorován od konce července, po celý srpen a září.Od konce srpna, v září a později, až do prvních mrazů, rostou šafránové mléko, kolčaky, bílé houby, medové houby a další podzimní houby. V říjnu růst hub ustává.
СČerstvé houby jsou produktem podléhajícím zkáze. Měly by být spotřebovány jako potravina nejpozději do 1-2 dnů po sklizni.Špatná trvanlivost čerstvých hub a sezónnost jejich růstu, stejně jako nestabilita sklizní, vyžadují zpracování hub. Místa odběru a primárního zpracování hub se obvykle nacházejí v místech, kde hromadně rostou. Následně se na centrálních základnách a specializovaných podnicích provádí sekundární zpracování hub získaných z míst primárního odběru. Sekundární zpracování spočívá v jejich rafinaci nebo zlepšení prodejního vzhledu a opravě vad vzniklých při zpracování v místech primárního odběru. Zde je možné i balení do sklenic a vývoj nových druhů houbových produktů. Zpracování hub se provádělo na základě požadavků norem, hygienického dozoru a hygienické inspekce, schválených receptur a technologických pokynů.
Vyrábějí se tyto druhy hub: konzervované, nakládané, solené, soleno-vařené, sušené.
Houby se hojně používají v kuchyni. Jsou ceněny především pro své vysoké chuťové vlastnosti a také pro nutriční hodnoty. Používají se k výrobě vývarů, polévek, omáček, příloh, náplní a pochutin. Sortiment pokrmů z hub zahrnuje několik stovek položek. Houby se používají k přípravě jak samostatných pokrmů, tak i nejrůznějších koření. Přidání i malého množství hub (hřibů, žampionů, lanýžů) do masa, zvěřiny, rybích pokrmů, omáček a pochutin výrazně zlepšuje kvalitu jídla. V kuchyni se hojně používají čerstvé, sušené, nakládané a solené houby.
Z hříbků se dají vynikat odvary, smaží se, dusí, používají se jako koření a ozdoba. Lanýže se používají jako koření a náplň při přípravě mnoha lahůdek, jako jsou paštiky, plněná drůbež a zvěřina. Hlavní výhodou lanýžů je jejich velmi příjemná a jedinečná vůně. Žampiony se od ostatních hub liší tím, že je lze získat čerstvé po celý rok, pěstované v umělých podmínkách. Mají mírně kyselou, kořeněnou chuť. Žampiony se používají jako koření, přidávají se do pokrmů z vařených delikatesních ryb (hlavně jesetera), drůbeže a zvěřiny, do omáček a příloh. Hřiby březové a osikové se smaží, dusí a méně často se používají do polévek. Hřiby máslové a lišky se smaží.
Sušené houby se používají k výrobě vývarů, polévek a omáček. Prášek ze sušených hub se používá k výrobě koření. Bílkoviny obsažené v sušených houbách se tělem lépe vstřebávají, pokud jsou houby rozdrceny a rozemlety na prášek. Marinované a solené houby se používají jako předkrm, přidávají se také do salátů, vinaigrette a používají se k výrobě houbového kaviáru.
Lit.: Lebedeva L.A., Houby, sběr a zpracování, M., 1937; Markov A.V., Sběr a zpracování hub, 2. vydání, M., 1942; Vasilkov T.P., Jedlé a jedovaté houby, M., 1948; Orlov N.I., Jedlé a jedovaté houby, M., 1953; Gorshkov A.V., Maslov L.A., Pokrmy z hub, M., 1954.
