Dnes mám jednoduchý recept. Jednoduchý, ale moderními hospodyňkami nezaslouženě zapomenutý – recept na sádlo.
Slovo „sádlo“ evokuje něco rustikálního a velmi domáckého. V kuchyních našich babiček a maminek bylo sádlo jedním z hlavních produktů: smažily se, zapékaly, prostě ho namazaly na chlebíčky. Moje babička pekla úžasné křehké pečivo se sádlem, které zůstalo celé dny drobivé a měkké. V Polsku se mu říká sádlo (smalec), v Německu schmaltz (Schmalz), na Ukrajině sádlo. Ve všech jazycích toto slovo znamená jediné – utopit se, roztavit, smolit. Domácí sádlo nebo sádlo (lat. lardum) je tuk vytavený na mírném ohni ze sádla. Pro kafilaci se používá sádlo – intramuskulární tuk (podřez, hruď) nebo vnitřní sádlo jako nejméně vhodné pro jiné účely.
Při výběru sádla na trhu je třeba dbát na jeho barvu, mělo by být světle růžové, a jen vonět. Pokud se vám nelíbí vůně nebo barva, nekupujte toto sádlo.
Z vnitřního tuku (zdraví) připravím sádlo, které má také specifickou vůni. Existuje však malé tajemství, které můžete použít k jeho odstranění. Před tavením je potřeba vnitřní tuk namočit do mírně osolené vody alespoň na 12 hodin, nebo ještě lépe na 2 dny. Nezapomínejte na pravidelnou výměnu vody, špinavá voda odstraní zápach a stopy krve.
Dnešní recept na výrobu sádla je nejjednodušší, toto sádlo budu potřebovat na pečení cukroví, příště udělám sádlo, kterému říkám „sálová marmeláda“, recept jsem si přivezla z Polska. Tak počkej, JE TO PROČ.
Sádlo po nakrájení a namočení ve vodě osušte papírovými utěrkami. Pokud je na sádle vlhkost, při tepelné úpravě voda vystříkne a rozstříkne tuk a já, stejně jako vy, rozhodně nepotřebuji další čištění.
Vezmu misku vhodného objemu – kastrol se silným dnem a stěnami nebo kotlík. Dal jsem do něj nakrájené sádlo. Sádlo držím v kotli na vysokém ohni doslova pět až sedm minut, aby sádlo ve spodní vrstvě začalo intenzivně uvolňovat tuk. Poté stáhnem oheň na minimum a kotlík po zbývající dobu vaření nepřikryjem poklicí, aby se netvořila kondenzace. V počáteční fázi obsah pravidelně míchám, aby se sádlo nepřipálilo.
Po 10-15 minutách sádlo již začalo hnědnout a již napůl plave v tuku. Sádlo nechám 1,5 – 2 hodiny zahřívat. V této době dojde k nepříliš silnému kypření hmoty – tak to má být.
Připravenost sádla naznačí krásná narůžovělá barva škvarků.
Pomocí děrované lžíce vyndám škvarky a přendám je do samostatné misky nebo dám na síto. Rozpálené vepřové sádlo nechám 10 minut odstát na stole, aby se všechen přebytek usadil na dně.
Mnoho lidí si rádo dává vepřové škvarky s chlebem a využívá je například při přípravě míchaných vajec. Škvarky se navíc dobře skladují v mrazáku.
Teplé vepřové sádlo přecedím do nádoby vhodné ke skladování. Z pouhého 1 kilogramu sádla jsem získal 850 mililitrů sádla. Koupil jsem něco málo na tržnici za 20 hřiven za kilogram, když uvážíme, že nejlevnější 250gramový margarín z obchodu stojí 19 a vyrábí se kdoví z čeho, pak je výhoda zřejmá.
Sklenice s tukem nechávám vychladnout na pokojovou teplotu. Poté přendám sklenice se sádlem do lednice, kde se změní ze zlatavé a tekuté na sněhově bílou a měkkou (jako měkké máslo). V této podobě lze vepřové sádlo skladovat několik měsíců v chladu nebo i déle v mrazáku, vložím do sáčků a potřebné množství odříznu podle potřeby.
