Sujuk je masová pochoutka tradiční pro kulinářskou kulturu v mnoha zemích Asie, Kavkazu a Evropy. Obvykle se podává jako předkrm na stůl jako součást masových talířů nebo se jí s chlebem a pita chlebem. V některých zemích se jí také jako součást teplých jídel: přidává se do vaječných pokrmů, pečiva, griluje se a smaží na oleji. Existuje mnoho receptů na výrobu sujuk a používá se téměř jakýkoli druh masa.
6 080 14 5 16 min. pro čtení
Co je sujuk a odkud pochází
Sujuk je jedním z druhů sušených klobás, tradice jeho přípravy mají původ v národních kuchyních národů Blízkého východu – turkické a balkánské. Sujuk má také další jména v závislosti na geografii: shuzhuk, chuchuk, mimozemšťan, suksuk, suchug, sudzhuk. Je ceněn pro svou jasnou chuť a zvláštní aroma koření. Má plochý tvar a hutnou pevnou konzistenci. Sujuk je považován za pochoutku a velmi dobře se udržuje.
Sujuk se původně objevil mezi kočovnými národy. Aby si s sebou na túry vzali zásobu jídla, přišli s nápadem maso předupravit ve střevech, po kterém se perfektně skladovalo i v horku. Nomádi to nosili v plátěných taškách. Následně se klobása rozšířila na Blízkém východě, na Balkáně, v Malé Asii a v Evropě. Zejména za vlády Osmanské říše.
Za své národní jídlo sujuk považují různé národy Asie, Kavkazu a Evropy: Kyrgyzové, Kazaši, Arméni, Gruzínci, Bulhaři, Řekové, Chorvati, Srbové, Bosňané a Libanonci. Zpočátku se k vaření používalo koňské maso, takže sujuk se dodnes vaří v Kyrgyzstánu, Kazachstánu a Arménii. V jiných zemích se hovězí a jehněčí maso používá v tradičních klasických receptech, v Bulharsku – vepřové maso.
V moderním receptu je povoleno jakékoliv maso: vhodné je například zvěřina, los, kuřecí, krůtí, ale i jejich kombinace. Pro skořápku se odebere přírodní obal, maso se jemně naseká a podrobí solení a dlouhodobému sušení, takže sujuk je skladován po dlouhou dobu. Od pár měsíců – párky z kuřecího, vepřového, až rok i déle – z koňského masa. Podle stupně zpracování se rozlišují tři druhy: sušené, sušené a tvrdé.
Technologie přípravy Sujuk
Pro přípravu sujuku se volí dobré libové maso. U některých receptů se volí filety bez pojivové tkáně. Maso se nakrájí na malé kousky, každý asi 100–200 gramů, poté se posype solí a nechá se 12 hodin až 2 dny v lednici nebo na jiném chladném místě při teplotě 4 až 7 stupňů. Je vhodné umístit kusy tak, aby solanka volně proudila. Kusy masa je třeba pravidelně obracet.
Po nasolení se maso ručně naseká na několikamilimetrové kousky nebo se mele na masovém mlýnku. K tomu se přidává jemně nakrájené vepřové, hovězí nebo skopové sádlo, koření, česnek. Koření může být velmi rozmanité, jejich soubor závisí na tom, jaké koření je typické pro národní kuchyni. Mohou to být různé odrůdy feferonek, pískavice řecké seno, saturejka, tymián, kardamom, kmín, muškátový oříšek.
Do mletého masa se nalije malé množství vína, koňaku nebo vody, poté se důkladně prohněte a naplní předem připraveným střívkem. Toto je poměrně obtížná etapa. Střeva je nutné pevně naplnit mletým masem, jinak se mohou objevit nežádoucí vzduchové bubliny a zároveň nepotrhat skořápku. Doma se střívka plní pomocí speciální trysky pro mlýnek na maso nebo plnička klobás nebo ručně.
Klobásy jsou svázány silnou nití nebo motouzem, tvoří se půlkroužky. Poté se sujuk zplošťuje, buď pod tlakem, nebo ručně pomocí válečku. Klobása se zavěšuje, aby přirozeně vyschla na chladném místě mimo přímé sluneční světlo. Proces trvá asi měsíc, u některých mas a receptů – 10-14 dní. Výrobek je považován za hotový, pokud se zmenšil alespoň o třetinu.
Druhy sujuk
Arménský hovězí sujuk
Hovězí maso se nakrájí na velké kusy, posype solí a dá na den nebo dva na chladné místo. Poté projdou mlýnkem na maso, přidáme česnek, trochu vody, pepř, koření. Hovězí vnitřnosti jsou plněné mletým masem, poté zavěšeny ke zrání po dobu jednoho měsíce v temné místnosti s nízkou teplotou. Na začátku sušení, 4.–5. den, musíte klobásu pod tlakem, aby získala požadovaný tvar.
Arménský sujuk s koňakem
V tomto receptu se na mleté maso míchají dva druhy masa: hovězí a vepřové, případně koňské a jehněčí maso a na 150 kg masa se přidá asi 1 ml koňaku. Mleté maso ochutíme solí, pepřem, tymiánem a necháme jeden den odležet na chladném místě. Po vytvoření klobásy se zavěsí tak, aby se nedotýkaly, a pravidelně se rolují válečkem. Takový sujuk bude připraven za 8-12 dní.
bulharský sujuk
Říká se jí také – lukanka s vepřovým masem. Tradiční recept na bulharskou kuchyni, vepřové a hovězí maso se bere ve stejném poměru, přidává se velké množství koření, sádla, česneku, soli, cukru a trochu vína. Suroviny se rozdrtí, mleté maso se naplní do vepřových nebo telecích střev. Technologie zrání a tvarování ploché klobásy je stejná jako u jiných klasických receptur.
Sujuk z jehněčího
Mleté maso se vyrábí z jehněčí dužiny s přídavkem koňaku v poměru 10:1, se sladkou a pálivou paprikou, slaným a tymiánem, solí a cukrem. Po promíchání se výsledná hmota louhuje jeden den v lednici, poté se vytvoří klobásy a zavěsí se, aby se vysušily. Chcete-li dát plochý tvar, klobása se každý den roluje, bude připravena za 10-14 dní.
Turecko Sujuk
Nízkokalorické a velmi chutné jídlo. Pro zvýšení nutriční hodnoty a šťavnatosti se doporučuje přidávat živočišný tuk, přibližně 30 % z celkové hmotnosti. Krůta se solí na velké kousky 24 hodin, poté se maso mele na mleté maso, přidá se sádlo, pepř, koriandr, kardamom, paprika, česnek a pro chuť a barvu trochu koňaku. Střeva se pevně nacpou, výsledný sujuk se suší 2-3 týdny.
Indický sujuk
V Indii se při vaření používá mnoho koření a koření, mnohé z nich jsou typické pouze pro tento region. Sujuk není výjimkou. Na kilogram hovězího masa se bere lžička chamanu, kmínu, koriandru a feferonky. Maso se pod tlakem jeden den nasolí, pak se rozdrtí, přidá se koření, česnek podle chuti, udělají se klobásy. Výrobky se suší a válcovají.
Sujuk z masa divokých zvířat
Los, divočák, medvědí maso, zvěřina, cokoli jiného se hodí. Maso se doporučuje předem namočit ve slabém octovém roztoku, poté na 5-6 hodin ve vodě, vodu měnit každých 1-1,5 hodiny. Poté se důkladně umyje, film se odstraní, nakrájí na kousky, posype solí a umístí na den na chladné místo. Pokud je libové, pak by se měl do mletého masa přidat jemně nasekaný tuk.
Koření se volí podle odrůdy: los se hodí ke kmínu, medvědí maso k jalovci. Pro všechny druhy se hodí mletý černý pepř a sušený kopr. Koření by mělo podtrhnout výtečnou chuť zvěřiny, nikoli ji přebít. Koňak nebo víno dodají hotovému pokrmu aromatické tóny a dodají mu krásný odstín. Maso divokých zvířat je poměrně tuhé a husté, takže sušení trvá minimálně 3-4 týdny.
Sladký sujuk
Velmi oblíbená pochoutka, mnoho lidí ji zná pod jinými názvy: v Arménii – “sujukh” a “sharots” a v Gruzii – “churchkhela”. Receptura v těchto zemích je mírně odlišná, v arménské verzi vždy používají hřebíček, skořici a kardamom, které v gruzínštině nejsou. Hlavní složkou sladkosti jsou vlašské ořechy a vařená hroznová, moruše nebo meruňková šťáva.
Ořechy se navléknou na dlouhou silnou nit, šťáva s přidáním cukru se několik hodin vaří na mírném ohni, poté se do ní nalije mouka, koření a za stálého míchání se vaří do želé. Svazky ořechů se ponoří do horké hmoty, nechají se trochu oschnout a okapat a poté se 3-5krát opakují. Poté se sujuk vyvěsí na sucho, po 7-14 dnech se může jíst. Předpokládá se, že plně dozrává po 2 měsících.
Výroba sujuku v průmyslu
Při průmyslové výrobě sujuku závisí receptura na jeho odrůdě. Samotný proces zahrnuje zpracování masa: vykosťování, ořezávání, sekání. Dále se přidá sůl a chuťová směs, která obvykle obsahuje dusitan sodný. Hotovým výrobkům dodává červenou barvu a je silným konzervantem. Všechny ingredience se smíchají až do konzistence mletého masa. Další v technologii jsou fáze sušení a lisování.
Hotový sujuk se dostává na pulty obchodů s celými klobásami a nakrájenými na plátky. Doba použitelnosti je uvedena na obalu, po otevření nepodléhá dlouhodobému skladování. Vyrábí se z vepřového, hovězího, koňského masa, zvěřiny, kuřecího masa. Náklady na hotové výrobky jsou poměrně vysoké, protože se používají přírodní přísady a výtěžnost hotových výrobků dosahuje 50-60% hmotnosti surovin.
Klasický recept na sujuk
Na klasický sujuk se používá koňské maso, ze kterého stepní nomádi původně připravovali sujuk, mnoho koření, živočišný tuk, přírodní střívka. V kyrgyzské kuchyni je nejlepší maso vybráno pro „chuchuk“, pro kazašskou verzi „shuzhuk“ lze použít jakýkoli druh koňského masa. Červené víno a koňak dodávají suduku zvláštní chuť a zlepšují jeho vzhled, barva hotového výrobku se stává jasnější a krásnější.
Takový sujuk si můžete uvařit doma. K tomu vezměte 8 díly vepřového sádla na 2 dílů koňského masa. Na kilogram masa se spotřebuje 100 ml koňaku nebo vína, 20 gramů soli a cukru, 10 gramů černé a sladké papriky, koriandr, tymián.K tomu bude potřeba asi 1,5 metru vnitřností. Chereva se předem namočí do vody s přídavkem octa a dobře se umyje. Množství koření lze měnit podle chuti.
Koňské maso a sádlo se mele na masovém mlýnku, po přidání koření, soli, cukru a koňaku se mleté maso důkladně promíchá. Alkohol lze nahradit vodou, ale protože koňské maso je poměrně tuhé maso, je třeba do směsi ještě přidat trochu tekutiny. Také během sušení odpařování další vlhkosti činí produkt hustším. Poté je náplň odeslána do chladničky na jeden den.
Vzniklou sekanou se po nasolení naplní nasekanými střívky, konce se svážou nití a spojí se do tvaru podkovy. Střevo se plní velmi těsně, aby nezůstaly vzduchové bubliny, a velmi opatrně, aby se neroztrhlo. K plnění použijte speciální trysky pro mlýnek na maso nebo plničky klobás. Můžete to udělat ručně, bez jakýchkoli nástrojů, ale potřebujete zručnost a zručnost.
Klobása je několik dní zavěšena na chladném místě. Nemělo by docházet k přímému slunečnímu záření, velmi vysoké vlhkosti, je žádoucí, aby místnost byla dobře větraná a cirkulovala vzduch. Do chladničky lze umístit malý počet klobás, pokud to její konstrukce umožňuje, pro velké objemy je vhodný suterén. Po několika dnech, obvykle po 4-5, se klobásy vyjmou a jemně přitlačí.
Klasický koňský sujuk bude hotový nejdříve za 3-4 týdny. Jeho hmotnost se sníží oproti originálu o 40-50%, většina vlhkosti se odpaří, klobása bude hutná, houževnatá a voňavá. Takový sujuk se skladuje déle než všechny ostatní odrůdy, asi 1 rok na chladném místě, za předpokladu, že není porušena skořápka. Při podávání se krájí na tenké plátky, hodí se k vínu, hodí se jako předkrm k silným nápojům a pivu.
Výhody a škody sujuk
Sujuk obsahuje ty užitečné látky a minerály, které jsou charakteristické pro druh masa, ze kterého se připravuje. Jedná se o vitamíny B, vitamíny PP, E, D, draslík, vápník, jód, hořčík, železo a další stopové prvky. Jeho vysoký obsah bílkovin lze přičíst jeho prospěšným vlastnostem. Vzhledem k tomu, že klobása není podrobena tepelné úpravě, jsou látky důležité pro zdraví dobře zachovány.
Sujuk je vysoce kalorické jídlo a před podáváním se obvykle nakrájí na velmi tenké plátky, aby bylo možné vychutnat si jeho chuť a zároveň se nesníst příliš mnoho. Energetická hodnota je v závislosti na druhu masa a receptuře od 180 do 460 kcal na 100 gramů. Kromě velkého množství kalorií obsahuje klobása spoustu tuku, soli a koření. Proto jej nelze připisovat dietním produktům a měl by být konzumován s mírou.
Jako každý uzenářský výrobek, ani sujuk se nedoporučuje konzumovat denně a ve velkém množství. Lidé s nadváhou, stejně jako ti, kteří sledují postavu, by měli omezit jejich konzumaci kvůli vysokému obsahu kalorií. Nadměrné množství sujuku může ublížit hypertonikům, těm, kteří mají onemocnění cév a srdce, trávicího traktu a metabolické poruchy.
Jak uchovávat sujuk
Sujuk je skladován po dlouhou dobu – až 12 měsíců. Nejdéle se skladuje klobása z koňského masa, správně uvařená a sušená. Nevystavujte přímému slunečnímu záření, přípustná vlhkost není větší než 80 %, ve skladu je žádoucí cirkulace vzduchu. Známky kažení – vzhled lepkavého povlaku, plísně, žluklé nebo kyselé chuti. Obvykle se nejdříve začne kazit tuk.
Při pokojové teplotě je možné skladovat 1-2 měsíce, při teplotě 10 až 15 stupňů – až 3-6 měsíců. Pro tyto účely použijte suterén nebo jakoukoli jinou tmavou chladnou místnost, ve které lze sujuk zavěsit. Tradičně se používá i jiný způsob skladování. Klobása se tedy složí do vhodné nádoby a vyloučí se kyslík, například se zalije živočišným tukem. Za takových podmínek se trvanlivost zvyšuje na rok.
Teplota v lednici, mezi 2 a 6 stupni, je pro sujuk nejlepší, zvláště pokud je tam v neotevřeném uzavřeném obalu. Otevřená celá klobása se skladuje v chladničce, v závislosti na odrůdě, až několik měsíců, nakrájená – až 14 dní. Zmrazené se skladuje velmi dlouho, ale po šesti měsících začne ztrácet chuť a vůni. Výrobek rozmrazujte postupně a ne v mikrovlnné troubě.
Sujuk je právem považován za jedinečnou pochoutku, technologie jeho výroby a použití koření vytváří bohatou a jasnou chuť. Nakrájený sujuk ozdobí každý stůl, vhodný ke každodennímu jídlu, na oslavy i svátky. Horká jídla s takovou klobásou se stanou neobvyklými a voňavými. Sujuk může vařit kdokoli, pokud si to přeje, nebudou potřeba těžko dostupné komponenty a speciální podmínky.
