Nové brambory, s máslem, se zakysanou smetanou, možná s houbami, dnes právě přivezené z lesa – co by se dalo lépe sladit s blížícím se koncem léta? Nové brambory, vykopané na vaší vlastní zahrádce nebo třeba koupené od farmáře na trhu, jsou úžasným pokrmem, který k tomu nepotřebuje nic zvláštního – v každém případě vynikající. Ale pro mladé brambory není vhodný žádný způsob vaření, liší se od vyzrálých brambor, které vykopáváme na samém konci léta.
Kdy kopat
Je těžké pojmenovat konkrétní datum, po kterém můžete začít vykopávat nové brambory. Letos se mnozí s výsadbou opozdili, protože v květnu byla zima, sníh, déšť a špatné počasí.
Obvykle se zaměřují na kvetoucí brambory, můžete se pokusit vykopat mladé brambory nejdříve dva týdny po objevení květů. Ale v této době mohou být brambory stále velmi malé. Po odkvětu brambor je proto lepší počkat tři až čtyři týdny.
Které brambory jsou mladé?
Mladé brambory nazýváme ty, které mají velmi jemnou, nezformovanou slupku, která se odloupne, když bramboru jednoduše protřete rukou nebo štětcem. Mladé brambory není třeba loupat, je potřeba je oškrábat. Slupka je tak tenká, že ji ani nemusíte moc škrábat, stačí ji dobře omýt a začít vařit. Na bramborách nezůstane téměř žádná slupka.
Jak brambory zrají, slupky zhoustnou. A na konci léta, kdy už vršky usychají a brambory opadávají z révy, jsou brambory již zralé, s vytvořenou slupkou.
Jak si vybrat
Pokud kupujete nové brambory, měli byste se nejprve podívat na slupku, měla by se snadno oddělit – bramboru potřete prstem. „Doporučoval bych vám, abyste si na trhu našli vlastního prodejce,“ říká Nikolaj Petruchin, šéfkuchař restaurace Hands— Jde o to, že s bramborami na trhu jsou nyní problémy, je jich tolik druhů, že není vždy možné pochopit, do jakých pokrmů se brambory hodí, je třeba je vyzkoušet. Některé se dobře vaří, jiné jsou velmi husté. Mluvím o obyčejných starých bramborách. Problém je i s mladými bramborami — existuje tolik druhů, všechny jsou jiné. Musíte je vyzkoušet, musíte důvěřovat prodejci.“
Co je nejlepší nedělat z mladých brambor?
Nové brambory jsou jiné než vyzrálé, mají jinou texturu, mají trochu jinou chuť. Škrobu v něm zatím není mnoho a to velmi ovlivňuje konečný výsledek.
„Draniki, bramborová kaše, zapékané pokrmy – z nových brambor se moc dobře nedělají,“ poznamenává Anton Magdyuk, značkový šéfkuchař M2 Organic restaurací„Zatím tu není žádná bohatá bramborová chuť a textura není pro tento druh jídla vhodná.“
“Nemám moc rád smažení nových brambor,” dodává Petrukhin, “jsou sypké, nemají tu správnou chuť.”
Jak vařit nové brambory
Vařit
Toto je nejlepší a první způsob přípravy. „Můj oblíbený způsob vaření: uvaříme nové brambory, pak slijeme vodu, brambory rozmačkáme vidličkou a navrch dáme škvarky s cibulí a houbami. A spoustu čerstvé zeleniny,“ sdílí recept Magdyuk „Brambory se vaří stejně jako staré, není třeba nic namáčet.“ Stačí ho umýt, postavit, můžete naplnit studenou vodou, můžete naplnit horkou vodou. A uvařené do měkka. Ale nenechte to převařit, protože nové brambory se rozpadnou. Pokud ho hned nerozdrtíme, bude díky vychladlému škrobu hutný a šedý. Ale zahřívání je špatné, už se neohřeje, ale bude se drolit a píchat.“
Pečeme v troubě
Brambory můžete péct v troubě. Opět je musíte nejdříve omýt. „Já peču nové brambory při 200 stupních po dobu 30–40 minut,“ vysvětluje Petruchin. „Doba pečení závisí na velikosti. Brambory můžete posypat solí a potřít olejem.“
„Můžete je upéct celé nebo je nahrubo nakrájet, marinovat ve svém oblíbeném koření a omáčkách, poté posypat rozmarýnem a upéct,“ říká Anton Magdyuk. „Když jsou hotové, můžete je pokapat lanýžovým olejem, navrch položit tenké plátky parmazánu – a máte skvělý pokrm sám o sobě. Pokud děláte celé brambory, můžete je po uvaření nakrájet, přidat sýr Philadelphia nebo Mascarpone a smíchat je s bramborovou dužinou. Opět přidejte navrch trochu zeleniny. Velmi chutné.“
Fry
Nové brambory se dají také smažit, ale pouze pokud jsou předem připravené. „V ideálním případě by se nové brambory měly trochu povařit,“ radí Ivan Kuzněcov, šéfkuchař restaurace Unica, — a pak to osmažte na pánvi. V tomto případě se mladé brambory osmaží mnohem rychleji než ty, na které jsme zvyklí. A získají krásnou zlatou barvu. Bez vaření je to špatné, mají jinou texturu a nedosáhnete bohaté smažené chuti.“
Solná pec
Další zajímavou metodu doporučil Nikolay Petruchin. Brambory můžete dát na plech, na který jste nasypali pár balíčků soli. Kořenová zelenina sůl absorbuje, ale nebude přesolená, uvolní přebytečnou vlhkost, stane se chutnou a drobivou. Pečte při 180-200 stupních asi 40 minut. Neotáčejte, vše se stejně upeče. Po uvaření brambory osolte, přidejte máslo nebo olivový olej a posypte bylinkami.
Pečené na oleji
Brambory milují olej, pokud nemáte předsudky vůči jeho velkému množství, můžete si z něj udělat konfitované brambory. „Minibrambory stačí zalít velkým množstvím rostlinného oleje bez zápachu,“ vysvětluje Kuzněcov, „můžete přidat lžíci papriky, česneku. A v tomto oleji dusit asi 45 minut na ne příliš vysoké teplotě, 140–150 stupňů. Pak můžete brambory osmažit. Já je osmažím na směsi olivového oleje a másla.“
Vařte na ohni
Pokud vyrazíte na venkov nebo na venkov na grilování, můžete si na ohni uvařit nové brambory. „Je lepší zabalit každou bramboru do alobalu,“ říká Magdyuk, „upeče se velmi rychle. Vyndáte, rozpůlíte a přidáte máslo, bylinky, co chcete. Fantastický pokrm! Brambory můžete vařit na grilu, trochu je marinovat v oleji, koření a bylinkách. Nakrájejte na tyčinky a opečte na grilu nebo na špíze.“
