Šéfkuchař restaurace Spotlight Maxim Myasnikov hovoří o pórku a zvláštnostech jeho přípravy. Rozhovor Anny Karmanové
Chutná pórek velmi odlišně od běžného pórku?
Chuť pórku je jemnější a zároveň pikantní a není v něm žádná ostrost. A abych byl upřímný, pórek mi chutná mnohem víc. Vždy se snažím obyčejnou cibuli nahradit pórkem.
Pór se skládá ze zelených listů a bílého stonku – co z toho můžete jíst?
Každý je zvyklý jíst pouze bílou část pórku, ale je docela možné jíst i zelenou část. Důležité je listy dobře opláchnout. Zelená a bílá část se obvykle používá v různých pokrmech. Zelená část je trochu drsná, takže je lepší ji vařit, i když bílá část se také často smaží nebo dusí. Mimochodem, vzhledem k tomu, že zelená část je hutnější a tužší, vaří se o něco déle než bílá. Pokud přece jen používáte čerstvý pórek, například do salátů, pak je potřeba ho nakrájet co nejtenčí. Nejjednodušší salát uděláte z rajčat, okurek a pórku. Pokud jsou listy smažené, budou se k rybě velmi dobře hodit. Například filet z mořského vlka podávám s přílohou z brambor s liškami a cuketou, ke kterým přidám osmažené lístky pórku. Vzhledem k tomu, že bílou část pórku stále používám do pokrmů mnohem častěji, zbylo tam hodně zelených lístků – dají se přidat do kuřecího vývaru, pak to bude pikantnější, listy tomu dodají pikantnost.
Je to možné jen pro kuře?
Ne, můžete, samozřejmě, v jakékoli. S pórkem vařím i vývar na polévku z jesetera. Chcete-li připravit dobrý rybí vývar, dejte do hrnce hodně rybích kostí, jesetera, mrkve, zeleného pórku, vše zalijte studenou vodou, přiveďte k varu, seberte pěnu, vařte tři až čtyři hodiny a poté sceďte vývar. Do tohoto vývaru přidáme osmažený bílý pórek, mrkev, brambory, kousky jesetera, povaříme polévku a před podáváním ozdobíme koprem.
Smaží se pórek stejně jako cibule, do zlatova?
Ne, tady musíme věci dělat jinak. Při smažení pórku je důležité pamatovat na to, že když ho trochu přepečete, ztratí chuť, protože jeho šupiny jsou velmi tenké a při příliš dlouhém zahřívání se vlhkost odpaří a chuť se změní, takže nedoporučuji čekat na zlatou barvu. Bílou část pórku opeču i na polévku ze šťovíku. Můžete také udělat krémovou bramborovou polévku se sázeným vejcem. Na másle orestujeme pórek nakrájený na puky, přidáme nadrobno nakrájené brambory a tymián, poté přidáme zeleninový vývar – na 500 gramů brambor budeme potřebovat 100 gramů pórku – a vaříme, dokud nejsou brambory hotové, na závěr přidáme smetanu, pyré s mixérem, chuť soli a pepře. Tuto polévku obvykle podávám se sázeným vejcem a lanýžovým olejem, ale doma si ji můžete dát jednoduše s míchanými vejci.
Přidávají bílou část do salátů?
Rozhodně. Dělám teplý cuketový salát. Prvním krokem je připravit pesto ze zeleného – na to vezmeme petržel, kopr, koriandr, estragon a piniové oříšky a rozšleháme je v mixéru. Bílý pórek nakrájíme na plátky a dáme na pánev s pestem a máslem, zalijeme rybím vývarem a chvíli podusíme. O něco později přidáme pár krevet, oliv Taggiasca, minicuketu nebo obyčejnou cuketu, nakrájenou na velké kousky, vše společně povaříme další tři minuty, poté dáme na talíř a ozdobíme velmi tenkými plátky čerstvé cukety.
Jaké teplé jídlo lze připravit s pórkem?
Můžete vařit těstoviny. Nejprve je třeba osmažit lišky, přidat pórek, poté omáčku demi-glace, tymián a cherry rajčata a poté nakrájené artyčoky. Samostatně musíte vařit těstoviny a poté je jednoduše smíchat s omáčkou: jídlo je připraveno. Ve skutečnosti lze dušený nebo pečený pórek jíst i samotný, jako chřest. Můžete to udělat se zakysanou smetanou, s vajíčkem nebo jen s máslem. Bílou část můžete upéct. Já to dělám takto: pórek zalijeme olivovým olejem a dáme do trouby na 180 stupňů na 15 minut. Můžete ho jíst samotné nebo s omáčkou na smetaně a parmezánu. Například k jehněčímu masu podávám jako přílohu pečený pórek a při podávání ho také pálím kahanem – zvenku je černý a zevnitř bílý, vypadá to zajímavě. Myslím, že z pórku se dá udělat i omáčka – orestujte bílou část pórku, přidejte bílé víno nebo vývar, smetanu, vařte do zhoustnutí a nasekejte mixérem. Pokud sem přidáte sýr, bude se tato omáčka s chřestem hodit. Mám v plánu vyzkoušet karamelizační pórek a přemýšlím i o neobvyklých kombinacích – třeba s melounem.
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 37 ze dne 11.10.2013. listopadu 52, str. XNUMX
Pórek není v Rusku příliš populární. I když pórek, který má veškeré bohatství obyčejné cibule, nemá typicky štiplavou, „zlou“ chuť a pachuť. Proč je důležité a zdravé jíst pórek a jaké pokrmy se z něj dají připravit? Podívejme se na tento materiál.
Teorie a praxe pórku
Rusové možná pórku opravdu „nerozumí“ kvůli jeho krátké době skladování: bílá cibule leží perfektně tam, kde je umístěna, ale pórek může vadnout. Ale jinak je nenáročný a v mnoha případech dokonce zdravější než cibule.
Pór (také známý jako perlová cibule) je neuvěřitelně bohatý na vitamíny a živiny. 100 g produktu obsahuje 10 % denní normy draslíku a vápníku a o něco méně než 10 % normy sodíku, fosforu, síry a křemíku. Perlová cibule dále obsahuje fluor, zinek, hořčík, mangan, kobalt, jód, železo, molybden, vitamíny A, B1, B2, B4, B5, B6, B9, C, E, H a kyselinu nikotinovou (PP). Pórek je přitom bez kalorií a ladí s většinou jídel – skutečná superpotravina!
Stojí za to ji konzumovat k normalizaci chuti k jídlu a metabolismu. Pór má také močopudné a choleretické účinky. Používá se jako součást diety při léčbě revmatismu, obezity, onemocnění ORL, dny a aterosklerózy.
Mimochodem, císař Nero měl tento produkt velmi rád – věřil, že jeho konzumace posiluje hlas potřebný pro řečnictví. Již v naší době vědci potvrdili tyto vlastnosti pórku a dali Nerovi za pravdu.
Pórek je součástí středomořské stravy, která vstřebala ty nejlepší kulinářské tradice teplých evropských zemí. V kuchyních různých národů zaujímá pórek prominentní místo a někde má dokonce svůj vlastní den v kalendáři.
Wales
V XNUMX. století v bitvě se Sasy nařídil biskup David z Walesu svým vojákům, aby si na oděv připevnili pórek, aby byli vidět v bitvě mezi svými nepřáteli. Od té doby se pórek stal národním pokladem Walesu a celé Velké Británie. Existuje dokonce speciální „Leek Lovers Society“, která se skládá z kuchařů, znalců starých receptů a mistrů pěstování zeleniny.
Portugalsko
V této horké zemi je pórek nejen jídlem, ale také atributem slavnostních událostí! Na svatého Jana je zvykem napichovat chodce stonky pórku. Je pravda, že nyní se ke stejnému účelu často používají kladiva na měkké hračky.
Mimochodem, oblíbeným jídlem je zde portugalský salát: smíchejte nakrájený pórek, 1 vařené vejce, 1/3 šálku rajčatové šťávy, 10-15 oliv, rostlinný olej a citronovou šťávu.
Katalánsko
V této oblasti Španělska je mladému pórku (calçot) udělen zvláštní svátek. Calçotada je zimní festival pórku, který se koná v prosinci a lednu. Po celou sezónu, od ledna do dubna, lze v mnoha restauracích najít „calciotada menu“. Hlavním jídlem je pórek pečený na otevřeném ohni. A pro podpal se používají pouze suché větve vinné révy bez možností.
Upečenou cibuli oloupeme z horní spálené vrstvy a sníme, namáčíme do ořechové a zeleninové omáčky, jíme s pomeranči a zaléváme vínem. Ale jedlíci musí používat speciální zástěru, protože produkt se jí rukama, bez talířů!
Francie
Země, která dala světu cibulovou polévku, nemůže tento jemný, pikantní druh cibule ignorovat. Quiche, polévky, omelety, maso dušené na víně, soulé, různé gratinované – použití pórku je téměř povinné ve všech francouzských pokrmech.
A pravděpodobně ani nestojí za zmínku, že pórek je jednou z typických ingrediencí v arabské a blízkovýchodní kuchyni: lze jej použít jako přísadu do hummusu nebo shawarmy nebo jako součást dodatečné marinády k těmto pokrmům.
Pórek: jak vařit?
Kromě toho, že pórek lze přidat doslova do jakéhokoli salátu jako zeleninu, můžete s ním vařit teplá jídla. Dá se vařit, smažit, dusit i péct. Ale mějte na paměti: list pórku může být docela tvrdý, proto se nejčastěji doporučuje používat v pokrmech pouze nať a cibuli. Nebo můžete pórkové listy dodatečně povařit ve vroucí vodě, aby změkly.
Супы
V zásadě lze s pórkem připravit jakoukoli polévku, jednoduše nahradí běžnou cibuli a trochu zeleniny. Přidává se tedy do francouzské cibulačky a delikátní krémová polévka s žampiony bez pórku se nepřipravuje vůbec.
Níže uvedený recept na polévku je považován za letní, ale je také ideální pro období podzim-zima. Jemný, lehce pikantní a osvěžující, dá se připravit za půl hodiny a zahřeje a nabije energií na celý den.
Pečená zelenina
Zapečená zelenina s pórkem a kořením prosycená vlastními vůněmi a šťávami se promění v lahodný oběd nebo večeři pro celou rodinu. Obyčejné brambory s vepřovým masem, sýrem a cibulí můžete péct v pomalém hrnci: nemusíte ani řídit proces, protože zařízení uvaří vše správně samo.
Nebo se můžete chopit klasického receptu – upéct hovězí maso se zeleninou a pórkem v troubě. Snadno se připravuje a má nízký obsah kalorií – a velmi chutné!
Pečené ryby
Běžná cibule může být v kombinaci s některými druhy ryb příliš „zlá“. A pórek chuť hlavní ingredience nezastiňuje, spíše ji svým jemným kořením příznivě doplňuje. Takto pečou mořský okoun nebo pražma.
Tento recept však lze aplikovat i na jiné nízkotučné druhy ryb: treska, treska, říční okoun, candát, tuňák a ledové ryby se do něj perfektně hodí.
Gyoza knedlíky
Gyoza jsou japonské knedlíky vyrobené z tenkého těsta ve tvaru půlměsíce s dlouhými ušima. Obvykle je uvnitř zabaleno maso s jemně nakrájenou zeleninou a bylinkami. Pórek je spolu se špenátem, čínským salátem a celerem téměř povinnou ingrediencí v gyoze.
Chcete se naučit vařit japonské knedlíky? Pak se řiďte podrobným popisem: v našem speciálním materiálu najdete kromě podrobného návodu na přípravu těsta gyoza recepty na náplně včetně pórku.
Zelený quiche
Quiche s pórkem je pro francouzskou kuchyni téměř klasikou. Jako základ si můžete vzít jakýkoli recept, který se vám líbí, a některé suroviny nahradit tímto druhem cibule. Například v téměř „standardním“ receptu s fotografií níže se předpokládá 400 g brokolice. Čtvrtinu tohoto objemu můžete nahradit pórkem – nakonec získáte o něco pikantnější a aromatičtější, ale neméně klasický quiche.
Co se dá dělat?
Pórek usušte v sušičce nebo troubě, nakrájejte a použijte jako koření na posypání salátů, polévek a hlavních jídel. Pórek obsahuje hodně vitamínu C a dlouhodobým skladováním se jeho procento jen zvyšuje.
