Pokyny krok za krokem: jak naostřit nůž

Jak nabrousit nůž

Popsat všechny nuance, jak správně brousit nože v jednom článku, je prostě nemožné, ale není to vždy nutné. Zvláště pokud potřebuje nabrousit obyčejný kuchyňský nůž nebo jste jen začátečník, který potřebuje někde začít.

  • Ve skutečnosti lze doma naostřit kuchyňský nůž na ostrost rychle a snadno. Potíž ale spočívá v tom, že se to musí dělat tak, aby ostrost čepele zůstala zachována po dlouhou dobu a zároveň se z čepele neodstranilo příliš mnoho oceli.

V tomto materiálu se pokusíme jednoduše a jasně mluvit o tom, jak správně naostřit nůž s lištou. Koneckonců, tato metoda je nejen základní a přístupná všem, ale také nejúčinnější. Kromě podrobných návodů na ostření a konečnou úpravu zde najdete výběr instruktážních videí a přehled alternativních metod – od ostřících systémů až po dno keramické desky.

Něco málo o výběru kamenů

Brusné tyče jsou následujících typů:

  • Keramický;
  • Diamant;
  • přírodní;
  • Japonské vodní kameny.

Pokud si přejete, jakmile získáte zkušenosti, můžete si koupit nějaké pevné a drahé diamantové kameny nebo japonské vodní. Je však lepší začít s obyčejnými keramickými tyčemi (například “Lodě”), které se prodávají v každém železářství. Jsou odolné, odolné a cenově dostupné. Z nedostatků lze nazvat pouze jejich nerovnoměrný oděr.

brusné kameny

Zde je několik tipů, které vám pomohou najít toho správného partnera:

  • Jakou velikost by měla být lišta? Ideálně je 1,5-2x delší, nebo alespoň ne kratší než čepel nože. Šířka a tvar lišty nejsou rozhodující.
  • Při nákupu lišty se ujistěte, že je plochá a není odštípnutá.
  • Pro začátek si můžete koupit jeden středně tvrdý brousek pro všeobecné použití. Pokud ale chcete, kupte si jednu tyčinku se dvěma stranami různé zrnitosti nebo dva kameny s velkou a půl zrnitostí. V budoucnu může vaši sbírku doplnit několik dalších kamenů.
  • Nejlepší je zkusit sehnat pár brousek sovětské výroby řekněme na bleších trzích nebo u dědečka. Tyče s označením “Made in SSSR” mají zrnitost jedné velikosti a kvalitní vázací materiál.

Abychom nůž přivedli k ostrosti břitvy, kromě brousek si můžete koupit i brusnou pastu GOI, se kterou si také povíme něco o práci.

Průvodce v 7 krocích pro broušení a konečnou úpravu kuchyňského nože

Při broušení nože je tedy jedním z cílů vybrousit z čepele dostatek kovu, aby se řezná hrana stala opět ostrou. Je třeba začít pracovat s hrubozrnným brusivem a skončit s jemnozrnným.

Při broušení nožů je důležité pamatovat na následující zásady:

  • Nejdůležitější je zvolit optimální úhel ostření a udržet jej na celé řezné hraně při klouzání po liště.
  • Pohyby by měly být plynulé, bez tlaku.
  • Všechny tyče by měly být navlhčeny vodou, nejlépe mýdlovou vodou: před broušením (aby čepel lépe klouzala a kovový prach neucpával póry), v procesu (k odstranění vzniklé suspenze) a na konci k čištění tyče .

A ještě jeden důležitý tip – poprvé je lepší cvičit na noži, který vám nevadí, že se zkazí. Zvláště pokud je váš hlavní nůž příliš pevný a drahý. No, pojďme si zacvičit.

Krok 1. Kámen opláchněte vodou a poté po něm přejeďte řekněme houbičkou s kapkou prostředku na mytí nádobí.

Příprava baru

Krok 2. Dále si sedneme ke stolu a kámen položíme na dřevěné prkénko, například prkénko. Můžete dát pod kámen a ručník. Pro někoho je výhodnější dát lištu kolmo k sobě a pro někoho pod úhlem cca 45 stupňů. Časem pochopíte, jak je pro vás pohodlnější pracovat.

READ
Pavilony pro bazény: polykarbonátové přístřešky a posuvné kopule, pro oválné a kulaté bazény, vyrobené z PVC a dřeva

Krok 3. Nyní se musíte rozhodnout o úhlu ostření a opravit polohu nože. Jaký by měl být úhel? Obecnou zásadou je, že čím je menší, tím je čepel ostřejší a čím je větší, tím déle si čepel zachovává svou ostrost.

  • Běžné kuchyňské nože se brousí pod úhlem 40-45 stupňů. Pokud brousíte filetový nůž (určený pro řezání tenkých kousků ryb, drůbeže a masa), pak by měl být nabroušen ostřeji – pod úhlem 30-40 stupňů. Zvolenou hodnotu je třeba vydělit 2 a pak dostaneme úhel, který by měl být mezi ostřím a povrchem lišty. To znamená, že chcete-li čepel naostřit pod úhlem 45 stupňů, musíte každou jeho stranu naostřit pod úhlem 22,5 stupně k brusné ploše.

Jednoduchá technika zobrazená na fotografii níže vám pomůže upevnit nůž pod úhlem 22,5 stupně.

Jak nastavit nůž do správného úhlu

  • Pamatujte, že během celé práce byste se měli snažit držet zvoleného úhlu.

Krok 4. Nůž dáme přes lištu tak, aby horní hrana rukojeti byla nad spodní hranou kamene. Uchopením rukojeti jednou rukou a čepele druhou začneme klouzat podél tyče směrem od nás po trajektorii znázorněné na obrázku níže.

Broušení nožů

Podívejte se na toto krátké a popisné video:

  • Pointa je, že řezná hrana klouzající po kameni by měla být vždy kolmá ke směru pohybu.
  • V ohybu čepele je potřeba rukojeť nože mírně nadzvednout, aby byl zachován zvolený úhel.
  • Pamatujte také, že na čepel nemůžete vyvíjet tlak, ale neměli byste ani povolovat.

Je tedy nutné přejet ostřím po kameni asi 40-50krát, a to tak dlouho, dokud se po celé délce RK (řezná hrana) neobjeví „otřep“ (otřep, mikropilky). Jeho vzhled vám napoví, že přebytečný kov dosloužil a nemá smysl dále brousit. Poté musíte čepel otočit a opakovat stejné kroky. Vizuálně ve videu:

  • Otřep je malá drsnost, která je špatně viditelná, ale lze ji cítit jemným přejížděním prstu po hraně čepele (ale ne po hraně, abyste se nepořezali).

Nabroušený nůž Burr

Nabroušený nůž Burr

Během provozu se na čepeli objeví suspenze – kovový prach, který je třeba pravidelně omývat vodou.

Krok 5. Takže se objevily otřepy, nyní přistoupíme k jemnému doladění. Chcete-li to provést, opakujte stejné manipulace na kameni s poloviční velikostí zrna. Alternativní metodou konečné úpravy je pomocí musatu.

  • Musat je ocelová tyč oválného nebo kulatého průřezu s podélnými zářezy. Je vhodný pouze pro úpravu a udržování ostrosti, nikoliv však pro broušení nože. Musat se doporučuje upravovat nůž vždy před a po práci.

Jak upravit kuchyňský nůž s musatem, můžete vidět v následující video master class od respektovaného nožíře Gennadyho Prokopenkova, který se mimochodem specializuje na výrobu kuchyňských nožů.

Krok 6. Pokud si přejete, můžete svůj nůž přivést na ostrost břitvy. Chcete-li to provést, vezměte jakýkoli kožený nebo kožený pás, ošetřete jej GOI, Dialux nebo jakoukoli jinou brusnou pastou a poté proveďte všechny stejné kroky, ale pouze ve směru od řezné hrany.

Krok 7. A nakonec zkontrolujeme kvalitu ostření. To se provádí velmi jednoduše. Postačí nakrájet rajče nebo nakrájet papír. Pokud jste chtěli dosáhnout ostrosti břitvy, musíte se pokusit oholit chloupky na paži. Nejostřejší nože mohou dokonce řezat vlasy, jak je znázorněno na fotografii níže, ale v kuchyni není taková ostrost vyžadována pro nejběžnější nůž.

READ
Nejúčinnější prostředky pro šváby v bytě

Stříhání vlasů nožem

Alternativní metody ostření

Pokud je váš kuchyňský nůž jednoduchý a levný „dříč“ a/nebo se vám prostě nechce ponořit do „kultury nožů“, pak doporučujeme použít k broušení doma elektrický brousek, válečkový brousek nebo ostřící systém. Jaké jsou jejich klady a zápory?

  • Elektrická ostřička nože perfektně a rychle nabrousí, ale i ty nejkvalitnější modely odeberou z čepelí příliš materiálu a tím sníží jeho životnost. Další nevýhodou elektrického ořezávátka je, že dobrý přístroj stojí více než 200 dolarů.
  • Válcová řezačka je levná a snadno se používá. S ním můžete rychle nabrousit kuchyňský nůž, ale bohužel ostrost čepele dlouho nevydrží a nůž se časem zhorší. Nástroj od Fiskaris (na obrázku) je nejdůvěryhodnější mezi válečkovými frézami. Nezaměňujte válečkovou řezačku s řezačkou ve tvaru V. Posledně jmenované je možností pro ty neopatrnější.

Nůž Fiskars

  • Brusné systémy jsou dobré, protože umožňují přesnější nastavení a udržení úhlu. Takové brousky jsou různé – s fixací čepele (výrobci DMT a Lanski) a s fixací samotných kamenů pod určitým úhlem (Spyderco Triangle Sharpmaker). Samostatně můžete zvýraznit ostřící systém, ve kterém si můžete zvolit požadovaný úhel a ovládat polohu nože – to je Edge Pro Apex Knife Sharpening System. Každý systém má své pro a proti. Takže například na brousek s fixací čepele je nepohodlné brousit široké kuchařské nože a na Spydercově trojúhelníku se nože spíše korigují než brousí a úhel lze volit pouze 30 nebo 40 stupňů. U kuchyňských nožů jsou však potřeba právě tyto úhly a použití trojúhelníku je velmi jednoduché. Podrobnou recenzi a návod k použití ořezávátka od Spyderco si můžete prohlédnout v následujícím videu.

Jaké jsou nevýhody Apex Edge Pro? Možná je to jen vysoká cena – 245 $. Na broušení kuchyňských nožů si však můžete koupit čínskou kopii tohoto brousku (například na Aliexpressu).

Existuje ještě jeden ošemetný způsob, jak naostřit nůž doma – pomocí hrubého rizika na dně keramického hrnku nebo talíře. Princip fungování je stále stejný – udržování úhlu, plynulé pohyby, udržování RK (řezné hrany) kolmo ke směru.

Ostření nože - základy: jak nabrousit nůž bez chyb a s nejlepší kvalitou ostří - Last Day Club

Na začátku dnešního rozhovoru stojí za zmínku, že v tomto článku nebudeme mluvit o tom, jak „dokonale“ naostřit nože, protože skutečné dovednosti broušení nožů přicházejí se zkušenostmi, někdy – po velmi dlouhé době po prvním pokusu alespoň něco přiostřit. Naopak, dnes si povíme jen o základech, které pomohou nůž správně naostřit do stavu „žiletky“, a také o hlavních chybách, které v tom většině lidí brání.

Broušení nože a hlavní chyby začátečníků

Než přejdeme k samotné technice broušení nožů, podívejme se na 4 nejčastější chyby, které lidem brání v provedení této operace správně a ve výsledku odrazují od jakékoli touhy dále zlepšovat své broušení. Tyto zahrnují:

  • zahájení tréninku s VELMI tupým nožem;
  • změna techniky broušení nožů při absenci viditelného pokroku;
  • příliš rychlý přechod od hrubých kamenů k tenkým nebo začátek ostření na jemnozrnných tyčích;
  • příliš strmý úhel.

Pojďme se na tyto chyby podívat blíže.

Trénink na příliš tupém noži

Trénink broušení byste měli začít na nožích se středně tupou pracovní hranou. To vám pomůže lépe cítit úhel a rychle vidět změny v ostrosti čepele. To vše pomůže nejen rychleji „cítit“ pracovní tok, ale také vytvořit další motivaci v práci, protože vidět výsledek je mnohem příjemnější pokračovat v učení než při absenci výsledku.

READ
Projekt domu Červené karkulky: designové prvky, kresby, fotografie

Začněte svůj trénink s broušením nože „zabitého na nulu“, je velmi obtížné čekat na alespoň nějaký pokrok a nominální ostrost. Což zase může zabít chuť cvičit dál i při správné technice ostření.

Změna akcí při broušení nože kvůli nedostatečným výsledkům

Tento problém je blízký předchozímu – při správném ostření, ale nevidět výsledek, začínající mistr začne měnit techniku, rychle přecházet na kameny jiné zrnitosti nebo se vrátit k předchozím, měnit úhel ostření atd. . To vše se nakonec negativně podepíše jak na ostrosti nože, tak na získaných dovednostech.

Nejlepším řešením tohoto problému je rozdělení pracovního postupu do malých intervalů. Například broušení nože se provádí 15 minut, pak se udělá krátká pauza, po které se můžete k broušení znovu vrátit – a tak dále. To pomůže odstranit zbytečné vzrušení a chránit před nesprávnými akcemi a porušením technologického procesu.

Příliš rychlá výměna kamene

Základním principem ostření je odstranění nepotřebného kovu z pracovní hrany a to je třeba pochopit. Pokud je nůž velmi tupý, ostření by mělo začít s hrubými kameny a ty by měly být nahrazeny kameny se střední zrnitostí až poté, co nůž získá dostatečnou ostrost. Zde byste neměli spěchat, protože rychlý přechod na tenké kameny přinese pouze zklamání – nebudou moci rychle odstranit požadovanou vrstvu kovu a v důsledku toho bude ostření jednoduše neefektivní a samotný proces bude trvat velmi dlouhý čas.

Příliš strmý úhel ostření

Tento problém je také velmi častý u ořezávátek začátečníků. Samozřejmě v některých situacích (například u sekacího nástroje) lze úhly ostření zvýšit, ale u většiny nožů by měl být pracovní úhel PK velmi ostrý. Jak přesně – budeme zvažovat o něco nižší.

Jak začít s broušením nožů?

O něco výše jsme si řekli o hlavních chybách, které byste si měli zapamatovat a měli byste se jim snažit vyvarovat jak na začátku tréninku, tak i v budoucnu. Nyní si promluvme o jednom z nejdůležitějších faktorů, na kterém závisí jak účinnost broušení nože, tak jeho řezné vlastnosti, a to úhly ostření.

V naprosté většině případů může být úhel každého z vývodů nože od 10 do 30 stupňů, tvoří tak celkový úhel RK od 20 do 60 stupňů. Při broušení nožů by se neměly používat ostřejší nebo naopak tupější úhly, protože buď neposkytnou správný řez, nebo naopak povedou k rychlému otupení nebo vyštípnutí ostří.

Jak ale pochopit, jak nastavit nůž do požadovaného úhlu a jak jej v této poloze udržet? Existuje zde několik malých triků, které vám v počáteční fázi pomohou zapamatovat si správnou polohu nože vzhledem k brusnému kameni.

Broušení nože - základy: jak nabrousit nůž bez chyb a s nejlepší kvalitou ostří - Last Day Club 1

Prvním trikem je, že podél pažby nože by měla být umístěna malá podpěra, například jedna nebo dvě kovové mince. Jejich pohybem byste měli dosáhnout úhlu asi 20-30 stupňů (to lze určit jak okem pomocí úhloměru, tak řídit podle továrního úhlu broušení nože). Samozřejmě není potřeba pohybovat nožem po liště spolu s mincemi, stačí tímto způsobem provést několik pohybů na rovném povrchu, abyste si intuitivně zapamatovali polohu nože v prostoru, a poté vyzkoušet tyto úkony opakovat již bez obložení a na brousku.

Druhou, pohodlnější technikou je vyrobit papírovou šablonu s úhlem 22,5 stupně. Jeho výroba je velmi jednoduchá – stačí vzít malý čtvercový papír a složit jej diagonálně – získáte pravoúhlý trojúhelník s ostrým úhlem 45 stupňů. Opětovným složením dostaneme trojúhelník s úhlem 22,5 stupně.

READ
Světle zelená koupelna

Broušení nože - základy: jak nabrousit nůž bez chyb a s nejlepší kvalitou ostří - Last Day Club 2

Takovou šablonu využijete jak při tréninku na rovném povrchu, tak když začnete brousit nůž na kámen. Po provedení několika pohybů s takovým důrazem by měl být trojúhelník odstraněn, aniž by se změnila poloha nože, a znovu opakujte pohyby bez podpory. Pomocí těchto jednoduchých triků můžete rychle zafixovat požadovanou polohu čepele ve své mechanické paměti.

Jediné, na co je třeba na začátku tréninku pamatovat, je, že první pohyby je třeba dělat pomalu a plynule, bez spěchu. Kámen není vůbec nutné přitlačovat ostřím – proces broušení tím neurychlíte a nezefektivníte. Když začnete pohybovat nožem po kameni, musíte se soustředit pouze na jeho polohu v prostoru, na správný úhel ostření. A teprve poté, co ruka, bez pomoci zarážek a šablon, může s jistotou držet nůž v požadované poloze, můžete postupně zvyšovat rychlost.

Broušení nože - základy: jak nabrousit nůž bez chyb a s nejlepší kvalitou ostří - Last Day Club 3

Pravda, když se začínají učit, mnozí si kladou jednu logickou otázku – jak pochopit, že broušení nožů jde správným směrem? Nůž se dlouho pohybuje po kameni tam a zpět, ale ruka necítí nárůst ostrosti? V této situaci může pomoci obyčejný černý fix. Měli by natřít čepel v oblasti RK a poté pokračovat v broušení nože. To, že je kov z okraje odstraněn, poznáte podle mizející stopy fixu.

Broušení nože - základy: jak nabrousit nůž bez chyb a s nejlepší kvalitou ostří - Last Day Club 4

Stejná metoda pomůže určit, zda je během bodu držen správný úhel. Takže to, že zóna ostření přesáhla tovární pracovní hranu, lze posoudit podle mizející stopy značky nejen v oblasti RK, ale i na sjezdech. Vzhledem k tomu by měl být úhel nastaven.

Broušení nože - základy: jak nabrousit nůž bez chyb a s nejlepší kvalitou ostří - Last Day Club 5

V opačném případě, když je úhel příliš velký, lesklá plocha zakryje pouze malou část původní hrany, zatímco její hlavní část zůstane přetřena fixem. V této situaci byste také měli jednat a úhel zjemnit. Abyste mohli zkontrolovat jeho správnost, musíte RC znovu natřít fixem, pokračovat v broušení nože a po krátké době vyvodit příslušné závěry.

Jak pochopit, že ostření nože bylo úspěšné?

Správnost ostření je možné určit nejen podle dobrého řezu, ale také podle řady znaků, z nichž hlavní jsou mikrootřepy, které se tvoří po celé délce RC. Ve skutečnosti jsou to oni, kdo poskytuje noži agresivní řez. Poté, co se všechny tyto otřepy během práce rozdrolí nebo odpadnou, čepel se opět otupí. Jak ale určit přítomnost těchto stejných otřepů na pracovní hraně? Zde je několik různých možností.

1. Pomocí lupy

Ostří si můžete prohlédnout a posoudit úroveň jeho nabroušení pomocí obyčejné lupy. Pokud je zvětšení dostatečně silné, pak jsou na RC vidět mikrootřepy a jejich rovnoměrnost.

Broušení nože - základy: jak nabrousit nůž bez chyb a s nejlepší kvalitou ostří - Last Day Club 7

Pokud se to nepodaří, můžete čepel nahradit světelným zdrojem a zkontrolovat čepel při pohledu přímo na pracovní hranu. Pokud je ostření provedeno správně po celé délce čepele, bude po celé délce vypadat jednotně, bez bílých skvrn a oslnění světla. Přítomnost posledně jmenovaného bude znamenat, že nůž není nabroušený až do konce – určitá část čepele zůstává tupá.

Broušení nože - základy: jak nabrousit nůž bez chyb a s nejlepší kvalitou ostří - Last Day Club 8

2. Cítit

Mnozí, kteří se zabývají noži (ať už se jedná o lovecké, taktické nebo EDC nože pro každodenní nošení), si dobře uvědomují pocit „přilnutí“ pracovní hrany ke kůži při pohybu prstem po ní. Tento pocit je způsoben stejnými mikrootřepy, které byly zmíněny výše, a mohou být jedním z ukazatelů vysoké ostrosti nože a jeho rovnoměrného ostření.

READ
Proč při zavřeném kohoutku bzučí vodovodní potrubí

Dalšími dobrými způsoby, jak zkontrolovat svou práci, jsou cvičné testy, jako je oholení chloupků na předloktí, volné stříhání papíru nebo hoblování tvrdého dřeva. Je pravda, že při testování nože tímto způsobem byste neměli zapomínat na výše uvedené ověřovací metody, protože v některých případech praktické testy nemusí odhalit nehomogenity ostření (například pokud je papír řezán kteroukoli částí RC). Na první pohled je to nepostřehnutelné, ale aby nedošlo k chybě (zejména pokud jste právě začali brousit nože), měli byste použít několik ověřovacích metod.

Pravidla péče o nože

Jakmile je nůž dobře nabroušený (a vy jste to viděli), je důležité, aby byl ostrý co nejdéle. Řeč v tomto případě samozřejmě není o položení nože na polici a jeho pouhém obdivování. Vůbec ne. Měli byste si ale pamatovat a dodržovat řadu pravidel, která vám pomohou nezkazit broušení nože „z ničeho nic“ a používat jej až do nového broušení co nejdéle.

A prvním z těchto pravidel je používat nůž pouze k určenému účelu.. Pokud má tedy ostří velmi ostrý úhel ostření a je určeno k jemnému řezání masa nebo jiných výrobků, pak s ním nehoblujte tvrdé dřevo nebo navíc kovové předměty (ale mluvte o tom, jak hloupé jsou testy, jako je hoblování hřebíky nebo udeřit nožem do ocelových povrchů, myslím, nedává smysl).

Za druhé – zacházejte s nožem opatrně. Neměli byste ho házet na zem nebo do šuplíku, zvláště pokud je bez pochvy. Když se totiž dotkne jiných tvrdých předmětů, jeho RK se otupí a bude stačit i jedna malá rána do kovu nebo kamene, aby všechny výsledky ostření přišly vniveč.

Za třetí, pokud je to možné, je třeba se vyhnout řezání nebo hoblování předmětů znečištěných zeminou nebo pískem.. Jejich částice jsou totiž stejná brusiva jako u brusných kamenů a při kontaktu s pracovní hranou mohou snadno způsobit proces, který je obrácený k ostření.

Za čtvrté – neměli byste otupit nůž “na nulu”. V tomto případě bude skutečně trvat dlouho, než se obnoví jeho ostrost, což není vždy vhodné nebo dokonce možné (například ve venkovních podmínkách). Proto byste měli mít vždy s sebou malého oslíka, „kost“ od Lansky nebo keramickou tyč, abyste kdykoli po dlouhé práci s nožem mohli opravit jeho pracovní ostří a obnovit jeho ostrost. Mimochodem, aniž byste měli po ruce tyč, je docela možné opravit čepel pomocí jakéhokoli plochého kamene, který má velkou tvrdost.

Na závěr dnešního rozhovoru stojí za to říci ještě jednu důležitou pravdu: kvalitní broušení nožů je z 90 % řemeslo a 10 % aplikovaný nástroj. Proto byste se neměli hned honit za drahými japonskými kameny nebo nějakými značkovými tyčemi. Vše, co je potřeba, je zapamatovat si mechanicky správnou polohu ostří během procesu ostření a také řadu pohybů (příčně, kruhových), které je třeba provést. A pokud se to podaří, bude možné provést ostření správně ze všech hledisek na nejprůměrnějších kamenech nebo dokonce pomocí běžného brusného papíru.

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: